Anda di halaman 1dari 17

JENIS PERUBAHAN

PADA KARBOHIDRAT
Sylvia Indriani (P3800215003)
Rissa Megavitry (P3800215005)

Latar Belakang
Karbohidrat

Tepung/Amil
um/Pati

Sumber
energi

Pengolahan

Perubahan

1. Reaksi
browning
2. Gelatinis
asi dan
pektin/gu
m/agar
3. Glikolisis

Reaksi Browning
Terbentuknya warna cokelat pada bahan pangan
secara alami atau karena proses tertentu dan
bukan akibat dari penambahan zat warna

Reaksi Browning Enzimatis


Biasanya terjadi pada buah dan sayur yang tersusun atas
senyawa fenolik. Dipicu oleh reaksi oksidasi yang
dikatalisis oleh enzim Polyphenol oxidase. Dapat terjadi
karena
adanya
jaringan
yang
terluka
yang
mengakibatkan enzim mengadakan kontak dengan
substrat. Bertanggung jawab pada peningkatan warna
Reaksi ini terjadi
pada
temperatur
hangat ketika
dan flavor yang terbentuk
namun
dapat
pula mengurangi
pH pangan
antara 5.0 7.0 (Valero et al., 1991).
nilai gizi dan flavor

Kandungan fenol pada buah apel dipengaruhi


oleh beberapa faktor, antara lain adalah
varietas, kematangan, musim panen, proses
pengolahan, wilayah tanam. Kandungan total
senyawa fenolat pada apel antara 1000-6000
mg/kg setiap berat segar (Shahidi & Marian,
2004). Reaksi ini dapat dicegah menggunakan
asam, garam, air, pemanasan, dan bawang

Reaksi Browning NonEnzimatis


Reaksi
Maillar
d

Terjadi antara amin, asam amino dan protein


dengan gula pereduksi, aldehida atau keton
(Eskin, et al., 1971). Warna coklat disebabkan
oleh pembentukan melanoidin akibat pemanasan
atau pemyimpanan yang lama. Menurut Hartoyo
(2010) faktor utama yang mempengaruhi reaksi
Maillard adalah gugus aldehid atau keton (gula
pereduksi) serta amin (protein). Faktor lainnya
yaitu suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amin,
pH dan tipe gula.
Pada roti tidak ada susut gizi yang berarti
dalam
tahap
pencampuran
adonan,
fermentasi,
atau
pencetakan.
Namun,
pemanggangan
roti
sampai
kulitnya
berwarna cokelat akan menurunkan kadar
Tiamin sebesar 17-22% (Anonim, 2015).

Reaksi Browning NonEnzimatis


Karam
elisasi

Akibat
Vit. C

Proses pencoklatan non enzimatis yang meliputi


degradasi gula-gula tanpa adanya asam-asam
amino atau protein. Bila gula dipanaskan di atas
titik leburnya, warnanya berubah menjadi coklat
disertai perubahan cita rasa (Eskin, et al., 1971).
Winarno (1999) menyebutkan bahwa pada
proses karamelisasi mula-mula sukrosa pecah
menjadi glukosa dan fruktosan (fruktosa yang
kekurangan satu molekul air)
Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor
yang juga dapat bertindak sebagai precursor
untuk pencoklatan non-enzimatis. Asam- asam
askorbat berada dalam keseimbangan dengan
asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam,
cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai
secara irreversibel dengan membentuk suatu
senyawa diketoglukonat (Winarno, 2002).

Glikolisis
Serangkaian reaksi biokimia
di mana glukosa dioksidasi
menjadi
molekul
asam
piruvat.
Energi
yang
dihasilkan disimpan dalam
senyawa
organik
berupa
adenosine triphosphate atau
yang lebih umum dikenal
dengan istilah ATP dan NADH.
Glikolisis terjadi di sitosol dan
merupakan langkah awal dari
proses produksi energi utama
di dalam tubuh manusia
dimana asam piruvat menjadi
salah satu senyawa prekursor
terpenting.
Dapat
berlangsung secara aerob
dan anaerob

Glikolisis

Gelatinisasi dan
Pektin/Gum/Agar
Gelatinisasi
Proses pemecahan bentuk kristalin granula pati, sehingga
setiap lapisan permukaan molekulnya dapat menyerap air
atau larut dan bereaksi dengan bahan lain, dan kondisinya
tidak dapat kembali seperti semula.
Jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran,
letak hilium yang unik, dan juga dengan sifat birefringent-nya.
Menurut Hariyadi (1984) bahwa pati tergelatinisasi dengan
adanya air akan membentuk struktur pasta pati. Air yang
terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%.
Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air
pada suhu antara 550C 650C, setelah pembengkakan ini
granula pati dapat membengkak luar biasa, dan bersifat tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula.

Gelatinisasi dan
Pektin/Gum/Agar

Granula berukuran sekitar 35-55mm dan temperatur gelatinisasi


74,5oC-75oC (Bello-Perez et al., 1999). Berbentuk oval dengan
kandungan amilosa sekitar 20,5%. Rantai amilopektin yang lebih
panjang akan membuat pati memiliki temperatur gelatinisasi
yang lebih tinggi (Yuan et al., 1993). Proses lanjutan yang dapat
dilakukan setelah pati tergelatinisasi misalnya pendinginan,
pembekuan, pemanggangan, atau penggorengan yang akan
mengakibatkan retrogradasi pati. Pati yang teretrogradasi
mengubah struktur kristal pati menjadi tidak larut. (Marsono,

Gelatinisasi dan
Pektin/Gum/Agar
Pektin
Senyawa turunan polisakarida yang kompleks dengan berat
molekul 105.000-125.000 g/mol (Kertesz,1951) yang banyak
terkandung dalam sayuran dan buah-buahan. Terdapat di dalam
dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara
selulosa dan hemiselulosa.
Diklasifikasikan menjadi tiga kelompok senyawa, yaitu asam
pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin
Bersifat koloid reversibel, yaitu dapat dilarutkan dalam air,
diendapkan, dikeringkan dan dilarutkan kembali tanpa
perubahan sifat fisiknya. Ekstraksi pektin dapat dilakukan secara
biokimia dan kimia. Secara kimia pektin dapat diekstraksi dari
jaringan tanaman dengan pemanasan dalam asam encer
sedangkan ekstraksi secara biokimia menggunakan enzim (Kirk

Gelatinisasi dan
Pektin/Gum/Agar

Gelatinisasi dan
Pektin/Gum/Agar
Gum
Gum alami adalah polisakarida dari alam yang mampu
meningkatkan viskositas secara drastis pada sebuah
larutan, bahkan dalam konsentrasi yang sedikit. Gum
alami banyak ditemukan sebagai getah pada batang
tanaman berkayu. dan pada kulit biji (Wikipedia, 2015).

Gum

Gum
Arab
Gum
Xanthan

Gelatinisasi dan
Pektin/Gum/Agar
Gum Arab
Biasa pula dikenal sebagai gum acacia adalah salah satu produk
getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada
batang tumbuhan legum
(polong-polongan) dengan nama
ilmiah Acacia senegal.
Gum arab adalah hidrokolid yang mudah larut dalam air.
Pengemulsi dan pengental dari gum arab berhubungan dengan
kandungan proteinnya. Gum arab merupakan bahan pengental
emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid
(Setyawan, 2007).

Gelatinisasi dan
Pektin/Gum/Agar
Gum
Xanthan
Merupakan polisakarida ekstraseluler yang diproduksi oleh
Xanthomonas campestris, bakteri yang dapat menyebabkan
penyakit busuk pada brokoli, kembang kol, dan kubis.
Penambahan gum xanthan dalam formula produk pangan
disamping untuk meningkatkan sifat fungsional juga untuk sumber
serat
terlarut.
Sangat
mudah larut dalam air dingin, maupun panas, relatif tidak
terpengaruh terhadap perubahan pH, temperatur, dan
konsentrasi ion elektrolit (Garcia, 2000). Selain itu, larutan gum
xanthan mempunyai viskositas yang tinggi, bahkan pada
konsentrasi gum xanthan yang rendah. Larutan gum xanthan
juga memiliki sifat pseudoplastik, yang berarti mengalami
penurunan viskositas dengan naiknya tegangan yang diberikan
(Becker, dkk, 1998).

Gelatinisasi dan
Pektin/Gum/Agar
Agar
Agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang
diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput laut yang biasa
diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma spinosum
(Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan
Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium) juga dapat dipakai
sebagai sumber agar-agar (Wikipedia, 2015).
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul
tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong
kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun
dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai
bubuk dan diperjualbelikan (Wikipedia, 2015).