PRESENTADO POR:
Bach. PERCY SEGUNDO HUAUYA PABLO
PARA OPTAR TTULO PROFESIONAL EN:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Ayacucho Per
2008
1
AGRADECIMIENTO
INDICE
INTRODUCCIN
RESUMEN DEL PROYECTO
JUSTIFICACIONES
OBJETIVOS
CAPTULO I: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA..
1.2.
CARACTERISTICAS GENERALES..
1.3.
ASPECTOS ECOLGICOS.
1.4.
TIPO DE CRIANZA.
1.5.
PARMETROS DE CULTIVO...
1.6.
1.7.
1.8.
PROCESOS DE PRODUCCIN.. 13
1.9.
SANIDAD PISCICOLA.................
15
16
16
19
22
1.13.1. Precios....
23
23
24
24
25
27
2.3.1. Presentaciones..
28
2.3.2. Empaque..
29
30
30
30
32
33
39
40
41
2.10. COMERCIALIZACIN.... 42
2.10.1. Polticas de comercializacin..... 42
2.10.2. Canales de comercializacin.. 42
2.10.3. Transporte y almacenaje. 43
2.10.4. Puntos de venta 44
2.10.5. Precio......... 44
2.10.6. Promocin. 44
CAPTULO III: TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA.
45
45
46
46
46
47
47
48
3.2.1. Macrolocalizacin..
48
49
54
57
61
61
4.1.1. Ahumado.......
61
62
62
62
62
63
69
72
72
86
86
91
98
107
107
114
121
121
126
130
134
134
4.9.2. Prevencin...
134
135
4.9.3.1. Alteraciones..
135
4.9.3.2. Defectos....
155
4.9.4.
136
136
137
137
137
138
138
138
143
144
144
146
148
150
150
5.4. FINANCIAMIENTO.....
152
154
156
156
157
157
158
158
163
6.2.3. Imprevistos.......
164
167
6.4. UTILIDADES..
167
168
170
170
171
172
172
172
173
173
173
177
178
178
178
179
179
179
179
180
184
185
186
187
189
191
191
197
198
198
CONCLUSIONES..
200
RECOMENDACIONES....
203
BIBLIOGRAFA......
205
ANEXOS..
209
217
218
235
INTRODUCCIN
El Per es considerado uno de los pases con mayor diversidad del mundo.
La diversidad climtica e hidrogrfica hace favorable el crecimiento de una
gran variedad de especies marinas, que han permitido el desarrollo de una
importante industria pesquera. La prueba de ellos est en que la calidad de
la sardina (Sardina pilchardus), atn (Thunnus thynnus) y la harina de
anchoveta (Engraulis ringers) peruana es reconocida a nivel internacional.
Por este motivo es que debemos poner ms atencin en un sector que no ha
sido debidamente explotado como es la crianza e industrializacin de las
truchas (Oncorhynchus mykiss).
En el presente proyecto se ha tomado la trucha (Oncorhynchus mykiss) como
especie hidrobiolgica, para dar un valor agregado como trucha ahumada
empacada al vaco con el propsito de ampliar y variar las ya conocidas
especies que van perdiendo aceptacin en el mercado y principalmente,
porque la trucha (Oncorhynchus mykiss) est considerada como el alimento
ms completo por su alto contenido proteico. El aprovechamiento racional de
la trucha (Oncorhynchus mykiss) en nuestro medio y en el departamento de
Lima, as como la creciente demanda del consumo y la existencia de
piscigranjas, son factores que favorecen la obtencin de la materia prima que
permite la transformacin y conservacin de esta especie para el beneficio
de los consumidores en forma directa, pues tendrn a su alcance mejores
productos para su alimentacin y de esta manera se estar contribuyendo
tambin a preservar la economa del consumidor.
Las expectativas del pas en esta actividad son grandes si se orienta
adecuadamente la poltica de su explotacin y se planifica la produccin
10
Pesquero.
11
12
13
14
V. INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
La inversin del proyecto presenta dos tipos de inversin: Inversin fija y el
capital de trabajo. La inversin fija conformada por los bienes tangibles e
intangibles, que asciende a la suma de S/. 375.223,34 y el capital de trabajo
asciende a la suma de S/. 68.547,87 ms los intereses pre operativos S/.
16.228,45 que hacen una inversin total de S/. 459.999,66.
De la inversin total, el 66,38%
15
16
17
JUSTIFICACIONES
A. JUSTIFICACIN TCNICA:
Desde el punto de vista tcnico, dar un valor agregado a la trucha
(Oncorhynchus mykiss), no requiere de una tecnologa altamente
especializada, se trata nicamente de operaciones y procesos
unitarios perfectamente viables en nuestro medio.
La instalacin de la planta procesadora de trucha ahumada, es
para elaborar un producto de buena calidad con una tecnologa
adecuada, de este modo presentar en el mercado como un
producto novedoso y con un valor nutricional alto.
La materia prima existente en la regin de Ayacucho, es suficiente
para abastecer el proceso para una produccin a mediana escala
de la planta.
La existencia de equipos y maquinarias tanto de produccin
nacional como los importados, facilita la implementacin de la
planta propuesta.
B. JUSTIFICACIN ECONMICA
La transformacin de la materia prima genera necesariamente un
incremento de costos en los productos obtenidos; es decir,
se
18
19
son los
20
21
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar el estudio de Pre factibilidad para la instalacin de una planta
procesadora de trucha (Oncorhynchus mykiss) ahumada empacado al
vaco en Ayacucho.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar a travs de un estudio de mercado la demanda de trucha
ahumado en el mercado de Lima metropolitano como un nuevo
producto alternativo.
Disear y seleccionar el equipo apropiado para la produccin con una
tecnologa intermedia.
Determinar la viabilidad tcnica, econmica y financiera del Proyecto
de Pre factibilidad.
22
CAPITULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1.1. BREVE HISTORIA DE LA TRUCHA
La introduccin de esta especie en el Per tuvo lugar en el ao 1928, desde
los Estados Unidos de Norteamrica, con una cantidad de 50.000,00 huevos,
los mismos que fueron instalados en un criadero a orillas del ro Tishgo, en
La Oroya Junn, distribuyndose a los ros y lagunas de Junn y Pasco. En
1930 fueron transportados 50 truchas adultas a la Estacin Pisccola El
Ingenio.
En 1941 fueron transportadas 25.000,00 huevos de trucha desde la Estacin
Pisccola El Ingenio a la Estacin Pisccola de Chucuito Puno, poblndose
todo el sistema hidrogrfico del Lago Titicaca y otras lagunas, como la de
Languilayo - Cusco, donde inicialmente se llegaron a sembrar 2.000,00
alevines de esta especie; a partir de estas fechas se han venido poblando
paulatinamente ros y lagunas de varios departamentos de la sierra en forma
natural o artificialmente.
23
24
CANTIDAD
Protenas
20,9 g
Caloras
110,0 cal.
Agua
75,3 g.
Grasas
2,3 g.
Cenizas
1,2 g
Calcio
8,0 mg.
Fsforo
248,0 mg.
Hierro
0,2 mg.
Vitamina B1
0,01 mg.
Vitamina B2
0.22 mg.
Vitamina B6
3,15 mg.
Vitamina C
8,40 mg.
25
17,0
21,8
1,0
70,2
14,5
37,3
0,7
46,8
14,5
37,3
0,7
46,8
16,4
31,1
1,0
50,6
18,5
1,0
3,0
75,0
: Animal
Sub Reino
: Metazoa
Phylum
: Chordata
Sub Phylum
: Vertebrata
Clase
: Osteichtyes
Sub Clase
: Actinopterygii
Orden
: Isospondyli
Sub Orden
: Salmoneidei
Familia
: Salmonidae
Gnero
: Oncorhynchus
Especie
: Oncorhynchus mykiss
Nombre Vulgar
26
27
28
Rango ptimo
10 16 C
6,5 - 9 ppm
6,5 8,5 ppm
< 7 ppm
20 - 200 mg/lt CaCO3
20 - 300 mg/lt CaCO3
No mayor de 0,02 mg/lt
Mximo aceptado de 0,002 mg/lt
No mayor de 100 mg/lt
No mayor de 0,055 mg/lt
No mayor de 0,012 mg/lt
Mayores de 500 mg/lt
Mayor de 45 mg/lt
Menores de 0,1 mg/lt
Menores de 0,05 mg/lt
0,03 mg/lt
0,05 mg/lt
29
tambin
es conocido
como
estanque
con
dique
de
Estanques
de
derivacin.-
Se
construyen
aprovechando
las
caractersticas topogrficas del terreno, de tal manera que el agua que los
abastece es derivada del ro, riachuelo o manantial hacia los estanques
mediante un canal. Segn la topografa del terreno y la cantidad de agua a
utilizar dentro de los estanques de derivacin, se pueden clasificar en:
4.1. Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuacin de
otro, unidos por un solo canal, el abastecimiento del agua se produce
mediante la llegada del canal al primer estanque, y el agua que sale de
ste ingresa al siguiente y as sucesivamente.
30
Largo
(m)
45
5 10
15 20
Ancho
(m)
0,4 0,5
1,0 2,0
2,0 3,0
31
Profundidad
(m)
0,5 1,0
0,8 1,0
1,0 1,2
Nivel de agua
(m)
0,4 0,8
0,6 0,8
0,8 1,0
Engorde
Reproductores
25 30
30 40
3,0 5,0
4,0 5,0
1,9 1,2
1,5 2,0
0,8 1,0
1,2 1,5
Etapa
Talla
Peso (gr)
(cm)
3
0,303
4
0,721
5
1,406
Alevinos
6
2,512
8
5,966
10
11,44
12
19,58
Juveniles
14
31,27
16
46,00
18
65,80
20
90,60
Adulto
22
120,00
24
155,70
26
197,90
De acuerdo a la
Reproductores
edad del pez
Caudal
Caudal
(lt/min.
Densidad N Carga
(lt/s. 01
10,000
de peces
(kg/m2)
pez)
peces)
10,000
1,3
0,20
8
3,000 5,000 1,3 2,4 0,20
16
2,500
2,5
0,20
30
1,500
4,0
0,20
40
1,000
6,2
0,20
90
600
7,2
0,25
105
400
8,0
0,25
265
300
9,4
0,25
415
260
9,6
0,25
580
160
10,6
0,30
800
125
12,0
0,30
1,150
100
12,5
0,30
1,450
80
12,8
0,30
1,740
65
13,3
0,30
2,075
4 - 10
15 20
32
propuestas.
Densidades de carga en Jaulas.- En Jaulas con dimensiones de 5x5; 6x6
metros por lado y entre 3,5 y 4,5 metros de profundidad se pueden mantener,
sin problemas, una densidad de alevines de 15 - 20 Kg, de truchas de
3
33
nutricionales
diarios,
la
racin
alimenticia
debe
ser
Talla
(cm)
Tasa
Conversin
Alimento Alimento
10%
1,7:1
0,7 - 3,0
3,0 11
4,0 - 6,5
6,5 10
8%
7%
1,8:1
1,9:1
11,0 40
40 90
10 15
15 20
6%
4%
1,7:1
1,8:1
90 180
180 333
20 25
25 31
3%
2%
1,9:1
2:1
333
31
1%
1,5:1
Dieta
Inicio
(polvo) 0,6 mm
Inicio
(1,0 mm)
Crecimiento
1(1,5 mm)
2(3,0 mm)
Acabado
(4,8 mm)
Acabado
granulado
(6 mm)
Estadio
Dedinos
Alevinos
Juveniles
Talla
comercial
Reproductores
34
debe
llevar
registros
individuales
en
los
estanques,
las
35
36
cerrndose
impidiendo la
La
incubacin
aproximadamente
dura
30
das,
37
su estado general. Asimismo se debe revisar ojos, piel y aletas que permitan
detectar a tiempo problemas sanitarios, antes de que se produzcan perjuicios
relevantes para la poblacin de truchas (15).
Causas de enfermedades:
Fsicas: Temperatura, contenido de materiales en suspensin,
turbidez.
Qumicas: Cambios de pH., presencia de contaminantes orgnicos o
inorgnicos, deficiencia de oxgeno, incremento del CO2, etc.
Nutricional: Carencia y desequilibrio de los principales nutrientes del
alimento, como vitaminas y minerales de orden biolgico.
Deficiente manejo durante las mediciones, seleccin traslado, limpieza
(15).
1.10. EL MERCADO DE LA TRUCHA
La
piscicultura
es relativamente bajo en
alimentos como es la carne roja y aves no solo eso sino tambin en los
ltimos aos estn cambiando por las verduras y frutas si embargo existe un
amplio campo de accin productiva con creciente demanda e interesantes
oportunidades en la medida en que se puede garantizar un abastecimiento
de trucha fresca y/o transformada tomando como antecedente a la
acuicultura chilena que ha diversificado el destino de exportaciones con una
38
Fuente: www.sierraexportadora.gob.pe.
1.11.1. Produccin histrica de la trucha en la regin de Ayacucho
En el cuadro N 1.7 se presenta la produccin histrica de la trucha en la
regin de Ayacucho.
39
Ministerio de Produccin
Empresas Pisccolas
TOTAL
Pesquera
Truchas Camarn Paco
1995
7,0
7,0
1996
20,0
20,0
1997
34,0
34,0
1998
39,1
39,1
1999
29,0
29,0
2000
64,5
64,5
2001
60,4
4,6
65,0
2002
87,7
15,3
103,0
2003
61,9
18,0
79,9
2004
56,1
24,9
81,0
2005
55,7
37,0
92,7
2006
46,3
59,9
2,4
1,3
109,8
Fuente: Anuarios Estadsticos de Pesquera. 2006.
Estas piscigranjas actualmente cumplen con los lineamientos trazados por la
direccin regional de Pesquera.
Grfico N 1.1: Comportamiento histrico de la produccin de trucha
40
PRODUCCIN (TM)
100
80
60
40
R = 0.8911
20
Serie1
Polinmica (Serie1)
0
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
AOS
2008
41
R = 0,9795
-7
micrones de
dimetro. Las gotas forman la parte visible del humo y el vapor que esta en
forma invisible contribuye al aroma caracterstico. Se ha demostrado que los
componentes qumicos se encuentran en los vapores y stos son absorbidos
por las superficies del pescado durante el ahumado. Las sustancias del
vapor, se disuelven en lquido film que se encuentra en la superficie del
pescado y la proporcin de captacin de los vapores orgnicos depende de
esta humedad y del flujo de humo.
El aserrn de madera a usar debe tener aroma agradable, en combinacin
con cscara de frutas, coronta de choclo y aserrn de rboles frutales que le
dan calidad al producto ahumado, en cuanto al sabor y aroma.
Generalmente la madera dura brinda el sabor y olor deseable pero da poco
color mientras que las maderas blandas imparten el color profundo pero
incorporan sabores resinosos (29).
Cuadro N 1.9: Proporcin de las sustancias orgnicas de la madera
blanda y madera dura.
Descripcin
% Base Seca
Maderas duras Maderas blandas
48 53
54 58
18 24
26 29
Celulosa
Lignina
Hemicelulosa
- Pentosano
22 25
10 11
- Hexosano
36
12 14
Resinas
1,8 3,0
2,0 3,5
Protenas
0,6 1,9
0,7 0,8
Ceniza
0,3 1,2
0,4 0,8
Fuente: Boletn de Investigacin de Instituto Tecnolgico Pesquero de Per.
1994.
1.12.1. Composicin y propiedades del humo
El humo es una fase gaseosa en el que se encuentra el vapor que constituye
los componentes qumicos orgnicos y diminutas gotas (agua y componentes
orgnicos condensados).
Los vapores dan sabor y olor caractersticos a humo y son los constituyentes
ms importantes que son absorbidos por el carme de pescado predominando
los fenoles, carbonilos e hidrocarburos aromticos polinucleares. Tambin se
encuentran los componentes ms voltiles. En esta fase se producen las
propiedades preservantes de los alimentos ahumados.
El humo de ahumado contiene esencialmente los grupos de sustancias
siguientes:
Sustancias voltiles: fenoles, cidos orgnicos y carbonilos.
Sustancias no voltiles, en forma de partcula: resinas, ceniza, holln y
alquitranes (29).
El grupo de los cidos carbnicos esta representado en el humo
principalmente por el cido frmico y el cido actico.
Los hidrocarburos aromticos policclicos poseen
a sus
representantes
de
ventas,
organismos
de
promocin,
CAPTULO II ESTUDIO
DE MERCADO
2.1. AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO
El mercado para el producto previsto en el presente proyecto son las reas
geogrficas de las zonas urbanas de la capital. Comprendiendo los distritos
de: La Molina, Santa Anita, Miraflores y San Borja.
Los distritos definidos para el rea de mercado se muestran en la figura N
2.1. La poblacin de nuestro mbito de mercado se encuentra ubicada en
reas urbanas, en un 95%.
La poblacin econmicamente activa en estas zonas es elevada, es
considerado como el sector del ms alto poder econmico del mbito
nacional.
La principal caracterstica del mercado es la exigencia en cuanto a la calidad
del producto. Adems la tendencia de las personas es de consumir
productos ecolgicos y naturales, teniendo en cuenta los buenos resultados
en la conversacin de salud humana, ofreciendo ventajas para una futura
expansin.
Fuente: www.inei.gob.pe/mapas/Lima.
2.2. PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO
1996
1997
1998
1999
2000*
33,4
81,9
41,5
45,4
29,4
42,4
112,9
69,5
130,3
24,2
0,1
33,0
12,1
0,7
76,5
0,8
4,8
4,9
3,8
0,5
0,0
0,0
195,6 116,3
180,7 102,5
unidades (37).
En la industria, gradualmente todos estn incluyendo ms procesos que
entreguen productos con valor agregado. Se entiende como productos con
valor agregado aquellos que han sido modificados ya sea en corte,
preparacin o empaque, para mejorar el manejo, presentacin, ganancias y
conveniencia. Los productos con valor agregado incluyen pre cortado;
aliado, apanado, platos cocinados (ahumados), apetitivos o snacks que
estn listos para ponerlo al vapor, frer, cocinar o poner a microondas.
Ventajas:
Desventajas:
Los productos con valor agregado son buenos slo si la materia prima
es buena. Tambin se requiere educar al consumidor.
Las formas y gustos de cada producto se deben adaptar a una fina
gastronoma, por lo que cada empresa productora podr elaborar iguales o
nuevos tipos de preparados y transformados de la carne de trucha, buscando
un mercado ms amplio y popular, para lo que se aconseja tener en cuenta
las amplias posibilidades internas como del potencial de exportacin (38).
2.3.2. Empaque.
El producto ser envasado al vaco, el cual representa la manera ms eficaz
de conservar el producto. El pescado envasado de esta forma perdura en
buen estado ya que al extraer el aire en su totalidad, se reduce el nmero de
Z2 pqN
E ( N 1) Z 2 p
q
2
Dnde:
n: Numero
a:
Z:
Z = 1,645
a = 0,95
Z = 1,96
a = 0,98
Z = 2,33
a = 0,99
Z = 2,575
Miraflores
Tasa de Crecimiento
(1,8%)
1995
128260
90087
106912
86744
0,018
1996
130569
91709
108836
88305
0,018
1997
132919
93359
110795
89895
0,018
1998
135311
95040
112790
91513
0,018
1999
137747
96751
114820
93160
0,018
2000
140228
98492
116887
94837
0,018
2001
142751 100265 118991
96544
0,018
2002
145320 102070 121133
98282
0,018
2003
147936 103907 123313
100051
0,018
2004
150599 105777 125533
101852
0,018
2005
153309 107681 127792
103685
0,018
2006
156069 109619 130092
105552
0,018
2007
158878 111593 132434
107452
0,018
2008
161738 113601 134818
109386
0,018
TOTAL
519543
Fuente: Elaboracin propia en base a los datos de INEI. Censo 1993.
De acuerdo a la poblacin total de 519543 personas, estas se distribuyen en
cuatro distritos importantes y de posibles consumidores del producto, con
una proporcin del 31,13% para el distrito de Santa Anita, 21,87% para el
distrito de la Molina, 25,95% para el distrito de San Borja y 21,05% para el
distrito de Miraflores.
Para determinar la muestra se tomar en cuenta el Universo de las Zonas
principales:
Z = 1,96
p = 0,50
q = 0,50
E = 0,05
n
2
Z pqN
1.96 0.50 0.50 519543
2
2
2
2
E ( N 1) Z p 0.05 (519543 1) 1.96 0.50 0.50
q
n = 384 encuestas
2.4.3. Nmero de encuestas para cada distrito
Cuadro N 2.4. Distribucin de la encuesta por distrito
Sta. Anita
La Molina San Borja
31,13%
21,87%
25,95%
119
84
100
Fuente: elaboracin propia
Miraflores
21,05%
81
Total
100%
384
detalla a continuacin:
Semanal
en 1 mes
5.600,00
13.200,00
Quincenal
en 1 mes
1.200,00
1.800,00
Mensual
(g)
400,00
0,00
76.800,00
16.000,00
2.400,00
400,00
Sub Total 140.800,00
34.800,00
5.400,00
800,00
TOTAL
181.800,00
Fuente: elaboracin propia.
Luego del procesamiento de datos se obtuvo un consumo potencial de:
181.800,00 g = 181,80 Kg, en una muestra de 384 familias encuestadas.
El consumo familiar anual obtenido es:
Cp
181,80Kg / mes
0,47Kg / familia / mes 5,64Kg / familia / ao
384 familias
519543 personas
103909 familias
5 personas / familia
103.909 familias 5,64Kg / familia / ao 586.046,76Kg / ao 586TM / ao
Cuadro N 2.7: Proyeccin de la demanda del producto
CONSUMO
PERCAPITA
(Kg/ao)
2008
103909
5,64
2009
105779
5,64
2010
107683
5,64
2011
109621
5,64
2012
111594
5,64
2013
113604
5,64
2014
115648
5,64
2015
117729
5,64
2016
119849
5,64
2017
122007
5,64
2018
124202
5,64
Fuente: Elaboracin propia
AO
POBLACION
(FAMILIAS)
DEMANDA DEMANDA
(Kg)
(TM)
586.046,76
596.593,56
607.332,12
618.262,44
629.390,16
640.726,56
652.254,72
663.991,56
675.948,36
688.119,48
700.500,37
586,05
596,59
607,33
618,26
629,39
640,73
652,25
663,99
675,95
688,12
700,50
DEMANDA (TM)
680
660
640
y = 11.318x - 22137
620
R = 0.9994
600
Serie1
580
Lineal (Serie1)
560
2006
2008
2010
2012
AOS
2014
2016
2018
Metro
Metro
Plaza Vea
Fuente: Datos
entrevista en los
(*): Unidades.
Figura N 2.2:
140 u
200 u
140 u
obtenidos mediante
supermercados.
Presentacin de
Trucha ahumada
empacado al vaco de
PISCIFACTORIAS
Los productos que ofertan estos supermercados son de una solo empresa,
PISCIFACTORIAS DE LOS ANDES S.A. Con la marca PICIS. Piscifactorias
de los Andes, es la ms importante exportadora de Trucha Aro Iris
(Oncorhynchus mykiss) del Per. Desde 1973 en Quichuay, a 3,340 metros
sobre el nivel del mar, han desarrollado un proceso unificado "de la poza al
cliente", cra, produccin y empaque. El agua clara de manantiales y
deshielos de la Cordillera de los Andes forma el ro Achamayo que alimenta
nuestras pozas de concreto creando las condiciones ptimas para la cra.
Somos lderes en calidad, logrando un producto totalmente natural, con total
ausencia de qumicos, vacunas y antibiticos, aplicando el sistema HACCP
en todos nuestros procesos. Bajo la ms estrictas normas de calidad,
aprobadas por la comunidad Econmica Europea, nuestro producto se
exporta hoy a Suecia, Noruega, Alemania, Holanda, Luxemburgo, Canad,
2016
75,09
2017
76,44
2018
77,81
Fuete: Elaboracin Propia
Demanda
(TM/ao)
586,05
596,59
607,33
618,26
629,39
Oferta
(TM/ao)
65,10
66,27
67,46
68,68
69,92
Demanda
Insatisfecha (TM/ao)
520,95
530,32
539,87
549,58
559,47
2013
640,73
71,17
2014
652,25
72,45
2015
663,99
73,76
2016
675,95
75,09
2017
688,12
76,44
2018
700,50
77,81
Fuente: Elaboracin propia
569,55
579,80
590,23
600,86
611,68
622,69
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
2008
2016
2009
2017
2010
2018
2011
2012
2013
2014
2015
Dema nda Ins a ti s fecha (TM/ao) 520,95 530,32 539,87 549,58 559,47 569,56 579,80
590,23 600,86 611,68 622,69
Oferta (TM/ao)
75,09 76,44 77,81
65,10
66,27
67,46
68,68
69,92
71,17
72,45
73,76
586,1
596,6
607,3
618,3
629,4
640,7
652,3
664
676
Mercado objetivo
(TM/Ao)
50,00
51,00
51,00
52,00
53,00
54,00
55,00
56,00
57,00
58,00
59,00
2.10. COMERCIALIZACION
2.10.1. Polticas de comercializacin
La comercializacin se realizara por medio del departamento de ventas.
Un aspecto importante a considerar para su efectiva comercializacin del
producto es la calidad del producto, esto quiere decir, que el producto debe
ser asptico, tener una presentacin adecuada, por tal razn se debe
proteger al producto del medio ambiente, contaminacin y deterioro de la
calidad del producto, por tal razn ser empacados al vaco con bolsas de
polietileno de alta densidad.
2.10.2. Canales de comercializacin
CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Este captulo est referido a la ubicacin de la nueva planta de Trucha
Ahumada Empacada al Vaco, donde se consideran los siguientes
elementos:
1 Proximidad a las materias primas.
2 Cercana al mercado
3
energa
elctrica,
socioeconmicas, entre
agua;
ellas
la
as
como
eliminacin
las
de
condiciones
desechos,
la
infraestructura
industrial:
caminos
de
acceso,
Los factores de localizacin para este anlisis pueden ser muy variados,
dependiendo de la naturaleza del proyecto industrial que est en estudio.
Para el presente estudio consideramos los siguientes por ser ms
importantes:
A. Proximidad a las materias primas.
La cercana a la materia prima es un factor fundamental para la
localizacin de una empresa, porque se necesita contar con un
abastecimiento de materia prima que sea adecuado, en este caso trucha
fresca.
En el Departamento de Ayacucho, existe disponibilidad de materia prima,
ya que el ministerio de pesquera y pequeos productores privados ofertan
esta materia prima en estado fresco a costo razonable. Lima tambin
concentra esta materia prima pero de alto costo y en estado congelado,
por lo que resta la oportunidad en este rubro.
B. Cercana al mercado.
La concentracin de los consumidores es uno de los factores de mucha
Importancia en la ubicacin de la planta. La Capital del Departamento de
Ayacucho, no concentra una distribucin adecuada de status social, por lo
que no se considera el lugar propicio para el mercado de nuestro
producto; sin embargo la Capital del Departamento de Lima es el mercado
potencial para nuestro proyecto, por ser la que concentra el mayor nmero
de la poblacin urbana que sern nuestros compradores.
Por las razones expresadas cabe indicar que la Capital del Departamento
de Lima es el ms adecuado para la ubicacin de la planta.
C. Disponibilidad de Mano de Obra
Para el caso de esta planta no se requiere gran cantidad de personal en
general, pero s con cierto grado de capacitacin es decir, medianamente
calificado, aunque en mayor porcentaje deber estar constituido por
damas y en un menor porcentaje por varones. Cabe mencionar que la
%
6,83
1,36
27,49
0,41
9,85
0,65
2,65
0,68
49,92
por parte de
RANGO DE CONSUMO
1 m3/mes
0 a 10
11 a ms
0 a 20
DOMESTICO
21 a ms
0 a 30
COMERCIAL
31 a ms
0 a 60
INDUSTRIAL
61 a ms
0 a 100
ESTATAL
101 a ms
Fuente: EPSASA. 2008
SOCIAL
TARIFA M3
(S/./m3)
0,22
0,403
0,514
0,696
1,038
1,208
1,672
1,75
0,525
0,696
DISTRITOS
S/. /m (Promedio)
Distrito de Ayacucho
Santa Elena
55,00
Santa Rosa
100,00
Nery Garca Zrate
65,00
Distrito de San Juan Bautista
Canan Bajo
80,00
Miraflores
70,00
Ciudad Libertad de las Amricas
120,00
Len Pampa
140,00
Fuente: Notara ALMONACID. 2008
Cuadro N 3.7: Costo Promedio de terrenos en el Distrito de Chosica
Lugar
Costo de terreno /m2 en US $
Huachipa
55,00
Carapongo
66,00
Cajamarquilla
45,00
Cerro Camote
48,00
Fuente: Consulta directa a los posibles vendedores. 2008
(*) Segn la Municipalidad Distrital de Chosica, estas zonas son
consideradas como zona industrial, es por ello que actualmente existen
varias plantas como: Kola Real, Gloria, Brahma, Donofrio, etc.
Luego de analizar los cuadros N 3.6 y 3.7, donde se aprecian los costos
promedios de los terrenos, se concluye que la mejor ubicacin de la planta
se puede situar en el distrito de Ayacucho (Santa Elena), por el bajo costo
que presenta.
3.2.3. Factores Locacionales Cualitativos
A. Medios de comunicacin
Los medios de comunicacin en ambos ciudades, se encuentran muy
desarrollados, contndose con: telfono, fax, Internet, bancos, etc. Los
cuales nos permitirn estar en comunicacin con cualquier parte del
C. Polticas
Polticas de Descentralizacin
El D.L. N 22407 a la letra dice: Empresa Industrial y Descentralizada
es aquella que tiene su sede principal y ms del 70% del valor de
produccin de sus activos fijos, de sus trabajadores y monto de
planilla fuera del Departamento de Lima y la Provincia Constitucional
del Callao.
El Departamento de Ayacucho y la provincia de Huamanga se acogen
a las polticas de descentralizacin establecidas por el Gobierno
Regional y por ende estn expedidos para recibir apoyo financiero y
tributario obedeciendo a los planes de gobierno de descentralizar a la
industria nacional, con el fin de incentivar el desarrollo socio
econmico de otras regiones del pas.
Polticas de Desarrollo
Las polticas del gobierno en los ltimos aos se orientan al
fortalecimiento empresarial e industrial de una determinada regin,
con el propsito de impulsar la generacin de fuentes de trabajo y con
ella contribuir a elevar los niveles de vida, principalmente en zonas de
pobreza y extrema pobreza.
El presente proyecto que se propone contribuir al desarrollo
sostenible de la Regin de Ayacucho, en ella se plantea alternativas
claras y objetivas para la industrializacin de la trucha.
Incentivos Tributarios
El D.S. N 038-82-ITI/IND en el Art. 68; nos proporcionan los
siguientes
incentivos
tributarios
de
que
gozan
las
empresas
descentralizadas:
-
B C D E
F G H
J Conteo
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
1
1
1
0
1
1
1
1
0
0
1
1
0
1
9
7
5
4
5
4
4
3
1
3
45
Ponderacin
(%)
20,00
15,56
11,11
8,89
11,11
8,89
8,89
6,67
2,22
6,67
100,00
10
Muy buena
Bueno
Regular
Deficiente
Ponderacin
Alternativa "A"
Alternativa "B"
%
Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje
1. Proximidad a la materia
20,00
prima
15,56
2. Cercana al mercado
3. Disponibilidad de mano
11,11
de obra
4. Abastecimiento de
8,89
energa elctrica
5. Abastecimiento de agua
11,11
y desage
8,89
6. Servicio de transporte
8,89
7. Terrenos
8. Medios de
6,67
comunicacin
2,22
9. Condiciones climticas
10. Aspectos legales e
6,67
impositivos (Polticas)
TOTAL
100,00
Fuente: Elaboracin propia
160
80
62
10
156
10
111
89
71
71
10
111
44
8
10
71
89
8
6
71
53
40
53
10
22
53
27
791
649
el
micro
localizacin
de
la
planta
se
tiene
las
siguientes
consideraciones:
1 Fcil acceso a va de comunicacin para el transporte de materia
prima, insumos y producto terminado.
2 El terreno se ubica en un lugar estratgico sin vecindad de fbricas en
sus proximidades, por lo que no generar elevado
contaminacin
ambiental.
2
areos
cuya
potencia es
suficiente
para
el
funcionamiento de la planta.
En base a estas consideraciones la planta de procesamiento se ubicar en el
Barrio de Santa Elena, del distrito de Ayacucho, zona que es considerada
por el Municipio Provincial de Huamanga como zona industrial, adems el
lugar
seleccionado
anteriormente.
cumple
con
todas
las
exigencias
mencionadas
CAPITULO IV
INGENIERIA DE PROYECTO
4.1. SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
4.1.1. El ahumado
El ahumado es un mtodo de conservacin de la carne y consiste en
exponer la carne a la accin de preservante
D. Lavado/escurrido
La trucha deber lavarse en agua fra conteniendo cido ctrico al 0.1%, en
proporcin (2.5:1) de la trucha fileteada, esta operacin se realiza con el
objeto de limpiar sangre y dems restos y prevenir la proliferacin de
microorganismos.
E. Salado
La razn de la salazn es:
1 Dar sabor.
2 Deshidratar y
3 Dar consistencia a la carne.
El grado de salazn depende del producto final que se desea obtener, cuya
calidad de sabor depende del tipo de ahumado al que se somete.
El ensalmuerado en diferentes recipientes y la preparacin del bao requiere
especial atencin. Los baos deben agitarse bien antes de introducir al
pescado.
La concentracin de la salmuera para el proceso debe ser de 20% w/w por 2
a 4 horas.
F. Desalado
El pescado despus del salado se lava con una salmuera fra al 3% w/w por
30 minutos, eliminando restos de sal en exceso.
G. Azucarado
Se aplica sobre los filetes una capa de solucin de sacarosa al 10-20% w/w,
durante 2 a 4 horas.
Influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un
papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems
un efecto de conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y
disminucin de pH.
H. Lavado
Se lava con agua fra para remover el azcar remanente de la superficie y
encerrar
los
lotes
manejados
en
simples
fiambreras
adems el subproducto
M. Comercializacin
La comercializacin ser por peso, de igual manera se tendr en cuenta para
el transporte del producto de Ayacucho a Lima, los camiones frigorficos que
traen pescado de la Costa hacia el mercado de Ayacucho en estado
congelado y de retorno no tienen carga.
ENTRADA
COMPONENTE
CANTIDAD
(KG)
Trucha fresca
250,00
%
25,00
Agua (1:3)
750,00
75,00
Trucha eviscerada
1000,00
193,80
Trucha fileteada
193,80
189,92
100,00
100,00 Trucha fileteada
Mermas
100,00
28,57 Trucha fileteada,
Lavada, escurrida
0,1
Agua e impurezas
TOTAL
FILETEADO MANUAL
TOTAL
LAVADO/ESCURRIDO
c. Ctrico
Agua (1:2,5)
TOTAL
SALADO
Trucha fileteada,
Lavada, escurrida
Salmuera 20%
W/W (1:2)
TOTAL
DESALADO
Filetes salados
Salmuera 3% W/W
(1:2)
TOTAL
AZUCARADO
Filetes desalados
Sol. Sacarosa 15%
W/W (1:1)
Filetes azucarados
Agua (1:1)
TOTAL
OREADO
Filetes lavados
TOTAL
AHUMADO
Filetes oreados
Humo de 28 a
35C
TOTAL
Filetes ahumados
CONGELADO
Vsceras y escamas
Agua y sangre
474,81
71,35
665,21
100,00
186,26
33,33
372,52
558,78
223,51
447,02
670,53
216,78
Filetes salados
222,07
206,53
100,00
50,00 Filetes azucarados
Sol. Sacarosa 15%
50,00 W/W
100,00
50,00 Filetes lavados
50,00 Agua
100,00
100,00 Filetes oreados
Agua eliminada
100,00
16,34 Filetes ahumados
73,94
83,66
280,47
154,90
100,00
100,00 Filetes ahumados,
congelado
216,78
433,57
TOTAL
LAVADO
0,47
SALIDAS
CANTIDAD
(KG)
Trucha eviscerada
193,80
COMPONENTE
225,45
225,45
450,91
222,07
Humo
Agua condensada
%
19,38
43,10
763,1
1000,00
189,92
3,88
193,80
186,26
4,31
76,31
100,00
98,00
2,00
100,00
28,00
478,95
72,00
665,21
100,00
223,51
40,00
335,27
60,00
100,00
32,33
67,67
558,78
216,78
453,75
670,53
225,45
208,11
100,00
52,00
433,57
222,07
228,84
450,91
206,53
15,55
222,08
154,90
48,00
100,00
49,25
50,75
100,00
92,55
7,45
100,00
11,95
71,12
54,45
280,47
154,90
80,86
7,19
100,00
100,00
TOTAL
RECTIFICADO
Filetes ahumados,
congelado
TOTAL
ENVASADO Y SELLADO Filetes rectificados
Bolsas
AL VACO
Nylon/Polietileno
TOTAL
154,90
100,00
154,90
100,00
154,90
154,90
147,15
147,15
7,75
154,90
95,00
5,00
100,00
97,08
151,43
100,00
4,28
151,43
2,91
99,99
151,43
100,00
Filetes empacados al
vaco
Lavado y eviscerado
193,80 Kg
Mermas = 3,88 Kg
Fileteado manual
189,92 Kg
Agua (1:2,5) = 474,81 Kg
c. Ctrico = 0,47 Kg
Lavado/Escurrido
En H2O fra y c. Ctrico 0.1%
186,13 Kg
Salmuera = 335,27 Kg
223,51 Kg
Salmuera (1:2) = 447,02 Kg
216,78 Kg
Solucin sacarosa (1:1) = 216,78 Kg
Azucarado 10-20% x 2 -4 h
225,45 Kg
Agua (1:1) = 225,45 Kg
222,07 Kg
Agua eliminada = 15,55 Kg
Oreado
206,53 Kg
Humo = 73,94 Kg
Humo = 71,12 Kg
Agua condensada = 54,45 Kg
154.90 Kg
Congelado a -20C
154.90 Kg
Rectificado
147,05 Kg
Bolsa Nylon Polietileno = 4,28 Kg
Determinacin de Q2
Es el calor ganado por los gases que salen del generador de humo, cuya
temperatura es de 91.5 C.
Q2 gases Cpmezcla T .(1)
Cpmezcla: es la capacidad calorfica de la mezcla para el intervalo
comprendido entre 25C y 91,5C.
Determinacin de Cp
T2
Cp
CpdT
T T
T1
A Xi.Ai ..(3)
i 1
n
B Xi.Bi ...(4)
i 1
n
D Xi.Di .(5)
i 1
Tm
298,15 364,65
331,40 K
2
Ai
Bix10
-3
Dix10
-5
Xi
CO2
5,457
1,045
-1,157
0,1310
CO
3,376
0,557
-0,031
0,0262
N2
3,280
0,593
-0,040
0,6279
O2
3,639
0,506
-1,015
0,0156
H2O
3,470
1,450
0,121
0,1993
0,1993x1,450 x10
0,6279x0,593x10
6
5
0,0156x(1,015x10 ) 0,1993x0,121x10
D 1,6921x10
1,6921x10
Kmol. K
298,15x364,65
Cpmezcla 32,2759 kJ
Kmol. K
4
PM mezcla 28,613 Kg
Kmol
g a ses 0,1148 Kmol
h
Reemplazando datos en la ecuacin (1):
Q2 g a ses Cpmezcla T
Kmol
32,2759 kJ
(364,65 298,15)
h
Kmol. K Kx
Q2 68,44W
Q2 0,1148
1.000
1h
x
3.600s
k
Determinacin de Q3
Es el calor ganado por los residuos de la combustin (cenizas).
Para determinar el calor especfico de la ceniza como una mezcla de CaO
33,33%, Na2O 33,33%, y K2O 33,33%; cuyo Cp promedio es de 0,75102
Kj/Kg.K,
kg
h ( para14kgdeaserrin)
Cp 0,1795
Kcal
kg.C
Q3 mr xCpxT (1)
Reemplazando datos en la ecuacin (1):
Kg
kJ
Q3 0,70
x0,75902
x(383,15 293,15) x(1h
) x(1.000 )
3.600s
K
Kg. K
h
Q3 13,28W
Determinacin de Q4
Es el calor por conveccin libre y radiacin en la superficie externa del
generador de humo.
Qg Qr Qcc
Qg (hc hr )xAtx(Tw T )
(1)
TW
)(ln(r2 ) (r1
)(ln(r3 ))Ta ire
r
k
r
a s errin
1 (hc hr ) x((r
a ir e
1
)(ln(r2 ) (r1
)(ln(r3 r ))
r
k
1
2
a serrin
a ire
...(2)
Donde:k
r1 = 0,039 m
r2 = 0,14 m
r3 = 0,28 m
Tc = 663,5 C = 936,65K
Taire = 20C = 293,15K
Kaserrin = 0,2070 W/m.K
Kaire = (T) = 0,0257 W/m.K
Luego de varias iteraciones con la ecuacin (2) se tiene que :
Tw = 361,30K = 88,15C
Tm
88,15 20
54,08 C 327,23 K
2
a ire 1,9761x10
m.s
kg
Pr 0,7032
3,0619 x10
1
K
Gr
2
3
.g. .L .T
..(3)
2
x(361,30 293,15)
Gr 3,0619x10 x9,81x1,0819 x0,56
5 2
(1,9761x10 )
Gr 1,07 x10
T 0, 25
) (4)
L
4
4
)
. .(Tw T (5)
(Tw T )
Dnde:
8
5,6697x10 W
m K
Ltru ch a 0.20m
Ttru0 ch a 18
0
Th u 56,25 C
Tmed ia 37,13 C 310,28 K
mt 206,38Kg / 4h 51,595Kg / h , Peso de trucha
oreada. Datos de clculo con referencia a la temperatura
media:
3
3,2230x10 1K
3
k 27,0604x10 W
m K
2
6
16,9236x10 m s
Pr 0,7056
6 2
T
(16,9236x10 )
2
Gr 33780434,82
3
Gr
a 10
para placas
horizontales (27)
h.L
0, 25
0,54(Grx Pr) .......................................................................(1)
k
Despejando y reemplazando datos en la ecuacin (1) se tiene:
h 0,54x(Grx Pr)
0, 25
k
x( )
L
h 0,54x(23835474,81)
h 5,105W
0.25
27,0604x103
x(
)
0,20
m C
Propiedades de la trucha:
Cp 4020 J
1052kg
k 0,571W
kg.C
m3
m.C
L 0,005m
Bi
hi .L 0,105x0,005
0,045
k
0,571
1
22,37
Bi
Ti 18 C
T0 38
C
72 40,5
56,25 C
2
T T 38 56,25
0 0
0,48
T i T 18 56,25
T
-1
3600s
T1 25 C
T2 38
C
Tm (25 38) / 2 31,5 C 304,65 K
CpWTm 4.190 J
kg.K
h fg 2.442,5 kJ
kg
Kg
x4,190
Q6 11.991,15 kJ
kJ
x304,65 K 1
kJ
Kg. K
h
Kg
h
x2.442,5
Kg
1,035
Kg
x2.442,5
3.330,88W
Determinacin de Q7
Calor perdido por conveccin libre en la superficie de la tubera de
conduccin y la cmara de ahumado.
Determinacin de la perdida de calor por conveccin libre en la
superficie de la tubera de conduccin
Datos experimentales segn (17):
Te 91,9 C(exp erimental )
Ts 72 C
Tm
91,9 72
81,95 C 355,10 K
2
kJ
Kg
L .g. .
.T
Gr 2613882008
Gr
72 40,5
56,25 C 329,40 K
2
L = 1,8 m
A = 1,2 m Datos de diseo de la cmara de ahumado
H = 2,3 m
2
6
16,997 x10 m s
k 27,114x103 W mK
Pr 0,7054
3
3,2154x10 1K
3
L .g. .
T
Gr
(3)
2
(16,997 x10 6 ) 2
3
10
Gr 2,3x10
10
Gr.Pr 1,63x10
1
h.L
Nu
0,13x(Gr.Pr) 3
k
10
0,13x(1,63x10 ) 3 x27,114x10 3
h
1,8
ho 4,96W 2
m . K
Prdida de calor por las superficies laterales y los techos del
ahumador
AT 2x(1,8x2,3) 2x(1,2x2,3) 2x(1,8x1,2) 18,12m
QA h0 .AT .T (4)
Reemplazando datos en la ecuacin (4):
W
2
x18,12m x(329,40 293,15) K
m . K
QA 3.257,98W
QA 4,96
Por lo tanto:
Datos:
Ta = 25C, Temperatura del pared externo.
Ti = 42C, temperatura interna de las paredes del ahumado.
Para pared vertical se utiliza la siguiente ecuacin (1):
h 1,127T
1/3
..(1)
AV 4x(1,8x2,3) 16,56m
QV AV .h.T .(2)
Reemplazando datos en la ecuacin (2):
Kcal
2
QV 16,56m x2,8978 2
x(42 25) C
h.m .
C
Kcal
QV 815,79
948,13W
h
Para pared horizontal se utiliza la siguiente ecuacin (3):
h 1,305.T
1/3
.(3)
AH 1,8x1,2 2,16m
h.m . C
QH AH .h.T .(4)
Reemplazando datos en la ecuacin (4):
Kcal
2
QH 2,16m x3,3555 2
x(42 25) C
h.m .
C
Kcal
QH 123,2140
143,20W
h
Luego se tiene el calor ganado por el material:
Q8 QV QH
Q8 948,13 143,20 1.091,33W
Determinacin de calor total
QT Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 (1)
Reemplazando datos en la ecuacin (1) se tiene:
QT 68,44 13,28 1.301,12 1.763,00 3.330,88 3.311,62 1.091,33
QT 10.879,67W
Calculo de combustible (aserrn) para una de operacin
QT maserrin.Pcaserrn (1)
Donde:
Pcaserrn 4000Kcal / kg , poder calorfico del aserrn
Despejando la ecuacin (1) y reemplazando datos se tiene:
ma serrin
ma serrn
QT
Pca serrn
10.879,67 Kcal
4000 Kcal
h 2,72 Kg
h
Kg
Kg
Kcal
x4000
h
Kg
Q1 14.000,00 Kcal 12.045,91W
h
Q1 3,50
ma
14kg
3
3
14,74x10 m
kg
950
3
m
2
3
3
. .(r
e
i r ) (1)
3
17,69x10 m
)
2
3
. .((2.r ) ri
i
ri 0,17m i 0,34m
re 0,34m e
0,68m
mTru ch a Oreda
tru ch a
.(1)
Datos:
Peso de la trucha oreada segn balance de materia = 206,38 Kg.
Densidad de la trucha = 1052 Kg/m
206,38Kg
3
3 0,196 0,20m
1052Kg / m
Q o v v p . .Di2 .(2)
4
Dnde:
o
3
m
2
3
0,63 . .0,1016 5,12x10 m s
s 4
Vh tr .Q v ..(3)
Dnde:
Vh: volumen de humo ocupado en la cmara de ahumado
tr: tiempo de residencia del humo = 180 s
-3
0,92m
s
Vc 1,2x4,62m 5,54 6m
H 2,10m
)
A 1,15m
Figura N 4.4: Diseo del Ahumador
500MM x 500MM
CHIMENEA
2,10 m
2,40 m
1,15 m
BRIDA
TUBERIA DE CONDUCCIN DE
HUMO
4"
VLVULA
DE
CIERRE
0,01 m
CMARA DE
AHUMADO
0,68 m
0,78 m
0,30 m
0,796 m
GENERADOR DE
HUMO
1,90 m
0,34 m
0,68 m
: Acero inoxidable
Fluido frigorfico
Aislamiento
: Poliuretano expandido
temperatura
Distribucin del fro
Nmero de ventiladores
: 03 unidades
: 154,78 Kg
: 18
: 1,50 m
: 1,00 m
: 1,5 m
Espesor de la bandeja
Peso de cada bandeja
: 3,5x10 m (14)
: 18x1,50 Kg = 27,00 Kg
2
-4
: 1,50 Kg (14)
: 0,15 m
: 0,20 m
: 2,00 m
: 1,05 m
: 1,60 m
: 14,50 Kg (14)
: 2,20 m
: 1,15 m
: 1,18 m
: 17,12 m
: 41,50 Kg.
i
2
0,184.1
Ti
. 1
Ta
0,096
1,070
.(1)
Dnde:
-3
-6
h.L
..(2)
k
Calculo de h:
Re
.v.l
(3)
Dnde:
Tf
35 (196)
80,5 C 192,65 K , a esta temperatura se tiene los
2
m
3
x5
x0,014m
m
s
6 Kg
12,4712x10
m.s
1,6479
Kg
9249,55
5
0,5
.Pr
1/3
h.L
.(4)
k
W
x0,007m
2
m .C
28,62
W
0,0176
m. C
71,95
tc, p
0,007
. 1
0,096
h.m2 . C
; e 14,29 Kcal
h.m2 . C
1
U
1
7,69 Kcal
U 0,1550
Kcal
h.m .
C
0,125m
1
14,29 Kcal
h.m . C
h.m . C
Kg
Kcal
x0,1179
x(35 (196)) C
da
Kg. C
Q 1.130,25
4
Kcal
da
47,09 Kcal
Qo .P
.(7)
6356.n
Dnde:
BHP: potencia del ventilador en (HP)
P = Ps Pdin = 1,45 lb/pie
1.941,08x1,45
0,74HP 0,5518Kw
6356x0,60
6. Calor total
QT Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
QT (586,45 9,60 269,58 47,09 339,77) Kcal
QT 1.252,49 Kcal
QT 1,10x1.252,49 Kcal
QT 1.377,74 Kcal
QT .C
..(9)
Q
N
Dnde:
QT: calor total que se requiere para enfriar el producto (Kcal/h) =
1.377,74 Kcal/h.
C: tiempo de congelacin por litro de nitrgeno = 1,18 min. = 0,02 h.
QN: frigoras liberadas por un litro de nitrgeno lquido = 75 Kcal/L
(nitrgeno)
Reemplazando en la ecuacin (9):
1.377,74
Kcal
h
C Nitr g en
Kcal
o
75
L
C Nitr g en o 0,40L
x0,02h
de
cajas
por
palets
en
planta
A palets/Ajabas
m
jaba
H 0,40
0,126m x1palets 0,40m 2,53m
x5
jaba palets
0,2 m
4,0 m
1,05 m
0,2 m
1,0 m
10,0 cm
1,0 cm
14,0 cm
2,0 cm
Barrera de vapor
Te :Exterior
Revoque
Ti :Interior
Ladrillo Macizo
Poliestireno expandido
Mortero
i
i
U e
i i
Dnde:
e = coeficiente de transferencia de calor por conveccin desde el aire
2
c l a b 1
(1)
c l a b i
1,3893
1,1868
2
1,2881
Kg
3
m
da
b) Jabas de plstico
Q3.2 m.Cp.(T1 T2 ) (6)
Dnde:
m: Peso total de las jabas = 0,74 kgx8 = 5,92 Kg/da
Cp: Calor especfico de jaba de plstico = 249,5298x10
-3
Kcal/Kg.C
T1: Temperatura de entrada de las jabas = 25C
T2: Temperatura de almacenamiento de las jabas = -18C
Reemplazando datos en la ecuacin (6):
Q3.2 5,92
Kg
3 Kcal
x(25 (18)) C 63,52Kcal / da
x249,5298x10
Kg. C
da
Luego se tiene:
Q3 Q3.1 Q3.2 2.070,19 63,52
2.133,71 Kcal
3.
da
88,90 Kcal
24.QT
(10)
N
24x1.723,85 Kcalh
18
2.298,47 Kcal h
h1 h3 281,12 133,84
4,09
h2 h1 317,13 281,12
Kw.h
Ni ,t
Ki
2.298,47 Kcal
Kcal
3.517,40
h 0,6535Kw
Kw h
.
Ni ,t 0,6535Kw
0,8169Kw
ni
0,8
Ni , r
nm .nt
.nel
0,8169Kw
1,34Kw
0,75x0,90x0,90
1Hp
N el
1,80HP 2,0HP
1,34Kwx 0,755700Kw
: 18
: 1,50 m
: 1,00 m
Espesor de la bandeja
: 3,5x10 m
-4
Material de fabricacin
varillas de acero.
Fabricacin
: Nacional
: 01
: 0,15 m
: 0,20 m
: 2,00 m
: 1,05 m
: 1,60 m
: Nacional
D. ARMARIO DE CONGELACIN
Cantidad
:1
Modelo
: Cbico
Capacidad
: 155 Kg/carga
Temperatura de trabajo
: -20C
Lquido refrigerante
: Nitrgeno lquido
Dimensiones: Largo
: 1,18 m
Ancho
: 1.15 m
Altura
Material
: 2.20 m
: Estructura Sndwich de plancha de acero sobre un
Equipo auxiliar
: 03 ventiladores
Potencia de motor
: 0.74 HP
Fabricacin
: Nacional.
:1
Operacin
: Continua
Temperatura de operacin
: -18C
Material de construccin
Refrigerante
: R 134a
Material aislante
: poliestireno expandido
Dimensiones internas
: 2HP
Fabricacin
: nacional.
F. BALANZAS
Cantidad: 3
F.1. BALANZAS DE PRESCISION
Cantidad
:2
Capacidad
: 2 kg
:1
Capacidad
: 200 kg
Material
: Hierro fundido
Marca
: Corona
G. EMPACADORA AL VACO
Cantidad
:1
Marca
: KOMET
Procedencia
: Alemania
Referencia
: PLUSVAC 21
: 100 Kilos.
:2
: nacional
:1
Dimensiones : Largo = 2 m
Ancho = 1.5 m
Altura = 1.1 m.
Fabricacin
: nacional
:1
:1
: nacional
:8
Material
: Plstico
:4
Capacidad : 18 L
Material
: plstico
D. CUCHILLOS
Cantidad
:8
Material
: Acero inoxidable
E. CHOCHES DE TRANSPORTE
E.1. Coche para transportar materia prima
Cantidad
:2
: nacional
:2
: nacional
F. JABAS DE PLSTICO
Cantidad
: 35
Capacidad : 20 Kg
Dimensiones: Largo = 0,80 m
Ancho = 0.50 m
Alto
= 0.40 m
:5
:4
: Punzn
B. POTENCIOMETRO
Cantidad
:1
Tipo
: bolsillo C.
: 2 de 50 ml
Pipetas
: 01
Capacidad
: 1 kg
:4
Dimensiones
: 1.40 x 1.20x0.75 m.
Caractersticas
: madera durable
Fabricacin
: Nacional
B. ESTANTE
Cantidad
:1
Dimensiones
Fabricacin
: Nacional.
C. SILLAS
Cantidad
: 19
Caracterstica
Dimensiones
: 1,50x0,60x0,85 m.
Fabricacin
: Nacional.
D. ARCHIVADOR
Cantidad
:3
Caracterstica
Dimensiones
: 0,40x0,40x0,60 m.
Fabricacin
: Nacional.
E. COMPUTADORA
Cantidad
:4
Marca
: MICRONICS
Caractersticas
: Importada
F. IMPRESORA
Cantidad
:4
Marca
: HP
Caractersticas
: Multifuncional C4280
Fabricacin
: Importada
ST Ss Sg Se
ST n.Ss.1 N .1
k
Donde:
ST Superficie total
Ss Superficie esttica
Sg Superficie de gravitacin
Se
Superficie
evolucin
de
hEM
2 hEE
Dnde:
r
Ss n
hEM h
i 0
r
Ss n
i 0
Ss n
hEE h
i 0
r
Ss n
j 0
Con:
Ss = Superfcie esttica de cada elemento
h = Altura del elemento mvil o esttico
n = Nmero de elementos mbiles o estticos de cada tipo.
Cuadro N 4.4: Determinacin del rea de almacn de materia prima
Elementos
Jabas de plstico
Cilindros de plstico
Balanza electrnica
Ss
Sg
Se
St
20,00 2,00 0,80 0,50 0,40 0,65 0,40 0,80 0,78 39,60
2,00 1,00 0,80 0,80 1,50 0,65 0,64 0,64 0,83 4,22
1,00 1,00 1,00 1,00 1,50 0,65 1,00 1,00 1,30 3,30
rea total
Fuente: elaboracin propia
47,12
2
Ss
Sg
Se
St
2,00
1,00
1,00
2,00
1,00
1,00
2,00
2,00
2,00
2,00
1,00
1,00
3,00
2,00
3,00
0,80
0,80
0,80
1,50
1,50
1,50
0,80
0,80
0,80
0,90
1,10
0,90
1,50
1,50
1,50
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
4,50
3,00
4,50
0,64
0,64
0,64
9,00
6,00
9,00
1,28
0,64
0,64
8,78
5,85
8,78
1,25
0,83
0,83
44,55
14,85
22,28
6,34
2,11
2,11
2,11
2,11
14,85
rea total
111,31
Fuente: elaboracin propia.
De acuerdo con esta evaluacin el requerimiento de esta rea ser de
2
Ss
Sg
Se
St
Mesa de rectificado
1,00 2,00 3,00 1,50 0,90 0,65 4,50 9,00 8,78 22,28
Mesa para balanza de precisin 1,00 2,00 1,20 1,00 0,90 0,65 1,20 2,40 2,34 5,94
Selladora al vaco
1,00 2,00 0,48 0,65 0,97 0,65 0,31 0,62 0,61 1,54
rea total
29,76
Fuente: elaboracin propia
De acuerdo con esta evaluacin el requerimiento de esta rea ser
2
Ss
Sg
Se
Ahumador
1,00 2,00 1,90 1,30 2,40 0,65 2,47 4,94 4,82
Generador de humo
1,00 2,00 0,68 0,68 0,78 0,65 0,46 0,92 0,90
Coche porta bandejas (parrillas) 1,00 2,00 1,50 1,00 2,00 0,65 1,50 3,00 2,93
St
2,47
2,29
7,43
rea total
12,18
Fuente: elaboracin propia.
De acuerdo con esta evaluacin el requerimiento de esta rea ser
Ss
Sg
Se
St
1,00
2,00
1,00
3,00
1,00
1,00
1,00
2,00
1,00
1,00
1,20
1,20
1,00
0,45
1,20
0,60
1,20
1,00
0,45
0,30
1,00
1,00
0,72
0,45
1,20
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,72
1,44
1,00
0,20
0,36
0,72
1,44
2,00
0,20
0,36
0,94
1,87
1,95
0,26
0,47
2,38
9,50
4,95
2,00
1,19
rea total
Fuente: Elaboracin propia.
20,02
Ss
Sg
Se
St
1,00 2,00 3,00 0,50 1,50 0,65 1,50 3,00 2,93 7,43
3,00 2,00 1,00 1,05 0,13 0,65 1,05 2,10 2,05 15,59
rea total
Fuente: Elaboracin propia.
23,02
Ss
Sg
Se
St
1,00
2,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,40
0,60
0,60
1,10
1,20
0,50
0,30
0,60
0,75
0,45
1,30
0,50
0,65
0,65
0,65
0,65
1,68
0,30
0,18
0,66
1,68
0,30
0,18
0,66
2,18
0,39
0,23
0,86
5,54
1,98
0,59
2,18
rea total
Fuente: Elaboracin propia.
10,30
Ss
Sg
Se
St
rea total
Fuente: Elaboracin propia.
4,16
8,59
1,98
14,73
Ss
Sg
1,00
10,00
2,00
1,00
2,00
1,00
2,00
1,00
1,50
0,60
0,40
1,00
1,30
0,53
0,40
0,68
0,75
0,45
0,60
0,74
0,65
0,65
0,65
0,65
1,95
0,32
0,16
0,68
3,90
0,32
0,32
0,68
Se
St
3,80 9,65
0,41 10,49
0,31 1,58
0,88 2,24
rea total
Fuente: Elaboracin propia.
23,97
Ss
Sg
Se
St
0,39
1,56
0,39
0,99
3,96
0,99
rea total
Fuente: Elaboracin propia.
5,94
Ss
Sg
Se
St
Guarda ropas 1,00 1,00 1,20 0,30 1,20 0,65 0,36 0,36 0,47 1,19
Closet
1,00 1,00 1,10 0,50 2,00 0,65 0,55 0,55 0,72 1,82
Sillas
2,00 1,00 1,50 0,60 0,85 0,65 0,90 0,90 1,17 2,97
rea total
Fuente: Elaboracin propia.
5,97
VALOR DE PROXIMIDAD
Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Normal u ordinario
Sin importancia
No recomendable
RAZONES
Por Conveniencia
Para no contaminar la materia prima
Por el seguimiento del proceso
Para facilitar el control e inventarios
Por no ser necesario
Por higiene
Para el control de entradas y salidas
Por el polvo, humo y/o olor
3,00 m
10,00 m
3,00 m
5,00 m
AMBIENTE DE AHUMADO
8,00 m
3,00 m
6,00 m
4,00 m
SALA DE OREADO
8,00 m
ALMACEN DE
MATERIA PRIMA
6,00 m
3,00 m
ZONA DE
ENFRIAMIENTO
ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO
SALA DE RECTIFICADO/
ENVASADO
OFICINA DE JEFE
DE PLANTA
ALMACEN DE
INSUMOS
25,00 m
LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD
4,00 m
2,00 m
ALMACEN DE MATERIAL
DE COMBUSTIN
6,00 m
12,00 m
SALA DE PROCESO
1,50 m
REA DEL VIVERO
FORESTAL
SS.HH. DAMAS
ADMINISTRACIN Y
CONTABLE
SS.HH. VARONES
OFICINA DE VENTAS
SEGURIDAD
VESTUARIO DAMAS
12,00 m
4,00 m
6,00 m
4,00 m
VESTUARIO VARONES
4,00 m
2,00 m
PLANO:
REGIN : AYACUCHO
DPTO
: AYACUCHO
PROV : HUAMANGA
DIST
: AYACUCHO
LUGAR : SANTA ELENA
DISEO:
DISTRIBUCIN GENERAL DE LA
PLANTA
VISIO 2007:
P.H.P
P.H.P.
148
LMINA:
REVISADO:
ING. AGUSTN PORTUGUEZ MAURTUA
ESCALA:
1/150
1
FECHA:
NOVIEMBRE 2008
1,50 m
4,00 m
6,00 m
AREA LIBRE
32,00 m
4,00 m
3,00 m
3,00 m
10,00 m
3,00 m
5,00 m
8,00 m
3,00 m
6,00 m
3
G. Humo
13
SALA DE PROCESO
ALMACEN DE
MATERIA PRIMA
15
ALMACEN DE MATERIAL
DE COMBUSTIN
6,00 m
17
12
SALA DE RECTIFICADO/
ENVASADO
11
1
6
10
16
OFICINA DE JEFE DE
PRODUCCIN
ALMACEN DE
PRODUCTO TERMINADO
4,00 m
2,00 m
12,00 m
ZONA DE
ENFRIAMIENTO
6,00 m
SALA DE OREADO
14
8,00 m
4,00 m
Ahumador
AMBIENTE DE AHUMADO
ALMACEN DE
INSUMOS
24,00 m
LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD
6,00 m
AREA LIBRE
1,50 m
OFICINA DE VENTAS
SEGURIDAD
12,00 m
4,00 m
6,00 m
4,00 m
4,00 m
2,00 m
LEYENDA:
Balanza de plataforma
Almacn de materia prima
Lavado de materia prima
Mesa de eviscerado y fileteado
Tachos de depsito de restos de vsceras y sangre
Tachos de lavado con Ac. Ctrico.
Mesa de escurrido
Tacho de salado
Tacho de desalado
Mesa para proceso de azucarado
Tacho para lavado
Coche para transportar trucha listo para orear
VESTUARIO VARONES
VESTUARIO DAMAS
ADMINISTRACIN Y
CONTABLE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
SS.HH. VARONES
PROYECTO:
PLANO:
REGIN : AYACUCHO
DPTO : AYACUCHO
PROV : HUAMANGA
DIST
: AYACUCHO
LUGAR : SANTA ELENA
DISEO:
P.H.P.
LMINA:
DISTRIBUCIN GENERAL DE
EQUIPOS
VISIO 2007:
P.H.P
REVISADO:
ING. AGUSTN PORTUGUEZ MAURTUA
ESCALA:
1/150
2
FECHA:
NOVIEMBRE 2008
1,50 m
4,00 m
SS.HH. DAMAS
REA DEL VIVERO FORESTAL
150
151
152
para el vivero forestal, lo cual tendr las siguientes caractersticas: ancho 1,5
m y largo 10 m y profundidad de las camas es 30 cm. Segn datos tcnicos
2
en plantacin de tara por cada m hay 250 plantas plantones. Las medidas
sobrantes son para facilitar la labor de mantencin del vivero.
4.7.5. Planificacin y ejecucin del proyecto
Existen dos mtodos para realizar la construccin de la planta procesadora:
a) Administracin Directa.- el tiempo para terminar la construccin de la
planta es flexible est en funcin de la liquidez monetaria.
b) Por encargo.- el contratista de obras mediante un contrato, se
compromete a terminar el trabajo en un tiempo limitado.
Analizando los dos trminos se llega a la con conclusin, de que la
construccin de la planta ser de administracin directa, con tiempo flexible,
el cual estar en funcin de la liquidez monetaria, asegurando de esta
153
Unidad
Trucha fresca
Kg
Sal
Kg
Azcar
Kg
cido ctrico
Kg
3
Agua
m
Bolsas de polietileno
Kg
Combustible (Viruta)
Kg
Fuente: Elaboracin propia.
1
58.500,00
20.570,94
7.609,68
109,98
585,00
1.001,52
3.276,00
Aos
2
3
66.300,00 78.000,00
23.313,73 27.427,92
8.624,30 10.146,24
124,64
146,64
663,00
780,00
1.135,06 1.335,36
3.712,80 4.368,00
4 - 10
78.000,00
27.427,92
10.146,24
146,64
780,00
1.335,36
4.368,00
154
AOS
5 6
10
1
1
1
6
1
1
1
6
1
1
1
8
1
1
1
8
1
1
1
8
1
1
1
8
1
1
1
8
1
1
1
8
1
1
1
8
RUBROS
1.Mano de obra directa
Jefe de planta
Operarios
Asistente de produccin
Obreros
2. mano de obra indirecta
Gerente
Jefe de ventas
Contador
Secretaria
Jefe de control de calidad
Guardin
1
1
1
8
1
1 1 1 1 1 1 1 1
1
1 1 1 1 1 1 1 1
1
1 1 1 1 1 1 1 1
1
1 1 1 1 1 1 1 1
1
1 1 1 1 1 1 1 1
1
1 1 1 1 1 1 1 1
15 15 17 17 17 17 17 17 17
TOTAL
Fuente: elaboracin propia
1
1
1
1
1
1
17
155
Kw mes
da h mes 77,55
4
Hp
Total 2,25Hp
Dnde:
Lu men
) Cu
Fm la mp a ra
N Artefactos
200luxes (8
11
2
6)m
2500Lumen
(
) 0.65 0.55
lampara
NmeroLamparas
Nmero Amperaje
por Artefacto
11
6 Artefactos
iluminacin:
157
4.9.3.2. Defectos
1
que contenga
la
trucha
fresca,
se
debe
evitar
de
control,
los
mtodos
de
autorizacin,
verificacin
comprobacin del sistema en los diferentes PCC del producto, por lo que es
necesario que tenga un adecuado y en funcionamiento del Plan HACCP.
Lavado y
eviscerado
Fileteado
RIESGOS
Biolgico
- Bacterias
Psicrfilos.
- Salmonellas
Fsico
- Cortes,
heridas, etc.
Establecer
especificaciones
tcnicas de
pesca y
transporte.
Biolgico
- E. Coli.
- Salmonellas
Desinfeccin de
la sala de
proceso antes
del lavado.
Desinfeccin de
los materiales y
equipos de
eviscerado.
Desinfeccin y
lavado de los
utensilios.
Enjuagado de
utensilios y
materiales con
agua a T
ebullicin.
Control de
tiempo de
salado.
Concentracin
de sal exacta.
Biolgico
- Salmonellas
Qumico
- Residuos
qumicos en los
utensilios.
Salado
MEDIDAS
PCC LMITE CRTICO
PREVENTIVAS
Condiciones de
Temperaturas de
transporte
transporte <10C.
adecuada (T,
higiene).
Biolgico
- Formacin de
toxina botulnica
en el producto
final.
Fileteado con
grosor
adecuado.
1.1
1.2
1.3
1.5
Transporte de
jabas plsticas de
20 Kg en horas de
la madrugada.
Qu
M. prima bajo
sospecha de
contaminacin y
condiciones de
transporte e
higiene.
Grado de
frescura, peso,
tamao, etc.
MONITORIZACIN
Cmo
Frecuencia
Visual, organolptico y Al comienzo de
microbiolgico.
la recepcin.
Quin
Encargado
de control
de calidad.
Organolptico, peso
bajo muestro y de
igual modo el tamao
(4 truchas/Kg).
Antes de
recepcionar
toda la materia
prima.
Proceso de
lavado y
eviscerado.
Evaluacin visual y
anlisis microbiolgico
del agua.
T de el agua
para lavado de
materiales.
Contaminacin
cruzada.
Termmetro.
Al inicio de
cada proceso.
Usos de
detergente
industrial y cloro.
T del agua >90C. Restos de
residuos
qumicos en los
materiales
utilizados.
Tiempo mnimo de Duracin del
salado 2 h.
salazonado.
Inspeccin visual.
Registros de
produccin.
Mnima
concentracin de
sal 60.
Mnima 2:1
concentracin
salmuera:pescado.
Mximo grosor del
filete 4 cm.
Salmetro.
Al comienzo y
final de cada
proceso.
Al comienzo
de cada
proceso.
Al comienzo de
cada proceso.
Registros de
produccin.
Registros de
produccin.
Registros de
produccin.
Registros de
produccin.
Registros de
produccin y
de
laboratorio.
Concentracin
de sal en la
salmuera.
Peso salmuera
(por volumen).
Peso trucha (por
balanza). Grosor
del filete.
Anlisis en laboratorio.
Visual (desarrollo de
color limo rojizo).
Visual (marca en el
tanque).
Balanza.
Calibre.
164
Cada lote.
Encargado
de control
de calidad.
ACCIONES
REGISTROS VERIFICACIN
CORRECTORAS
Rechazo de
Registro de
Revisin
materia prima.
compra y
semanal de los
proveedores. registros.
Encargados
del proceso
y control de
calidad.
Rechazo de
materia prima.
Prolongar el
salazonado.
Aadir ms sal.
Aadir salmuera.
Aadir o quitar
pescado, pesar.
Retener y
evaluar el grado
de sal en la fase
acuosa para
reprocesar o
destruir.
Registro de
Revisin
compra y
semanal de los
proveedores. registros.
Calibracin
mensual de la
balanza.
Registros de Revisin
produccin.
semanal de la
monitorizacin
y las acciones
correctoras.
Registro de
control de
calidad.
Revisin
semanal de la
monitorizacin
y las acciones
correctoras.
Revisin
semanal de la
monitorizacin
y las acciones
correctoras.
Calibracin
mensual de la
balanza.
Oreado
Ahumado
Congelado
Biolgico
Contaminacin
microbiana.
Mantener las
puertas
cerradas.
Fsico
Alto contenido
de humedad.
Regular la
temperatura de
la sala del
oreado.
Biolgico
Corynebacterium
diphteriae.
- Staphylococcus
- Clostridium
sporogenes.
Limpieza y
desinfeccin de
cmara de
ahumado y
utensilios.
Aplicacin de
humo a base de
madera dura.
Optimizacin en
el proceso de
salado y oreado.
Fsico
- Resinas
- Ceniza
- Holln
- Alquitranes
Biolgico
Supervivencia de
Clostridium
sporogenes y
m.o psictropos.
Envasado al Biolgica
vaco
Crecimiento de
bacterias y
mohos.
Fsico
Defectos de
envasado
2.0
Contaminacin
cruzada.
Al inicio del
proceso.
Encargado
del
proceso.
Inspeccin del
proceso.
Registros de
proceso.
Dejar que el
pescado drene de
1 a 2 h a bajas
temperaturas.
Tiempo, perdida
de humedad y
adquisicin de
color.
Visual adquisicin de
color brillante
nacarado.
Al inicio y final
del proceso.
Encargado
del
proceso.
Prolongar o
disminuir el
tiempo de
oreado.
Registros de
proceso.
Inspeccin visual.
Durante todo el
proceso.
Encargado
de proceso.
Aplicacin
Registro de
estricta de BPM y proceso.
SSOPs.
3.0
Temperatura
interna del
pescado <42x4h.
Salmuera a 80 y
oreado a
velocidad de 100
m/min.
Tiempo de
residencia del
humo en la
cmara 180 s.
Operacin
adecuada del
generador de
humo y cmara
de ahumado.
Tratamiento
trmico correcto.
Sello hermtico
en bolsas de alta
barrera a los
gases.
Evitar el
envasado en
caliente o tibio.
Crecimiento de
microorganismos
patgenos.
6.0
Evaporacin de
humedad y
depsito en las
superficies
interiores del
empaque.
Temperatura de
la cmara de
ahumado y
tiempo de
ahumado.
Velocidad del
aire que ingresa
a la cmara.
Flujo en entrada
y salida del
humo en la
cmara de
ahumado.
Controlar
censores de
termmetro.
Registrar las
incidencias del
armario de
congelacin (196C).
Sello intacto.
Durante todo el
Termmetro digital en
la cmara de ahumado proceso.
(35-42) por 4h.
Temperatura de
envasado menor
a 0C.
Encargado
de proceso.
Encargado
de proceso.
Prolongar o
disminuir la
estancia en la
cmara.
Registro
impreso del
termmetro.
Registro
impreso del
anemmetro.
Registro
impreso del
anemmetro.
Control con
anemmetro
(100m/min.)
Controlar la velocidad
utilizando un
anemmetro.
Durante todo el
proceso.
Anlisis de
condensado.
Durante todo el
proceso.
Encargado Anlisis de
de proceso condensado.
y control de
calidad.
Termmetro del
armario de
congelacin.
Control cronomtrico.
Controlar las
condiciones de
envasado.
Al inicio y final
del proceso.
Medir la temperatura
del envasado con un
termmetro.
Al inicio y final
del proceso.
165
Encargado
de proceso
y control de
calidad.
Prolongar o
disminuir la
estancia en el
armario de
congelacin.
Revisar la
operatividad del
equipo de
envasado al
vaco.
Encargado Medir la
de proceso temperatura del
y control de producto antes
calidad.
de envasar.
Registros de
produccin.
Registros de
proceso y de
control de
calidad.
Registros de
proceso y de
control de
calidad.
Revisin
semanal de la
monitorizacin
y las acciones
correctoras.
Revisin
semanal de la
monitorizacin
y las acciones
correctoras.
Revisin
semanal de la
monitorizacin
y las acciones
correctoras.
Calibracin
diaria del
termmetro.
Revisin
semanal de la
monitorizacin
y las acciones
correctoras.
Revisar
condiciones de
operacin de la
envasadora
diariamente.
Almacenado Qumico
Rancidez
oxidativa.
Disminucin la
T de
almacenamiento.
Envases
impermeables a
la luz.
Regulacin el
contenido de
humedad.
Adicin de
antioxidantes.
Disminucin del
nivel de oxigeno.
Temperatura de
almacenamiento 18C. Bolsas de
Nylon/Polietileno.
7.0
Humedad
promedio del
producto 25%.
Empacar al vaco
a temperatura de
congelacin.
Temperatura de
la cmara
frigorfica.
Impermeabilidad
del envasado.
Humedad del
producto.
Funcionamiento
de la
empacadora.
Temperatura de la
cmara frigorfica a 18C. Controlar
las condiciones
de
envasado.
Medir la humedad del
producto en forma de
azar.
Continuamente. Encargado
de proceso
y de control
Desde el inicio de calidad.
hasta el final de
proceso.
Una vez al da
y cada vez que
sea necesario.
Revisin visual y
manipuleo del correcto
sellado.
Desde el inicio
hasta el final de
proceso.
166
Calibracin de
temperatura.
Ajustar o reparar
el equipo de fro.
Ajustar o reparar
el equipo de
envasado al
vaco.
Registro
impreso del
termmetro.
Registros de
proceso y de
control de
calidad.
Registros de
proceso y de
control de
calidad.
Revisin
semanal de la
monitorizacin
y las acciones
correctoras.
Calibracin
diaria del
termmetro.
Revisin del
equipo de
envasado
semanalmente
CAPTULO V
INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
La inversin del proyecto son todos los gastos que se efectan en unidad de
tiempo, para la adquisicin de determinados factores o medios productivos,
los cuales permiten implementar una unidad de produccin que a travs del
tiempo genera flujo de beneficios. Asimismo es una parte del ingreso
disponible que se destina a la compra de bienes y/o servicios con la finalidad
de incrementar el patrimonio de la empresa.
Dentro de la inversin se considera dos etapas bien marcadas sobre la base
del tiempo: la etapa pre operativa (06 meses), equivale a la fase de
inversin, en la que se har todos los desembolsos para construir toda la
infraestructura proyectada o inversin fija y la etapa operativa (10 aos).
Las inversiones evaluadas para la planta de trucha ahumada empacada al
vaco, estn expresados en soles, ya que se considera como moneda dura a
comparacin del dlar.
167
168
rea
48,00
112,00
12,00
16,00
36,00
6,00
32,00
18,00
24,00
20,00
12,00
12,00
16,00
24,00
12,00
6,00
406,00
48,00
346,00
800,00
de
acuerdo
al
diseo
de
la
planta,
requerimiento
169
170
171
Monto (S/.)
4.890,00
1.630,00
3.260,00
6.277,56
4.695,00
3.912,00
1.233,23
25.897,79
172
173
5.2. RESUMEN
PROYECTO
REQUIERE EL
174
Costo
total (S/.)
MESES
1
44.000,00 44.000,00
158.408,00 52.802,67 52.802,67 52.802,67
121.978,00
60.989,00 60.989,00
1.015,00
1.015,00
1.290,00
1.290,00
4.500,00
1.500,00 1.500,00
1.500,00
1.500,00
4.890,00
1.630,00
3.260,00
6.277,56
4.695,00
3.912,00
4.890,00
1.630,00
815,00
815,00
815,00
1.500,00
815,00
6.277,56
2.347,50
1.956,00
1.956,00
51.023,45
417,30
14.828,12
2.279,00
17.867,78 2.977,96 2.977,96 2.977,96 2.977,96 2.977,96
16.228,45 4.579,88 3.844,70 3.098,48 2.341,07 1.572,31
459.999,66 111.695,51 60.440,33 120.683,11 74.775,54 16.631,33
51.023,45
417,30
14.828,12
2.279,00
2.977,96
792,00
75.773,84
2.347,50
175
5.4. FINANCIAMIENTO
El financiamiento es el proceso mediante el cual se canalizan las fuentes de
financiamiento y determinan su estructura ms adecuada de capital, a fin de
implementar y operar el proyecto. Las asignaciones de recursos financieros,
al proyecto, constituye el requisito previo no slo para la decisin de
inversin, sino para la formulacin del proyecto, adems es importante definir
las necesidades financieras del proyecto en la etapa de operacin, en
trminos de capital de trabajo.
Para la instalacin de la planta industrial se requiere un monto total de S/.
459.999,66.
5.4.1. Fuentes alternativas de financiamiento
La mayora de las entidades financieras en nuestro medio ofrecen montos
pequeos y acorto plazo, tales como la Cooperativa de Ahorro y Crdito
Santa Mara Magdalena. Por ello la entidad financiera seleccionada entre las
que financian proyectos de esta ndole es la siguiente:
Entidad financiera: Corporacin financiera de desarrollo COFIDE.
Lnea de crdito: Programa de financiamiento multisectorial para
pequea empresa (PROPEM CAF).
Recursos: Corporacin andina.
Intermediario: Banco de crdito.
Las caractersticas del prstamo son:
COFIDE (POMPEM CAF)
: 70%
Aporte propio
: 30%
176
COSTO
349.325,55
44.000,00
158.408,00
121.978,00
1.015,00
1.290,00
4.500,00
1.500,00
16.634,55
25.897,79
4.890,00
1.630,00
3.260,00
6.277,56
4.695,00
3.912,00
1.233,23
68.547,87
51.023,45
417,30
14.828,12
2.279,00
16.228,45
459.999,66
100,00
A.PROPIO COFIDE
44.000,00 305.325,55
44.000,00
158.408,00
121.978,00
1.015,00
1.290,00
4.500,00
1.500,00
16.634,55
25.897,79
0,00
4.890,00
1.630,00
3.260,00
6.277,56
4.695,00
3.912,00
1.233,23
68.547,87
0,00
51.023,45
417,30
14.828,12
2.279,00
16.228,45
154.674,11 305.325,55
33,62
66,38
177
P (1 i)t i
(1 i) t 1
Donde:
R = monto constante a pagar por trimestre.
P = S/. 305.325,55 monto del prstamo.
t = 14 nmero de periodos trimestrales (sin considerar el periodo de gracias)
i = 4%, tasa de inters efectiva trimestral.
R = S/. 28.904,86
Los primeros dos trimestres no se pagan las amortizaciones, solo los
intereses; desde el tercer trimestre hasta el 16 (4 aos) se pagan las
amortizaciones e intereses de la deuda pendiente.
El inters generado se halla de la siguiente manera:
INTERES MONTO
a
TasaDeIntersEfectiv
100
178
179
CAPTULO VI
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
En este captulo se analizan los ingresos y egresos de la empresa en el
desarrollo de sus actividades.
El presupuesto de ingresos y costos flucta de acuerdo a las variaciones de
precio en el mercado y al volumen de produccin de la planta. El
presupuesto de ingresos para nuestro caso se evala en soles.
6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los ingresos del proyecto son definidos, por el volumen de produccin y los
precios de venta de los bienes que se producen para cada ao de operacin.
Los ingresos de la empresa se materializan en funcin de las ventas de los
productos.
De acuerdo al programa de produccin previsto se puede observar el valor
de los ingresos para la serie del proyecto.
Para el clculo de los ingresos se considera el precio de S/. 30,00/Kg de
trucha ahumada empacado al vaco (Incluido el 19% IGV), actualmente los
supermercados de Lima ofrecen este producto a $ 12,00/Kg. Por lo que los
ingresos anuales se especifican a continuacin:
180
Ao Capacidad
Precio
(S/./Kg)
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
Ingreso Por
Ventas (S/.)
1.063.041,81
1.204.780,72
1.417.389,08
1.417.389,08
1.417.389,08
1.417.389,08
1.417.389,08
1.417.389,08
1.417.389,08
1.417.389,08
181
Precio
Ingreso Por
(S/./Planta) Ventas (S/.)
1,50
8.437,50
1,50
9.562,50
1,50
11.250,00
1,50
11.250,00
1,50
11.250,00
1,50
11.250,00
1,50
11.250,00
1,50
11.250,00
1,50
11.250,00
1,50
11.250,00
182
A.2. Insumos:
Comprende la sal, azcar, cido ctrico, etc. El clculo del monto se estim
segn el programa de produccin para cada ao.
Cuadro N 6.4: Costos anuales de insumos (Soles)
Aos
1
2
Sal
6.171,28 6.994,12
Azcar
11.414,52 12.936,46
Acido ctrico
1.237,28 1.402,25
Aserrn
1.638,00 1.856,40
Fuente: elaboracin propia
Insumos
3 10
8.228,38
15.219,36
1.649,70
2.184,00
AOS
2
21.600,00
9.600,00
12.000,00
39.600,00
3 10
21.600,00
9.600,00
12.000,00
52.800,00
B. Costos indirectos
B.1. Repuestos
Incluye el mantenimiento y reparacin de los equipos principales. Y se estima
el 1% del costo de los equipos y materiales principales:
Repuestos = S/.122.814,00 x 0.01 = S/. 1.228,14 / ao
183
B.2. Lubricantes
El costo por lubricantes se halla teniendo en cuenta la necesidad de
cubricin de equipos principales como: Cmara de refrigeracin, Cmara de
congelacin, etc. Se estima en un 0.5% del costo de los equipos.
Lubricantes = S/.122.814,00 x 0.005 = S/. 614,00 / ao
B.3. Envases
Cuadro N 6.6: Costo de bolsas de polietileno
Capacidad Volumen
(%)
(kg)
1
75,00
1.001,52
2
85,00
1.135,06
3
100,00
1.335,36
5
100,00
1.335,36
6
100,00
1.335,36
7
100,00
1.335,36
8
100,00
1.335,36
9
100,00
1.335,36
10
100,00
1.335,36
Fuente: Elaboracin propia.
Ao
Costo
(S/./Kg)
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
Costo total
(S/.)
5.007,60
5.675,28
6.676,80
6.676,80
6.676,80
6.676,80
6.676,80
6.676,80
6.676,80
184
185
V.U
(aos)
20,00
10,00
5,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
5,00
5,00
10,00
10,00
5,00
5,00
5,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
5,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
5,00
5,00
5,00
10,00
186
V. RESIDUAL
VALOR
D.
DEPRECIAR ANUAL
%
S/.
40,00 63.363,20 95.044,80
4.752,24
0,00
0,00
1.630,00
163,00
0,00
0,00
1.900,00
380,00
0,00
0,00
1.000,00
100,00
0,00
0,00
784,00
78,40
0,00
0,00
5.868,00
586,80
0,00
0,00
2.771,00
277,10
0,00
0,00
2.771,00
277,10
0,00
0,00
5.216,00
1.043,20
0,00
0,00
184,00
36,80
0,00
0,00
1.000,00
100,00
0,00
0,00
2.934,00
293,40
0,00
0,00
60,00
12,00
0,00
0,00
400,00
80,00
0,00
0,00
140,00
28,00
0,00
0,00
39.120,00
3.912,00
0,00
0,00
1.173,00
117,30
0,00
0,00
13.040,00
1.304,00
0,00
0,00
2.934,00
293,40
0,00
0,00
16.300,00
1.630,00
0,00
0,00
600,00
60,00
0,00
0,00
1.304,00
130,40
0,00
0,00
19.560,00
1.956,00
0,00
0,00
450,00
90,00
0,00
0,00
7.824,00
782,40
0,00
0,00
1.669,12
166,91
0,00
0,00
1.304,00
130,40
0,00
0,00
760,00
76,00
0,00
0,00
1.152,00
115,20
0,00
0,00
100,00
10,00
0,00
0,00
480,00
48,00
0,00
0,00
500,00
50,00
0,00
0,00
392,00
39,20
0,00
0,00
51,00
10,20
0,00
0,00
32,00
6,40
0,00
0,00
40,00
8,00
0,00
0,00
228,00
22,80
230.715,92 19.166,65
Costo P.
(S/./Planta)
0,60
0,60
0,60
0,60
0,60
0,60
0,60
0,60
0,60
0,60
Costo total
(S/.)
3.375,00
3.825,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
4.500,00
187
AOS
2
85,00
12.000,00
3.912,00
21.216,00
3.000,00
3 - 10
100,00
12.000,00
3.912,00
24.960,00
3.000,00
AOS
2
85,00
30.000,00
8.400,00
9.600,00
1.800,00
1.200,00
1.200,00
1.830,00
3 - 10
100,00
30.000,00
8.400,00
9.600,00
1.800,00
1.200,00
1.200,00
1.830,00
188
1
SUB TOTAL
781.890,74
I. COSTO DE PRODUCCION
604.992,98
A. COTOS DIRECTOS
542.011,08
Materia prima
438.750,00
Insumos
20.461,08
Mano de obra
82.800,00
B. COSTOS INDRECTOS
59.606,90
1.Materiales indirectos
10.618,74
Repuestos
1.228,14
Lubricantes
614,00
Envases
5.007,60
Seguridad e higiene industrial
1.630,00
Vestimenta
700,00
Registros e informes
624,00
Laboratorio
815,00
2.Mano de obra indirecta
21.000,00
Jefe de control de calidad
12.000,00
Guardin
9.000,00
3. Gastos indirectos
27.988,16
a. Energa elctrica
3.542,00
b. Agua y alcantarillado
346,60
c. Depreciacin de activo fijo tangible 19.166,65
d. Amortizacin de intangibles
4.932,91
C. COSTO DE PROD. PLANTONES
3.375,00
2
880.116,23
667.338,80
603.239,22
497.250,00
23.189,22
82.800,00
60.274,58
11.286,42
1.228,14
614,00
5.675,28
1.630,00
700,00
624,00
815,00
21.000,00
12.000,00
9.000,00
27.988,16
3.542,00
346,60
19.166,65
4.932,91
3.825,00
189
AOS
3
4
990.578,97 987.578,97
774.057,54 774.057,54
708.281,44 708.281,44
585.000,00 585.000,00
27.281,44
27.281,44
96.000,00
96.000,00
61.276,10
61.276,10
12.287,94
12.287,94
1.228,14
1.228,14
614,00
614,00
6.676,80
6.676,80
1.630,00
1.630,00
700,00
700,00
624,00
624,00
815,00
815,00
21.000,00
21.000,00
12.000,00
12.000,00
9.000,00
9.000,00
27.988,16
27.988,16
3.542,00
3.542,00
346,60
346,60
19.166,65
19.166,65
4.932,91
4.932,91
4.500,00
4.500,00
5
871.959,54
774.057,54
708.281,44
585.000,00
27.281,44
96.000,00
61.276,10
12.287,94
1.228,14
614,00
6.676,80
1.630,00
700,00
624,00
815,00
21.000,00
12.000,00
9.000,00
27.988,16
3.542,00
346,60
19.166,65
4.932,91
4.500,00
6-10
871.959,54
774.057,54
708.281,44
585.000,00
27.281,44
96.000,00
61.276,10
12.287,94
1.228,14
614,00
6.676,80
1.630,00
700,00
624,00
815,00
21.000,00
12.000,00
9.000,00
27.988,16
3.542,00
346,60
19.166,65
4.932,91
4.500,00
RUBROS
II. GASTOS DE OPERACIN
A. GASTOS DE VENTA Y COMERCIO
1. Remuneraciones (Jefe de ventas)
2. Publicidad
3. Implementacin de BPM y Plan
HACCP
4. Flete Ayacucho - Lima
5. Alquiler de local en Lima
B. GASTOS ADMINISTRATIVOS
1. Gerente
2. Secretaria
3. Contador
4. Telfono
5. Internet
6. Material de escritorio
7. Obligaciones empresariales
III. GASTOS FINANCIEROS
A. INTERESES
B. AMORTIZACIONES
IV. IMPREVISTOS (3%)
TOTAL
Fuente: Elaboracin propia
1
94.662,00
40.632,00
12.000,00
3.912,00
2
97.158,00
43.128,00
12.000,00
3.912,00
3.000,00
3.000,00
18.720,00
3.000,00
54.030,00
30.000,00
8.400,00
9.600,00
1.800,00
1.200,00
1.200,00
1.830,00
82.235,76
48.184,41
34.051,34
23.456,72
805.347,46
21.216,00
3.000,00
54.030,00
30.000,00
8.400,00
9.600,00
1.800,00
1.200,00
1.200,00
1.830,00
115.619,43
38.954,24
76.665,19
26.403,49
906.519,72
190
AO
3
100.902,00
46.872,00
12.000,00
3.912,00
3.000,00
4
97.902,00
43.872,00
12.000,00
3.912,00
5
97.902,00
43.872,00
12.000,00
3.912,00
6-10
97.902,00
43.872,00
12.000,00
3.912,00
24.960,00
3.000,00
54.030,00
30.000,00
8.400,00
9.600,00
1.800,00
1.200,00
1.200,00
1.830,00
26.158,79
898.118,33
24.960,00
3.000,00
54.030,00
30.000,00
8.400,00
9.600,00
1.800,00
1.200,00
1.200,00
1.830,00
26.158,79
898.118,33
24.960,00
24.960,00
3.000,00
3.000,00
54.030,00
54.030,00
30.000,00
30.000,00
8.400,00
8.400,00
9.600,00
9.600,00
1.800,00
1.800,00
1.200,00
1.200,00
1.200,00
1.200,00
1.830,00
1.830,00
115.619,43 115.619,43
25.932,00
10.697,83
89.687,42
104.921,60
29.717,37
29.627,37
1.020.296,33 1.017.206,33
C.U .P
CostoDe Pr
oduccin
VolumenDe Pr
oduccin
805.347,46
S / .19,77 / Kg
40.732,50
191
Ao
EGRESOS
UTILIDAD
805.347,46
906.519,72
1.020.296,33
1.017.206,33
898.118,33
898.118,33
898.118,33
898.118,33
898.118,33
898.118,33
354.718,67
408.221,89
526.458,50
529.548,50
648.636,51
648.636,51
648.636,51
648.636,51
648.636,51
648.636,51
S/.
I. COSTO DE PRODUCCION
774.057,54
A. COTOS DIRECTOS
708.281,44
Materia prima
585.000,00
Insumos
27.281,44
Mano de obra
96.000,00
B. COSTOS INDRECTOS
61.276,10
1.Materiales indirectos
12.287,94
Repuestos
1.228,14
Lubricantes
614,00
Envases
6.676,80
Seguridad e higiene industrial
1.630,00
Vestimenta
700,00
Registros e informes
624,00
Laboratorio
815,00
2.Mano de obra indirecta
21.000,00
Jefe de control de calidad
12.000,00
Guardin
9.000,00
3. Gastos indirectos
27.988,16
a. Energa elctrica
3.542,00
b. Agua y alcantarillado
346,60
c. Depreciacin de activo fijo tangible
19.166,65
d. Amortizacin de intangibles
4.932,91
II. GASTOS DE OPERACIN
100.902,00
A. GASTOS DE VENTA Y COMERCIO
46.872,00
1. Remuneraciones (Jefe de ventas)
12.000,00
2. Publicidad
3.912,00
3. Implementacin de BPM y Plan HACCP
3.000,00
4. Flete Ayacucho - Lima
24.960,00
5. Alquiler de local en Lima
3.000,00
B. GASTOS GLES ADMINISTRATIVOS
54.030,00
1. Gerente
30.000,00
2. Secretaria
8.400,00
3. Contador
9.600,00
4. Telfono
1.800,00
5. Internet
1.200,00
6. Material de escritorio
1.200,00
7. Obligaciones empresariales
1.830,00
III. GASTOS FINANCIEROS
115.619,43
A. INTERESES
25.932,00
B. AMORTIZACIONES
89.687,42
IV. IMPREVISTOS (3%)
29.717,37
TOTAL
1.020.296,33
PORCENTAJE
C.F
C.V
0,00
0,00
0,00
100,00
100,00
100,00
40,00
40,00
20,00
100,00
80,00
80,00
80,00
60,00
60,00
80,00
0,00
20,00
20,00
20,00
100,00 0,00
100,00 0,00
80,00 20,00
80,00 20,00
80,00 20,00
100,00 0,00
100,00 0,00
100,00
50,00
80,00
20,00
50,00
0,00
100,00
100,00
100,00
80,00
90,00
80,00
100,00
0,00
50,00
20,00
80,00
50,00
100,00
0,00
0,00
0,00
20,00
10,00
20,00
0,00
100,00 0,00
100,00 0,00
20,00 80,00
SOLES
C.F
C.V
53.623,86 715.933,68
0,00
708.281,44
0,00
585.000,00
0,00
27.281,44
0,00
96.000,00
53.623,86 7.652,24
5.413,42
6.874,52
491,26
736,88
245,60
368,40
1.335,36
5.341,44
1.630,00
0,00
560,00
140,00
499,20
124,80
652,00
163,00
21.000,00
0,00
12.000,00
0,00
9.000,00
0,00
27.210,44
777,72
2.833,60
708,40
277,28
69,32
19.166,65
0,00
4.932,91
0,00
76.158,00 24.744,00
22.848,00 24.024,00
12.000,00
0,00
1.956,00
1.956,00
2.400,00
600,00
4.992,00 19.968,00
1.500,00
1.500,00
53.310,00
720,00
30.000,00
0,00
8.400,00
0,00
9.600,00
0,00
1.440,00
360,00
1.080,00
120,00
960,00
240,00
1.830,00
0,00
115.619,43
0,00
25.932,00
0,00
89.687,42
0,00
5.943,47 23.773,90
251.344,76 764.451,58
CT = CF + CV
v
CV
Q
Entonces:
CT = CF + vQ (a)
Donde:
CT = costo total
CF = Costo fijo
CV = Costo variable
Q = Volumen de produccin anual
v = Costo variable por unidad producida
Ecuacin de ingresos:
Y = PxQ.(b)
Donde:
Y= Ingresos
P = Precio de venta.
En el Punto de equilibrio los ingresos son iguales a los costos:
INGRESO = COSTO TOTAL
P.Qe = CF + v.Qe
Qe
CF
Pv
CF
CV
P
Q10 0%
= 15.401,15 Kg / ao
amortizaciones,
intereses
ganancias
impositivas
por
financiacin.
El flujo caja proyectada se presenta en el cuadro N 7.2
7.3. ORIGEN Y APLICACIN DE FONDOS
El origen y aplicacin de fondos revela la obtencin y orientacin de los
fondos provenientes de fuente interna o externa dando respuesta a las
interrogantes que se crea en determinados proyectos.
En el Cuadro N 7.3, se puede apreciar las fuentes y los usos de los fondos
del proyecto durante los 10 aos de funcionamiento.
CONCEPTO
I INGRESOS
a. Ingresos por venta trucha ahumada
b. Ingreso por ventas de plantones
II EGRESOS
a. Gastos de Produccin
b. Gastos de Operacin
c. Gastos financieros (amortizacin +
intereses)
d. Imprevistos
III RENTA NETA
a. Investigacin 9% de III
IV UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
a. I.G.V 19%
b. Impuesto a la renta (3%)
V UTILIDAD NETA
AOS
1
2
3
4
5
6-10
1.160.066,13 1.314.741,61 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84
1.151.628,63 1.305.179,11 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84
8.437,50
9.562,50
11.250,00
11.250,00
11.250,00
11.250,00
805.347,46
906.519,72 1.020.296,33 1.020.206,33 901.118,33
901.118,33
604.992,98
667.338,80 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54
94.662,00
97.158,00
100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00
82.235,76
115.619,43
115.619,43
115.619,43
0,00
0,00
23.456,72
354.718,67
31.924,68
322.793,99
61.330,86
9.683,82
251.779,31
26.403,49
408.221,89
36.739,97
371.481,92
70.581,57
11.144,46
289.755,90
29.717,37
526.458,50
47.381,27
479.077,24
91.024,68
14.372,32
373.680,25
29.627,37
526.548,50
47.389,37
479.159,14
91.040,24
14.374,77
373.744,13
26.158,79
645.636,51
58.107,29
587.529,22
111.630,55
17.625,88
458.272,80
26.158,79
645.636,51
58.107,29
587.529,22
111.630,55
17.625,88
458.272,80
198
N CONCEPTO
I
II
III
BENEFICIOS
0
-
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1.160.066,13 1.314.741,61 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.610.118,04
1.160.066,13 1.314.741,61 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84
a.1. Producto
1.151.628,63 1.305.179,11 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84
a.2. Plantones
8.437,50
9.562,50
11.250,00
11.250,00
11.250,00
11.250,00
11.250,00
11.250,00
11.250,00
11.250,00
63.363,20
COSTOS
459.999,66
908.286,82
a. Activo fijo
349.325,55
b. Intangibles
25.897,79
c. Capital de trabajo
68.547,87
16.228,45
d. Costos de produccin
604.992,98
667.338,80
774.057,54
774.057,54
774.057,54
774.057,54
774.057,54
774.057,54
774.057,54
774.057,54
e. Gastos de operacin
94.662,00
97.158,00
100.902,00
100.902,00
100.902,00
100.902,00
100.902,00
100.902,00
100.902,00
100.902,00
f. Gatos financieros
82.235,76
115.619,43
115.619,43
115.619,43
g. Imprevistos
23.456,72
26.403,49
29.717,37
29.627,37
26.158,79
26.158,79
26.158,79
26.158,79
26.158,79
26.158,79
h. Impuestos y otros
102.939,36
118.465,99
152.778,26
152.804,38
187.363,72
187.363,72
187.363,72
187.363,72
187.363,72
187.363,72
521.636,00
251.779,31
289.755,90
373.680,25
373.744,13
458.272,80
458.272,80
458.272,80
458.272,80
458.272,80
305.325,55
b. Amortizaciones
34.051,34
76.665,19
89.687,42
104.921,60
c. Intereses
48.184,41
38.954,24
25.932,00
10.697,83
a. Prestamos
169.543,55
174.136,48
258.060,82
258.124,70
458.272,80
458.272,80
458.272,80
458.272,80
458.272,80
154.674,11
0,00
169.543,55
174.136,48
258.060,82
258.124,70
458.272,80
458.272,80
458.272,80
458.272,80
458.272,80
199
521.636,00
521.636,00
N
I
II
RUBROS
AOS
FUENTES
0
459.999,66
1
2
3
1.160.066,13 1.684.639,64 2.329.970,26
a. Aportes de capital
154.674,11
b. Prestamos
305.325,55
4
2.834.269,87
5
3.338.543,37
6
3.923.876,95
7
8
9
10
4.509.210,53 5.094.544,11 5.679.877,70 6.265.211,28
1.546.754,84
1.546.754,84
1.546.754,84
1.535.504,84
1.535.504,84
1.535.504,84
11.250,00
11.250,00
11.250,00
11.250,00
a. Inversin
8.437,50
9.562,50
11.250,00
11.250,00
11.250,00
369.898,03
783.215,42
1.287.515,04
1.791.788,53
2.377.122,11
459.999,66
790.168,10
901.424,22
1.042.455,22
1.042.481,34
961.421,26
961.421,26
961.421,26
961.421,26
961.421,26
11.250,00
459.999,66
b. Amortizacin e intereses
82.235,76
115.619,43
115.619,43
115.619,43
c. egresos de operacin
604.992,98
667.338,80
774.057,54
774.057,54
774.057,54
774.057,54
774.057,54
774.057,54
774.057,54
31.924,68
36.739,97
47.381,27
47.389,37
58.107,29
58.107,29
58.107,29
58.107,29
58.107,29
58.107,29
71.014,68
81.726,02
105.396,99
105.415,01
129.256,43
129.256,43
129.256,43
129.256,43
129.256,43
129.256,43
369.898,03
783.215,42
1.287.515,04
1.791.788,53
2.377.122,11
2.962.455,69
200
774.057,54
CAPTULO VIII
EVALUACIN ECONMICA FINANCIERA
El objetivo esencial del anlisis econmico de un proyecto es evaluarlo, es
decir, medir sus ventajas y desventajas y compralo con otras alternativas,
para que en definitiva, los recursos disponibles sean asignados a aquellos
proyectos que sean convenientes ya que para la empresa o para el pas en
su conjunto. Para determinar la evaluacin del proyecto se toma como
referencia el flujo de caja proyectada (flujo de caja econmico y flujo de caja
financiero). La evaluacin se realiza mediante los indicadores econmicos y
financieros. Esto es:
Valor Actual Neto (VAN)
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Coeficiente de Beneficio Costo (B/C)
Periodo de la recuperacin de la inversin
Anlisis de la sensibilidad
201
t
VANE FCE t I 0 ...................................................................(1)
t 1 (1 ik )
Donde:
FCE = Flujo de caja econmico
t = Ao correspondiente al flujo
ik = Tasa de descuento o tasa de corte.
I0 = inversin en el ao cero.
Para determinar el VANE se estima ik = 25% determinado de la siguiente
manera:
ik ia ib 25%
Donde:
ia = 16%; tasa efectiva sin ningn riesgo.
ib = 9%; tasa de castigo por el riesgo implcito que se da por el uso del
dinero.
Calculando VANE
Sustituyendo en la ecuacin (1) se tiene:
VANF25%
891.074,15
S/.
202
VANE
t 1
FCE
I0
(1 TIRE)t
TIRE 68%
8.2.2. Tasa interna de retorno financiero (TIRF)
Se calcula de la misma manera que TIRE.
t
VANF
t 1
I0
FCE
(1 TIRF )t
TIRF 126%
Se concluye que el proyecto es viable, ya que la TIRE y la TIRF son
superiores a la tasa de descuento de 25%.
8.3. RELACION BENEFICIO COSTO (B/C)
Representa uno de los criterios integrales de evaluacin, mostrando la
cantidad de dinero que se percibe por cada unidad monetaria utilizada
(inversin y operacin), expresado como valores actualizados a una taza de
descuento determinada.
Es el resultado del cociente de la sumatoria de los beneficios actualizados y
la sumatoria de los costos actualizados; se calcula utilizando la siguiente
frmula:
t
Bt
(1 i
B / C t 1
)
t
t
k
1.49 1.0
Ct
(1 i )
t0
PRI
I0
BN
I0 = inversin inicial
BN = Beneficio Neto generados por el proyecto en cada perodo.
Cuadro N 8.1: Periodo de recuperacin de inversin
Ao
F.C.E
1/(1+i)^t
0 (459.999,66)
1,00
1
251.779,31
0,80
2
289.755,90
0,64
3
373.680,25
0,51
Fuente: Elaboracin propia.
PRI
VANE
RESULTADO
-459.999,66 -258.576,21
201.423,45
-73.132,43
185.443,78
118.191,85
191.324,29
73.132,43
0,38 aos
192.324,29
1 ao 12 meses
0,38 aos X
X = 4,56 meses
1 mes..30 das
0.56 mes.. X
X = 17 das
El Periodo de Recuperacin de Inversin (PRI) ser en 2 aos, 4 meses
y 17 das.
8.5. RENTABILIDAD ECONMICA
La rentabilidad, es un concepto que surge de comparar un flujo de beneficios
con un flujo de costos, `para determinar si esa utilidad representa o no una
remuneracin adecuada para el capital invertido, por lo tanto al evaluar el
proyecto se presentar especial nfasis a la rentabilidad del mismo, ya sea
desde el punto de vista econmico o financiero. Finalmente se dice que un
proyecto es rentable cuando:
VAN>0 = (VANF>VANE)
TIR>Ke = (TIRF>TIRE)
B/C>1
CAPITULO IX
EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL
La evaluacin de impacto ambiental (EIA), es un proceso singular e
innovador cuya operatividad y validez como instrumento para la proteccin y
defensa del medio ambiente est recomendado por diversos organismos
internacionales. Tambin es avalado por la experiencia acumulada en pases
desarrollados, que lo han incorporado a su ordenamiento jurdico desde
hace aos.
Desde los puntos anteriores, se deduce que la EIA propugna un enfoque a
largo plazo y supone y garantiza una visin ms completa e integrada del
significado de las acciones humanas sobre el medio ambiente. Tambin
implica una mayor creatividad e ingenio y una fuerte responsabilidad social
en el diseo y la ejecucin de las acciones y proyectos (7).
La EIA es obligatorio segn ley N 27446 del 20 de abril 2001, llamado ley
del Sistema Nacional de Evaluacin del Impacto Ambiental, tiene por
finalidad, la identificacin, prevencin, supervisin, control y correccin
anticipada de los impactos ambientales negativos derivados de las acciones
humanas expresadas por medio del proyecto de inversin.
IMPACTOS
AIRE
Malos olores,
humo (CO,
CO2, N2)
MEDIDAS DE MITIGACIN
ACCIONES
Arborizacin de zonas
aledaas con ms de
Monitorear la calidad del aire local y
7500 plantas de tara y
mejorar las operaciones de ahumado
frutales al ao.
con tecnologas adecuadas, como el
Utilizar
chineas
altas
uso de humo lquido natural.
para reducir los malos
olores.
AGUA
Contaminacin
por efectos de
la grasa de la
trucha
e
insumos
utilizados en la
limpieza de los
ambientes de
proceso.
En la fase de
construccin,
entrada y salida
de vehculos de
RUIDO Y
transporte,
VIBRACIONES
eleva
los
niveles de ruido
y
vibraciones
del sector
VISUAL
CAPTULO X
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
La organizacin del proyecto est referida a la Sociedad de Responsabilidad
Limitada (S.R.L), que deber adoptar el mismo en la etapa de operacin
mientras que la administracin se encuentra en relacin a la direccin y
supervisin en la etapa de pre operacin y operacin.
10.1. ESTRUCTURA ORGNICA
La organizacin que se propone es simple. La estructura orgnica ser:
Dinmica, existiendo comunicacin entre la parte administrativa, produccin
y ventas. Se contar con el personal necesario hasta, que la empresa
alcance su solidez econmica.
Se busca obtener un rendimiento mximo, eficiente, responsabilidad y
productividad del personal. La estructura orgnica inicial estar conformada
de la siguiente manera:
A. rgano de direccin
Estar compuesto por:
1. Junta de Accionistas o Directorio
mejorar
los
productos
mediante
trabajos
apropiado
para
mejorar
las
actividades
productivas.
comercializar.
3. Departamento de administracin y contabilidad
Estar a cargo de un profesional con conocimientos en administracin y
contabilidad, es el responsable de planear, organizar, dirigir, ejecutar y
controlar las actividades de contabilidad y tesorera de la empresa. Entre
4. Departamento de comercializacin
Es el personal responsable de realizar la comercializacin y venta de los
productos terminados, de efectuar las transacciones monetarias,
publicidad del producto, ejecutar el programa de adquisicin de materia
prima e insumos y de todo lo referente a esta actividad.
Este departamento estar a cargo de un Jefe de Ventas, tiene las
siguientes funciones:
C. rgano de apoyo
1. Secretaria
Encargada de la atencin de correspondencia, central de archivos y
del movimiento administrativo de la planta.
Realiza y supervisa las acciones de recepcin, clasificacin y
embalaje de materia prima y producto. Apoyar a la comercializacin
de los productos.
2. Guardin
Encargado de la vigilancia de la planta, cuidado de los accesorios y
maquinarias; necesariamente habitar en el interior de la misma. En
caso de emergencia el guardin apoyara al departamento de
produccin.
Gerencia General
rgano de Apoyo
Secretaria
Guardin
Dpto. Comercializacin
Jefe de Ventas
Asistente de produccin
Operarios
Obreros
Refrigrio
Tarde
Los Sbados
estado
muestra
un
afn
descentralista,
la
instalacin
CONCLUSIONES
1. En este trabajo, se ha podido evaluar el estudio de pre-factibilidad
tcnico-econmica y financiera para la instalacin de una planta de
trucha ahumada empacada al vaco en la ciudad de Ayacucho.
2. El Departamento de Ayacucho en los ltimos aos a reportado un
gran incremento en la produccin de la trucha (Oncorhynchus mykiss)
llegando producir 46,3 TM por parte de Ministerio de Pesquera de
Ayacucho y 59,9 TM por parte de las microempresas productores de
trucha (Oncorhynchus mykiss) en la regin. Lo que nos indica que
existe disponibilidad de materia prima para la produccin de trucha
ahumada a mediana escala, durante todo el horizonte del proyecto.
3. El mercado para la trucha (Oncorhynchus mykiss) ahumada
empacada al vaco, viene a ser la poblacin de los distritos de La
Molina, Santa Anita, San Borja y Miraflores, con proyecciones de
abarcar el mercado de Lima
el VANE
RECOMENDACIONES
1. Para el mejor aprovechamiento de la materia prima e insumos
utilizados para la fabricacin de la trucha (Oncorhynchus mykiss)
ahumada, se recomienda diversificar las lneas de produccin como
son las truchas (Oncorhynchus mykiss) evisceradas, congelados, etc.
BIBLIOGRAFIA
1. CASTRO, Rmulo y QUINTONG, Fernando
Proyecto Para La
NORIEGA,
Raymundo
Tecnologa
Industrial.
ARRIBASPLATA,
Humberto
Formulacin
va
Formulacin y Evaluacin de
Preparacin y evaluacin de
48. http://plata.uda.cl/minas/academicos/lolivares/pags19.htm
49. http://ertic.inictel.net/img_upload/a794f58292e4c66122c43c79e4d59fd
1/Las_exportaciones_y_el_comercio_internacional_de_la_Trucha.pdf .
50. http://www.alitecnoperu.com
51.
http://www.monografias.com/trabajos38/truchicultura/truchicultura.sht
m
52. http://www.sierraexportadora.gob.pe/tlc_andino6.html.
53. www.inei.gob.pe/mapas/Lima
ANEXOS
ANEXO N 01
ENCUESTA SOBRE EL CONSUMO DE TRUCHA AHUMADA EMPACADO
AL VACO
Presentacin del Producto
Es producto obtenido
(No)
(No)
(No)
c) Ms de 300 g.
5. Con que frecuencia consumira?
2 veces por semana ( ), Semanal ( ), Quincenal ( ), Mensual ( )
6. Cul es su ingreso familiar mensual?
a) Menos de S/.800,00
b) De S/.800,00 a S/.1.800,00
c) De S/.1.800,00 a S/.3.000,00
d) Ms de S/. 3.000,00
ANEXO N 02
RESULTADO DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS
Anexo N 2.1: Consume Ud. productos de la industria pesquera?
DISTRITOS
SI
NO
% SI
Santa Anita
101
18
26
La Molina
71
13
19
San Borja
85
15
22
Miraflores
69
12
18
TOTAL
326
58
85
Fuente: Elaboracin propia/base encuesta. Marzo 2008.
% NO
5
3
4
3
15
Sub
Total
134
104
62
26
326
Distritos
S
%
No
%
Santa Anita
115 29,88
5 1,25
La Molina
81 21,00
3 0,87
San Borja
96 24,91
4 1,04
Miraflores
78 20,21
3 0,84
TOTAL
369 96,00
15 4,00
Fuente: Elaboracin propia/base encuesta. Marzo 2008.
Anexo N 2.5: Qu cantidad le gustara consumir?
Cantidad (g)
% 300
%
Ms de 300
%
Distritos 200
Santa Anita 28 7,47 40 10,90
47
12,76
La Molina
19 5,25 28 7,65
33
8,97
San Borja
23 6,23 33 9,08
39
10,64
Miraflores
19 5,05 27 7,37
32
8,63
TOTAL
88 24,00 129 35,00
151
41,00
Fuente: Elaboracin propia/base encuesta. Marzo 2008.
Anexo N 2.6: Con que frecuencia consumira?
Frecuencia de consumo
Distritos 2veces/
% Semanal % Quincenal
semana
Sta. Anita
68
18,37
30
8,09
13
La Molina
48
12,90
21
5,69
9
San Borja
56
15,31
25
6,75
11
Miraflores
46
12,42
20
5,47
9
TOTAL
217
59,00
96
26,00
41
Fuente: Elaboracin propia/base encuesta. Marzo 2008.
Mensual
3,42
2,41
2,85
2,32
11,00
5
3
4
3
15
1,25
0,87
1,04
0,84
4,00
<800
Santa Anita
La Molina
San Borja
Miraflores
TOTAL
15
%
1,2
2
0,8
5
1,0
1
0,8
2
3,9
1
ANEXO N 05
PRESUPUESTO DE EQUIPOS Y METERIALES REQUERIDOS POR EL
PROYECTO
Zonas
Descripcin
Balanza de plataforma
Jabas de plstico
Recepcin
Coches de transporte
Cilindros de plstico
Mesas eviscerado /fileteado
Mesa para azucarado
Bombas para lavado
Fileteado
y
Tanques o bidones
lavado
Cuchillos de acero inoxidable
Coches
de
transporte
(oreado)
Mesa con malla metlica
Kid de insumos de limpieza
Baldes
Procesamiento
Tanques de depsito
Termmetros
Ahumador
Ventiladores
Congelado
Armario de congelacin
Gavetas plsticas (12 Kg)
Mesa de rectificado/envasado
Envasado
Selladora al vaco
Transportadores
Comercializacin
Balanzas de precisin
Cmara frigorfica
Almacenamiento Jabas de plstico
Tarimas
TOTAL (SOLES)
Fuente: Elaboracin propia.
1
20
2
2
2
1
1
8
8
Precio
Unitario (S/.)
1.630,00
25,00
500,00
392,00
2.934,00
2.771,00
2.771,00
652,00
23,00
Parcial
(S/.)
1.630,00
500,00
1.000,00
784,00
5.868,00
2.771,00
2.771,00
5.216,00
184,00
500,00
1.000,00
1
1
4
2
2
1
3
1
3
1
1
2
2
1
56
5
2.934,00
1.630,00
15,00
200,00
70,00
39.120,00
391,00
13.040,00
15,00
2.934,00
16.300,00
300,00
652,00
19.560,00
25,00
90,00
2.934,00
1.630,00
60,00
400,00
140,00
39.120,00
1.173,00
13.040,00
45,00
2.934,00
16.300,00
600,00
1.304,00
19.560,00
1.400,00
450,00
122.814,00
Cantidad
Descripcin
Cantidad Precio Unitario (S/.) Parcial (S/.)
Escritorios
4
326,00
1.304,00
Sillas
19
40,00
760,00
Archivadores
3
384,00
1.152,00
Calculadora
2
50,00
100,00
Estante de vestuario
2
240,00
480,00
tiles varios
1
1.630,00
1.630,00
Total
5.426,00
Fuente: Elaboracin propia
ANEXO N 06
TARIFA DE DISTRIBUCIN ELCTRICA LUZ DEL SUR
ANEXO N 07
ALGUNOS RECETARIOS DE USO DE TRUCHA AHUMADA
7.1. Tostada con queso blanco y trucha ahumada
Ingredientes:
1 tarrina de queso tipo philadelfia
1 paquete de trucha ahumada
1 paquete de pan tostado
pimienta, aceite de oliva
Instrucciones:
Se unta los panes con el queso,
se le pone encima una loncha fina
de trucha ahumada un poco de
pimienta molida y una gota de aceite de oliva (34).
7.2. Saquitos de trucha ahumada con queso fresco y nueces
Ingredientes:
Berros (2 manojos)
Preparacin de la receta:
1. En un cuenco se desmenuza con un tenedor el queso fresco. Se
mezcla con las nueces picadas, el cebollino y el eneldo.
2. Se extienden las lonchas de trucha y en el centro se ponen dos
cucharadas de la mezcla de queso. Se recogen las puntas de la
loncha, se unen y se ata el saquito con una tira de cebollino fresco.
3. Agregar la pimienta molida.
Salmn ahumado para los momentos chic. Pods cambiar el berro por
endibia o rcula.
Servirlo bien caliente para que se disfrute mejor (42).
ANEXO N 08
MTODO UTILZADO PARA LA UBICACIN DE LA PLANTA
MTODO DE RANKING DE FACTORES
Es una tcnica que se emplea un sistema de evaluacin tomando en
consideracin los factores de localizacin de planta, tales como mercado,
materia prima, mano de obra, transporte, servicios, energa, y otros. De
10
Muy buena
Bueno
Regular
Deficiente
Paso 5
Luego se deber evaluar el porcentaje (Pij) que deber tener cada factor en
cada localidad, multiplicando la ponderacin por la calificacin:
Luego:
Pij
hiCij
Dnde:
Pij = Puntaje del factor i en la ciudad j
hi = Ponderacin del factor i
Cij = Calificacin del factor i en la ciudad j
Finalmente, para cada ciudad se realiza la sumatoria de los puntajes
n