Anda di halaman 1dari 14

Laporan Praktikum

TPPN

Hari/Tanggal : Rabu / 16 September 2015


PJ Dosen
: M. Agung Zaim A, Si, Msi
Asisten
: Alfredo R. K, AMd.

ASINAN BUAH JEDDAR


Kelompok 1 / BP1
M. Arief Budiman
Melisa Nur Fitriana
Sri Wahyuni

J3E1140
J3E114018
J3E114084

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran
(melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan
yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan juga
mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat awet muda
dan bebas osteoporosis (Naeni Utami, 2014)
Jenis Asinan Bogor yang akan dibuat adalah asinan buahbuahan. Terdapat berbagai macam buah-buahan yang dapat diasinkan, namun
pada praktikum ini, buah-buahan yang digunakan antara lain : pepaya,
bengkoang, mangga, dan kedongdong. yang memiliki kadar air yang rendah
sehingga bila diolah tidak mudah layu ataupun busuk.
Hal yang melatar belakangi dipilihnya produk Asinan Bogor (buah),
yaitu selain bahan baku buah yang mudah di dapatkan, produk asinan pun
dapat menjadi salah satu cara lain untuk mengonsumsi buah dalam kehidupan
sehari-hari.
Proses thermal yang dapat diterapkan pada produk asinan ini adalah
blansir dan pasteurisasi, penggunaan proses thermal untuk produk asinan
Bogor dalam kemasan mampu meningkatkan daya tahan selama 2 bulan pada
suhu kamar dan 8 bulan jika disimpan pada suhu penyimpanan refrigerasi.
1.2 Tujuan
Praktikum ini dilakukan untuk melatih mahasiswa dalam menerapkan
prinsip-prinsip pengolah, penggunaan peralatan pengolahan, serta parameter
proses yang harus dikendalikan selama proses pengolahan Asinan Buah yang
termasuk kedalam salah satu contoh dari produk olahan nabati, dengan cara
yang baik dan benar serta melatih beroganisasi dalam berwirausaha.

BAB II
No BAHAN
Bahan DAN METODE
1.
Mangga
2. 1 Bahan
dan Alat
Tabel 1 Bahan yang Digunakan
TabelKedondong
2 Alat yang
2.
digunakan
3.

Bengkoang

2.2 Prosedur Kerja


Pepaya
a)4.Persiapan
Kemasan
(Sterilisasi Kemasan)

No
1.

Alat
Pisau

2.

Talenan

3.

Blender

4.

Baskom

5.
Sendok sayur
5.
Cabai
merah
Air sebanyak 2 L disiapkan dan dimasak hingga suhu 100oC untuk digunakan sterilisasi k
6.

Cabai rawit

7.

Garam

6.

Panci

7.

Kompor

8. 400mL
Pengupas
buah tutupnya) di masukk
Setelah mendidih cup berukuran 180mL dan cup berukuran
( Beserta
8.
Gula pasir
9.

Cuka

Buah-buahan yang telah dikupas dipotong sama rata

Plastik cup 180mL direbus selama 40 detik dan plastik cup 400mL direbus selama 1 m

Air sebanyak 4 L (Untuk 4x blansir) dipanaskan hingga suhu 70-80oC unt

Setelah itu cup diangkat dan ditirkan pada wadah yang sudah bersih. Dan cup telah siap digunaka

Buah-buahan yang telah dikupas dipotong lalu diblansir. Setiap buah menggu
b) Persiapan Buah-buahan

Buah mangga dan kedondong diblansir selama 20 detik, buah bengkuang 15 detik. Sedangkan b

Buah-buah yang telah diblansir ditiriskan

c) Persiapan Kuah

Cabai merah, cabai rawit


dihaluskan hingga setengah halus

Sebanyak 5,5 L air disiapkan


untuk digunakan sebagai kuah
Air dimasak hingga mendidih
( Suhu 100o C)

Setelah air mendidih cabai merah,


cabai rawit yang telah dihaluskan,
gula, dan garam dimasukkan ke
dalamnya

Kuah asinan dimasak hingga


mendidih ( 100oC) selama 3 menit

Setelah matang lalu kompor


dimatikan, selanjutnya cuka
sebanyak 30 mL. (pH sampai 3,6
dan Suhu 82OC)

Bila suhu mulai turun api


dinyalakan kembali sampai suhu
82-90OC agar pengisian asinan
dilakukan secara hot filling
d) Pengemasan Asinan
Buah-buahan baru diblansir
dimasukkan ke dalam cup
sebanyak 70 g

Kuah (Suhu 82-90O C) yang telah


dibuat dituang ke dalam cup yang
telah diisi dengan buah sebanyak
(Hot filling) 100 g

Setelah dilakukan pengisian, cup


ditutup dengan cara diseal

Cup yang telah ditutup


dipasteurisasi dengan suhu ...
selama ... menit

Setelah itu cup dan diangkat dan


dilakukan proses shock thermal
dengan merendam cup tersebut ke
dalam air dingin

Cup yang sudah dingin (mendekati


suhu ruang) diangkat dari
rendaman air dingin dan di anginanginkan

Cup diberi label dan sudah siap


dijual
Catatan :
1. Air untuk proses shock thermal harus selalu diperhatikan
suhu, dan kebersihannya. Penggantian air dilakukan setiap
telah digunakan 2x proses shock thermal

BAB III
HASIL
3.1 Produksi Asinan
Tabel 3 Rendemen bahan
Bahan
Berat
Sebelum
Dikupas (Kg)
Bengkuang
1,294
Mangga
2,115
Kedongdon 1,110
g
Pepaya
0,970
Total

Berat Setelah
Dikupas dan
Dipotong (Kg)
0,9771
1,270
0,386

0,324
0,665
1,880

75,5
60,04
34,7

0,715
3,3481

0,360
3,229

73,7

Tabel 4 Hasil Produksi


Jenis
Berat
Volume kuah

Lost
(Kg)

Total Isi (g)

Rendemen
(%)

Total produksi

Produk
Cup 180 ml
Cup 400 ml

buah (g)
60
170

(ml)
100
200

(buah)
180
390

Tabel 5 Biaya Produksi


N
Nama
Harga Satuan
o
Barang
1
Mangga
10.000/kg
2
kedondong
5000/kg
3
bengkuang
5000/kg
4
Gula pasir
12000/kg
5
pepaya
7000/kg
6 Cabe campur
Tidak
dicantumkan
7
Print label
8000/lembar
8
Air galon
17000/galon
9
Sarung
15000/pack
tangan
1
bensin
8500/ltr
0
TOTAL

Tabel 6 Hasil Penjualan


Jenis
Harga
Hasil
Produk Produk per cup
si
Cup
50 cup
Rp.4000
berukur
an
180ml

Produk
tidak
terjual
10 cup :
3 cup
Pengamat
an
2 cup
gagal saat
mensealin
g
1 cup
mengalam

50
2
52

Jumlah
20.000
5.000
5.000
6.000
7.000
5.000
16.000
17.000
15.000
20.000
Rp 116.000

Produk
terjual
40 cup

Hasil
Penjuala
m
Rp.160.00
0

i
kebocoran
Cup
berukur
an
400ml

2 cup

Rp.10.0
00

2 cup

Rp.20.000

Rp.180.00
0

Total Pemasukan
Jenis
Produk

Hasil
Produk
si

Cup
berukur
an
180ml
Cup
berukur
an
400ml

50 cup

Rp.200.00
0

2 cup

Rp.10.000

Harga
Keseluru
han

Produk
Yang
Terjual
40 cup

2 cup

Hasil
Penjual
an

Selisih

Rp.160.
000

(Rp.40.000
)

Rp.20.0
00

Total Selisih

Tabel 7 Hasil Pengamatan Produk


Suhu Refrigrator
Hari KeKejernihan
Gelembung Gas
0
*
1
*
-

Rp. 40.000

Kondisi Buah
*
*

2
3
4
5
6
7
Hari Ke0
1
2
3
4
5
6
7

*
*
*
*
*
**
Suhu Ruang
Kejernihan
*
*
*
*
*
**
**
***

*
*

*
*
*
*
*
**

Gelembung Gas
*
*
*
**
**
***

Kondisi Buah
*
*
*
**
**
***
***
***

Keterangan :
Kejernihan
* : Jernih
** : Keruh
*** : Sangat Keruh

Gelembung gas
- : Tidak ada gelembung
* : Sedikit gelembung
** : Banyak Gelembung
***: Sangat Banyak Gelembung

BAB IV
PEMBAHASAN

Kondisi buah
* : Buah segar
** : Sedikit segar
*** : Tidak segar

Pada praktikum ini, kami telah memproduksi produk olahan nabati yaitu
asinan buah. Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran
(melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang
diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan juga
mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat awet muda dan
bebas osteoporosis (Naeni Utami, 2014)
Asinan buah ini terdiri dari buah-buahan yang mengandung kadar air
rendah, dipilih yang mengandung kadar air rendah karena pada proses produksi
melalui proses termal sehingga buah-buahan tidak cepat mengalami pemasakan
dan pelayuan.
Pada proses produksi, melalui proses termal yaitu proses Blansir, Hot
filling,dan Pasteurisasi. Blansir adalah Perlakuan panas pendahuluan untuk
memperbaiki mutu buah dan sayuran sebelum dikenai proses lanjutan. Tujuan
dilakukan blansir yaitu untuk Inaktivasi enzim yang ada pada buah sehingga buah
tidak cepat mengalami proses pemasakan, mengurangi jumlah mikroba awal
(terutama pada permukaan buah & sayuran), melunakkan tekstur sehingga
memudahkan proses pengisian, dan mengeluarkan udara yang terperangkap dalam
jaringan sehingga mengurangi oksidasi dan terbentuknya headspace yang baik
saat dikemas.
Teknik yang digunakan pada proses Blansir buah yaitu dengan Hot-water
blancher. Merendam buah-buahan dalam air panas dengan suhu 70 - 80oC, dengan
waktu yang berbeda-beda sesuai dengan kondisi buah-buahan, diantaranya buah
mangga dan kedondong diblansir selama 20 detik, buah bengkuang 15 detik,
sedangkan buah pepaya hanya sekedar disiram air panas karena buah pepaya yang
digunakan sudah agak matang.
Proses termal selanjutnya yaitu Hot filling adalah teknik pengawetan
dengan menggunakan kombinasi proses pemanasan dengan teknik pengawetan
yang lainnya untuk memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan, pada
proses ini produk diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan panas (hot filling).
Tujuan dilakukan proses ini untuk menciptakan kondisi vakum pada kemasan
diisikan pada suhu 82 oC.
Kemasan yang dipakai harus Food Grade dan tahan panas karena semua
proses yang dilakukan memerlukan panas sehingga kemasan yang digunakan
harus tahan terhadap panas hal ini bertujuan agar kemasan tidak mempengaruhi
produk.
Setelah produk dikemas dilakukan proses thermal selanjutnya yaitu proses
pasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan produk makanan dengan suhu
dibawah titik didih selama 30 menit dengan tujuan membunuh organisme
merugikan seperti bakteri, kapang, dan khamir. Pasteurisasi tidak membunuh
semua mikroorganisme tetapi hanya membunuh yang bersifat pathogen.
Setelah produk di pasteurisasi, produk yang masih panas dimasukkan
kedalam air dingin. Hal ini disebut dengan proses shock thermal. Proses ini

bertujuan untuk mematikan mikroorganisme yang masih hidup selama proses


thermal (mikroba tahan panas) dengan merubah suhu produk pangan secara
ekstrem sehingga mikroorganisme yang ada menjadi mati.
Asinan buah yang dibuat ini memiliki pH berasam tinggi yaitu < 4,5 ini
bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk (kapang dan khamir)
dengan cara penambahan asam cuka hingga mencapai pH 3,6. Selain itu, juga
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk karena pH 4,5 adalah pH
kritis yang merupakan pH dimana C.butulinum mulai dapat tumbuh. Kemasan
yang digunakan pada produk asinan buah ini yaitu kemasan plastik PP dan
dikemas secara hermetis yang bersifat tahan panas karena proses produksi asinan.
Dalam proses pengawetan dengan suhu tinggi, faktor keasaman menjadi sangat
penting, karena berkaitan dengan target mikroba yang harus dibunuh antara
pangan yang asam / yang diasamkan yang akan diawetkan dalam kemasan tetutup
dapat dilakukan termal (Hariyadi, P, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan selama satu minggu dengan parameter yang
diamati, yaitu kejernihan, gelembung gas dan kondisi buah. Diperoleh hasil
bahwa asinan yang disimpan pada suhu refrigerator lebih tahan lama daripada
yang disimpan pada suhu ruang, ini dapat dilihat dari parameter kejernihan kuah
dari asinan masih jernih hingga hari ke enam, dari parameter gelembung udara
hingga hari ke lima masih belum terdapat gelembung gas dan dari kondisi
buahnya sendiri sampai hari ke enam masih dalam segar. Sedangkan asinan yang
disimpan pada suhu ruang lebih cepat rusak daripada yang disimpan di
refrigerator seperti yang terlihat pada tabel. Ini disebabkan karena faktor dari
suhu, sealer yang kurang rapat, waktu blansir yang terlalu cepat sehingga masih
banyak gas-gas yang terperangkap dalam jaringan buah dan waktu termal shock
yang tidak tepat sehingga buah masih panas dan cepat mengalami pemasakan
karena buah-buahan tidak direndam terlebih dahulu dengan larutan kapur sirih
agar tekstur buah tetap renyah dan tidak mudah lembek selama penyimpanan.
Hasil pengamatan tersebut menunjukkan bahwa produk asinan buah yang
diproduksi lebih tahan lama yang disimpan pada suhu refrigerator daripada suhu
ruang. Penggunaan cuka berfungsi sebagai pengawet dalam produk asinan. Cuka
dapat membunuh mikroba dalam bahan pangan. Kondisi pH asinan yang rendah
yaitu <4,5 membuat asinan buah-buahan ini juga lebih awet sehingga tidak perlu
ditambahkan bahan pengawet yang lain. Dan sebaiknya setelah sudah jadi, asinan
tidak langsung dikonsumsi tetapi didiamkan dulu selama kurang lebih satu jam
atau seharian di refrigerator supaya kuah asinan meresap dengan baik ke dalam
buah (Anonim 2013). Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat asinan
mangga mengalami penyusutan setelah mengalami proses pemanasan seperti
proses blansir dan perebusan.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dari parameter kejernihan, gelembung gas
dan tingkat kesegaran buah pada asinan buah semakin lama hari penyimpanan
kondisi asinan buah semakin tidak bagus baik yang disimpan di suhu refrigerator
maupun yang disimpan pada suhu ruang. Namun asinan yang disimpan di suhu
ruang lebih cepat mengalami kerusakan dibandingkan dengan yang disimpan di
suhu refrigerator. Hal tersebut terjadi karena kondisi lingkungan penyimpanan,
sealer yang kurang rapat, waktu blansir yang terlalu cepat sehingga masih banyak
gas-gas yang terperangkap dalam jaringan buah dan waktu termal shock yang
tidak tepat sehingga buah masih panas dan cepat mengalami pemasakan. Namun
karena produk asinan yang dibuat tidak memakai bahan pengawet pangan namun
mengandalkan proses thermal seperti pasteurisasi dan hot filling yang hanya
membunuh mikroba pathogen dan sebagian mikroba pembusuk sehingga produk
harus disimpan di suhu rendah untuk memperpanjang umur simpan.

4.2 Saran
Pada pengolahan asinan buah, sebaiknya buah-buahan direndam terlebih
dahulu dengan larutan kapur sirih agar tekstur buah tetap renyah dan tidak mudah
lembek selama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Tujuan pengisian pada konisi Hot Filling.
Hariyadi, P dan Kusnandar, F (2010). Klasifikasi Produk Pangan Tingkat Resiko
dan Cara Pengawetannya.
Utami Sri Naeni. 2013. Laporan Asinan Naeni. Tersedia pada :
http://www.academia.edu/7626379/LAPORAN_ASINAN_NAENI_SRI_
UTAMI (Online)
Syamir, E. 2011.Mengenal Blansir
Sastro, S. 2011. Aspek Blanching dan Exhasting pada Pengolahan Buah dan
Sayur.