SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL PRODUK PANGAN

PAPER
SUSU SAPI
disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Konsumer

disusun oleh:
KELOMPOK 5
Rohmah Munawaroh

(131710101059)

Rima Meila Sari

(131710101105)

M. Afton Nadir

(131710101111)

Istiqomah Alfulaili

(131710101114)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
November, 2015

DAFTAR ISI
Halaman Judul.......................................................................................... 1
Daftar Isi.................................................................................................... 2
BAB 1. PENDAHULUAN........................................................................ 3
1.1 Latar Belakang.......................................................................... 3
1.2 Tujuan....................................................................................... 4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA................................................................ 5
2.1 Pengertian Susu......................................................................... 5
2.2 Karakteristik Sifat Fisik Susu................................................... 6
2.3 Produk Susu.............................................................................. 10
BAB 3. PEMBAHASAN........................................................................... 11
3.1 Kandungan Nilai Gizi Susu......................................................
3.1.1 Protein...............................................................................
3.1.2 Lemak Susu.......................................................................
3.1.3 Karbohidrat Susu...............................................................
3.1.4 Mineral..............................................................................
3.1.5 Vitamin..............................................................................
3.1.6 Enzim.................................................................................

11
11
11
12
13
14
14

BAB 4. KESIMPULAN............................................................................ 15
DAFTAR PUSTAKA................................................................................ 17

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu saat ini telah dinilai sebagai produk yang memiliki nilai gizi tinggi.
Sumber susu untuk manusia dapat berasal dari sapi dan kambing. Susu dapat
didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar mamari atau ambing mamalia,
atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat, tanpa dikurangi
atau ditambahkan sesuatu. Hewan yang dapat dipergunakan sebagai sumber susu,
antara lain adalah kerbau, domba, unta dan kuda. Pada umumnya susu dari
berbagai spesies hewan mengandung komponen yang sama, tetapi komposisi dan
sifatnya agak bervariasi.
Susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak tembus
cahaya. Faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu segar adalah komposisi dan
perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya
baik yang disebabkan karena kerusakan maupun karena proses perubahan
(Mohammad, 2008).
Susu sapi dapat diperoleh dari pemerahan sapi secara langsung maupun
tak langsung. Susu sapi sendiri dihasilkan dari berbagai jenis/varietas sapi perah,
diantaranya sapi Fries Holland (FH), Jersey, Guernsey, Ayshire, Milking
Shorthorn, Australian Milking Zebu, Red Shindi, Sahiwal, dll.
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti
lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu). Protein dalam
susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari
asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages).
Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas
trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak (fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Susu mengandung
berbagai macam mineral, seperti garam kalsium, kalium, dan fosfat.
Susu adalah salah satu bahan pangan yang mudah rusak, oleh karena itu
diperlukan pengolahan lebih lanjut menjadi beberapa produk yaitu mentega, keju,
susu kondensasi, susu evaporasi, atau susu proses, susu bubuk, krim, es krim,

produk susu beku, yogurt atau susu asam, susu pasteurisasi dan sterilisasi, tahu
susu, kefir dan es susu (Nurwanto,2003).
Dari beberapa jenis susu dan kandungannya, diketahui bahwa susu
memiliki sifat fungsional tertentu bagi kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan
pengkajian lebih lanjut untuk mengetahui sifat fungsional dari produk susu.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan paper ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
sifat-sifat fungsional dari produk pangan yang salah satunya adalah susu sapi

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu
Susu dapat didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar mamari atau
ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat,
tanpa dikurangi atau ditambahkan sesuatu. Susu dapat pula didefinisakan dari
aspek kimia, yaitu suatu emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garamgaram mineral dengan protein dalam keadaan koloid (Dwidjoseputro, 1994).
Susu dan produk susu sudah dinilai sebagai bahan makanan yang bergizi
tinggi. Sumber susu untuk manusia dapat berasal dari sapi dan kambing. Hewan
lain yang dapat dipergunakan sebagai sumber susu, antara lain adalah kerbau,
domba, unta dan kuda.

Pada umumnya susu dari berbagai spesies hewan

mengandung komponen yang sama, tetapi komposisi dan sifatnya agak bervariasi.
Sebagian besar susu dan produk susu disuplai atau berasal dari susu sapi. Istilah
susu selalu dianggap sebagai susu sapi dan susu yang berasal dari spesies lain
selalu disebut secara spesifik(Hadiwiyoto, 1994).
Menurut Dwidjoseputro (1990), susu segar adalah susu murni, tidak
mengalami pemanasan dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi
segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%),
albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Menurut Jannes (2010), susu juga
merupakan sumber kalsium, riboflavin, dan vitamin A, sementara itu susu yang
sudah difortifikasi (diperkaya) juga banyak mengandung vitamin D. Sehingga
para ahli sangat merekomendasikan, bahwa susu dapat digunakan sebagai
makanan pengganti ASI bagi anak-anak.
Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan
enzim. Susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak tembus
cahaya. Menurut Hadiwiyoto (1994), warna susu dipengaruhi oleh jenis sapi, jenis
pakan, jumlah lemak susu, dan persentase zat padat di dalamnya. Pemeriksaan
fisik ditekankan pada BJ dan angka refraksi pada susu. Pengujian secara kimia
ditekankan untuk pengujian lemak dan bahan padat bukan lemak. Sedangkan

pengujian secara biologi harus difokuskan untuk penghitungan jumlah bakteri

susu dan karakterisasi aktifitas biokimianya.
Susu dapat dibuat antara lain menjadi produk susu seperti mentega, keju, susu
kondensasi, susu evaporasi, atau susu proses, susu bubuk, krim, es krim, produk
susu beku, yogurt atau susu asam, susu pasteurisasi dan sterilisasi, tahu susu, kefir
dan es susu (Nurwanto,2003).
Diantara berbagai sumber protein hewani, yang menarik dikaji untuk diketahui
adalah susu. Dalam kajian ini, yang disebut susu adalah susu yang diproduksi oleh
sapi perah. Diantara berbagai jenis susu, ternyata susu sapi merupakan komoditi
yang paling banyak dikonsumsi. Hal tersebut beralasan, karena susu sapi memiliki
zat-zat gizi yang hampir sama kualitasnya dengan Air Susu Ibu (ASI) seperti
tampak pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbandingan Gizi Susu Sapi dan ASI
No.

Zat Gizi

Susu Sapi

ASI

1.

Total Solid (%)

12,9

12,7

2.

Casein (%)

0,4

2,6

3.

Laktosa (%)

7,1

4,6

4.

Lemak (%)

4,5

3,9

5.

Enersi (Kkal/Kg)

720,0

660,0

Sumber : Jannes (2010).

2.2 Karakteristik Sifat Fisik Susu
Susu adalah cairan berwarna putih disekresikan oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi
bagi anaknya. Susu digunakan untuk pertumbuhan anak yang baru lahir dan
dimanfaatkan bagi manusia sebagai bahan makanan yang baik untuk diminum
dalam keadaan segar, maupun setelah menjadi produk olahan susu (Julmiaty,
2002).

Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak,

karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam
anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati at al, 1992). Menurut
Folley (1973), susu mengandung berbagai zat gizi seperti air, protein, lemak,
laktosa, mineral dan vitamin.
Susu adalah suatu kimia kompleks dan mempunyai sifat fisik yang sangat
kompleks pula karena konstituennya yang bermacam-macam. Air merupakan
senyawa pembawa atau medium dispersi untuk komponen susu, sebagai suatu fase
kontinyu cairan tempat terdispersinya komponen susu. Ada tiga status dispersi
dalam susu yaitu dispersi kasar dengan diameter partikel-partikel lebih dari
0,0001 mm, dispersi koloidal antara 0,0001-0,000001 mm, dan dispersi molekular
dengan diameter partikel-partikel lebih kecil dari 0,000001 mm. Dispersi
molekular atau larutan murni meliputi laktosa, sebagian garam-garam mineral dan
mungkin sejumlah laktalbumin. Pada umumnya protein susu terdispersi secara
koloidal dengan partikel-partikel yang terbagi secara baik, terdiri dari kasein,
laktalbumin dan laktoglobulin. Kalsium fosfat mempunyai asosiasi dengan
protein dan terdispersi secara koloidal. Lemak susu terdapat dalam bentuk
dispersi kasar atau suatu emulsi. Air dalam susu adalah fase kontinyu dan emulsi
disebut tipe lemak dalam air (Hadi, 2008).
Faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu segar adalah komposisi dan
perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya
baik yang disebabkan karena kerusakan maupun karena proses perubahan
(Mohammad, 2008). Syarat kualitas fisik susu segar dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2. Syarat Kualitas Fisik Susu Segar
No Karakeristik
Syarat
1.
2.
3.
4.
5.

Berat jenis
1,0280
Derajat Asam (pH)
6,7
Kotoran
negatif
Titik Didih
negatif
Titik Beku
-0,520oC - -0,560oC
Sumber :Standar Nasional Indonesia, 1998

2.3 Produk Susu

2.3.1 Susu Segar
7

Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau
domba, yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum :
a.

Kadar

lemak

susu

tidak

kurang

dari

3,25%;Total

padatan

bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;

b.

Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik;

c.

Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.

2.3.2

Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu

rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time

(HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril
secara aseptis. Persyaratan minimum:
a. Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;
b. Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;
c. Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu kurang dari 5 jam;
d. Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 g per ml susu;
e. Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji homogenisasi
harus dipenuhi.
2.3.3

Susu UHT
Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi

yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135C selama 2 detik dan dikemas
segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Persyaratan minimum:
a. Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;
b. Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
2.3.4

Susu Steril
Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi

yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama waktu yang cukup
untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap).
Persyaratan minimum:
a.

Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

b.

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

2.3.5

Susu Skim
8

Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah
dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.
Persyaratan minimum:

2.3.6

a.

Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%;

b.

Kadar protein tidak kurang dari 3%

Susu Rendah Lemak

Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya telah

dihilangkan. Persyaratan minimum kadar lemak susu tidak kurang dari 0,15% dan
tidak lebih dari 3,25%.
2.3.7

Susu Rekonstitusi
Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air

pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk
rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.
Dapat ditambahkan garam dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Persyaratan mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah
lemak.
2.3.8

Susu Rekombinasi
Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran

komponen susu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang
dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan: mengacu
pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak.
2.3.9

Filled Milk (Susu Isi)

Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang diperoleh

dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak atau
lemak nabati atau campurannya dalam jumlah yang setara, dapat ditambahkan
bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Produk ini mempunyai komposisi

umum, penampakan, karakteristik dan penggunaan yang sama dengan susu segar.
Persyaratan minimum:
a.

Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%;

b.

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

10

BAB 3. PEMBAHASAN
3.1 Kandungan Nilai Gizi Susu
Prof. Douglas Goff, seorang dairy scientist dari University of Guelph, Kanada
menyatakan, komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan
bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak
terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat,
oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen),
dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin).
Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat
bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari
sapi. Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti
lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu).
3.1.1

Protein
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas

rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida

(peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein
merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey
protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein merupakan salah
satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan
laktosa.
Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino
yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap
karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah
bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein
berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan.
3.1.2

Lemak susu
Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri

atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam lemak (fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak
susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau

11

dari sintesis dalam sel sekretori. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah
asam butirat (butyric acid) berbentuk asam lemak rantai pendek (short chain fatty
acid) yang akan menyebabkan aroma tengik (rancid flavour) pada susu ketika
asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase.
Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup
mencegah kanker (anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi
(conjugated linoleic acid), sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), bkaroten, vitamin A, dan vitamin D. Lemak susu mengandung asam lemak
esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang memiliki
bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses
fisiologis dan biokimia pada manusia (D. Mc Donagh dkk.,1999).
3.1.3

Kabohidrat Susu
Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total

susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu
glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya,
semacam sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa.
Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik
didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu
sendiri, karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar
susu. Laktosa merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi tubuh.
Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim
bernama laktase agar dapat diserap usus.
Pada saat bayi, manusia memproduksi sejumlah banyak enzim laktase
untuk mencerna susu. Namun, enzim laktase ini biasanya berkurang pada saat
dewasa yang pada akhirnya menyebabkan manusia tersebut tidak mampu
mencerna laktosa. Kejadian ini biasanya terjadi pada seseorang yang tidak terbiasa
mengonsumsi susu segar sebagai bagian dari menu makanan sehari-hari.
Akibatnya pada saat dewasa tidak memiliki kekebalan terhadap laktosa, sehingga
orang tersebut akan takut mengonsumsi susu segar. Hal tersebut dapat diatasi
dengan cara mengubah susu menjadi produk lain seperti yoghurt. Pada yoghurt,

12

laktosa dipecah menjadi lebih sederhana dengan bantuan bakteri. Intoleransi

laktosa disebabkan pula pengaruh genetik.
3.1.4

Garam-garam mineral
Susu mengandung berbagai macam mineral, seperti garam kalsium,

kalium, dan fosfat. Susu merupakan salah satu sumber kalsium hewani yang
utama dan mudah diperoleh untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Dipandang dari
segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan makanan alamiah
bagi makhluk hidup yang baru dilahirkan.
Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi tinggi,
karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti karbohidrat, protein,
mineral, dan vitamin. Perbandingan zat-zat tersebut sempurna sehingga cocok
untuk memenuhi kebutuhan manusia. Dengan semakin meningkatnya kebutuhan
akan susu hewani, menyebabkan harga susu sapi semakin mahal. Dan disinyalir
susu hewani dapat meningkatkan kadar kolesterol sehingga tidak dianjurkan
dikonsumsi secara berlebihan, terutama bagi seseorang yang menderita beberapa
penyakit tertentu dan alergi terhadap protein hewani. Selain itu, beberapa balita
alergi terhadap laktosa sehingga dianjurkan mengkonsumsi produk pangan lain
yang mempunyai kandungan gizi hampir sama dengan susu hewani. Bila
seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani
lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari.
Kalsium sangat diperlukan dalam pertumbuhan terutama pada anak.
Memperoleh asupan kalsium dari susu sapi akan lebih baik untuk pertumbuhan
tulang daripada diperoleh dari kalsium suplemen (CHENG,et.al.,2005).
Kandungan kalsium protein dan lemak pada air susu sapi jauh lebih tinggi
dari pada susu nabati (contoh susu beras), berturut-turut 15 kali,8 kali dan 4 kali
lipat.Kandungan karbohidrat di dalam susu nabati lebih tinggi dibanding susu
sapi, namun yang dapat terserap dan secara biologis dapat digunakan oleh tubuh
hanya 12-14% (Intisari Online,1998).
Kalsium merupakan unsur terbanyak ke-lima di dalam tubuh manusia,
terdapat dalam jumlah 1,5 2 % dari keseluruhan berat tubuh. Lebih dari 99
persen kalsium terdapat dalam tulang. Kalsium fosfat tulang disimpan dalam mat-

13

riks organik yang berserat lunak dan terdiri atas serat-serat kolagen serta sedikit
gel mukopolisaka-rida.
3.1.5

Vitamin
Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang

diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan
International Units (IU) dan mg. Vitamin yang terdapat didalam lemak disebut
ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek,
vitamin C, Vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air
susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.
Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 30 %
vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20 60 %.
3.1.6

Air
Air susu mengandung air 84 - 87.90%, yang berfungsi sebagai bahan

pelarut bahan kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang
diminum ternak sapi. Air merupakan tempat terdispersinya komponen
komponen susu yang lain. Komponen komponen yang terdispersi secara
molecular (larut) adalah laktosa, garam garam mineral,dan beberapa vitamin.
Protein Protein kasein, laktoglobulin dan albumin terdispersi secara koloidal,
sedangkan lemak merupakan emulsi.
3.1.7

Enzim
Enzim merupakan katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi

kimiawi. Dalam susu terdapat 20 jenis enzim yang secara alami merupakan
komponen susu, diantaranya adalah lipase, protease, katalase, peroksidase,
reduktase, fosfatase, diastase, dan laktase.
Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan
jalan autolyse. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.

14

BAB 4. KESIMPULAN
Susu sapi merupakan jenis susu yang paling banyak dikonsumsi oleh
manusia dan telah dikenal sejak zaman nenek moyang. Susu sapi merupakan salah
satu minuman sehat yang mengadung zat - zat yang sanagat dibutuhkan tubuh,
yaitu kalsium dalam jumlah yang banyak, yaitu sekitar 1.000 mg/liter, lemak,
protein, mineral dan berbagai vitamin.
Susu sapi dapat diperoleh dari pemerahan sapi secara langsung maupun
tak langsung. Susu sapi sendiri dihasilkan dari berbagai jenis/varietas sapi perah,
diantaranya sapi Fries Holland (FH), Jersey, Guernsey, Ayshire, Milking
Shorthorn, Australian Milking Zebu, Red Shindi, Sahiwal, dll.
Produksi susu di Indonesia masik tergolong rendah dan belum
mencukupi kebutuhan masyarakat. Hal itu dikarenakan oleh beberapa faktor,
diantaranya adalah masih sedikitnya jumlah ternak sapi perah dan kurangnya
ketrampilan petani dalam beternak karena petani kurang memahami pengetahuan
pakan yang bisa meningkatkan produksi susu sapi. Minimnya peternak sapi perah
dan kurangnya pengetahuan para petani susu dalam memelihara sapi perah
sehingga susu yang dihasilkan ternak sapi tidak maksimal.
Selain itu, susu sapi juga memiliki sifat yang mudah rusak karena
sehingga dalam pengkonsumsiannya perlu diperhatikan kondisi atau mutu dari
susu itu sendiri, yaitu dengan melihat atau mengamati sifat fisik maupun kimia.
Seiring dengan kajuan teknologi, kini konsusmsi susu tidak hanya
sebatas susu murni saja, tetapi lebih ke produk olahannya, seperti susu homogen,
susu skim, mentega, keju, yogurt, dll.

15

DAFTAR PUSTAKA
AOAC [Association of Official Analytical Chemists]. (1990) Official Method of
Analysis. 15th Ed. Association of Official Analytical Chemists Inc.,
Virginia USA.
CHENG, S ., LYYTIKAINEN A ., KROGER H ., LAMBERG- ALLARDT C,
ALEN M, KOISTINEN A, WANG QJ, SuuRINiEMI M, SUOM INEN H,
MAHONEN A, NICHOLSON PH, IVASKA KK, KORPELA R, OHLSSON
C, VAANANEN KH, and TYLAVSKY F . 2005 . Effects of calcium, dairy
product, and vitamin D supplementation on bone mass accrual and body
composition in 10-12 year old girls : a 2 years randomized trial . Am . J Clin
Nutr . 2005 . Nov 82(5) : 1115-26
D. Mc Donagh., Rollema H.S., Kruif C.G.d. (1999) Impaired Rennetability of
Heated Milk; Study of Enzymatic Hydrolysis and Gelation Kinetics.
Journal of Dairy Science 86:1548-1555.
Dwidjoseputro.1990. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. Jakarta:Gramedia Pustaka
Utama.
Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.
Folley N.Y., Bhanu Prasad B., Rossi R., Noyes O.R. (1973) Sensory and textural
properties of Queso Blanco-type cheese influenced by acid type. Journal
of Dairy Science 78:1649.
Hadi, J.J., Guinee T.P. (2008) Effect of pH and calcium level on the biochemical,
textural and functional properties of reduced fat Mozzarella cheese.
International Dairy Journal 14:161-172.
Hadioetomo, R.S. 1993. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Gramedia, Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1994. Studi pengolahan dendeng dengan oven pengering rumah
tangga. Buletin peternakan. 18:119-126.

16

Intisaru ON LINE . 1998 . Susu kedelai tak kalah dengan susu sapi . h ttp
://www .indomedia .co m . /intisari/ 1998/agustus/susu .htm .
Jannes R.C. (2010) Cheeses made by direct acidification, In: R. C. Chandan, Feta
and Related Cheeses, Asphen Publication, New York. Choi J., Horne D.S.,
Johnson
Julmiaty J.A. (2002) Effects of the Concentration of Insoluble Calcium Phosphate
Associated with Casein Micelles on the Functionality of Directly Acidified
Cheese. Journal of Dairy Science 91:513.
Mohammad & Asrori, Mohammad. 2008.PSIKOLOGI REMAJA: Perkembangan
Peserta Didik. Jakarta: Bumi Aksara.
Nurwanto, Djoko. 2003. KomunikasiB isnis. Jakarta: Erlangga

17