PRAKTEK PENYUSUNAN RENCANA

HACCP

RENCANA HACCP
PT
PRODUK: ...................................

Tim HACCP
.
..
.
..
.
..

TASIKMALAYA
DESEMBER 2012
FORM DOKUMEN RANCANGAN HACCP

Praktek Penyusunan Rencana HACCP

LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINTS (HACCP)
PADA (produk pangan) dI (nama institusi)
oleh: ...
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKNIK KESEHATAN KEMENKES ...
JURUSAN GIZI
TAHUN ...
I. TEAM HACCP
(Tetapkan team HACCP dan uraian tugasnya, utk produk tersebut)
II. DEFINISI HACCP & CCP
(Tuliskan pengertian HACCP & CCP pada produk tersebut)
III. TARGET HACCP
(Uraikan target / tujuan penerapan HACCP pada produk tsb)
IV. DESKRIPSI PRODUK
(Uraikan nama produk, bahan, konsumen,
caradistribusi, cara konsumsi, cara produksi singkat)

cara

penyimpanan,

V. INGREDIENTS (Komposisi)
(Tuliskan bahan-bahan yang dipakai dlm pembuatan produk
VI. ANALISIS BAHAYA & KATEGORI RESIKO
(Uraikan jenis/ kelompok dan nama bahaya form 1)
(Lakukan analisa resiko bahaya form 2)
VII. DIAGRAM ALIR PROSES
(Uraikan diagram alir proses pembuatan produk)
VIII. CCP DESSISSION TREE
(Lakukan analisa penetapan CCP untuk bahan, resep/ formulasi, dan tahap
proses dengan CCP Deccession Tree scheme or matrix )
IX. HACCP PLAN MATRIX
(Tetapkan rencana penerapan HACCP form 3)
X. STANDAR OPERATING PROCEDURE
(Pengertian, Tujuan, Kebijakan, Prosedur)
FORMULIR DOKUMEN RANCANGAN HACCP
FORMULIR 1

: Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

NAMA MAKANAN : ........

Praktek Penyusunan Rencana HACCP

BAHAN MENTAH /
NO
INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

BAHAYA
(B(M)/K/F)

JENIS
BAHAYA

CARA
PENCEGAHAN

Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis); K = Kimia; F= Fisik

Praktek Penyusunan Rencana HACCP

FORMULIR 2

: ANALISA BAHAYA RESIKO

NAMA MAKANAN :
NO

BAHAN / INGRIDIEN

KELOMPOK BAHAYA
B
C
D
E

KATAGORI
RESIKO

Makanan
Bahan Mentah :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Keterangan :
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi,
penjualan, dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen

TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS ( CCP )

Bahan Mentah /
Tahap Proses

Bahaya
Potensial

Praktek Penyusunan Rencana HACCP

P1

P2

P3

P4

P5

P6

Kesimpulan

Keterangan :
P 1 Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya
P 2 Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang aman?
P 3 Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima
P 4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan meingkat?
P 5 Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen ) dapat
menghilangkan bahaya ?
P6
Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai
batas aman?

HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP
Perusahaan/PT : .
Produk :
No

Nama

Tanggung
jawab di
Perusahaan

Tanggal: ..

Keahlian dan
Pelatihan
yang sudah
diikuti

Disetujui

Tanggung
jawab
dalam tim

oleh:

Praktek Penyusunan Rencana HACCP

Praktek Penyusunan Rencana HACCP

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT : .
Nama Produk :

1. Nama produk
2. Bahan baku yang digunakan

3. Karakteristik produk akhir yang

penting (misalnya Aw, pH, dll)

4. Metode pengolahan (urutan

pengolahan yang dilakukan)

5. Kondisi penyimpanan sebelum

disajikan
6. Metode transportasi
7. Metode penyajian

Tanggal:

Disetujui

oleh:

..

Praktek Penyusunan Rencana HACCP

FORM 3. Penggunaan Produk

Perusahaan:
Nama produk
Deskripsi Cara konsumsi

Pengguna produk

Tanggal:

Disetujui

oleh:

..

Praktek Penyusunan Rencana HACCP

FORM 4: DIAGRAM ALIR

Praktek Penyusunan Rencana HACCP

FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

Praktek Penyusunan Rencana HACCP

10

FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya
(Risiko)
RENCANA HACCP
Perusahaan: ....................................................
Produk: ...........................................
.Tahap/
Input

Bahaya
(M/K/F)

Jenis
Bahaya

Penyebab/Sumbe
r/ Justifikasi
bahaya

Tanggal: .........................................................
oleh : ............................

Tindakan
pengendalian/
pencegahan

Peluang
(l/m/h)

Keparahan
(L/M/H)

Siginifikansi

Disetujui

FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP
Perusahaan: ....................................................
Produk: ...........................................

Tahap

Bahay
a

Penyebab/Su
mber/
Justifikasi
bahaya

Peluan
g (h, l,
m)

Kepara
han (H,
L, M)

Tindakan
pengendalia
n/
pencegahan

P1

P2

P3

P4

P5

TKK
/ TK

Alasan
keputusan

FORM 8: RENCANA HACCP

Produk: .....................................
RENCANA HACCP
Perusahaan: ....................................................
Produk: ...........................................
Prinsip 1
Tahap/
Input

Bahaya

Prinsip 2
Tindakan
Pengendalian

TKK

Prinsip 3
Batas
Kritis

Prinsip 4

Prinsip 5
Tindakan
koreksi

Pemantauan
Apa

Dimana

Bagaim
ana

Kapan

siapa

Apa & Siapa

Prinsip 6
Verifikasi
Apa &
Siapa

Prinsip 7
Dokumen
tasi