Anda di halaman 1dari 97

VITAMIN & MINERAL

Ns. Nur Falah Setyawati, S.Kep., MPH

L/O/G/O

PENDAHULUAN
Vitamin merupakan komponen minor
tetapi penting bagi bahan pangan.
Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan
yang normal, memelihara, dan menjaga
fungsi tubuh.
Mempertahankan vitamin selama
pengolahan dan penyimpanan merupakan
hal yang penting.

Vitamin dapat rusak karena reaksi kimiawi


sehingga berubah menjadi senyawa yang tidak
aktif, atau mengalami pelarutan seperti pada
kasus vitamin larut air yang hilang pada proses
blansing atau pemasakan.
Vitamin yang dibutuhkan tubuh dipenuhi dari
asupan yang cukup dalam diit.

Beberapa vitamin berfungsi langsung dalam


metabolisme penghasilan energi.
Tidak dapat digunakan sebagai sumber
energi.

Defisiensi vitamin dapat menyebabkan


gangguan fisiologis.
Defisiensi vitamin menyebabkan
hipovitaminosis, sebaliknya kelebihan
vitamin menyebabkan hipervitaminosis.

Berdasarkan hidrofobisitasnya, vitamin


dibagi menjadi 2 :
a) Vitamin yang larut dalam lemak :
A, D, E, K
b) Vitamin yang larut dalam air : B
kompleks, C

VITAMIN LARUT
LEMAK

Molekul ini tidak dapat disintesis oleh


tubuh dalam jumlah yang cukup sehingga
diperlukan sumber dari makanan
Dapat diserap secara efisien bila terdapat
penyerapan lemak yang normal
Diangkut ke hati melalui sistem limfe
dan disimpan di berbagai jaringan tubuh
Terdiri dari : A, D, E, K

Vitamin A (Retinol)
Merupakan vitamin larut
lemak yang pertama kali
ditemukan
Merupakan kristal alkohol
berwarna kuning dan larut
dalam lemak
Preformed (bentuk aktif) :
retinol = hewani
Provitamin (paling aktif) : karoten = nabati

Peran
Retinol berperan pada metabolisme
protein dalam sel
Kekurangan karotenoid menyebabkan
efek negatif pada jaringan epitelial
seperti pengerasan kulit dan rabun
senja

Vitamin A tahan terhadap panas cahaya dan


alkali, tetapi tidak tahan terhadap asam dan
oksidasi
Pengolahan menyebabkan kerusakan vitamin A
5-40%
Proses memasak normal tidak merusak retinol
atau karotenoid. Wortel harus dimasak untuk
memudahkan pencernaan sehingga dapat
menyediakan lebih banyak karoten untuk
diserap.

VITAMIN A (RETINOL)
Vitamin A berasal dari sumber hewani seperti
daging, kuning telur, susu, minyak ikan.

Preformed vitamin A (mainly as retinyl esters) is


found only in foods of animal origin. The richest
source by far is liver.
Karotenoid dalam produk hewani berasal dari
pakan

13

KAROTEN
Tanaman tidak mengandung vitamin A,
tetapi mengandung karotenoid yang akan
menghasilkan vitamin A (provitamin A)
Karotenoid terdapat dalam semua
sayuran, terutama sayuran hijau, kuning,
and sayuran berdaun
Sumber karotenoid dalam buah-buahan
yang utama adalah labu kuning, aprikot,
jeruk dan sawit

VITAMIN D (Kalsiferol)
Vitamin yang dikenal dengan nama
Kalsiferol ini berperan dalam
pembentukan tulang dan gigi bersama
dengan kalsium.
Vitamin D sebetulnya dapat dibentuk
sendiri oleh tubuh manusia dari
kolestrol dengan bantuan sinar
matahari.

Peran
Memperbesar penyerapan kalsium dan
fosfor dari usus.
Membantu pengerasan tulang dengan cara
mengatur agar kalsium dan fosfor tersedia
di dalam darah untuk diendapkan pada
proses pengerasan tulang.
Absorbsi vitamin D kurang efisien bila
kandungan kalsium makanan rendah.

Vitamin D peka terhadap cahaya dan oksigen.


Vitamin D relatif stabil dalam makanan.
Vitamin D merupakan prohormon = harus
diubah dahulu menjadi hormon = kalsitriol

Vitamin D3 (Kolekalsiferol )
Makanan hewani merupakan sumber utama
vitamin D dalam bentuk kolekalsiferol, yaitu
kuning telur, hati, krim, mentega dan
minyak hati ikan.
Sumber vitamin D yang
paling utama dalah minyak
ikan terutama minyak hati
ikan.
Susu sapi bukan merupakan
sumber vitamin D yang baik.

Vitamin E (Tokoferol)
Vitamin E bukan nama untuk setiap satuan bahan
kimia spesifik namun, untuk setiap campuran
yang terjadi di alam yang menyediakan fungsi
vitamin E dalam nutrisi.

Peran
Vitamin E mempunyai aktivitgas antioksidan
yang dapat menghambat oksidasi lemak
Berperan menstabilkan senyawa aktif yang
lain seperti vitamin A, hormon, dan enzim
terhadap oksidasi
Defisiensi vitamin E menyebabkan
ketidaksuburan, anemia, dan kelainan otot
Mencegah penyakit kardiovaskular, kanker,
katarak, dan memperbaiki sistem imun

Agak tahan panas dan asam


Tidak tahan alkali, sinar ultraviolet dan
oksigen
Rusak pada proses pengolahan minyak
nabati menjadi margarin atau shortening
Rusak akibat autooksidasi yang intensif
seperti pada pengeringan dan
penggorengan
Rusak bila bersentuhan dengan minyak
tengik, timah dan besi
Tidak hilang karena pemasakan dengan air

Tokoferol
Vitamin E mudah didapat dari bagian bahan makanan
yang berminyak atau sayuran.
Vitamin E lebih banyak terdapat pada makanan segar
yang belum diolah.
Minyak biji gandum, minyak kedelai, minyak jagung,
biji bunga matahari.
Wheat germ (28% protein, lebih tinggi dari daging).
Vitamin E banyak juga terdapat pada daging, unggas,
ikan, ubi jalar dan kacang-kacangan (terbatas).

Sayuran
Contoh sayuran yang paling banyak
mengandung vitamin E adalah kecambah,
selada, asparagus, buncis, dan sayuran
berwarna hijau, dan jagung.

Buah
Contoh buah yang paling banyak
mengandung vitamin E adalah
stroberi, pisang, alpukat, pepaya, dan
aprikot(segar/kering).

Vitamin K
Vitamin K banyak berperan dalam
pembentukan sistem peredaran darah yang
baik dan penutupan luka. Defisiensi vitamin ini
akan berakibat pada pendarahan di dalam
tubuh dan kesulitan pembekuan darah saat
terjadi luka atau pendarahan. Selain itu,
vitamin K juga berperan sebagai kofaktor enzim
untuk mengkatalis reaksi karboksilasi asam
amino asam glutamat.
cukup tahan terhadap panas, tidak rusak oleh
cara memasak biasa
tidak tahan terhadap alkali dan cahaya.

Jenis Vitamin K
Vitamin K1 (phylloquinone) terdapat dalam
unsur alam.
Vitamin K2 (menawuinone, menatetrenone)
dihasilkan oleh bakteri dalam usus besar.
Ada tiga jenis vitamin K sintetik yaitu K3,
K4, dan K5 yang terutama digunakan untuk
pakan hewan peliharaan (K3) dan
antikapang (K5).

Vitamin K
Sumber vitamin K terdapat pada susu,
kuning telur, dan sayuran segar (bayam, kol,
bunga kol), dan hati.

Vitamin Larut Air

L/O/G/O

29

1. Vitamin B
Vitamin B terdiri dari 8 vitamin larut
air yang berperan penting dalam
metabolisme sel
Struktur kimia vitamin-vitamin B
berbeda-beda

Biasa disebut vitamin B kompleks

30

Jenis-jenis vitamin B
Vitamin B1 (thiamine, tiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin B3 (niacin, niacinamide, niasin, niasinamida)
Vitamin B5 (pantothenic acid, asam pantotenat)
Vitamin B6 (pyridoxine, pyridoxal, or pyridoxamine,
or pyridoxine hydrochloride, piridoksin)
Vitamin B7 (biotin)
Vitamin B9 (folic acid, asam folat)
Vitamin B12 (berbagai jenis kobalamin (cobalamins);
yang paling umum sianokobalamin
(cyanocobalamin))

31

Peran
Vitamin B diperlukan untuk:
Menunjang dan meningkatkan laju metabolisme
Mempertahankan kesehatan kulit dan tulang
Meningkatkan sistem imun dan fungsi syaraf
Meningkatkan pertumbuhan dan pembelahan
termasuk sel darah merah sehingga dapat
mencegah anemia
Menurunkan resiko kanker pankreas
Semua vitamin B larut air sehingga ekskresi yang
berlebihan harus diganti

32

a. Vitamin B1 (Thiamin)
Bentuk fosfat dari tiamin berperan dalam berbagai proses
dalam sel.
Tidak stabil terhadap panas, tapi stabil selama
pembekuan tidak stabil terhadap uv, iradiasi gamma.
Vitamin B1 dapat ditemukan diantaranya pada telur, bijibijian, liver (hati), gandum, ragi dan kentang.

33

b.Vitamin B2 (Riboflavin)
Berperan pada berbagai proses dalam sel
dan metabolisme energi dari karbohidrat,
lemak, dan protein
Sumber: susu, keju, sayuran berdaun, hati,
kacang-kacangan, tomat, jamur, khamir

Riboflavin rusak oleh cahaya

34

c.Vitamin B3 (Niasin)
Istilah niasin salah satu senyawa organik yang berfungsi
untuk mencegah penyakit pelagra.
Niasin bersifat stabil. Proses blansing (perlakuan
pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu
75oC-95oC selama 10, dengan menggunakan air panas
atau uap) dapat menurunkan niasin sampai dengan
15%.
Sumber makanan : mangga, jamur, asparagus, kacangkacangan, biji-bijan, tuna, salmon, dada ayam dan
daging

35

d. Vitamin B5 (Asam Pantotenat)


Asam pantotenat diperlukan untuk membentuk
koenzim A (CoA) dan berperan pada metabolisme
protein, karbohidrat, dan lemak.
Ditemukan pada setiap jenis makanan.

Bersifat stabil. Pada pengolahan susu mengalami


perunan sekitar 10%. Pemasakan sayuran hilang 1030% karena larut.
Sumber utama adalah daging, ikan, royal jeli, serealia,
sayuran seperti brokoli, dan alpukat.

36

e. Vitamin B6 (piridoksin)
Berperan sebagai koenzim untuk metabolisme
karbohidrat, lemak, dan protein yang berujung pada
pelepasan energi.
Berperan pada metabolisme asam amino dan sistem imun
tubuh.
Sumber utama vitamin ini adalah sayur-sayuran, sereal,
pisang, dll.
Yang paling stabil adalah piridoksal yang
digunakan untuk fortifikasi
Hilang 45% pada pemasakan daging,
dan 20-30% pada pemasakan sayuran

37

f. Vitamin B7 (Biotin)
Juga disebut vitamin H

Biotin merupakan koenzim metabolisme asam lemak dan


leusin serta berperan pada glukoneogenesis
Defisiensi biotin jarang terjadi karena dapat disintesis oleh
bakteri dalam usus
Biotin bersifat stabil. Kerusakan selama penyimpanan
sekitar 10-15%
Sumber: Swiss Chard, bawang, timun, roti gandum,
kacang almond, ikan halibut, dll.

38

g. Vitamin B9 (Asam Folat)


Berperan pada proses penting
seperti sintesis nukleotida,
perbaikan DNA, berperan
sebagai kofaktor, berperan
pada pembelahan sel yang
cepat dan pertumbuhan, dan
mencegah anemia
Sumber: sayuran dan serealia

Kekurangan folat menyebabkan


masalah pada saat
perkembangan embrio

39

h. Vitamin B12 (Sianokobalamin)


Vitamin B12, disebut juga
kobalamin, adalah sebuah
vitamin larut air yang
berperan penting dalam
berfungsi normalnya otak dan
sistem saraf, serta dalam
pembentukan darah, berperan
dalam proses pertumbuhan.
Sumber utama: hewani
Stabil pada pH 4-6 dan suhu
tinggi. Kondisi alkali dan
pereduksi menyebabkan tidak
stabil

40

2. VITAMIN C
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang
larut dalam air dan memiliki peranan penting
dalam menangkal berbagai penyakit
Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia
dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat.
Vitamin C termasuk golongan vitamin
antioksidan yang mampu menangkal berbagai
radikal bebas
Sifat vitamin C sangat mudah teroksidasi oleh
panas, cahaya, dan logam

Peran
Vitamin C diperlukan untuk menjaga struktur kolagen,
yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan
serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di
tubuh manusia. Struktur kolagen yang baik dapat
menyembuhkan patah tulang, memar, pendarahan kecil,
dan luka ringan.
Vitamin c juga berperan penting dalam membantu
penyerapan zat besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai
antioksidan, vitamin c mampu menetralkan radikal bebas
di seluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar, vitamin ini
juga dapat meningkatkan pembuangan feses atau kotoran.
Vitamin C juga mampu menangkal nitrit penyebab kanker.

Catatan
Kebiasaan merokok menghilangkan
25% vitamin C dalam darah. Selain
nikotin senyawa lain yang berdampak
sama buruknya adalah kafein. Selain
itu stres, demam, infeksi, dan
berolahraga juga meningkatkan
kebutuhan vitamin C.

Asam Askorbat
Sumber utama: beraneka buah dan
sayur seperti jeruk, jambu biji, tomat,
arbei, stroberi, asparagus, kol, cabai,
susu, mentega, kentang, ikan, dan
hati

Mineral

L/O/G/O

Mineral
Pandangan gizi : bahan inorganik yang
dibutuhkan untuk proses kehidupan baik dalam
bentuk ion atau elemen bebas.
Diperoleh dari makanan (tubuh tidak dpt
memproduksi)
Mineral sebagai zat pengatur juga berfungsi
sebagai kofaktor enzim, antioksidan dan
metabolisme

Klasifikasi:
a) Mineral Utama: Dibutuhkan tubuh dalam
jumlah besar. (>100 mg/day)

e.g. Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl dan Fe.


b) Mineral Trace: Dibutuhkan tubuh dalam jumlah
kecil. (<100 mg/day)
e.g. Cu, Co, I2, Mn, F, Mo, Se, Al, Zn dan Cr.

Fungsi
Sebagai katalist berbagai reaksi biokimawi
dlm tubuh
Transmisi sinyal / pesan pd sel saraf
Produksi hormon
Pencernaan dan penggunaan makanan
Bagian dari organ vital spt tulang, darah,
gigi
dll

A) Mineral Utama
1) Kalsium
Kalsium terdapat dalam tubuh dalam
jumlah besar.

Jumlah kalsium pada orang dewasa


berjumlah sekitar 1400 g.
99% kalsium dalam tubuh terdapat pada
tulang dan gigi dan 1% lainnya terdapat
pada jaringan dan cairan.

A) Mineral Utama
1) Kalsium
Peran Penting Kalsium
1.

Penting dalam pembentukan tulang


dan gigi.

2.

Diperlukan untuk kontraksi otot.

3.

Memerankan peran penting dalam


transmisi saraf.

4.

Mengaktifkan beberapa enzim.

Kalsium (Ca)
Merupakan mineral yang sulit diperoleh dari makanan
kita sehari-hari
Berfungsi :
Kontraksi otot
Secondary messenger
Pembentukan tulang dan otot
Koagulasi darah
Pemecahan glikogen dan aktivator siklus kreb
Untuk melakukan kontraksi otot membutuhkan ATP
(dlm myofibril)
Tapi yang menstimulasi terjadinya kontraksi = Ca

A) Principal elements
1) Calcium

Sumber Kalsium
Cheese and milk (rich
sources).
Fruits, vegetables,
egg yolk and
legumes (small
amounts).

A) Principal elements
2) Phosphorus
Total body phosphorus is about 800 g.
80% in the skeleton and 20% in other tissues
and body fluids.

Phosphorus is present in every cell of the body.


Fosfor diperlukan untuk pertumbuhan tulang
dan gigi

A) Principal elements
2) Phosphorus
Sources

Cheese, milk, liver, kidney, heart, meats


and fishes.

Food processing = menghilangkan Mg


dalam makanan

A. Principal elements
3) Magnesium
The total body magnesium is about 21
g.
70% in the skeleton and 30% in the

other tissues and body fluids, mostly


intracellular.
Magnesium in muscle cells is about 10
times that in plasma.

A) Principal elements
3) Magnesium
Sources
Vegetables (chlorophyll), legumes, meats,
fish, liver, kidney and heart.

A) Principal elements
4) Sodium, Potassium and Chloride
Importance of Sodium, Potassium and Chloride

1.

Maintenance of fluid volumes and osmotic pressure.

2.

Formation of buffers.

3.

Transmission of nerve impulses.

4.

Contraction of muscles.

5.

Chloride activates amylase enzyme.

6.

Chloride is important for formation of gastric HCl.

Potasium (K)
Merupakan mineral esensial dan byk dikenal sbg
elektrolit
Fungsi tubuh normal = tergantung konsentrasi K
di dlm dan luar sel
Berfungsi sebagai

Menjaga potensial membran sel


Kofaktor ensim

A) Principal elements
4) Sodium, Potassium and Chloride
Sources of Sodium, Potassium and
Chloride
1. Table salt (NaCl).
2. Potassium is present in potatoes,
fruits, meats, fishes, vegetables and
legumes.

A) Principal elements
5) Sulphur

Sumber makanan: Telur, Bawang putih, Biji Rami,


Walnuts, Daging Merah, Bawang Merah, Paprika,
Makanan Laut, Kubis, Keju parmesan, Asparagu, dll.

A) Principal elements
6) Iron

The total body iron is about 4 g.

Iron is present in the following compounds:

1.

Hemoglobin (70% of iron).

2.

Myoglobin (5% of iron).

3.

Respiratory enzymes (5%): Cytochrome a, b and c,

catalase and peroxidase.


4.

Transferrin and ferritin.

5.

Hemosederin.

A) Principal elements
6) Iron

Sources
Animal sources:
Liver, kidney, spleen,
heart, red meats and
egg yolk.
Plant sources: Dates,
legumes, vegetables
and cereals.

B) Trace elements
1) Copper
Copper is present in most tissues such as
liver, muscles, bones.etc.
Liver is the storage site for copper.
Sumber: Kerang, Biji wijen, Kacang mete,
Kedelai, Jamur shiitake, Tempe, Kacang
polong, Kacang merah, walnut, Buah kering
seperti raisin&prune kering, Alpukat, Keju,
(terutama dari susu kambing), daging
merah, dll

B) Trace elements
2) Iodine
Sources

Sea water, sea fishes, see weeds, vegetables


and fruits grown on the sea board are rich
sources of iodine.

B) Trace elements
3) Manganese
1.
a)
b)
c)
d)

Manganese is important for:


Growth.
Normal bone structure.
Normal functions of CNS.
Spermatogenesis and ovulation.

Sumber alami kandungan mangan yang tergolong sangat


baik sebagai berikut : Sayuran hijau (bayam), Oatmeal,
Beras Merah, Nanas, Kayu manis, Raspberry&Strawberry,
Lada hitam, Kacang polong, seafood, Bawang putih,
Daun basil, Pak Choy, tahu, tempe, Kacang-kacangan,
Kentang manis, Kol/Brokoli/Asparagus, Tomat, Selada,
Seledri

Zinc (Zn)
Element essensial dalam makanan
baik (tumbuhan, hewan dan
manusia)
Dibutuhkan untuk pembentukan
substansi genetik dlm sel dan
untuk reproduksi biologis
Diperlukan dlm sintesis DNA dan
RNA
Merupakan bagian dari 200
metaloensim
Kekurangan Zn : tidak spesifik krn
banyaknya ensim yg
membutuhkan Zn

B) Trace elements
5) Flourine
Flourine is present in many tissues such as bones,
teeth, thyroid gland and skin.
Makanan yang mengandung fluor terdapat dalam
kuning telur, susu dan ikan laut, ikan teri, sawi, dan
teh.

B) Trace elements
6) Chromium
Chromium is essential for:
1. Proper utilization of glucose by tissues.
2. Normal growth.
Sumber makanan: ragi, kopi, teh, sereal,
kentang, kacang polong, tiram, thyme,
daging olahan, biji-bijian, dan bir.

B) Trace elements
7) Cobalt
Cobalt is important for formation of
vitamin B12 which is important in
hemopoiesis.
Over administration of cobalt leads to
polycythemia.
Sumber makanan nabati yang
mengandung cobalt antara lain buah
ara, kubis, bayam, gandum, selada,
dan selada air, dll.

B) Trace elements
8) Selenium
Makanan sumber: Tuna, Ikan sarden,
Daging ham, Udang, Makaroni, Daging
sapi, Ayam, Hati sapi, Nasi, Telur, Roti,
Oatmeal.

B) Trace elements
9) Molybdenum
Terdapat pada produk susu murni,
polongpolongan, biji-bijian, dan
dedaunan hijau, hati, sereal, daging tanpa
lemak, coklat, dll.

Sayur-sayuran
mampu memahami fungsi, komposisi,
cara memilih dan cara menyimpan
sayur dan hasil olahnya
1. Sayuran daun
2.Sayuran buah
3.Sayuran akar
4.Sayuran bunga
5.Sayuran polong

Fungsi
Merupakan sumber vit. Terutama provitamin A dan
mineral (zat besi, selenium, seng, mangan, sulfur,
kalsium, dan fosfor).
Sayuran hijau/kuning banyak mengandung karoten
Merupakan sumber serat
hipokolesterolemik,
hipoglikemia,
mencegah kanker kolon.

Sayuran daun

Sayuran buah

Kubis
Selada
Bayam

Cabe
Ketimun
Terong
Tomat

Sayuran akar/umbi
Wortel
Beet
Kentang

Sayuran bunga
Brokoli
Kembang kol
Kembang turi

Sayuran polong
Buncis
kacang panjang
kecipir

Komposisi beberapa jenis sayuran

Jenis sayuran

Komposisi dari bagian dapat dimakan (%)


KH

Protein

Lemak

Abu

Air

Wortel

9,1

1,1

0,2

1,0

88,6

Lobak

4,2

1,1

0,1

0,9

93,7

Asparagus

4,1

2,1

0,2

0,7

92,9

Buncis

7,6

2,4

0,2

0,7

89,1

Kapri

17,0

6,7

0,4

0,9

75,0

Selada

2,8

1,3

0,2

0,9

94,8

Cara memilih sayuran daun


Pilih yang masih utuh dan segar,
berwarna cerah, belum menguning
dan tidak buram.
Batang daun dapat dipatahkan dengan
mudah dan tulang-tulang daunnya
masih terlihat jelas.

Cara memilih sayuran buah


Pilihlah yang masih utuh, tidak pecah
atau memar, tidak berair, serta tidak
lunak dan berbau busuk.
Pilihlah yang sudah tua atau masak
(cabe dan tomat), serta yang masih
muda (terung dan labu).

Cara memilih sayuran umbi


Pilihlah umbi yang tidak berlubang-lubang, tidak
lunak atau berair, kulit ubi tidak terluka/memar.
Untuk kentang, pilihlah yang tidak berlekuk agar
pengupasannya mudah.
Untuk bawang merah dan bawang putih, pilihlah
yang kering tetapi tidak keriput.
Untuk wortel, pilihlah yang masih muda dengan
warna jingga cerah, sedikit atau tanpa lapisan putih
di permukaan kulit, lekukan pada umbi belum
membentuk akar-akar halus, dan pangkal umbi
terasa lunak bila ditekan dengan kuku.

Cara memilih sayuran polong


Pilihlah polong muda, tidak berlubanglubang atau berbintik-bintik, berbentuk
silindris, berwarna hijau tua, dengan batas
antara biji pada polong belum terlihat jelas.
Dapat dipatahkan dengan mudah dan tidak
berlendir.
Untuk polong yang diambil bijinya, pilih
yang sudah tua.

Cara menyimpan sayuran


Semua jenis sayuran dapat disimpan di lemari
pendingin bagian bawah atau bagian khusus
untuk sayuran.
Sayuran hijau perlu dibilas terlebih dahulu dan
disimpan di dalam plastik sebelum dimasukkan
ke dalam lemari pendingin atau dibungkus
dengan kertas agar sentiasa segar.
Jika tidak mempunyai lemari pendingin,
sayuran dapat diletakkan di tempat yang
dingin dan redup di dapur.

Hindarkan menggunakan kantong plastik


untuk menyimpan sayuran karena sayuran
akan menjadi layu.
Sayuran dalam kaleng sebaiknya
dipindahkan ke dalam wadah yang lain dan
disimpan dalam lemari pendingin setelah
kaleng dibuka.
Kentang, labu dan bawang sebaiknya
disimpan di dalam ruangan yang agak gelap
dan sejuk, ditempatkan dalam wadah yang
berlubang2 untuk mendapatkan udara.

Cara menyimpan dan ketahanan sayuran


NO.

JENIS BAHAN

CIRI KUALITAS
BAIK

CARA MENYIMPAN

KETAHANAN

Wortel,
Kentang,
Buncis,
Jagung, Labu
siam, mlinjo

Pilih yang segar,


tidak busuk, dan
tidak keriput. Boleh
dibeli dalam jumlah
banyak karena
tidak mudah busuk.

Cuci bersih lalu


keringkan. Bungkus
dengan kertas atau
masukkan dalam
kantung plastik kering
yang dilubangi di sanasini.

1 minggu (bila ingin


lebih lama, wortel
sebaiknya disimpan
setelah direbus selama
5 menit).

Bayam, taoge,
kangkung,
daun mlinjo,
daun singkong

Pilih yang muda,


tanpa lubang, dan
tidak layu.
Sebaiknya dibeli
seperlunya saja.

Disimpan dalam
kantung yang sudah
dilubangi atau
dibungkus kertas.

2 hari. Bila ingin


bertahan lama, direbus
dulu selama 2 menit
dalam air mendidih.

Kembang kol,
brokoli, kol,
kapri

Pilih yang muda,


tanpa ulat, segar,
dan tidak keriput.

Bungkus kertas atau


plastik yang sudah
dilubangi.

1 minggu (kecuali kapri


yang cuma bertahan 3
hari). Bila ingin lebih
lama rebus 3 menit
dalam air mendidih.

Contoh : cara memilih & menyimpan tomat


masih hijau namun ukuran buahnya telah maksimal pilihan
yang baik untuk memperpanjang umur simpannya, karena nilai
gizinya tidak berbeda.
Respirasi tomat terus berlangsung setelah dipetik. Proses respirasi
yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahanperubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi
vitamin A, pro-vitamin C menjadi vitamin C, dan dari
karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan
ethylen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang
menyebabkan pembusukan.
Respirasi ini tidak dapat dihentikan, hanya bisa dihambat, yaitu
dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah.
Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana
dalam almari es.

Sayuran organik
Sayuran Organik bebas dari bahan kimia
sehingga merupakan makanan yang
sehat untuk dikonsumsi, bebas racun
dari pupuk kimia dan pestisida kimia
serta bahan additive makanan.

Cara gampang untuk mengenali, apakah


sayuran menggunakan pestisida adalah :
dengan memilih sayuran yang tidak terlalu mulus,
karena biasanya sayuran yang daunnya betul-betul
mulus tanpa cela menunjukkan si petani
menggunakan pestisida berlebihan.
sebaliknya, sayuran yang daunnya berlubang atau
batangnya berulat menandakan petani
menggunakan hanya sedikit atau tanpa pestisida.

Nasi yang berasal dari beras organik beraroma


wangi, empuk dan lebih awet.

BUAH-BUAHAN

L/O/G/O

Pembagian tipe buah


Klimakterik

Setelah dipetik/dipanen, proses pematangan


buah masih berlanjut
Contoh : apel, pisang, alpukat, pear, buah
kiwi

Non klimakterik

Setelah dipetik, proses pematangan buah tidak


berlanjut
Contoh : cherry, anggur, lemon, nanas,
strawberry, jeruk

Merupakan sumber vitamin dan


mineral terutama karoten, vitamin B1,
dan C.
Jenis buah

Ca
mg

P
mg

Fe
mg

B1
mg

C A (SI)
mg

Alpukat

10

20

0.9

0.05

13

180

Jambu biji

14

28

1.1

0.02

87

25

Jeruk

33

23

0.4

0.07

31

420

Mangga
gadung
Semangka

13

10

0.2

0.08

16400

12

0.2

0.05

590

Perubahan yang terjadi selama proses


pematangan buah

L/O/G/O

Tingkat kematangan buah


Immature maturation ripe senescence
death
Immature : suatu tahap sebelum buah matang
Maturation : buah telah selesai berkembang dan
kecepatan pertumbuhannya menjadi lambat
Ripe/matang : suatu kondisi dimana tingkat
perkembangan flavor, aroma, tekstur, dan juiciness
sudah optimal, dan buah siap disantap
Senescence : tahap akhir dari perkembangan buah
dimana buah berada antara matang dan mulai
terjadinya proses pemecahan dan pembusukan.

Perubahan yang terjadi pada


buah yg mendekati matang
Pada beberapa buah, pati cadangan dihidrolisis menjadi
gula (glukosa, fruktosa, sukrosa)
Klorofil menurun
Warna kulit dan daging buah berkembang
pH turun
Biji berubah warnanya
Pada anggur, asam tartrat dikonversi menjadi gula
Senyawa volatil berkembang
Antar dinding sel menjadi kurang terhubung, pektin
berkurang, buah menjadi lunak.
Kecepatan respirasi (pelepasan CO2) meningkat pd buah
klimakterik, sedangkan pada buah non-klimaterik tidak ada
perubahan.

Bagaimana mengetahui buah


sdh matang ?
Apel

Flesh firmness pressure test


Starch determination
Skin color & ground colour light is required
for color to develop
Seed colour not reliable
Respiration rate
Ethylene evolution
taste

Raspberries & blackberries


Fruit colour
Ease to pulling from plant

Strawberry
Colour
Flavor
Texture (firmness)

Blueberry
Color
Ease of removal from plant

Etilen
Merupakan senyawa yang mempercepat
proses kematangan buah
Etilen diproduksi secara endogen oleh buah
Etilen yang ditambahkan dari luar dapat
mempercepat proses kematangan buah
Pisang dan tomat sering dipanen dalam
keadaan mentah karena lebih mudah
matang, dan memar selama penanganan.

Buah non-klimakterik harus dipanen


dalam kondisi masak optimal karena
proses kematangan tidak berlanjut

Kriteria spesifik untuk


menentukan kualitas
Kenampakan
Warna, ukuran, dan bentuk
Flavor
Sweet, sour, salty, bitter
Tekstur/kekokohan
Ketika buah matang, enzim mulai bereaksi
pada membran sel, dinding sel, dan material
intraseluler shg memecah komponen2 shg
tekstur mjd lembek.
Nutrisi
Vit C meningkat selama proses kematangan,
dan akan menurun setelah buah mencapai
senescence

TERIMA KASIH
L/O/G/O