Anda di halaman 1dari 23

MAKALAH MIKROBIOLOGI

YOGHURT

OLEH :
LISA DINI ARI LAKSONO

KIMIA A 2011/11030234006

RIRIN SETIYAN

KIMIA A 2011/11030234011

AMANAH FIRDAUSA NOFITASARI

KIMIA A 2011/11030234016

AMRUL WAHYU HERMAWAN

KIMIA B 2011/11030234205

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
2014

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat limpahan Rahmat dan Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun
makalah ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Makalah ini membahas proses
pembuatan yoghurt, terutama fungsi bakteri yang digunakan dalam proses
pembuatan yoghurt.
Dalam penyusunan makalah ini tentunya ada banyak pihak yang turut
membantu dalam penyelesaiannya. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Prima Retno Wikandari, M.Si., selaku dosen pengampu mata
kuliah Mikrobiologi
2. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan motivasi selama
pengerjaan makalah ini
Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada
makalah ini. Oleh karena itu kami mengundang pembaca untuk memberikan saran
serta kritik yang bersifat membangun. Kritik konstruktif dari pembaca sangat
kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.
Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Surabaya, 2 Desember 2014

Penulis

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ...................................................................................

KATA PENGANTAR .................................................................................... ii


DAFTAR ISI ................................................................................................... iii
BAB I : PENDAHULUAN............................................................................. 1
1.1 LATAR BELAKANG .................................................................... 1
1.2 RUMUSAN MASALAH ................................................................ 2
1.3 TUJUAN .......................................................................................... 2
1.4 MANFAAT ...................................................................................... 2
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 3
2.1 FERMENTASI................................................................................ 3
2.2 YOGHURT...................................................................................... 5
2.3 PERAN BAL DALAM FERMENTASI SUSU ........................... 15
BAB III : PENUTUP...................................................................................... 17
3.1 SIMPULAN ..................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 19

iii

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG


Susu merupakan makanan yang mengandung protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral. Semua senyawa yang terkandung di
dalam susu dapat bermanfaat pada kesehatan tubuh manusia. Akan tetapi
tidak semua orang dapat memanfaatkan kandungan susu untuk
kesehatannya karena sulit untuk mengkonsumsinya. Beberapa orang
masih belum bisa mengkonsumsi susu karena dapat menyebabkan
intolerance baik berupa

lactose intolerance maupun protein

intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau


tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim
laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa
menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa.
Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa
dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap
oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah
yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual
beberapa saat setelah minum susu. Pada orang tertentu, minum susu
juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah
protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu
adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak
sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan
terjadinya alergi.
Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat
mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat
tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga
bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang
dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk
dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta
untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik
1

penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang


sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu menghasilkan produk
yang kita kenal sebagai yoghurt dengan bantuan bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

1.2 RUMUSAN MASALAH


1. Bagaimana tahapan proses pembuatan yoghurt secara teori?
2. Bagaimana yoghurt yang dihasilkan?
3. Bagaimana pengaruh hasil metabolisme bakteri yang terlibat dalam
pembuatan yoghurt?
4. Bagaimana fungsi tiap bahan pada pembuatan yoghurt?

1.3 TUJUAN
1. Untuk mengetahui tahapan proses pembuatan yoghurt secara teori.
2. Untuk mengetahui yoghurt yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahui pengaruh hasil metabolisme bakteri yang terlibat
dalam pembuatan yoghurt.
4. Untuk mengetahui fungsi tiap bahan pada pembuatan yoghurt.

1.4 MANFAAT
1.

Dapat mengetahui tahapan proses pembuatan yoghurt secara teori.

2.

Dapat mengetahui yoghurt yang dihasilkan.

3.

Dapat mengetahui pengaruh hasil metabolisme bakteri yang terlibat


dalam pembuatan yoghurt.

4.

Dapat mengetahui fungsi tiap bahan pada pembuatan yoghurt.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 FERMENTASI
Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti
mendidihkan. Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi
meluas, menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder
dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah
fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa
menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun, kemudian
istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan
senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan
enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah
perubahan

struktur

kimia

dari

bahan-bahan

organik

dengan

memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.


Produk fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 jenis:
1. Produk biomassa
2. Produk enzim
3. Produk metabolit
4. Produk transformasi
Dalam bioproses fermentasi memegang peranan penting karena
merupakan kunci (proses utama) bagi produksi bahan-bahan yang
berbasis biologis. Bahan-bahan yang dihasilkan melalui fermentasi
merupakan hasil-hasil metabolit sel mikrobia, misalnya antibiotik, asamasam organik, aldehid, alkohol, fussel oil, dan sebagainya. Di samping
hasil-hasil metabolit tersebut, fermentasi juga dapat diterapkan untuk
menghasilkan biomassa sel mikrobia seperti ragi roti (baker yeast) yang
digunakan dalam pembuatan roti. Untuk menghasilkan tiap-tiap produk
fermentasi di atas dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan
jenis mikrobia yang bervariasi juga karakteristiknya. Oleh karena itu,
3

diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan


(treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan optimal.
Faktor faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :
a. Kondisi lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan
pembentukan produk.
pembuatan

yoghurt

Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk


haruslah

bersifat

asam,

karena

bakteri

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus tersebut


dalam kondisi dan susunan asam. pH pada fermentasi pembuatan
yoghurt adalah 4,5 5 yang mempunyai sifat asam.
b. Suhu
Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt pada suhu 37 45oC,
setelah terbentuk endapan kira kira 4oC, agar bakteri terhambat
perkembangannya.
c. Tingkat Agitasi
Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2 untuk kebutuhan
metabolisme ( Aerasi ) dan untuk membuat campuran tersebut
menjadi homogen.
d. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor faktor lainnya harus
dipertahankan konstan sewaktu fermentasi. Oksigen terlarut sangat
dibutuhkan dalam fermentasi pembuatan yoghurt, karena tanpa
oksigen bakteri

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus akan mati, sehingga fermentasi tidak berjalan dengan


sempurna.
e. Nutrisi yang diperlukan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus meliputi karbohidrat ( gula ) khususnya
laktosa, sumber karbon dan sumber nitrogen.
f. Cemaran Mikrobia berupa bakteri patogen yang dapat mengganggu
atau menghambat proses fermentasi.
Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur
beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk
kedelai. Sewaktu fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang
menimbulkan citarasa khas.
4

2.2 YOGHURT
2.2.1 Pengertian Yoghurt
Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi padat.
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu
skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan produk yang
diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan yoghurt juga dapat
dibuat dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh,
yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang sangat populer
dengan sebutan "soyghurt". Dan baru-baru ini dikembangkan
yoghurt dari santan kelapa yang disebut "miyoghurt".

Gambar 1. Produk Yoghurt


(Sumber : http://kyleahealth.com/)

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan dua


jenis bakteri yang bersahabat dengan tubuh kita. Keduanya adalah
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Para

pakar gizi menyatakan, kedua bakteri tersebut tergolong dalam


bakteri asam laktat karena mampu menguraikan laktosa menjadi
asam laktat. Kehadiran asam laktat ini yang kemudian membuat
yoghurt berasa asam. Kedua bakteri yoghurt ini merupakan bakteri
5

penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan


mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S.
thermophilus

mampu

menciptakan

keadaan

asam

yang

menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang


umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan
bakteri yoghurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya
melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora
dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal.

(a)

(b)

Gambar 2. (a) Bakteri Streptococcus thermophilus; (b) Lactobacillus


bulgaricus
(Sumber : http://microbiology.ucoz.com/ dan
http://bacterianamehere.pbworks.com/)

Bakteri yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok


terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh

baik pada

keadaan hangat. Bakteri yoghurt S. thermophilus dan L. bulgaricus


paling cepat tumbuh di sekitar suhu 4044C Jika suhu terlalu rendah
bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama
sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya
kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu
merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih
tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu
tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi
menyisihkan bakteri yoghurt semula.
6

dapat menyusul bahkan

Lactobacillus

bulgaricus

adalah

bakteri

yoghurt

yang

memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam laktat. Bakteri ini


memfermentasi
memberikan

susu

aroma

untuk
khas

menghasilkan

Streptococcus

yoghurt.

menghasilkan

ATP

(adenosin

menghasilkan

senyawa

nitrogen

Keberadaan

kedua

bakteri

asetaldehida,

trifosfat)
dari

dari

thermophilus

respirasi

serta

protein

susu.

hidrolisis

tersebut

yang

sangat

penting.

Bakteri Streptococcus thermopilus membantu menciptakan kondisi


lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk
menghasilkan enzimnya.
Lactobacillus bulgaricus memegang peranan penting karena dalam
proses degradasi laktosa, bakteri ini menghasilkan asam laktat dan
memproduksi enzim Bile Salt Hydrolase (BSH). Enzim ini mampu
menurunkan jumlah asam empedu yang diserap usus halus.
Berkurangnya asam empedu yang diserap usus halus dan kembali ke
hati, merangsang tubuh untuk menyeimbangkan jumlah asam empedu
tersebut dengan mengambil kolesterol darah sebagai prekursor. Proses
inilah yang mebuat kadar kolesterol darah menurun.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein
susu.

Sel-sel

bakteri

menggunakan

laktosa

dari

susu

untuk

mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi


gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa
menjadi produk akhir, yaitu asam laktat, dengan reaksi sebagai berikut :
Laktosa Glukosa + Galaktosa
Glukosa + Galaktosa Asam piruvat Asam laktat + CO2 + H2O
Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat,
asetaldehid, asam asetat, dan asetil. Adanya asam laktat memberikan
rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu
menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada
suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan

waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan
bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.
Perbandingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga
menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan
apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri saja.
Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita
rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid
serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya
menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibat yang ditimbulkan
adalah enzim yang dihasilkan untuk membentuk asetaldehid akan
terganggu, karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh
karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting
agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.
Tahap pembuatan yoghurt sebagai berikut:
1. Homogenisasi
Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak
(cream layer) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk
dengan tekstur yang halus. Homogenisasi dapat memecah globulaglobula lemak menjadi kecil dan seragam, sehingga lebih stabil. Bila
bahan dasar dicampur dengan bahan lain untuk meningkatkan
jumlah zat padatnya maka proses homogenisasi dapat meratakan
campuran, sehingga dapat menaikkan viskositas yang dihasilkan.
2. Pasteurisasi
Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga
membunuh

mikrobia-mikrobia

patogen

dalam

susu.

Suhu

pasteurisasi 85 90oC selama 10 15 menit. Dengan perlakuan


pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi, karena setelah
pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya degradasi laktosa dapat
terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH.
3. Pendinginan
Dilakukan

pendinginan

dengan

cepat

untuk

menghindari

kontaminasi. Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 378

45oC, merupakan suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan


Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
4. Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses
pendinginan yaitu pada suhu 37-45oC.
5. Inkubasi (fermentasi)
Proses fermentasi dilakukan sampai diperoleh rasa yang khas,
dengan kenampakan yang kental atau semi padat.

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt (sumber:


http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/12/yoghurt_process_line.j
pg)

Tabel 1. Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt (sumber: SNI, 1992).

2.2.2 Jenis-jenis Yoghurt


Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt
alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu
yoghurt yang tidak ditambah cita-rasa/flavor yang lain sehingga
asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang
ditambah komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari
buah, flavor identik dan zat pewarna. Jenis-jenis yoghurt yang telah
dimodifikasi

atau

diolah

lebih

lanjut

setelah

fermentasi

diantaranya: yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa


simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan
simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2oC. Yoghurt
konsentrasi (pekat) adalah yoghurt yang dipekatkan sampai
kandungan bahan keringnya 24%. Sedangkan yoghurt kering
(powder)

adalah

yoghurt

pekat

yang

dikeringkan

sampai

kandungan bahan keringnya mencapai 90-94%.


Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibagi menjadi yoghurt
berkadar lemak tinggi dengan kandungan lemak diatas 3 %,
yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan lemak 0,5-3%
10

dan yoghurt berkadar lemak rendah dengan kandungan lemaknya


kurang dari 0,5%. Sedangkan bedarsarkan metode pembuatannya,
jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yaitu set yoghurt dan stirred
yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam
kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh
dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap
konsumsi, maka dalam wadah yang benar setelah fermentasi
produk tersebut disebut dengan set yoghurt. Sedangkan stirred
yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi
selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan
susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan
pendinginan selesai.
2.2.3 Cara Pembuatan Yoghurt
Bahan :
1. Susu sebanyak 1 Liter
2. Stater atau bibit yoghurt : Biakan murni bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Alat :
1. Panci
2. Kompor
3. Termometer
4. pH meter
Cara membuat :
1. Persiapan stater
Stater yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophillus. Pembuatan
bibit

dilakukan

secara

bertahap.

Pertama

Lactobacillus

bulgaricus maupun Streptococcus thermophillus masing-masing


dibiakkan dalam susu secara terpisah. Kemudian biakan
dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampurkan
langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan
pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempertahankan atau
11

persediaan bibit masing-masing biakan atau kultur tersebut


harus dipindahkan ke dalam medium susu yang baru secara
berkala atau kultur tersebut dicampur susu dan dikeringbekukan.
Perbandingan yang sesuai antara Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus adalah 1 : 1.
2. Pembuatan yoghurt
a. Susu dipanaskan pada suhu 85-90oC selama 30 menit agar
tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat
mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar
kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit.
b. Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya
mencapai 45oC.
Lactobacillus bulgaricus

c. Inokulasikan biakan

dan

Streptococcus thermophillus masing-masing sebanyak 10 mL


dari jumlah susu yang akan difermentasikan, kemudian tutup
tempat susu tersebut.
d. Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam
ruangan yang bersuhu sekitar 45oC selama tiga jam atau
sampai tercapai pH 4-5.
e. Dinginkan susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 5oC
untuk selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya.
2.3.4 Manfaat Yoghurt
Beberapa manfaat yoghurt hasil fermentasi bakteri asam laktat
dalam yoghurt adalah sebagai berikut :
1. Mengatasi Laktosa Intoleran
Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat
mencerna dan menyerap laktosa secara sempur na. Hal ini
terjadi karena ter batasnya enzim laktase pada saluran
pencernaan yang berfungsi dalam memecah laktosa. Adanya
luka karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada
lapisan usus terutama pada sel-sel penghasil enzim laktase
akan menyebabkan produksi enzim laktase sangat terbatas.
12

Tanda atau gejala seseorang mengal ami laktosa intoleran


setelah minum susu adalah diare, mual, muntah, dan gejala
sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat
menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida, yaitu
glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan
diserap tubuh. Selama proses pembuatan yoghurt diperkirakan
terdapat 30% laktosa susu yang diurai menjadi glukosa dan
galaktosa.
2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseimbangan flora
normal

usus,

sehingga

dapat

memperbaiki

dan

menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain itu, yoghurt juga


memiliki

daya

antibiotika

yang

dapat

menghindarkan

pembusukan dini dalam usus halus.


3. Menurunkan Kadar Kolesterol
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan
sejumlah asam organik seperti asam propionat, dan asam orotat
yang berperan dalam penurunan kadar kolesterol. Asam
propionat akan menghambat sintesis kolesterol dalam hati
dengan cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil
glutaril CoA reduktase sebagai salah satu pemicu sintesis
kolesterol. Kemudian kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh
bakteri asam laktat dalam yoghurt menjadi coprostanol, sebuah
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Dengan demikian
coprostanol dan sisa kolesterol akan dikeluarkan bersama
dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam yoghurt akan
bersaing dengan kolesterol dari makanan untuk pembentukan
kolesterol dalam hati sehingga produksi kolesterol tetap.
4. Mencegah Kanker
Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu sistem
pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer
cell) yang akan melawan tumor dan kanker. Selain itu, unsur
13

probiotik dalam yoghurt akan menekan pertumbuhan dan


aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi

senyawa

racun atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan


mengikat

dan

memindahkan

senyawa

karsinogen,

memproduksi senyawa antimutagenik yang akan menghambat


munculnya kanker, dan memproduksi senyawa butirat yang
akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang berpotensi
menjadi sel kanker.
5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu
senyawa antimikroba yang disebut bakteriosin, yang

akan

melawan infeksi mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi


karena jamur Candida albicans dan bakteri Helicobacter
pylori. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui
bahwa yoghurt bekerja secara sinergis jika digunakan bersama
dengan antibiotik biasa.
6. Kaya Kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg
kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kes ehatan kolon.
Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia,
mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah
dibanding negara lain.
7. Sumber Protein
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau
sekitar 20 persen dan kebutuhan protein harian. Proses
fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih
mudah dicerna. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta
asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat
yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan
penyerapan di saluran cerna.

14

2.3.5 Peran BAL Dalam Yoghurt


Cita rasa dan mutu minuman susu fermentasi berkaitan erat
dengan proses fermentasi oleh starter yang digunakan. Kultur
starter yang digunaka dalam membuat yogurt yaitu S. thermophilus
dan L. bulgaricus. S. thermophilus dan L. bulgaricus akan
menghasilkan interaksi yang saling menguntungkan karena bakteri
yang satu akan mensintesa dan membebaskan senyawa yang
dibutuhkan untuk menstimulir pertumbuhan bakteri yang lain.
Selama fermentasi yoghurt, kultur starter mempunyai dua peranan
penting, yaitu sebagai pembentuk asam sehingga menimbulkan rasa
dan

aroma

yang

S.

khas.

thermophilus

berperan

dalam

pembentukan asam dan menghasilkan flavor yang tidak tajam,


sedangkan

L.

bulgaricus

lebih

bersifat

proteolitik

dan

menghasilkan flavor khas serta tajam jika diinokulasikan pada susu


(Jay, 1997 dalam Marifah, 2008).
Tahap awal inkubasi, S. thermophilus tumbuh cepat dan
mendominasi proses awal fermentasi dimana terjadi penurunan
potensial oksidasi-reduksi sistem (Vedamuthu, 1982 yang dikutip
oleh Marifah, 2008). L. bulgaricus tumbuh agak lambat pada masa
ini namun aktifitas proteolitiknya yang lemah mulai meningkat
seiring tercukupinya jumlah peptida dan asam amino yang
dibutuhkan

untuk

merangsang

pasangannya.

L.

bulgaricus

merangsang S. thermophilus dengan melepaskan valin, glisin,


leusin, isoleusin dan histidin ke dalam medium pertumbuhan.
Sebaliknya, S. thermophilus menurunkan pH dan mensintesa asam
format yang diperlukan oleh L. bulgaricus (Tamime dan Robinson,
1989 di dalam Marifah, 2008).
S. thermophilus menghidrolisis laktosa susu menjadi glukosa
dan galaktosa oleh enzim -galaktosidase (Reed, 1982 di dalam
Marifah 2008) serta menghasilkan asam laktat, asam asetat,
asetaldehid, diasetil dan asam format. Saat pH turun di bawah 5.5,
pertumbuhan S. thermophilus terhambat sehingga pertumbuhan L.
15

bulgaricus terbantu (Vedamuthu di dalam Marifah, 2008).


Oksigen yang tidak tersedia di dalam sistem dan ketersediaan asam
format merangsang pertumbuhan L. bulgaricus. Lactobacilli
mendominasi proses fermentasi pada pH di bawah 4,2 dan
menghasilkan asam laktat dan asetaldehid (Vedamuthu di dalam
Marifah, 2008). Lactobacillus plantarum hidup pada kondisi pH
4,56,5, suhu optimum biasanya berkisar 30-40C (Ferdaus, 2008).
Menurut Ginting (2005) L. bulgaricus memiliki aktivitas
proteolitik yang mampu memproduksi peptida penstimulasi dan
asam

amino.

Peptida

penstimulasi

dan

asam

amino

itu

mempengaruhi peningkatan nilai gizi dari suatu produk fermentasi.


S. thermophilus juga memiliki aktivitas proteolitik, namun
aktivitasnya

lebih

rendah

dibandingkan

kelompok

bakteri

Lactobacillus. Menurut Piraino et, al. (2007) aktivitas proteolitik S.


thermophilus lebih rendah dibandingkan L. casei, L. helvicus, L
Rhamnosus, dan Lc. Lactis, namun S. thermophilus memproduksi
asam lebih cepat..
Selain itu, pada susu fermentasi terjadi penurunan kadar lemak,
karena adanya peningkatan asam laktat akibat proses fermentasi
oleh BAL yang memiliki aktivitas lipolitik untuk mereduksi lemak
susu melalui proses lipolysis (Sunarlim dan Setiyanto, 2008). L.
bulgaricus memiliki aktivitas lipolitik yang tinggi dibandingkan
BAL lainnya, sehingga memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi
saat dibuat suatu produk ( Holt, et,al., 1994).

16

BAB III
PENUTUP
3.1 SIMPULAN
Tahapan proses pembuatan yoghurt secara teori adalah sebagai
berikut :
1. Homogenisasi : Agar diperoleh produk dengan tekstur yang halus
2. Pasteurisasi : Untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh
mikrobia-mikrobia patogen dalam susu.
3. Pendinginan :Untuk menghindari kontaminasi
4. Inokulasi : Penambahan bakteri pada susu setelah proses
pendinginan
5. Inkubasi (fermentasi)
Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi padat.
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan dua jenis
bakteri, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus. Kedua bakteri tersebut tergolong dalam bakteri asam
laktat karena mampu menguraikan laktosa menjadi asam laktat
Pengaruh hasil metabolisme bakteri yang terlibat dalam pembuatan
yoghurt adalah sel-sel bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus menggunakan laktosa dari susu untuk
mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut
menjadi gula sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan
enzim -galaktosidase. Proses fermentasi akan mengubah glukosa
menjadi produk akhir, yakni asam laktat, dengan reaksi sebagai
berikut :
Laktosa Glukosa + Galaktosa Asam piruvat Asam laktat +
CO2 + H2O
Fungsi tiap bahan pada pembuatan yoghurt :
1. Susu merupakan bahan utama dalam pembuatan yoghurt dan
menjadi media pertumbuhan bakteri.

17

2. Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus


berguna memecah laktosa menjadi asam laktat pada proses
fermentasi. Keberadaan kedua bakteri tersebut sangat penting.
Bakteri Streptococcus

thermopilus membantu

menciptakan

kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus


bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya dalam memfermentasi
susu untuk menghasilkan asetaldehida, yang memberikan aroma
khas yoghurt.

18

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 4 Jenis Bakteri dalam Yogurt serta Manfaat Kesehatannya.


(online), (http://www.amazine.co/24068/4-jenis-bakteri-dalam-yogurtserta-manfaat-kesehatannya/, diakses 2 Desember 2014).
Anonim.

Manfaat

Bakteri

Lactobacillus

Bulgaricus.

(online),

(http://www.anneahira.com/bakteri-lactobacillus-bulgaricus.htm,
diakses 2 Desember 2014).
Anonim. Yoghurt. (online), (www.warintek.ristek.go.id, diakses 1 Desember
2014).
Aranda,

Tesa

Dahlia.

2013.

Lactobacillus

bulgaricus.

(online),

(http://publikasikesehatanmasyarakat.blogspot.com/2013/05/lactobaccil
us-bulgaricus.html, diakses 2 Desember 2014).
Ferdaus, Fani, dkk. 2008. Pengaruh pH, Konsentrasi Substrat, Penambahan
kalsium Karbonat dan Waktu Fermentasi Terhadapperolehan Asam
Laktat dari Kulit Pisang. Surabaya: Univesitas Katolik Widya Mandala
Holt, J.G., N.R. Krieg, P.H.A. Sneath, J.T. Stanley, and S.T. Wlliams. 1994.
Bergeys Manual of Determinative Bacteriology. Nine edition. William
and Wilkins. Michigan State University. Baltimore.
Marifah, Umul. 2008. Pengaruh Penambahan Pati Singkong Modifikasi
Ikat Silang dan Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik Terhadap
Mutu Yoghurt. Bogor: FTP IPB
Rochintaniawati,

Diana.

Pembuatan

2012.

Yoghurt.

(online),

(http://file.upi.edu/, diakses 1 Desember 2014).


Rusmiati, Dewi ,dkk.. 2008. Penyuluhan Pentingnya Konsumsi Yoghurt dan
Metode Pembuatannya Dengan Cara Sederhana dalam Rangka
Peningkatan Derajat Kesehatan dan Ekonomi Masyarakat di
Kelurahan Sukaluyu Kota Bandung [laporan akhir]. Bandung:
Universitas Padjajaran.

19

Sunarlim, R. dan H. Setiyanto. 2008. Pengaruh Kombinasi Lactobacillus


acidophilus dengan Starter Yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus) Terhadap Mutu Susu Fermentasi. BPT.
Bogor. pp.317-326.
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat
Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.

20