Anda di halaman 1dari 10

Metode peramalan umur

simpan
A. Permeabilitas uap air dan gas
B. Laju perubahan uap air dalam
kemasan

Pak. Sweca yasa

Penetuan umur simpan


1. faktor-faktor yang mempengaruhi umur
simpan
umur simpan suatu produk pangan
merupakan suatu para meter ketahanan
produk selama penyimpanan tertutama
jika kondisinya beragam.
Umur simpan erat kaitanya dengan kadar air
kritis yaitu, Kadar air produk diman secara
organoleptik masih dapat diterima
konsumen

Kriteria mutu produk pada kadar air kritis

macam

kriteria

1.biji-bijan
2. biskuit,
produk kering
3.Roti tawar
4.Gula
5.Bumbubumbu

Tidak hancur,tidak
berjamur,dan
keras
Tidak lembek,
renyah
Tidak keras, tidak
berjamur
Keras tidak lengket
Tidak lengket,

Secara umum faktor-faktor yang mempengaruhi umur


simpanan makanan yang dikemas adalah sbb :
1. Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme
berlangsungnya perubahan,misalnya kepekaan terhadap
air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahanperubahan kimia internal dan fisik
2. Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume
3. Kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban dimana
kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum
digunakan
4. Ketahanan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar
masuknya air, gas dan bau termasuk dari
perekatan,penutupan dan bagaian-bagian yang terlipat

2. Penetuan simpan bahan


pangan
1. Metode konvensional
Beberapa bungkus produk dengan berat yang
sama disimpan pada beberapa desikator yg
diatur kelembaban relatifnya ( RH dibuat
beragam ) amati setiap kali perubahan yg
terjadi berikut kadar air produk pada saat
tersebut.
Keburukanya :
a. Memakan waktu lama
b. Memerlukan jumlah yg banyak

2. Metode akselarasi
Kondisi penyimpanan ( performance
method ).
Pada metode ini diamati penyusutan
berat produk yg dikemas dengan
menggunakan beberapa jenis
kemasan.kondisi yg diperlukan
adalah kondisi standar yaitu :
90 92 % RH pada suhu 38 C
60 65 % RH pada suhu 27 C

Prosedur
6 bungkus produk dikemas dengan kemasan A
6 bungkus produk dikemas dengan kemasan B
6 bungkus produk dikemas dengan kemasan C
Masing2 dimasukan kedalam ruangan dengan
kondisi standar. Setiap 2 atau 3 hari
dilakukan penimbangan untuk mengetahuio
perubahan berat, pengamatan dilakukan
dengan jangka waktu 15 20 hari

Para meter lain yg perlu dianalisa


1.Mutu makanan secara umum
( proksimat, dan mikrobiologi )
2. Organoleptik
3. Analisa ketengikan ( asam lemak
bebas )
4. Pencoklatan
5. Analisa komponen volatil.

3. Metode nilai paruh


Metode nilai paruh banyak digunakan karna
cukup teliti dan mendekati keadaan
sesungguhnya waktu yg digunakan juga
relatif singkat yaitu 10 14 Hari atau
maksimum 20 hari.
Dengan perhitungan, diketahui umur simpan
suatu produk. Analisa lain yg
diperhitungkan adalah :
a. Kadar air yg diserap oleh pengemasan
b. Kadar air kritis produk

Kelemahannya :
a. Sorpsi isotermik dianggap sebagai
garis lurus
b. Tergantung dari konstanta
permeabilitas dari satuan
persamaan hitungan