Ilmu dan Teknologi Pangan

By: Agnes Imelda Manurung,S.Tp.M.Si.

BAHAN PANGAN DAN

MASYARAKAT

Aspek Gizi dan Sosial Bahan Pangan

Bahan pangan sebagai :
1. pemberi zat gizi tubuh utk mempertahankan
hidup.
2. Digunakan utk nilai-nilai sosial karena
penggunaan makanan telah melembaga sbg alat
utk berhubungan dgn orang lain atau para dewa.
Bahan pangan harus memperbaiki fisiologik tubuh ,
tapi tidak bertentangan dgn tradisi sosial dan
kebiasaan makanan dari lingk. masyarakat

Komposisi Tubuh
Unsur-unsur gizi yg perlu ada dalam makanan,
tercermin pada komposisi tubuh yaitu air, zat
putih telur (protein), lemak, zat hidrat arang
(kh.), mineral dan berbagai komponen minor
lainnya.
Komponen tubuh , 3 kelompok :
1. Komponen yg diperlukan utk struktur tubuh
(memberi bentuk tubuh)
2. Komponen yg menjalankan rx kimia tubuh
3. Komponen sumber bahan bakar atau tenaga utk
aktivitas tubuh

 Gizi: Istilah untuk manusia (Human

Nutrition)
Nutrisi : Istilah untuk hewan ( Animal
Nutrition)

BAHAN MAKANAN DAN ZAT GIZI

Pangan
Istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan
makanan
Bahan Makanan
Makanan dalam keadaan mentah
Makanan
Bahan yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi
oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam
tubuh.

PENGGOLONGAN ZAT GIZI

Penggolongan berdasarkan besar komponen:
Zat Gizi Makro: KH, Prot, Lemak
Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral
Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat
gizi :
Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan
protein)
Zat pembangun (protein, mineral)
Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)

PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN

Bahan makanan pokok
Terpenting dalam susunan hidangan
Sumber utama energi
Bahan makanan lauk pauk
Hewani dan nabati
Sumber protein
Bahan makanan sayur dan buah
Sumber vitamin dan mineral
Beberapa sumber energi (nangka muda,
sukun, pisang, sawo dan alpukat)

 Makanan lengkap
Susunan hidangan pada suatu waktu makan
(misal pagi, siang, malam) yang terdiri makanan
pokok, sayur, lauk pauk, buah serta air
Makanan selingan
Makanan yang dimakan diantara dua waktu
makan misalnya jajanan
Menu
Susunan hidangan yang terdiri dari olahan
beberapa macam resep makanan yang
dipadukan serasi dan disajikan pada waktu
tertentu

 Pola makan
Gambaran tentang waktu dan frekuensi makan
yang berlaku baik jumlah maupun jenisnya
Diit
Makanan
khusus
yang
dimakan
perorangan/seseorang dalam jangka waktu
tertentu baik keadaan sehat atau sakit untuk
memperoleh tingkat kesehatan yang lebih baik
atau memperoleh penyembuhan

GIZI BAIK
Diperlukan untuk pertumbuhan,
perkembangan dan menunjang
kecerdasan, sehingga membuat
seseorang mampu beraktivitas secara
optimal

Gangguan-gangguan gizi
Disebut Protein Kalori Malnutrisi (PKM)
1. Penghambatan pertumbuhan, berhubungan dgn tinggi
dan berat badan biasanya disebabkan kekurangan
protein pada tahun-tahun pertama masa pertumbuhan
2. Kekurangan vitamin (defisiensi vitamin). Kekurangan vit
A pada negara Burma, thailand, malaysia, indonesia,
filipina
3. Kekurangan vit B kompleks, penyakit beri-beri
4. Anemia , kurang zat besi, defisiensi asam folat (B12)
5. Penyakit gondok (goitre), kekurangan garam yodium
6. Batu ginjal

Pangan di Dunia
Kecukupan pangan
-terpenuhinya kebutuhan gizi (masalah:
manusia akan makan, pertama utk kelezatan
dan baru kedua utk keperluan gizi)
Bahan pangan di negara-negara
berkembang
Akibat ekonomi rendah, masyarakat hanya
mengkonsumsi serealia (sumber kh),
sehingga masalah kekurangan gizi : suplai
protein

Kebutuhan perkembangan
Masalah gizi pada negara miskin tidak dapat ditanggulangi
hanya dgn bantuan pangan tetapi pada perbaikan
kapasitas produksi bahan pangan setempat dan juga
perbaikan pendapatan penduduknya
Keadaan protein-protein malnutrisi pada anak di negara
berkembang akibat interaksi yg kompleks dari:
1. penghasilan/pendapatan rendah
2. Rendahnya produksi pangan dari ternak
3. Sistem pengolahan, distribusi dan pemasaran kurang
baik
4. Kurangnya pengetahuan tentang nilai bahan pangan dan
larangan adat (tabu)dan prasangka thdp pemberian
makanan berprotein pada anak

 Program jangka panjang : peningkatan

ekonomi
Program jangka pendek: adanya bahan
pangan sapihan dgn harga murah dan
nilai gizi memadai, dan utk mengatasi
kehilangan nilai gizi yg besar dari bijibijian, kacang-kacangan, buah, sayur
karena penyia-nyiaan, serangga, binatang
pengerat yg dapat dihindari dgn
menggunakan teknologi menengah yg
hemat energi dan murah.

 Untuk kedua hal itu dibutuhkan penerapan dari

prinsip-prinsip Ilmu dan teknologi pangan yang
dapat memberi bantuan besar dalam
pemenuhan kecukupan gizi
Di negara barat, penerapan Ilmu dan teknologi
pangan telah mengarah pada kebutuhan teknik
produksi masal yang berkesinambungan utk
menekan biaya produksi
Negara berkembang termasuk Indonesia adalah
pengolahan dgn pekerja-pekerja secara intensif
menggunakan peralatan yg murah utk
memperbaiki stabilitas, keadaan gizi dan
penyediaan bahan pangan

TERIMAKASIH