Praktikum kali ini yaitu pembuatan yogurt.

Yoghurt adalah susu yang

diasamkan melalui proses fermentasi. Praktikum ini bertujuan untuk
megetahui proses fermentasi yang terjadi pada susu. Dimana fermentasi
adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzimenzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan
pangan itu sendiri. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu
produk makanan yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, disamping itu
juga menurunkan zat anti nutrisinya. Pembuatan yoghurt ini menggunakan
susu sapi murni. Susu sapi murni terlebih dahulu direbus pada suhu 80C
atau susu sapi murni di pasteurisasi. Setelah itu, ditaruh dalam wadah dan
didinginkan hingga suhu 50C lalu ditambahkan cymory plain sebanyak satu
setengah botol kemudian diaduk hingga rata. Lalu menambahkan perasa
secukupnya, pada kelompok satu menambahkan rasa nanas, kelompok 2
anggur, kelompok 3 melon, kelompok 4 strawberry dan kelompok 5 lechyy
kemudian diaduk hingga warna merata. Susu sapi murni dikemas dalam
plastic kecil dan diinkubasi selama 24 jam.
Susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu
agar terbebas dari mikroorganisme dan bahan pengawet yang berbahaya
dan pemanasan susu tersebut harus pada suhu 80C dan dalam waktu yang
relatif pendek kurang lebih satu jam karena pada suhu tinggi tersebut dan
waktu yang pendek hal itu agar tidak sampai terpecah antara lemak dan
kadar air pada susu tersebut, sehingga keasriannya tetap terjaga.
Penambahan cymory rasa plain disini berfungsi sebagai starter bakteri
secara anaerob yaitu Lactobacillus bulgaricus sehingga terjadi peristiwa
fermentasi. saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan
dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 80 oC menjadi sekitar 50oC. karena
jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90 oC maka
bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga
pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Berdasarkan hasil percobaan mengenai pembuatan yoghurt, yoghurt
kelompok 1, 3, 4 dan 5 menggambarkan bahwa terjadi proses fermentasi
pada susu sapi yang ditambahkan dengan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Hal ini di tandai dengan adanya perubahan
tekstur dan rasa. Teksturnya berubah menjadi kental dan menggumpal
sedangkan rasanya berubah menjadi asam. Bakteri tersebut berperan
sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang
khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan
membantu mengawetkan yoghurt. Pada proses fermentasi ini bakteri-bakteri
asam laktat telah mengubah gula (laktosa) yang terkandung dalam susu

menjadi asam laktat dengan melibatkan kerja enzim-enzim fermentasi yang

terkandung dalam bakteri akan dihasilkan juga senyawa-senyawa volatil dan
pelepasn oksigen. Aktifitas enzim proteolitik pada bakteri yang merupakan
stater menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam
amino dan peptide-peptida. Bakteri ini juga akan menguraikan lemak,
menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk
akhir yoghurt. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan
keasaman dan penurunan nilai pH, hal inilah yang menyebabkan rasa dari
susu yang sebelumnya hambar menjadi asam.
Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa
peranan yang pada dasarnya adalah memproduksi asam laktat, sekresi
metabolit yang berhubungan dengan karakteristik flavour dari produk
fermentasi susu tertentu dan modifikasi substrat agar perubahan-perubahan
biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai
untuk suatu produk tertentu memegang peranan penting dan karakteristik
mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai parameter dalam proses
fermentasi. Pembuatan yoghurt pada dasarnya fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus
thermophilus. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan
aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan
pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama
selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Pada data pengamatan kelompok II, ditemukan jika tidak terjadi
perubahan rasa (rasanya tetap hambar) dan hanya sedikit kental. Keadaan
ini menggambarkan jika proses fermentasi dengan menggunakan starter
bakteri Streptococcus thermophilus &Lactobacillus bulgaricus tidak
berlangsung secara optimal dan bisa dikatakan tidak berhasil dalam
fermentasi susu. Terlihat dari tekstur yang terbentuk 3 lapisan serta aroma
tidak menunjukkan aroma khas yogurt dan rasanya tidak enak. Hal ini terjadi
bisa saja kerena suhu atau temperature yang tidak sesuai dengan
pertubuhan bakteri tersebut. Pada saat inkubasi yogurt milik kelompok 2
ditutup dengan serbet yang menyebabkan kondisi lingkungan menjadi
lembab sehingga proses fermentasi tidak optimal.
Fermentasi asam laktat ini sendiri banyak dipengaruhi oleh beberapa
faktor. Selain kerja enzim, proses ini juga dipengaruhi oleh temperature.
Temperature memegang peranan penting dalam fermentasi ini karena enzim
yang terkandung dalam bakteri membutuhkan temperature yang sesuai atau

optimum untuk aktifitasnya. Dalam praktikum ini temperature atau suhu

yang dipergunakan adalah suhu ruang yaitu 28 C. Kondisi inilah yang
menyebabkan tidak maksimalnya proses fermentasi yang terjadi dengan
menggunakan starter Streptococcus thermophilus & Lactobacillus bulgaricus
yang dilakukan oleh kelompok II.