MANEJO DE BOQUILLAS

En la primera clase de este tutorial hablaremos sobre las mangas pasteleras y las boquillas ms comnmente
utilizadas para decorar
MANGA PASTELERA / MANGA REPOSTERA
Es un utensilio de cocina, no solo de reposteria, en forma de cono al que se le puede adaptar en la parte mas
estrecha un cono metalico o plastico denominado boquilla (punta o tip) de varios modelos, con abertura en la
punta de diferente forma y tamao para hacer diversas decoraciones.
Segn el tamao tienen diferentes usos:

PEQUEAS para trabajar con poco llenado y para decorar con boquillas pequeas. Apropiadas para
trabajar con royal icing, chocolate y cubiertas cremosas.

Tamaos: (20 cms) y (25 cms).

MEDIANAS para mezclas medianamente suaves pero que no muy duras y por lo general se utilizan
con boquillas medianas a grandes. Tambin son convenientes para hacer rellenos. Tamaos: 12 ( 30
cms) y 14 (35 cms).
GRANDES para batidos cremosos y suaves, para vacear masas de galletas, cupcakes, merengue,
cremas batidas, etc., de poca dificultad para dispensar o servir. Funcionan bien sin boquilla o con
boquillas grandes.

Tamaos: (40 cms) y (45 cms).

Segn el material de fabricacin hay de diferente tipo:
Las mangas de alta calidad suelen hacerse de Nylon, polister, telas plastificadas (impermeables) y silicona.
Son de gran resistencia, aunque es recomendable buscar que sean flexibles para que faciliten la aplicacin y
reduzcan el esfuerzo de presin. Este tipo corresponden al grupo de las mangas reutilizables.
El grupo de las mangas desechables est conformado por las plsticas generalmente transparentes, de
diferente calibre y variados tamaos. Gruesas para mayor resistencia y delgadas para trabajo suave. Grandes
para producciones en serie o trabajo de volumen y pequeas para decoraciones rpidas. Son ms higinicas
y ms econmicas.
Una manga pastelera puede elaborarse con un tringulo de papel encerado, manteca o parafinado formando
un cono y cortando la punta con la forma deseada. Es muy til para pequeas cantidades de royal icing,
chocolate fundido y mezclas livianas. Se puede cortar en la punta desde un agujero bien pequeo o cortar en
forma de V invertida para formar hojas y utilizar sin boquilla, hasta un agujero ms grande para adaptar
boquillas de metal o plsticas. Permite dosificar mejor las pequeas cantidades y tener varias cuando se
trabaja con diferentes colores.

BOQUILLAS
Son conitos de hojalata, cromados, de acero inoxidable o plstico con orificios de diferente tamao y
forma que permiten hacer variadas decoraciones. Se acomodan en las mangas pasteleras con o sin
adaptador dependiendo de su tamao.
Aunque la boquilla de punta redonda est considerada como la ms til por sus mltiples
aplicaciones en la decoracin, hay otras boquillas que se destacan por la forma de sus puntas y
deben ser parte del equipo de todo decorador. Se utilizan para elaborar estrellas, hojas y ptalos de
flor. Los fabricantes han estandarizado la forma y tamao de las puntas de las boquillas, lo que
permite identificarlas fcilmente por su numeracin. Las ms utilizadas:
Boquillas de punto o punta redonda
Vienen identificadas desde 0 hasta el nmero 12. Grandes: 2A y 1A.
Sirven para hacer puntos, bolas, bordes, punto perdido (encaje cornelli), escrituras, bordados,
trabajos de extensin, cuerdas y trazados.
Boquillas con punta de estrella abierta
Las de uso ms comn son de la numero 13 al 22 y 32. Grandes: 1C , 1M, 6B y 8B.
La punta de estas boquillas est hecha con 6 cortes y forma una estrella de seis puntas. Se utilizan
para hacer estrellas, flores pequeas, bordes, rellenar figuras, zigzag, conchas, cordel, guirnaldas,
lazos y enroscados.
Boquillas con punta de estrella cerrada
Vienen marcadas del nmero 24 al 31. Grande 1B
La punta de estas boquillas est hecha con 8 cortes y forma una estrella de ocho puntas que la hace
ver ms redondeada.
Boquillas con punta de ptalo
Las ms usadas son los nmeros 101s, 101, 102, 103 y 104. Grandes: 125, 126, 127 y 127D.
Se utilizan para bordes, volantes, lazadas, guirnaldas, lazos, ruffles y para hacer flores,
especialmente rosas.
Boquillas con punta de hoja
Existen de dos tipos o corte en la puntas:
Con forma tradicional viene desde la 65s hasta la 69. Grandes: 112, 113, 114 y 115.
Con forma de V invertida la ms usada es nmero 352. Grande: 366
Boquillas Especiales
Para hacer rellenos: 230
Para hacer pelos y csped/pasto/grass: 233. Grande: 234
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Para puntada de cesta/canasta: 46, 47 y 48. Grande: 2B, 1D y 789 (Gigante).

Plana: 44 y 45.

COMO HACER ROYAL ICING O GLACE REAL?

Royal Icing se traduce como glaseado real. Se conoce tambin como glas, glass, glas,
glaseado de azcar, glaseado real, glas real, glasa real. Es una preparacin hecha con clara de
huevo y azcar en polvo, que se emplea en la decoracin de tortas, pasteles, tartas o cakes,
galletas y dulces en general. Es especial para decorar aplicndolo con una manga pastelera y
boquillas.
Preparacin
Para preparar el royal icing o glass para decorar tortas, se estiman 250 grs de azcar
en polvo por 1 clara de huevo grande. No ser necesario agregar el azcar en su
totalidad si la clara corresponde a un huevo pequeo o si no se desea una
consistencia muy dura.
Hay tres puntos de firmeza para lograr en el batido: suave, firme y duro. Cada uno de estos
puntos tiene una aplicacin diferente y especial en la decoracin de tortas. Suave para usar en el
llenado de figuras. En este punto fluye y se esparce bien para que no se noten las uniones. Firme
para usar con boquillas pequeas y decoraciones muy finas. En este punto se deja para bordar,
para escribir, hacer bordes y delinear figuras. Duro para usar con boquillas grandes. En este
punto se utiliza para hacer bordes grandes, hacer flores, especialmente rosas pequeas y
medianas, hacer figuras con boquilla, texturas, etc. Para usar en decoraciones con fondant debe
quedar de buena consistencia pero suave para manejar con boquillas pequeas y hacer
decoraciones finas.
Para la preparacin se recomienda

Elegir un recipiente alto y no tan abierto para batir, pues as no salpicar tanto el azcar o
la mezcla. Y preferiblemente de vidrio o acero, materiales que no sueltan con la friccin de los
batidores.

La clara de huevo no debe estar fra. Sacarla con tiempo del refrigerador y dejar que
recupere su temperatura ambiente para batir. Sube mejor, da volumen al batir y la calidad del
royal Icing no se afecta. Batir las claras fras vuelven el glass lloroso y con una apariencia
vidriosa.

Incorporar gradualmente el azcar. Se logra una mejor incorporacin, queda ms suave y

cremoso.

Tanto la esencia como el color se deben agregar cuando se ha aadido ms o menos la

mitad del azcar, cuando ya tiene cierta estructura el batido. Al agregarse antes puede
afectar el desarrollo de la clara y despus, puede no mezclarse bien.
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Inmediatamente se finalice el batido, debe pasarse a un recipiente con tapa para

conservarse. Debe permanecer siempre cubierto o tapado aun mientras se est usando.

Para emplearse en 1-2 das el royal icing en recipiente tapado puede dejarse al medio
ambiente, en un lugar fresco. Se refrigera para guardarse por ms das.

El royal icing o glass se puede usar por varios das, pero a medida que van pasando las
horas va perdiendo apariencia y calidad. El primer da se conserva blanco y despus va
tomando cierto brillo que desluce este color y otros que se preparen. Adems pierde
elasticidad, se va tornando arenoso.

El royal icing o glass que se refrigera tambin pierde apariencia y calidad. Hay que dejarlo
reposar al ambiente para usar, mezclarlo muy bien para recuperar el punto y mejorarlo con
unas goticas de limn, asi blanquea un poco. El limn lo vuelve quebradizo al secarse cuando
se usa con boquillas pequeas, pero lo mejora para otros usos.

Para decoraciones finas o bordados, se recomienda recin hecho. Es cuando mejor calidad
tiene y se puede trabajar bien con boquillas finitas.

COMO HACER MERENGUES

Antes de referirme a cmo hacer merengues, es importante hablar sobre qu es un merengue y los
tipos de merengue que se conocen.

Qu Es Un Merengue?
Se denomina merengue o suspiro al batido de clara de huevo y azcar. En ingls se traduce
como meringue. Se emplea para la decoracin de tortas y postres, mezclndolo en la preparacin
de postres, para rellenar tartas, tortas, pasteles o cakes. Tambin se puede consumir como bocado
dulce llevndolos al horno para que sequen y endurezcan.
La clara de huevo est compuesta por protenas y agua. Cuando se baten las claras se incorp
ora aire y las protenas actan recubriendo las burbujas de aire. A medida que se va batiendo, las
burbujas que en un comienzo son grandes, se van haciendo cada vez ms pequeas y las protenas
al rodearlas ejercen fuerza contra la gravedad permitiendo la estabilidad del batido. Por tal razn el
batido debe ser rpido y constante hasta lograr el punto de firmeza. De lo contrario, el batido no se
sostiene y se baja.
Tipos de Merengue
Segn el proceso de elaboracin, forma de agregar los ingredientes y uso, los tres tipos de merengue ms
comunes en repostera son: Francs, Suizo e Italiano.
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Se pueden emplear una vez montados en la decoracin y relleno de tortas, en la elaboracin y

decoracin de postres o llevar al horno para que sequen y endurezcan. El merengue francs o
bsico se elabora batiendo las claras y agregndole el azcar entero. El merengue italiano se
hace preparando un almbar con el azcar que se agrega a las claras batidas a la nieve. Y
el merengue suizo se prepara mezclando primero las claras y el azcar a bao mara hasta que
se disuelva bien. Aunque vara el proceso y la forma de incorporar el azcar, en los tres casos
batiendo enrgicamente se logra un merengue con consistencia y firmeza adecuada.
Las cantidades de claras y azcar que se emplean en la preparacin de cada merengue no son
exactas y pueden variar de una receta a otra. Para dorar las decoraciones hechas con merengue se
flambea (con un soplete de cocina) o se llevan al horno a temperatura alta por unos minutos
solamente.

CONSIDERACIONES / RECOMENDACIONES GENERALES AL HACER

MERENGUES
Las siguientes consideraciones / recomendaciones aplican al hacer cualquier merengue. El proceso
de elaboracin puede variar y es ampliamente explicado en cada tipo de merengue.

Como regla general, la proporcin de 1 medida de claras por 2 medidas de azcar

funciona para los tres tipos de merengue. Lo que vara es la forma de agregarlos y
mezclarlos.
Aadir una pizca de sal al empezar a batir las claras para que suban ms rpido y

lograr la consistencia adecuada. La sal afloja las protenas y hace que las claras
espumen ms.
Se agregan una goticas de limn o vinagre o crmor trtaro cuando se est

batiendo para estabilizar el batido y se mantenga el volumen. Tambin ayuda a que

quede ms blanco.
El crmor trtaro se agrega para blanquear y endurecer el merengue.
Batir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad.
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El azcar debe agregarse cuando las claras empiecen a formar espuma en el caso

del merengue bsico o francs. En el merengue italiano el azcar se agrega en forma

de almbar cuando las claras estn a punto de nieve. Si el azcar se agrega antes se
funde con las claras y dificulta llegar al punto efectivamente (en tiempo y volumen).
El sobrebatido provoca que se generen demasiadas burbujas de aire que se
escapan porque las protenas no alcanzan a atraparlas y que se forme una superficie
porosa.