Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Industri Pelayanan Makanan Dan
Gizi
Disusun Oleh:
Eva Flourentina Kusumawardani (101411123032)
AJ-IKM MINAT GIZI 2014
Menu
: Sosis Sapi
Es
Microbiologi
Mikroba
Patogen
(Salmonella,
S.
aureus,
Listeria
monocytogenes, E.
coli)
-
Jenis Bahaya
Fisika
Kimia
CCP /
NON
CCP ?
NON
CCP
Benda asing
(tulang,
plastic, kerikil,
logam)
Benda asing
(plastic, kerikil,
logam, ranting
kayu)
bakteri Banda asing
cacing (pasir, logam)
NON
CCP
(residu pestisida)
NON
CCP
NON
CCP
NON
Air
Berbagai
pathogen,
dan lumut
Fostat
Sodium
Cara Pencegahan
Batas kritis
Batas
penggunaan
500
Erythorbate
Profam dan
promminTepung
tapioca.
maizena
dan terigu
Garam
Kapang
serangga
Pewarna
Gula
Kapang
serangga
MSG
Bumbubumbu
kapang
dan
serangga
Benda
asing
(plastic,
logam,
krikil)
Memar/busuk
(bawang Bombay)
-
Nitrit
Benda asing
(plastic,
logam, krikil)
CCP
NON
CCP
NON
CCP
mg/k
-
NON
CCP
NON
CCP
NON
CCP
NON
CCP
NON
CCP
Secukupnya
Memar/busuk
(bawang
Bombay
Kanker
CCP
Identifikasi Potensi
Pengolahan
Bahaya
Apakah Potensi
Bahaya Terhadap
Keamanan
Makanan
Signifikan?
Penyebab Bahaya
Tindakan Pengendalian
Yg bisa Dilakukan
Apakah Tahap
ini Merupakan
Titik kendali
Kritis?
(ya/tidak)
(ya/tidak)
Penerimaan
bahan
baku
daging
Mikrobiologi:
Ya
Mikroba
pathogen
(salmonella, S. aureus,
Listeria monocytogenes,
E.coli )
FISIK
Kontaminasi bahan
baku
Mikroba
Ya
Kondisi ruangan/
kontaminasi udara
Ya
Tidak
Pengaturan
kondisi
ruang thawing 600C
Kemasan daging tidak
dibuka
Ya
Fisik
Benda
kerikil)
asing
asing
Hygiene pekerja
Tidak
Kontaminasi
bahan
baku
Hygiene pekerja
Kebersihan alat
Sanitasi ruangan
(plastik,
Penggilingan
Fisika:
Curing
Benda
tulang)
asing
Hygiene pekerja
Kebersihan alat
Penerapan
pekerja
Ya
Penambahan
nitrit
yang
berlebih
Penambahan
nitrit
disesuaikan
dengan
standar yaitu 200 ppm
Tidak
Kontaminasi
bahan baku dan
bahan tambahan
Hygiene pekerja
Kebersihan alat
Kontaminasi
bahan baku dan
Kanker
Fisika:
Pencampuran
Benda
plastik)
Fisika:
asing
Penetapan
standar
dan
spesifikasi
bahan baku dengan
supplier
Penetapan hygiene
pekerja
Pembersihan
alat
dengan bersih dan
menggunakan
desifektan
Tidak
(plastik,
Kimia:
Pelembutan
Tidak
(plastik,
Fisika:
Benda
kerikil)
Tidak
(pasir,
Tidak
hygiene
Tidak
Tidak
Ya
Penyimpanan bahan
baku sesuai dengan
standar
Penerapan hygiene
pekerja
Tidak
Penyimpanan bahan
baku sesuai dengan
Tidak
Benda
plastik)
asing
Fisika:
Pengisian
Benda
plastik)
Tidak
asing
(pasir,
Fisika:
Penyiraman
bahan tambahan
Hygiene pekerja
Kebersihan alat
(pasir,
Hygiene pekerja
Kebersihan alat
Pembersihan
alat
Tidak
Penyimpanan bahan
baku sesuai dengan
standar
Penerapan hygiene
pekerja
Tidak
Pengeringan
dilakukan selama 30
menit pada suhu
900C
Ya
Pemeriksaan
terhadap
produk
pada
proses
pengeringan, apakah
telah kering atau
tidak
Proses pengasapan
dilakukan pada suhu
900C selama 30-45
menit
Ya
Mikrobiologi:
Pengeringan
Pertumbuhan mikroba
Mikrobiologi:
Pertumbuhan mikroba
Pengasapan
Ya
Ya
Proses
pengeringan dan
pengasapan
tidak
sesuai
standar proses
hygiene
Penyimpanan bahan
baku sesuai dengan
standar
Penerapan hygiene
pekerja
Tidak
standar
Penerapan
pekerja
Mikrobiologi:
Peruses
pengeringan,
pengasapan dan
pematangan
yang
tidak
memenuhi
standar proses
Tidak
Suhu
pendinginan
yang kurang
Tidak
Ya
Pertumbuhan mikroba
Pematangan
Mikrobiologi:
Penyiraman II
Pertumbuhan mikroba
Mikrobiologi:
Pendinginan
Penyimpanan
(pergudangan)
Ya
Control
terhadap
suhu air dan lama
penyimpanan
Tidak
Control suhu
kalibrasi
thermometer
Tidak
Penerapan hygiene
pekerja
Proses
vakum
dilakukan
dengan
benar
Dilakukan perbaikan
pada alat vakum
Pertumbuhan mikroba
Mikrobiologi:
Pengemasan
Pemantauan
terhadap suhu dan
waktu
proses
pengeringan,
pengasapan
dan
pematangan
Proses pematangan
dilakukan selama 30
menit pada suhu
900C
Mikroba (S.
Salmonella,
Perfringens)
Pertumbuhan
Lactobacillus
Ya
aureus,
Cl.
Mikrobiologi:
Pertumbuhan mikroba
Staphylococcus
aureus,
Clostridium
Tidak
Hygiene
pekerja
Suhu
pengepakan
Proses
vakum
Suhu
kurang
yang
dan
Ya
Tidak
perfringens
Mikrobiologi:
Pendistribusian
Tidak
Pertumbuhan mikroba
Staphylococcus
aureus,
Clostridium
perfringens
Suhu
yang
kurang pada box
pendingin
Thawing
Batas Kritis
Monitoring
What
Kondisi
fisik
dan
organoleptik
- Kondisi
kemasan
- Certificate
of
Analysis (COA)
Suhu internal
produk
Suhu ruang untuk
thawing
-
Tindakan
Perbaikan
Why
Untuk
mengetahui
adanya benda
asing, memar,
suhu
internal
dan bau yang
menyimpang
How
Where
Melakukan
Kondisi fisik
pemeriksaan
kemasan
visual,
suhu dan suhu
internal
dan
organoleptik
terhadap bahan
baku
Who
Quality
Control
Penerimaan
Mencegah
pertumbuhan
mikroorganisme
Pengaturan
Suhu ruang QC produksi
suhu
ruang thawing
untuk thawing
dan
diperiksa
When
Setiap
penerimaan
4
kali
pemeriksaan
untuk setiap
kali proses
Hubungi
kepala
QC dan putuskan
diterima
atau
ditolak Komplain
kepada supplier
Hubungi
maintenance
untuk
memperbaiki
Curing
Penambahan nitrit
maksimal 200 ppm
Suhu proses di
bawah 500C
Penambahan nitrit
dan suhu proses
Pemasakaan
(pengeringan
, pengasapan
dan
pematangan)
Penggunaan
suhu,
RH
dan
waktu
standar Harus sesuai
dengan
program
smoke house
Pengemasan
Setiap kondisi
potensial
terjamin
kebersihannya
ada toleransi
proses vakum
Penyimpangan
suhu, RH dan
waktu
selama
proses Kegagalan
pemakaian smoke
house
Suhu ruang untuk
thawing
yang
tidak
Tidak
untuk
dengan
rutin
dengan
menggunakan
thermometer
yang
telah
dikalibrasi suhu
Pencegahan
- Kalibrasi alat
pembentukan
timbangan
Standar
nitrosamine
formulasi
penyebab
Pengaturan
kanker
suhu
anteroom
dan
dikalibrasi
dengan
thermometer
Pertumbuhan
- Pengaturan
mikroba (seperti
suhu,
RH
pertumbuhan
dan
waktu
sel
vegetatif
standar
Kalibrasi alat
mikroba)
smoke house
Kontaminasi
Dilakukan
terhadap produk pengecekan
seperti
secara
visual
pertumbuhan
Perbaikan alat
Salmonella
vakum
Pertumbuhan
Lactobacillus
system
pendinginnya
Pada
formulasi
dan
suhu
penyimpana
n
Bagian
Formulasi
dan
QC
Produksi
Pada
alat Quality
smoke house Control
atau
Produksi
pemasak
Kondisi
kebersihan
pekerja dan
peralatan
produksi
serta
keoptimalan
alat vakum
QC
Pengemasa
n
Setiap
kali
pembuatan
formula dan
pemeriksaan
suhu
dilakukan
ketika akan
memulai
proses
penyimpana
n dingin
Setiap
kali
proses
Hubungi
bagian
formulasi untuk
penetapan
standar
- Hubungi
maintenance
untuk
memperbaiki
system
pendinginnya
Hubungi
maintenance
untuk
memperbaiki
smoke house
Setiap
kali Hubungi
QC
proses
pengemasan
pengemasan untuk
menilai
kevakuman dan
gramatur produk
DAFTAR PUSTAKA