Anda di halaman 1dari 11

TUGAS INDIVIDU

MODEL RENCANA HACCP


SOSIS SAPI

Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Industri Pelayanan Makanan Dan
Gizi

Disusun Oleh:
Eva Flourentina Kusumawardani (101411123032)
AJ-IKM MINAT GIZI 2014

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT


UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2015

MODEL RENCANA HACCP

Jenis Bahan Makanan

: Daging dan Unggas

Menu

: Sosis Sapi

A. Identifikasi Bahaya untuk Bahan Mentah Sosis Sapi


Bahan
Mentah
Daging Sapi

Es

Microbiologi
Mikroba
Patogen
(Salmonella,
S.
aureus,
Listeria
monocytogenes, E.
coli)
-

Jenis Bahaya
Fisika

Kimia

CCP /
NON
CCP ?
NON
CCP

Benda asing
(tulang,
plastic, kerikil,
logam)

Benda asing
(plastic, kerikil,
logam, ranting
kayu)
bakteri Banda asing
cacing (pasir, logam)

NON
CCP

(residu pestisida)

NON
CCP

NON
CCP
NON

Air

Berbagai
pathogen,
dan lumut

Fostat

Sodium

Cara Pencegahan

Batas kritis

Penetapan standar dan Bahan baku yang masih


spesifikasi
bahan sesuai dengan standar
dan spesifikasi
dengan supplier.
- Pemeriksaan
bahan
baku yang datang.
- Penetapan
standar Tidak
terdapat
benda
asing
dengan supplier.
- Penghancuran
es
dengan mesin cubber.
- Filtrasi
- Tidak
ada
cacing,
- Water
treatment
benda asing, lumut.
Bakteri masih dalam
(pengujian
mutu
air dengan mikrobiologi)
batas mikroba lebih
kecil dari SPC yaitu
67,0
Secukupnya
-

Batas

penggunaan

500

Erythorbate
Profam dan
promminTepung
tapioca.
maizena
dan terigu
Garam

Kapang
serangga

dan Benda asing


(plastic,
logam,
benang, krikil)
Benda asing
(plastic,
logam,
benang, krikil)
-

dan Benda asing


(plastic,
logam, krikil)
-

Pewarna

Gula

Kapang
serangga

MSG

Bumbubumbu

kapang
dan
serangga
Benda
asing
(plastic,
logam,
krikil)
Memar/busuk
(bawang Bombay)
-

Nitrit

Benda asing
(plastic,
logam, krikil)

CCP
NON
CCP
NON
CCP

mg/k
-

Penetapan standar dan


spesifikasi bahan dengan
supplier

Bahan baku masih sesuai


dengan
standard
an
spesifikasi

NON
CCP

Pengamatan secara visual

Tidak terdapat cemaran


logam dan benda asing

NON
CCP

NON
CCP

Tidak melebihi standar


yang telah ditetapkan yaitu
< 300 ppm
Secukupnya

NON
CCP
NON
CCP

Secukupnya

Memar/busuk
(bawang
Bombay

Kanker

CCP

Penetapan standar dan


spesifikasi
bahan
dengan supplier
Sortasi bagian yang
busuk

Kalibrasi alat timbangan

Bahan baku masih sesuai


dengan
standar
dan
spesifikasi

Penggunaan nitrit dibatasi


sampai 200 ppm

B. Identifikasi Bahaya Proses Pengolahan Sosis Sapi


Ingredient/Tahap

Identifikasi Potensi

Pengolahan

Bahaya

Apakah Potensi
Bahaya Terhadap
Keamanan
Makanan
Signifikan?

Penyebab Bahaya

Tindakan Pengendalian
Yg bisa Dilakukan

Apakah Tahap
ini Merupakan
Titik kendali

Untuk Mencegah Potensi


Bahaya?

Kritis?
(ya/tidak)

(ya/tidak)
Penerimaan
bahan
baku
daging

Mikrobiologi:

Ya

Mikroba
pathogen
(salmonella, S. aureus,
Listeria monocytogenes,
E.coli )
FISIK

Kontaminasi bahan
baku

Benda asing (tulang,


plastik, kerikil, logam
Thawing

Mikroba

Ya

Kondisi ruangan/
kontaminasi udara

Penetapan standar dan


spesifikasi
bahan
baku
dengan suplier

Ya

Pemeriksaan bahan baku


oleh Quality Contro

Tidak

Pengaturan
kondisi
ruang thawing 600C
Kemasan daging tidak
dibuka

Ya

Fisik
Benda
kerikil)

asing

asing

Hygiene pekerja

Tidak

Kontaminasi
bahan
baku
Hygiene pekerja
Kebersihan alat

Sanitasi ruangan

(plastik,

Penggilingan

Fisika:

Curing

Benda
tulang)

asing

Hygiene pekerja
Kebersihan alat

Penerapan
pekerja

Ya

Penambahan
nitrit
yang
berlebih

Penambahan
nitrit
disesuaikan
dengan
standar yaitu 200 ppm

Tidak

Kontaminasi
bahan baku dan
bahan tambahan
Hygiene pekerja
Kebersihan alat

Kontaminasi
bahan baku dan

Kanker
Fisika:

Pencampuran

Benda
plastik)

Fisika:

asing

Penetapan
standar
dan
spesifikasi
bahan baku dengan
supplier
Penetapan hygiene
pekerja
Pembersihan
alat
dengan bersih dan
menggunakan
desifektan

Tidak
(plastik,

Kimia:

Pelembutan

Tidak

(plastik,

Fisika:
Benda
kerikil)

Tidak

(pasir,

Tidak

hygiene

Tidak

Tidak

Ya

Penyimpanan bahan
baku sesuai dengan
standar
Penerapan hygiene
pekerja

Tidak

Penyimpanan bahan
baku sesuai dengan

Tidak

Benda
plastik)

asing

Fisika:
Pengisian

Benda
plastik)

Tidak
asing

(pasir,

Fisika:
Penyiraman

bahan tambahan
Hygiene pekerja
Kebersihan alat

(pasir,

Hygiene pekerja
Kebersihan alat

Benda asing (pasir)

Pembersihan
alat

Tidak

Penyimpanan bahan
baku sesuai dengan
standar
Penerapan hygiene
pekerja

Tidak

Pengeringan
dilakukan selama 30
menit pada suhu
900C

Ya

Pemeriksaan
terhadap
produk
pada
proses
pengeringan, apakah
telah kering atau
tidak
Proses pengasapan
dilakukan pada suhu
900C selama 30-45
menit

Ya

Mikrobiologi:
Pengeringan

Pertumbuhan mikroba

Mikrobiologi:
Pertumbuhan mikroba
Pengasapan

Ya

Ya

Proses
pengeringan dan
pengasapan
tidak
sesuai
standar proses

hygiene

Penyimpanan bahan
baku sesuai dengan
standar
Penerapan hygiene
pekerja

Tidak

standar
Penerapan
pekerja

Mikrobiologi:

Peruses
pengeringan,
pengasapan dan
pematangan
yang
tidak
memenuhi
standar proses

Tidak

Suhu
pendinginan
yang kurang

Tidak

Suhu yang kurang

Ya

Pertumbuhan mikroba
Pematangan

Mikrobiologi:
Penyiraman II

Pertumbuhan mikroba
Mikrobiologi:

Pendinginan

Penyimpanan
(pergudangan)

Ya

Control
terhadap
suhu air dan lama
penyimpanan

Tidak

Control suhu
kalibrasi
thermometer

Tidak

Penerapan hygiene
pekerja
Proses
vakum
dilakukan
dengan
benar
Dilakukan perbaikan
pada alat vakum

Pertumbuhan mikroba
Mikrobiologi:

Pengemasan

Pemantauan
terhadap suhu dan
waktu
proses
pengeringan,
pengasapan
dan
pematangan
Proses pematangan
dilakukan selama 30
menit pada suhu
900C

Mikroba (S.
Salmonella,
Perfringens)
Pertumbuhan
Lactobacillus

Ya

aureus,
Cl.

Mikrobiologi:
Pertumbuhan mikroba
Staphylococcus
aureus,
Clostridium

Tidak

Hygiene
pekerja
Suhu
pengepakan
Proses
vakum

Suhu
kurang

yang

dan

Pengaturan suhu gudang


berdasarkan
masa
kadaluarsa produk

Ya

Tidak

perfringens
Mikrobiologi:
Pendistribusian

Tidak

Pertumbuhan mikroba
Staphylococcus
aureus,
Clostridium
perfringens

Suhu
yang
kurang pada box
pendingin

Suhu thermoking diatur


sebelum
produk
dimasukkan ke dalam
mobil pendingin

C. HACCP Plan Sosis Sapi


Tahapan
Proses CCP
Penerimaan
bahan baku

Thawing

Batas Kritis

Tidak ada memar


dan
bau
yang
menyimpang
- Tidak ada benda
asing
- Kemasan
tidak
rusak
- Suhu produk < =
-20oC
Suhu ruang thawing
tidak melebihi 0-50C

Monitoring
What
Kondisi
fisik
dan
organoleptik
- Kondisi
kemasan
- Certificate
of
Analysis (COA)
Suhu internal
produk
Suhu ruang untuk
thawing
-

Tindakan
Perbaikan

Why
Untuk
mengetahui
adanya benda
asing, memar,
suhu
internal
dan bau yang
menyimpang

How
Where
Melakukan
Kondisi fisik
pemeriksaan
kemasan
visual,
suhu dan suhu
internal
dan
organoleptik
terhadap bahan
baku

Who
Quality
Control
Penerimaan

Mencegah
pertumbuhan
mikroorganisme

Pengaturan
Suhu ruang QC produksi
suhu
ruang thawing
untuk thawing
dan
diperiksa

When
Setiap
penerimaan

4
kali
pemeriksaan
untuk setiap
kali proses

Hubungi
kepala
QC dan putuskan
diterima
atau
ditolak Komplain
kepada supplier

Hubungi
maintenance
untuk
memperbaiki

Curing

Penambahan nitrit
maksimal 200 ppm
Suhu proses di
bawah 500C

Penambahan nitrit
dan suhu proses

Pemasakaan
(pengeringan
, pengasapan
dan
pematangan)

Penggunaan
suhu,
RH
dan
waktu
standar Harus sesuai
dengan
program
smoke house

Pengemasan

Setiap kondisi
potensial
terjamin
kebersihannya
ada toleransi
proses vakum

Penyimpangan
suhu, RH dan
waktu
selama
proses Kegagalan
pemakaian smoke
house
Suhu ruang untuk
thawing

yang
tidak
Tidak
untuk

dengan
rutin
dengan
menggunakan
thermometer
yang
telah
dikalibrasi suhu
Pencegahan
- Kalibrasi alat
pembentukan
timbangan
Standar
nitrosamine
formulasi
penyebab
Pengaturan
kanker
suhu
anteroom
dan
dikalibrasi
dengan
thermometer
Pertumbuhan
- Pengaturan
mikroba (seperti
suhu,
RH
pertumbuhan
dan
waktu
sel
vegetatif
standar
Kalibrasi alat
mikroba)
smoke house
Kontaminasi
Dilakukan
terhadap produk pengecekan
seperti
secara
visual
pertumbuhan
Perbaikan alat
Salmonella
vakum
Pertumbuhan
Lactobacillus

system
pendinginnya

Pada
formulasi
dan
suhu
penyimpana
n

Bagian
Formulasi
dan
QC
Produksi

Pada
alat Quality
smoke house Control
atau
Produksi
pemasak

Kondisi
kebersihan
pekerja dan
peralatan
produksi
serta
keoptimalan
alat vakum

QC
Pengemasa
n

Setiap
kali
pembuatan
formula dan
pemeriksaan
suhu
dilakukan
ketika akan
memulai
proses
penyimpana
n dingin
Setiap
kali
proses

Hubungi
bagian
formulasi untuk
penetapan
standar
- Hubungi
maintenance
untuk
memperbaiki
system
pendinginnya
Hubungi
maintenance
untuk
memperbaiki
smoke house

Setiap
kali Hubungi
QC
proses
pengemasan
pengemasan untuk
menilai
kevakuman dan
gramatur produk

DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2006. MODEL RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL


POINT) INDUSTRI SOSIS SAPI. eBook Pangan: http://tekpan.unimus.ac.id/
Sudarmaji, 2005. ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS (HAZARD
ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT). JURNAL KESEHATAN LINGKUNGAN
VOL.1,
NO.2.
Universitas
Airlangga:
surabaya.
http://
www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf/
Sinaga, Siti Morin. 2004. PERSPEKTIF PENGAWASAN MAKANAN DALAM KERANGKA
KEAMANAN MAKANAN DAN UNTUK MENINGKATKAN KESEHATAN. Digitized
by USU digital library : Medan. http://library.usu.ac.id/

Anda mungkin juga menyukai