ACARA I

ENZIM

A. Tujuan
Tujuan praktikum acara I Enzim adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase
atauamilase.
2. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase atau
amilase.
3. Untuk mengetahui aktivitas amilase pada kecambah.
B. Tinjauan Pustaka
1. Teori : Pengujian-pengujian
Uji Fehling dan Uji Benedict. Monosakarida dan disakarida
(kecuali sukrosa) beraksi dengan pereaksi fehling ataupun pereaksi benedict
membentuk endapan merah bata Cu2O. Pereaksi benedict dapat digunakan
untuk memeriksa ada tidaknya gula dalam urine (Putjaatmaka, 2002).
Larutan benedict merupakan campuran dari CuSO4, natrium sulfat
dan Na2CO3. Karbohidrat yang mempunyai sifat pereduksi (misalnya
glukosa) akan memberikan endapan merah bata dengan larutan benedict. Uji
iodine digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida. Bila ke dalam
bahan yang mengandung polisakarida diberi larutan iodine memberikan
warna biru, berarti bahan tersebut mengandung amilum (amilosa).
Amilopektin akan memberikan warna merah ungu, glikogen, dan dekstrin
akan memberikan warna merah coklat (Sudarmo, 2006).
Senyawa pengoksidasi yang selalu direduksi oleh monosakarida
adalah Fe(CN)2, H2O2 dan ion kupri (Cu )2+. Gula akan dioksidasi pada
gugus karbonilnya (Lehninger 1997). Metode yang seringdigunakan dalam
analisa kadar gula suatu sampel, biasanya menggunakan reagenBenedict.
Reagen Benedict mengandung ionCu2+

yang akan direduksi oleh gula

menjadi ionCu+melalui proses pemanasan sehinggamenghasilkan endapan

coklat atau merah bata (David dan Halme, 1998 dalam Indarti, 2011).
2. Bahan : Sifat dan Karakteristik Bahan

Enzim merupakan unit fungsional dari metabolisme sel. Bekerja

dengan urutan-urutan yang teratur, enzim mengkatalisis ratusan reaksi
bertahap yang menguraikan molekul nutrien, reaksi yang menyimpan dan
mengubah energi kiniawi, dan yang membuat makro-molekul sel dari
prekursor sederhana. Di antara jumlah enzim yang berpartisipasi di dalam
metabolisme, terdapat sekelompok khusus yang dikenal sebagai enzim
pengatur, yang dapat mengenali berbagai isyarat metabolik dan mengubah
kecepatan katalitiknya sesuai dengan isyarat yang diterima. Melalui
aktivitasnya, sistem enzim terkoordinasi dengan baik, menghasilkan suatu
hubungan yang harmonis diantara sejumlah aktivitas metabolik yang
berbeda, yang diperlukan untuk menunjang kehidupan (Lehninger, 1982).
Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jika suhunya
dinaikkan, akibatnya daya kerja enzim menurun. Mungkin sampai suhu 45

efek predominanya masih memperlihatkan kenaikan aktivitas

sebagaimana dugaan dalam teori kinetik. Tetapi lebih dari 45

efek

yangberlawanan yaitu denaturasi termal lebih menonjol dan menjelang suhu

55

fungsi katalitik enzim menjadi punah. Selain itu, pH juga sangat

berpengaruh terhadap aktivitas enzim, karena sifat ionik gugus karboksil

dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah
katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah. Selain itu, perubahan pH
juga akan menyebabkan denaturasi enzim dan mengakibatkan hilangnya
aktivitas enzim (Girindra, 1990).
Sumber enzim dapat diperoleh dari

tanaman, hewan dan

mikroorganisme. Salah satu enzim pemecah pati adalah enzim a-amilase

(a-1,4-glukan-glukanodidrolase; EC.3.2.1.1.), enzim ini sangat berperan
dalam industri pembuatan roti dan sirup. Enzim -amilase banyak terdapat
padakecambah kacang-kacangan. Pemilihan kacang hijau sebagai sumber
enzim a-amilase karena dalam bentuk kecambah mengandung tokoferol
(pro vitamin E) 936,4 ppm, fenolik 11,3 ppm. Pembuatan ekstrak
enzim dari kecambah kacang hijau : biji kacang hijau disortasi hingga

diperoleh biji bersih dan utuh, dicuci, direndam dengan aquades selama
30 menit, ditiriskan, kemudian diperam dalam wadah berpori sampai terjadi
perkecambahan. Waktu perkecambahan (1, 2, 3, 4 dan 5 hari). Kecambah
dibersihkan dengan melepas kulit luarnya, sebagian diambil sebagai sampel
untuk analisis kadar protein dan air. Sebagian ditimbang

kemudian

dihancurkan dengan blender, dimana untuk 1 g kecambah ditambahkan

5 mlbuffer asetat 0,2 M pH 5. Kecambah yang sudah hancur disimpan
selama 10 menit sambil dikocok kemudian dilakukan penyaringan dengan
kapas. Filtrat yang dihasilkan disentrifugasi selama 20 menit dengan
kecepatan 2000rpm pada suhu 5C. Supernatan (ekstrak enzim) yang
dihasilkan diukur volumenya dan ditempatkan ke dalam wadah steril untuk
dianalisis antara lain; aktivitas enzim -amilase, pH, dan protein terlarut.
Umumnya aktivitas enzim a-amilase terjadi pada suhu 30-40 C dan
aktivitasnya akan mengalami penurunan pada kisaran suhu 45-50 C,
hal

ini disebabkan

karena

enzim

mengalami

denaturasi akibatnya

molekul-molekul enzim rusak sehingga kehilangan spesifitasnya. Kondisi

pH ekstrak kecambah masih diantara pH aktivitas optimal yaitu 4,89-5,79
(Suarni, 2007).
Banyak faktor yang mempengaruhi laju kerja enzim. Di antaranya
yang paling penting adalah konsentrasi-konsentrasi substrat dan enzim.
Beberapa faktor utama yang lain adalah suhu, pH, kekuatan ionik, dan
adanya inhibitor. Laju reaksi meningkat dengan kenaikan suhu dan akhirnya
enzim kehilangan semua aktivitas jika protein menjadi rusak akibat panas.
Banyak enzim berfungsi optimal dala batasan-batasan suhu antara 25
- 37 (Page, 1989).
Aktivitas enzim

semakin

meningkat

dengan kenaikan

suhu

hingga mencapai optimum, hal ini terjadi karena meningkatnya energi

kinetik yang memperbesar peluang terjadinya tumbukan antara enzim
dan substrat untuk bereaksi membentuk kompleks enzim-substrat sehingga
produk yang dihasilkan meningkat. Aktivitas enzim terus meningkat hingga

tercapai

pH optimum dan menurun setelah pH optimum. Enzim alfa

amilase mempunyai pH optimum pada pH 4-11. Menurut Winarno (2002),

dekstrin telah terbentuk dari hidrolisis pati jika hasil uji iod berwarna
merah kecoklatan. Reaksi hidrolisis yang terjadi pada pembuatan dekstrin
dan uji iodium yang dilakukan dapat dilihat pada gambar:

(Zusfahair, 2012).
Suarni dkk (2006) berhasil melakukan modifikasi pati jagung
menggunakan enzim a-amilase dari kecambah kacang hijau, tanpa
memisahkan enzim amilase dari kecambah (tidak dilakukan ekstraksi enzim
a-amilase). Potensi kecambah kacang hijau sebagai sumber enzim a-amilase
juga dilaporkan oleh Suarni dan Patong (2007). Selain

berasal

dari

kecambah biji-bijian, enzim amilase yang berasal dari tanaman juga

telah digunakan dalam proses hidrolisis pati (Bahri dkk, 2012).
Enzim mempunyai nilai ekonomi tinggi. Dalam industri pangan,
enzim -amilase berfungsi menyediakan gula hidrolisis pati sehingga
dapat dimanfaatkan untuk produksi sirup glukosa ataupun sirup fruktosa
yang

mempunyai

tingkat kemanisan

tinggi,

pembuatan

roti,

dan

makanan bayi. Sedangkan enzim -amilase ekstra sel dari isolat bakteri
termofil SW2 menjadi tidak aktif pada 1000C. Penentuan pH optimum
enzim -amilase ekstrasel dari isolat bakteri termofil SW2 ini dilakukan
pada suhu 600C. Bahwa keaktifan enzim tertinggi diperoleh pada pH 6.
Keaktifan enzim relatif masih tinggi baik pada pH 5 maupun pada pH antara
7 9 akan tetapi pada pH di bawah 5 dan di atas pH 9 keaktifan enzim
menurun drastis (Setiasih, 2006).
Enzim amilase merupakan enzim yang mampu mengkatalis
proses hidrolisa pati untuk menghasilkan molekul lebih sederhana seperti

glukosa, maltosa, dan dekstrin. Proses hidrolisa pati tersebut dilakukan

melalui tiga tahapan yaitu gelatinisasi, likuifikasi, dan sakarifikasi.
Enzim amilase akan memecah substrat pati melalui tiga tahapan utama
yaitu gelatinisasi, likuifikasi, dan sakarifikasi. Amilase adalah enzim
yang mempunyai kemampuan memecah ikatan glukosida pada polimer
pati. Beberapa kelompok dari enzim amilase adalah a-amilase, amilase, dan amilase (Nangin, 2015).
RentangpHselama
-amilase

diperpanjangdari

sampaipH9.Kegiatanyang

antarapH4danpH7,

cukupterjadi

sekitarpH2
dankerja

melemah sekitarpH5.Alpha-amilase menunjukkankisaran pHsekitarpH4

sampaipH8.Aktivitas terbesaryangdipamerkandaripH5 sampaipH7, dankerja
maksimumadalah sekitarpH5danpH7. Menggunakanjumlah yang samadari
-amilase

dan-amilase

dalammencernaterpisah,

ditemukan

bahwa

tingkataktivitas-amilase melampauidari-amilase (Eyster, 1959).

Enzim adalah katalis protein disintesis oleh sistem kehidupan dan
penting dalam sintetis serta proses degradatif. Amilase adalah enzim yang
memecah pati atau glikogen. Hal ini dihasilkan oleh berbagai organisme
hidup mulai dari bakteri, jamur untuk tanaman dan manusia
(Pandey

et

al.,

2000).

glucohydrolase3.2.1.1)

milik

Alphaamilase
keluarga

(endo-1,4-D;glucose-D

endoamilase

yang

acak

membelah1,4-Dglikosida hubungan antara unit glukosa yang berdekatan

dalam rantai produk mempertahankan konfigurasi-anomerik dalam produk
(Arun Sasietal, Pandeyetal., 2001). Oleh karena itu pentinguntuk
meningkatkan protein memanfaatkan dengan segala cara dan sarana
peningkatan

permintaan

dunia

untuk

makanan

dan

protein

akan

menyebabkan mencari sumber protein non-konvensional untuk sumber

protein konvensional (Arunsasi, 2010).
Enzim dari sumber mikroba umumnya memenuhi permintaan
industri dan lebih stabil daripada tanaman dan hewan amilase dan
memperoleh murah. Enzim adalah protein mampu memicu proses biokimia.
Beberapa mampu memicu pembelahan hidrolitik (pencernaan) polimer
biologis seperti protein, karbohidrat dan lemak. Ini dikenal sebagai

hidrolisis. Amilase adalah nama yang diberikan untuk enzim hidrolase

glikosida yang memecah pati menjadi molekul glukosa. Payen dan Persoz
adalah yang pertama untuk menyadari enzimatik hidrolisis pati dimana
mereka menemukan bahwa ekstrak malt dikonversi pati menjadi gula.Enzim
sebagian besar protein dengan sifat labil dan ada aktivitas katalitik yang
aktif oleh agen tertentu seperti suhu, pH, bahan kimia, dll yang mengganggu
konformasi asli enzim. Pemanfaatan enzim terutama tergantung pada
stabilitas operasional dan penyimpanan. Pati, yang merupakan substrat
amilase, adalah bentuk yang paling berlimpah polisakarida penyimpanan
yang signifikan yang besar dibidang bioteknologi, diberbagai industri
pengolahan pati. Dalam beberapa tahun terakhir potensi menggunakan
mikroorganisme sebagai sumber bioteknologi enzim industri yang relevan
telah

membangkitkan

minat

dalam

eksplorasi

aktivitas

enzimatik

ekstraseluler dalam beberapa mikroorganisme. Amilase memiliki salah satu

yang paling penting aplikasi industri enzim. Hal ini digunakan dalam
pembuatan bir dan fermentasi industri untuk, dalam industri tekstil, dalam
industri kertas dan industri makanan (Mahajan, 2011).
Aktivitas diastase (AOAC, 1990, Metode Resmi 958,09) ditentukan
dengan menggunakansolusi buffer pati larut dan madu diinkubasi dalam bak
termostatik di40 oC. Setelah itu, 1 mL aliquot campuran ini telah dihapus
pada interval 5 menitdan penyerapan sampel diikuti pada 660 nm dalam
Perkin Elmer LuminescenceSpektrofotometer (Norwalk, USA).Nilai diastase
dihitung dengan menggunakan waktu yang dibutuhkan untuk absorbansi
untukmencapai 0.235, dan hasilnya dinyatakan dalam derajat gothe karena
jumlahnya (mL)dari 1% pati dihidrolisis oleh enzim dalam 1 g madu dalam
1 jam (Gomes, 2010).
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh pH, karena sifat ionik gugus
karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH. Perubahan pH atau
pH yang tidak sesuai akan menyebabkan daerah katalitik dan konformasi
enzim berubah. Selain itu perubahan pH juga menyebabkan denaturasi
enzim dan mengakibatkan hilangnya aktivitas enzim. Enzim yang memiliki
aktivitas optimum pada suhu 50C sampai dengan 80C disebut termozim

dan enzim yang memiliki aktivitas optimum di atas 80C disebut

hipertermozim (Meryandini, 2009).
Enzim memiliki kekuatan katalitik besar dan mempercepat reaksi
dengan mengurangi energi untuk setidaknya juta kali untuk aktivasi. Enzim
mudah menjadi terdenaturasi dan kehilangan aktivitas katalitik. Suhu umum
lebih tinggi dari 400C dan pH yang ekstrim harus dihindari setiap saat.
Kegiatan hidrolitik dari alpha-amilase dari Aspergillus terricola ditemukan
bervariasi symbiotically dengan rotasi optik tertentu dalam kisaran pHdi
atas.Amilase adalah biokatalis yang paling penting karena kemampuan
mereka untuk memanfaatkan spektrum yang luas dari substrat, stabilitas
yang tinggi terhadap suhu ekstrim, pH dll. Di antara mikroba, tanaman dan
hewan enzim, amilase mikroba memiliki aplikasi besar dalam berbagai
bidang. Jumlah amilase dengan pH optimum yang berbeda dan suhu juga
telah dilaporkan (Amutha, 2012).
Enzim dapat pula mengalami perubahan konformasi bila pH
bervariasi. Gugus bermuatan yang jauh dari daerah terikatnya substrat
mungkin diperlukan untuk mempertahankan strutur tersier atau kuartener
yang aktif. Dengan berubahnya muatan gugus ini, protein dapat terbuka,
menjadi lebih kompak atau berdisosiasi menjadi protomer- semua ini terjadi
dengan akibat kehilangan aktivitas. Bergantung pada perubahan aktivitas
ini, aktivitas bisa pulih atau tidak ketika enzim tersebut dikembalikan pada
pHnya yang optimal (Murray, 1996).
Pereaksi yang digunakan untuk menguji polisakarida adalah larutan
iodine. Larutan idoin akan memberikan warna biru jika direaksikan dengan
polisakarida. Polisakarida yang lain akan memberikan warna yang berbeda
pada uji iodine ini. Glikogen akan memberikan warna merah cokelat, dan
selulosa memberikan warna cokelat (Sutresna, 2007).
C. Metodologi
1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Rak tabung reaksi
c. Test plate
d. Penangas air

e. Gelas pengukur
f. Gelas beker
g. Stopwatch
h. Pipet tetes
i. Pipet volume
j. Mortar
k. Kain saring
l. Penjepit
m. Timbangan
n. Inkubator
2. Bahan
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Biji kacang hijau

Tauge
Buffer pH 4, 6, 8
Larutan iodin 0,01 N
Larutan diastase
Larutan glikogen 1%
Larutan amilum 1%
Larutan dekstrin 1%
Aquades

3. Cara Kerja (Flowchart)

a. Percobaan I :
Diastase/Amilase

Pengaruh

pH

Terhadap

Aktivitas

Enzim

b. Uji Benedict

c. Uji Iod

d. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim Diastase/Amilase

e. Pengujian Aktivitas Amilase dari Ekstrak Biji Kacang Hijau dan

Tauge

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1.1 Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Enzim Diatase/ Amilase

Shift

Kel

8, 11

2
2

9,12,
14
10,1
3,15
1,4,7
2,5

3,6

1
1

Substrat

3 ml
amilum
1%

Warna
10

pH 4

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

pH 6

Jingga

Jingga

Jingga

Jingga

Jingga

pH 4
pH 6

Ungu
Pekat
Bening
Bening

Ungu
Pekat
Bening
Coklat

Ungu
Pekat
Kuning
Coklat

Ungu
Pekat
Kuning
Coklat

pH 8

Ungu

Ungu

Ungu

Ungu

Ungu
Pekat
Kuning
Coklat
Ungu

Buffer

pH 8
3 ml
amilum
1%

15

20

Pekat

Sumber : Laporan Sementara

Amilase adalah enzim yang mempunyai kemampuan memecah
ikatan
amilase

glukosida pada polimer pati. Beberapa

adalah

a-amilase,

-amilase,

kelompok

dari

enzim

dan amilase (Nangin, 2015).

Enzim yang memiliki aktivitas optimum pada suhu 50C sampai dengan 80C
disebut termozim dan enzim yang memiliki aktivitas optimum di atas 80C
disebut hipertermozim (Meryandini, 2009).Umumnya aktivitas enzim aamilase terjadi pada suhu 30-40 C dan mengalami penurunan pada kisaran
suhu 45-50C, halini disebabkan karena enzim mangalami denaturasi
akibatnya molekul-molekul enzim rusak sehingga kehilangan spesifitasnya.
Salah satu enzim pemecah pati adalah enzim a-amilase (a-1,4-glukanglukanodidrolase; EC.3.2.1.1.), enzim ini sangat berperan dalam industri
pembuatan roti dan sirup (Suarni, 2007). Dalam industri pangan, enzim amilase berfungsi menyediakan gula hidrolisis pati sehingga dapat di
manfaatkan untuk produksi sirup glukosa ataupun sirup fruktosa yang
mempunyai tingkat kemanisan tinggi, pembuatan roti, dan makanan bayi
(Setiasih, 2006).
Tahap Karakterisasi Enzim Amilase:
Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Amilase,
Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap Aktivitas Enzim Amilase,
Pengaruh Temperatur terhadap Aktivitas Enzim Amilase (Mappiratu dan
Nurhaeni, 2009 dalam Bahri, 2012).

Pada percobaan kali ini dilakukan pengamatan pengaruh pH terhadap

aktivitas enzim amilase. Untuk mengetahui pengaruh nyata dari pH
diperlukan dua tahap pengujian yakni pengujian iod dan benedict.
Berdasarkan hasil percobaan, pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase
dan amilase terhadap sampel amilum 3ml amilum 1% pada pH 4 pada menit
ke 0, 5, 10, 15, 20 secara berturut-turut tidak didapatkan perubahan warna.
Percobaan pada shift 1, tidak sesuai dengan teori karena tidak terjadi
perubahan warna.Pada percobaan dengan menggunakan pH 4 warna dari
menit ke-0 hingga ke-20 semuanya kuning. Pada pH 6 warna tetap jingga,
dan pada percobaan dengan pH 8 warnanya tetap ungu pekat dari menit ke-0
hingga ke-20.Percobaan pada shift2 mendapatkan hasil yakni pada pH 4
dengan pengamatan pada menit ke 0, 5, 10, 15 dan 20 diperoleh warna akhir
setelah menit ke-20 berturut-turut yakni kuning, coklat, dan ungu pekat. Pada
pH 4 didapatkan warna bening pada menit ke-0 dan ke-5, sedangkan pada
menit selanjutnya warnanya menjadi kuning. Pada pH 6, warna pada menit
ke-0 adalah bening dan di menit-menit selanjutnya warna menjadi coklat.
Pada percobaan dengan pH 8 didapatkan hasil yakni ungu, ungu, ungu, ungu,
dan ungu pekat. Kerja optimum yang didapat pada pH 8, sedangkan menurut
(Eyster, 1959), pH enzim diastase optimum pada kisaran pH 6-7. Ada
kesamaan data pada kedua shift, yaitu pada percobaan dengan pH 8 warna
yang dihasilkan adalah ungu pekat.

Tabel 1.1.3 Uji Benedict Pengaruh pH Terhadap Enzim Diastase

Shift

Kel

Substrat

Buffer

8,11,14

Amilum 1%

pH 4

9,12

Amilum 1%

pH 6

Perubahan Warna
Biru menjadi biru muda,
tidak terdapat endapan
Biru menjadi biru muda,

10,13,15

Amilum 1%

pH 8

1,4,7

Amilum 1%

pH 4

2,5

Amilum 1%

pH 6

3,6

Amilum 1%

pH 8

tidak tedapat endapan

Biru menjadi biru muda,
tidak terdepat endapan
Biru menjadi biru muda,
tidak terdapat endapan
Biru menjadi biru muda,
tidak terdapat endapan
Biru menjadi biru muda,
tidak terdapat endapan

Sumber : Laporan Sementara

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui adanya gula
pereduksi. Bahan yang digunakan dalam praktikum amilum 1% yang
dimasukkan ke dalam 3 tabung yang berbeda kemudian dipanaskan selama
20 menit. Setelah itu ditambahkan 1 tetes sampel dan ditambahkan reagen
benedict. Warna awalnya bening dan berubah menjadi biru muda.Pada
percobaan yang telah dilakukan, pH tidak berpengaruh pada perubahan warna
karena perbedaan pH yang digunakan, pH 4, pH 6, dan pH 8 perubahan
warna yang terjadi adalah sama.Perubahan warna yang terjadi awalnya
sampel bewarna bening yang setelah ditetesi larutan benedict menjadi warna
biru dan setelah dipanaskanberubah menjadi biru muda.
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh pH, karena sifat ionik gugus
karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH (Meryandini,
2009).Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi
Karbohidrat yang mempunyai sifat pereduksi (misalnya glukosa) akan
memberikan endapan merah bata dengan larutan benedict (Sudarmo, 2006).
Jadi, dapat disimpulkan bahwa percobaan ini tidak sesuai dengan teori karena
tidak ada perbedaan perubahan warna meskipun dilakukan perlakuan
pemberian buffer pH yang berbeda, selain itu pada hasil warna akhir tidak
terdapat endapan merah bata.
Tabel 1.2 Uji Benedict Larutan Glukosa
Shift
1

Kel
8, 12

Substrat
Glukosa 0,01 M

Perubahan Warna
Biru menjadi coklat
kemerahan

Warna
Endapan
Merah bata

9, 13

Glukosa 0,02 M

10, 14

Glukosa 0,03 M

11, 15

Glukosa 0,04 M

1, 5

Glukosa 0,01 M

2, 6

Glukosa 0,02 M

3, 7

Glukosa 0,03 M

Glukosa 0,04 M

Biru menjadi hijau tosca

pekat
Biru menjadi merah
kecoklatan
Biru menjadi
merahpekat
Biru kemerahan menjadi
biru kemerahan
Biru kemerahan menjadi
merah kecoklatan
Biru kemerahan menjadi
merah kecoklatan pekat
Biru kemerahan menjadi
merah bata

Merah bata
Merah bata
Merah bata
Merah bata
Merah bata
Merah bata
Merah bata

Sumber : Laporan Sementara

Percobaan uji benedict larutan glukosa ini bertujuan untuk mengetahui
adanya kandungan gula pereduksi. Dalam bidang pangan uji benedict bisa
digunakan untuk pembuatan nata de coco (Indarti, 2011). Pada percobaan uji
benedict ini, glukosa yang memiliki konsentrasi 0,01 M; 0,02 M; 0,03 M; dan
0,04 M dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi. Kemudian, tiap
tabung reaksi yang telah dimasukkan larutan glukosa yang konsentrasinya
berbeda ditambahkan 3 ml reagen benedict. Setelah itu setiap tabung reaksi
ditutup dengan menggunakan alumunium foil dan dimasukkan kedalam
penangas air, lalu tunggu sampai terjadi perubahan warna dan terbentuk
endapan.
Larutan glukosa 0,01 M yang telah ditambahkan reagen benedict dan
telah dipanaskan warnanya berubah menjadi coklat kemerahan dan
membentuk endapan merah bata. Begitu pula dengan larutan glukosa yang
lainnya, larutan glukosa 0,02 M ditambahkan dengan reagen benedict
warnanya berubah menjadi hijau tosca pekat dan membentuk endapan merah
bata. Larutan glukosa 0,03 M warnanya berubah menjadi merah kecoklatan
dan larutan glukosa 0,04 M warnanya berubah menjadi merah pekat, kedua
larutan ini juga membentuk endapan merah bata. Pada larutan glukosa dengan
konsentrasi 0,02 M menghasilkan warna yang berbeda dengan warna larutan
glukosa dengan konsentrasi 0,01 M; 0,03 M; dan 0,04 M. Saat melakukan

percobaan, pada larutan glukosa 0,01 M; 0,03 M;dan 0,04 M, reagen benedict
yang ditambahkan 3ml sedangkan pada larutan glukosa dengan konsentrasi
0,02 M reagen benedict yang ditambahkan lebih banyak, yakni 4
ml.Perbedaan pemberian reagen benedict tersebut terjadi karena kesalahan
dalam melalukan praktikum.
Monosakarida dan disakarida (kecuali sukrosa) beraksi dengan
pereaksi fehling ataupun pereaksi benedict membentuk endapan merah bata
Cu2O. Pereaksi benedict dapat digunakan untuk memeriksa ada tidaknya gula
dalam urine (Putjaatmaka, 2002).Reagen Benedict mengandung ionCu 2+
yang akan direduksi oleh gula menjadi ionCu+melalui proses pemanasan
sehinggamenghasilkan

endapan

coklat

atau

merah

bata

(David dan Halme, 1998 dalam Indarti, 2011). Berdasarkan data percobaan,
shift 1 sesuai dengan teori karena glukosa mempunyai endapan merah bata.
Begitu pula pada percobaan shift 2, sesuai dengan teori karena menghasilkan
endapan merah bata.
Tabel 1.3 Uji Iod
Shift
Kel
Substrat
1
8,12,15
Selulosa 1%
1
9,13,11
Glikogen 1%
1
10,14
Amilum 1%
2
1,4,7
Selulosa 1%
2
2,5
Glikogen 1%
2
3,6
Amilum 1%
Sumber : Laporan Sementara

Perubahan Warna
Bening menjadi kuning
Bening menjadi orange
Bening menjadi biru pekat
Bening menjadi kuning transparan
Bening menjadi orange
Bening menjadi biru pekat

Uji iod bertujuan untuk mengetahui adanya kandungan amilum. Pada

uji ini, satu tetes larutan selulosa 1%, glikogen 1%, dan amilum 1%
diteteskan pada test plate. Setelah itu, ditambahkan satu tetes larutan iod pada
masing-masing larutan. Setelah ditabambahkan satu tetes larutan iod, warna
tiap larutan yang awalnya berwarna bening akan berubah warna. Perubahan
warna yang terjadi antara lain, larutan selulosa 1% akan berubah menjadi
kuning, larutan glikogen 1% berubah menjadi orange dan larutan amilum 1%
berubah menjadi biru pekat.

Menurut Sutresna (2007), pereaksi yang digunakan untuk menguji

polisakarida adalah larutan iodin. Larutan iodin akan memberikan warna biru
jika direaksikan dengan polisakarida. Hal ini dapat diuji dengan
menggunakan amilum. Caranya sebagai berikut: mula-mula amilum
dilarutkan dalam air sampai terbentuk suspensi. Kemudian, suspensi ini
dipanaskan hingga membentuk koloid. Jika larutan koloid ini ditetesi larutan
iodin, akan terbentuk warna biru. Warna biru berasal dari senyawa kompleks
yang terbentuk dari amilosa (yang terlarut dalam air) dengan larutan iodin.
Polisakarida yang lain akan memberikkan warna yang berbeda pada uji iodin
ini. Dekstrin memberikan warna merah anggur, glikogen memberikan warna
merah cokelat, dan selulosa memberikan warna cokelat.
Berdasarkan teori yang diberikan oleh Sutresna (2007), hasil
percobaan yang ditelah dilakukan ternyata tidak sesuai dengan teori. Menurut
teori, glikogen jika ditambahkan dengan larutan iod akan berubah menjadi
merah coklat dan selulosa jika ditambahkan dengan larutan iod akan berubah
menjadi warna cokelat. Tetapi hasil percobaan menghasilkan warna yang
berbeda. Larutan glikogen berubah menjadi warna orange sedangkan larutan
selulosa berubah menjadi warna kuning. Hal tersebut dapat terjadi karena
kurang sempurnanya reaksi antara larutan dengan iodnya pada saat dilakukan
percobaan.

Tabel 1.4 Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim Diatase/ Amilase

Waktu

Shift

Kel

Suhu

8,11,14

40

30

9,12

100

10

inkubasi

Perubahan Warna
Bening menjadi ungu
kecoklatan
Bening menjadi ungu

10,13,15

Suhu kamar

30

1,4,7

40

30

2,5

100

10

3,6

Suhu kamar

30

kehitaman
Bening menjadi ungu
kecoklatan (lebih terang)
Bening menjadi ungu
kecoklatan (lebih terang)
Bening menjadi ungu
kehitaman
Bening menjadi ungu
kecoklatan

Sumber : Laporan Sementara

Tujuandari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu
terhadap kerja enzim. Masing-masing tabung diisi 2 ml enzim amilase dan 2
ml enzim diastase. Dimana terdapat 3 perlakuan, tabung ke-1 diinkubasi
30menit pada 40C, tabung ke-2 diinkubasi selama 10menit dengan suhu
100C, dan tabung yang ke-3 diinkubasi selama 30menit dengan suhu kamar.
Setelah diinkubasi dengan suhu yang berbeda-beda masing-masing tabung
ditambahkan larutan iod 1 ml.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan pada shift 1, tabung pertama
warnanya berubah dari bening menjadi ungu kecoklatan. Tabung kedua
mengalami perubahan warna dari bening menjadi ungu kehitaman.
Sedangkan pada tabung ketiga mengalami perubahan warna dari bening
menjadi ungu kecoklatan (lebih terang). Hasil percobaan pada shift 2, pada
tabung pertama warna berubah dari bening menjadi ungukecoklatan (lebih
terang), tabung kedua berubah dari bening menjadi ungu kehitaman, dan pada
tabung yang ketiga perubahan warna terjadi dari bening menjadi ungu
kecoklatan. Perbedaan warna yang terjadi pada suhu dan waktu inkubasi yang
sama dapat disebabkan perbedaan keaktifan enzim.
Umumnya aktivitas enzim a-amilase terjadi pada suhu 30-40 C
dan aktivitasnya akan mengalami penurunan pada kisaran suhu 45-50
C, hal ini disebabkan karena enzim mengalami denaturasi akibatnya
molekul enzim

rusak

sehingga kehilangan spesifitasnya(Suarni, 2007).

Berdasar data yang diperoleh pada shift 1, kerja optimum enzim saat suhunya
di suhu kamar. Sedangkan data pada shift 2 menunjukkan bahwa kerja enzim
paling optimum saat suhu 40C. Hal ini menunjukkan bahwa sesuai dengan

teori, hasil yang diperoleh dari percobaan keja enzim menjadi optimum pada
kisaran suhu kamar dan 40C.
Tabel 1.5 Aktivitas Enzim Amilase dari Ekstrak Kacang Hijau dan Tauge
Shift

Kel

Bahan

8, 9
10, 11

3 ml amilum + 1 ml
ekstrak kacang hijau

12, 13
14, 15

3 ml amilum + 1 ml
ekstrak tauge

1, 2, 3

3 ml amilum + 1 ml
ekstrak kacang hijau
+ buffer
3 ml amilum + 1 ml
ekstrak tauge +
buffer
Sumber: Laporan Sementara
Sumber

enzim

dapat

Perubahan warna
0
20
Krem kehijauan Krem kehijauan
menjadi ungu
menjadi ungu
kehitaman
kehitaman
Putih susu
Putih susu
menjadi ungu
menjadi ungu
kehitaman
kehitaman
Bening menjadi Bening menjadi
hitam
kuning pekat
kekuningan
Bening menjadi Bening menjadi
ungu pekat
kuning bening

diperoleh

dari

tanaman,

hewan

dan

mikroorganisme. Enzim -amilase banyak terdapat pada kecambah kacangkacangan. Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim a-amilase karena
dalam bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936,4 ppm,
fenolik 11,3 ppm. Pembuatan ekstrak enzim dari kecambah kacang
hijau : Biji kacang hijau disortasi hingga diperoleh biji bersih dan utuh,
dicuci, direndam dengan aquades selama 30 menit, ditiriskan, kemudian
diperam

dalam

wadah

berpori

sampai

terjadiperkecambahan.Waktu

perkecambahan (1, 2, 3, 4 dan 5 hari). Kecambah

dibersihkan

dengan

melepas kulit luarnya, sebagian diambil sebagai sampel untuk analisis kadar
protein dan air. Sebagian ditimbang kemudian dihancurkan dengan blender,
dimana untuk 1g kecambah ditambahkan 5 mL buffer asetat 0,2 M pH 5.
Kecambah yang sudah hancur disimpan selama 10 menit sambil dikocok
kemudian dilakukan penyaringan dengan kapas. Filtrat yang dihasilkan
disentrifugasi selama 20 menit dengan kecepatan 2000rpm pada suhu 5C.
Supernatan(ekstrak

enzim)

yang

dihasilkandiukur

volumenya

dan

ditempatkan ke dalam wadah steril untuk dianalisis antara lain; aktivitas

enzim -amilase, pH, dan protein terlarut (Suarni, 2007).
Percobaan ini menggunakan bahan uji ekstrak kacang hijau dan
ekstrak tauge yang bertujuan untuk mempermudah berlangsungnya reaksi
enzimatik. Berdasarkan hasil analisa dari ekstrak kacang hijau sebelum
dilakukan inkubasi terjadi perubahan warna dari warna krem kehijauan
berubah warna menjadi ungu kehitaman. Setelah di inkubasi pada suhu 40 oC
selama 20 menit terjadi perubahan warna dari krem kehijauan berubah
menjadi warna ungu kehitaman. Dengan ekstrak tauge sebelum dilakukan
inkubasi warnanya putih susu setelah ditetesi larutan iod warna berubah
menjadi ungu kehitaman dan setelah diinkubasi dan ditetesi larutan iod warna
dari putih susu menjadi ungu kehitaman. Uji iodin digunakan untuk
menunjukkan adanya polisakarida. Bila ke dalam bahan yang mengandung
polisakarida diberi larutan iodine memberikan warna biru, berarti bahan
tersebut mengandung amilum (amilosa). Amilopektin akan memberikan
warna merah ungu, glikogen, dan dekstrin akan memberikan warna merah
coklat (Sudarmo, 2006). Jadi data yang diperoleh pada shift 1 menunjukkan
bahwa masih adanya kandungan amilum padahal sudah dilakukan inkubasi
padahal seharusnya saat setelah diinkubasi sudah tidak ada kandungan
amilum. Pada shift 2, pada kedua sampel yaitu ekstrak tauge dan ekstrak
kacang hijau setelah diinkubasi dan diteteskan larutan iod warnanya menjadi
kuning. Ada perbedaan hasil perubahan warna pada kedua shift, perbedaan ini
disebabkan oleh pemberian buffer pada shift 2 sehingga sesuai dengan teori
yaitu menjadi warna kuning. Hal ini menunjukkan bahwa sudah tidak ada
kandungan amilum. Enzim dipengaruhi oleh faktor lingkungannya seperti
temperatur, keasaman (pH), konsentrasi substrat, konsentrasi enzim dan
aktivator (Bahri, 2012).

E. Kesimpulan

Dari praktikum Acara 1 Enzim dapat diperoleh beberapa kesimpulan

sebagai berikut :
1. Kerja enzim dipengaruhi beberapa faktor yaitu suhu, pH, konsentrasi
substrat, konsentrasi enzim, dan keberadaan inhibitor.
2. Reaksi positif sampel glukosa dengan reagen benedict akan memberikan
warna merah bata pada sampel yang berarti terdapat kandungan gula
pereduksi.
3. Reaksi positif sampel amilum pada uji iod akan memberikan warna biru
yang berarti sampel mengandung amilum.
4. pH optimum untuk kerja enzim diastase berdasarkan teori adalah 6-7.
Sedangkan menurut hasil praktikum, pH optimum untuk kerja enzim
diastase adalah 8.
5. Suhu optimum untuk kerja enzim amilase berdasarkan teori adalah 30C 40C.

DAFTAR PUSTAKA

Amutha, K., dan K. Jaya Priya. 2011. Effect of pH, Temperature and Metals Ion
on Amylase Activity from Bacillus Subtilis KCX 006. International Journal
of Pharma and Bio Sciences Vol. 2, Issue 2.
Arunsasi.,et all. 2010. Submerged Fermentation of Amylase Enzyme by
Aspergillus Flavus Using Cocos Nucifera Meal. Kathmandu University
Journal of Science, Engineering and Technology Vol. 6, No. II.

Bahri, Syaiful., Moh. Mirzan., dan Moh. Hasan. 2012. Karakteristik Enzim
Amilase dari Kecambah Biji Jagung Ketan (Zea mays certain L.). Jurnal
Natural Science Vol.1, No.1.
Eyster, Clyde. 1959. The Optimum pH for Diastase of Malt Activity. The Ohio
Journal of Science Vol. 59, No. 5.
Girindra, Aisjah. 1990. Biokimia I. Gramedia. Jakarta.
Gomes, Susana., etall. 2010. Physicochemical, Microbiological and Antimicrobial
Properties of Commercial Honeys from Portugal. CIMO Escola Superior
Agrria, Instituto Politcnico de Braganca, Apartado 1172.
Indarti, Dwi., dan Asnawati. 2011. Karakterisasi Film Nata De Coco-Benedict
Secara Adsorpsi Untuk Sensor Glukosa Dalam Urine. Jurnal Ilmu Dasar
Vol. 12, No. 2.
Lehninger, Albert. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Mahajan, Ritu., et all. 2011. Isolation and Optimization of Amylase Producing
Bacteria from Different Soils of Jammu Province. Research Journal of
Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, Vol. 2, Issue 4,
October December 2011.
Meryandini, Anja., dkk. 2009. Isolasi Bakteri Selulolitik dan Karakterisasi
Enzimnya. Makara Sains Vol.3, No.1.
Murray, Robert K., dkk. 1996. Biokimia Harper. Kedokteran EGC. Jakata.
Nangin, Debora., dan Aji Sutrisno. 2015. Enzim Amilase Pemecah Pati dari
Mikroba: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3, No. 3.
Page, David. 1989. Prinsip-prinsip Biokimia Edisi Kedua. Erlangga. Jakarta.
Pudjaatmaka, A. Handyana. 2002. Kamus Kimia. Balai Pustaka. Jakarta.
Setiasih, Siswati., dkk. 2006. Karakteristik Enzim -Amilase Ekstrasel dari Isolat
Bakteri Termofil SW2. Jurnal Kimia Indonesia Vol.1.
Suarni, dan Rauf Patong. 2007. Potensi Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber
Enzim A-Amilase. Indo. J. Chem. 7 (3)332-336.
Sudarmo, Unggul. 2006. Kimia. Phieta. Jakarta.
Sutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia. Grafindo. Jakarta.
Zusfahair, dan Dian Riana Ningsih. 2012. Pembuatan Dekstrin dari Pati Ubi
Kayu Menggunakan Katalis Amilase Hasil Fraksinasi dari Azospirillum
sp. JG3. Molekul Vol.7, No.1.