Anda di halaman 1dari 16

BAB I

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hasil pertanian merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia,
terutama untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hasil pertanian memiliki beberapa
sifat yang mengharuskan diakukan penyimpanan. Salah satu sifat tersebut adalah
mudah rusak atau perishable.
Ketika masyarakan primitif beralih dari cara bercocok tanam yang selalu
berpindah ke cara bertani yang menetap di suatu tempat, mulailah disadari
perlunya penyimpanan hasil panen, sekurang-kurangnya persediaan musim tanam.
Tindakan penyimpanan bahan pangan dimaksudkan untuk memanjangkan daya
simpan agar dapat dikonsumsi pada waktu yang akan datang dengan mutu yang
tetap baik.
Setiap bahan pangan pertanian memiliki sifat dan karakteristik yang
berbeda. Ada bahan dan produk tertentu yang harus disimpan di suhu normal, ada
pula yang harus disimpan pada suhu rendah, suhu tinggi, dan sebagainya. Untuk
itu penyimpanan perlu diperhatikan kondisi penyimpanan yang dibutuhkan oleh
hasil pertanian tersebut agar tetap berada dalam kondisi yang baik. Masalah utama
penyimpanan tersebut adalah terjadinya penyusutan, yaitu susut kuantitatif dan
susut kualitatif. Oleh karena itu dilakukan tindakan pengawetan bahan pangan
dimana fungsinya adalah memperpanjang daya simpan agar dapat dikonsumsi di
masa yang akan datang dan tetap bermutu baik.
Pengawetan, penyimpanan dan pengemasan seringkali dilakukan bersamaan.
Oleh karena itu dewasa ini bnayak dikembangkan penyimpanan dengan

pengaturan dengan kondisi atmosfer dengan system pengemasan tertentu. Pada


penyimpanan tersebut, berbagai aspek perlu ipertimbangkan. Mulai dari aspek
karakteristik bahan pangan, pengontrolan kodisi lingkungan, perhitungan teoritis
untuk memilih jenis kemasan dan perkiraan lama penyimpan hingga aspek
ekonomi.
Tujuan Makalah
-

Untuk mengetahui metode pengawetan hasil pertanian dan bahan pangan


dengan cara penyimpanan dan penggudangan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan
oleh sifat alamiah dari produk yang berlangsung secara spontan yang kedua
adalah kerusakan karena pengaruh lingkungan. Oleh karena itu diperlukan
pengemas untuk membatasi bahan pangan dengan lingkungan untuk mencegah
atau menunda proses kerusakan sehingga mempunyai daya tahan lebih lama untuk
dikonsumsi. Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air
serta luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan
luas permukaan yang lebih kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama
(Nur, 2009).
Penyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki shelf life yang
cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. Pembusukan
bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor suhu, kelembaban dan kekeringan,
udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan pangan
disebabkan mikroorganisme, enzim yang terkandung pada bahan pangan,
insektisida dan hewan pengerat (Hadiyanto, 2003).
Penurunan kuantitas dan kualitas dapat terjadi pada bahan pangan selama
proses penyimpanan dan penggudangan dilakukan. Hal ini disebabkan oleh
serangan serangga, tikus, burung dan mikroorganisme. Iklim Negara kita yang
panas dan lembab merupakan kondisi yang sangat baik bagi pertumbuhan
serangga, hama dan mikroorganisme sehinggga mempercepat proses deteriorisasi
(Sidik dan Halid, 1983).

Bentuk produk yang ingin disimpan baik itu hanya dalam bentuk bijian saja
atau selain biji, itu bergantung pada berapa lama produk biji-bijian tersebut ingin
disimpan dan teknologi yang digunakan, hal tersebut akan mempengaruhi
efisiensi dan efektivitas penyimpanan. Penyimpanan biji-bijian berkadar air
relatif rendah (12-16%) yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu
mengurangi resiko kerusakan kimia/biokimia dan mikrobiologis. Untuk
meminimalisir kerusakan tersebut dapat dibantu dengan penggunaan ruang
penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab, berlantai semen, bahan tidak
kontak langsung dengan lantai), terdapat ventilasi yang cukup untuk sirkulasi
udara dan berdinding tembok (Agus, 2012).

BAB III
ISI

a. Pengertian Penyimpanan dan Penggudangan


Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu
menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangan yang terkendali
dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu. Penyimpanan
adalah adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan
kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bahan pangan
kering dan basah. Tujuannya adalah agar tersedia bahan bahan pangan siap pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Masalah
yang dihadapi dalam penyimpanan bahan pangan sangat bervariasi tergantung
pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik
dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan
bahan bahan pangan di maksudkan untuk memperpanjang usia bahan bahan
pangan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relatif panjang.
Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan bahan
pangan. Selama penyimpanan, bahan bahan pangan juga mengalami perubahan
kimia dan biokimia serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung
pada lama penyimpanan, jenis bahan bahan pangan dan cara penyimpanan yang
dilakukan. Pada

suhu

ruangan,

biasanya

mikroorganisme

akan

lebih

cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada


suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga
buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode
penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu
proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

Gudang adalah suatu ruangan tidak bergerak yang dapat ditutup dengan
tujuan tidak untuk dikunjungi oleh umum melainkan dipakai khusus sebagai
tempat penyimpanan barang-barang perniagaan dan memenuhi syarat-syarat lain
yang ditetapkan oleh Menteri Perdagangan (sesuai UU No. 11 tahun 1965 tentang
pergudangan). Sarana penyimpanan yang berupa gudang sangat memegang
peranan penting untuk mempertahankan bahan pangan yang disimpan. Gudang
sebagai tempat penyimpanan, yang merupakan salah satu langkah di galur
teknologi lepas panen sebelum bahan pangan tiba di konsumen, dan hal itu sangat
berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan yang disimpan.
b. Metode Penyimpanan dan Penggudangan
Penyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki shelf life yang
cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. Pembusukan
bahan pangan dipengaruhi berbagai faktor yaitu suhu, kelembaban dan
kekeringan, udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan
pangan disebabkan mikroorganisme, enzim, insektisida, dan hewan pengerat.
Berdasarkan ketahanannya, bahan pangan dikategorikan menjadi tiga yaitu
bahan pangan tahan lama, bahan pangan semi tahan lama dan bahan pangan tidak
tahan lama. Umumnya masyarakat menyimpan kebutuhan sehari-hari di dalam
lemari, kulkas, freezer, lumbung dan lainnya. Namun, bahan pangan yang
disimpan tidak dapat bertahan lama dan kondisi bahan pangan pun rusak, dan
terkadang menimbulkan bau yang tidak sedap. Berbagai metode penyimpanan
bahan pangan telah dikembangkan dengan harapan shelf life bahan pangan
menjadi lebih panjang dan kualitasnya tetap terjaga sehingga ketersediaannya
tetap ada di sepanjang waktu.

1. Teknologi Penyimpanan Bahan pangan


Metode penyimpanan dilakukan dari bahan bahan pangan segar (hasil
panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga pendistribusian produk.
Teknologi penyimpanan bahan pangan biasanya diawali dengan penggunaan
bahan kimia dan mikroba (fermentasi), pengkontrolan kandungan air, struktur
bahan pangan (pengeringan, dehidrasi osmotik, aktivitas air, dan penggunaan
membran), serta penggunaan panas dan energi (pasteurisasi, pengalengan,
pemasakan dan penggorengan, freezing-melting pada bahan pangan cair,
microwave, iradiasi, high pressure treatment, magnetic field, maupun kombinasi
semuanya).
2. Aplikasi Teknologi Penyimpanan Bahan pangan
2.1. Bahan Pangan Tidak Tahan Lama
Bahan pangan tidak tahan lama adalah bahan pangan yang mudah
membusuk dan membutuhkan metode khusus untuk mencegah pembusukannya,
misalnya daging, ikan, daging unggas, telur, yogurt, susu dan produknya, dan
sayur-sayuran. Berbagai bahan pangan tersebut disimpan dengan suhu rendah
untuk memperlambat pembusukan bahan pangan atau proses enzimatik yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Biasanya penyimpanan tersebut dilakukan di
dalam kulkas dengan pengaturan suhu 5 oC atau lebih rendah, dan suhu bahan
pangan di dalam freezer sebesar -16 oC.
Penyimpanan Daging & Produk Olahannya
-

Pendinginan (Chiling)
Perawatan (Curing)
Pembekuan
Atmosfir Terkendali

Penyimpanan Ikan & Produk Olahan

Pendinginan
Pembekuan
Suhu ruang (Tepung dlm kemasan)

Penyimpanan Bebijian & Produk Olahan


-

Penyimpanan pada kadar air normal

Penyimpanan pada kadar air tinggi

Penyimpanan vakum dan modifikasi atmosfer

2.2. Bahan pangan Semi Tahan Lama

Bahan pangan semi tahan lama merupakan bahan pangan yang mampu
bertahan tanpa adanya tanda-tanda pembusukan selama beberapa minggu atau
beberapa bulan tanpa adanya dimana suhu dan kelembaban lingkungan menjadi
perbedaan besar. Misalnya sereal, tepung terigu, tepung terigu halus, roti, bawang
Bombay, kentang, bawang putih, apel, buah jeruk, dll.
2.3 Bahan Pangan Tahan Lama
Produk bahan pangan tahan lama yaitu sereal, kacang-kacangan, gula,
garam, asam jawa, dan berbagai rempah-rempah yang sering disimpan selama 1
tahun dan biasanya dibeli untuk stok bulanan (biasanya dilakukan di pedesaan).
c. Jenis Gudang
Jenis gudang berdasarkan pemanfaatannya terdiri dari dua jenis, yaitu :
1. Gudang umum yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan umum (Public
Warehouse), merupakan kegiatan perusahaan jasa pergudangan bagi siapapun
dalam menyewakan ruangan gudang untuk penimbunan dan jasa-jasa lainnya
dengan

pungutan

biaya.

Karena

kegiatan

penyelenggaraan

kegiatan warehousing ini menyangkut penyimpanan/penimbunan barang milik


pihak ketiga, maka kegiatannya biasanya diatur oleh ketentuan-ketentuan

pemerintah, misalnya yang menyangkut syarat-syarat penyelenggaraan


kegiatan, perizinan, tanggung jawab, tarif, dan lain-lain.
2. Gudang khusus yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan pemilik
gudang itu sendiri (Private Warehouse), merupakan pemanfaatan gudang untuk
kepentingan pemiliknya sendiri, dimana fasilitas pergudangan khusus untuk
menyimpan / menimbun barang miliknya sendiri dan tidak berkewajiban untuk
menerima barang-barang milik orang lain.
Gudang yang sering digunakan dalam penyimpanan bahan pangan dan hasil
pertanian antara lain :
1. Cold Storage
Cold storage merupakan gudang untuk penyimpanan/penimbunan barangbarang yang mudah rusak karena pembusukan ataupun penurunan kualitas, untuk
pengamanannya diperlukan fasilitas gudang yang dilengkapi dengan alat-alat
pengontrol temperatur, kelembaban udara ataupun sistem ventilasi tersendiri.
2. Special Commodity Warehouse
Special Commodity Warehouse adalah gudang yang dipergunakan untuk
menyimpan/menimbun barang-barang hasil pertanian/agriculture yang biasa
terdapat di daerah produksi pertanian, khususnya untuk kepentingan para
pedagang, perantara/tengkulak, dan produsen. Selain itu, pada gudang ini biasanya
juga dilakukan kegiatan-kegiatan processing

dan sorting. Contoh : Gudang

penyimpanan Kakao, Lada, dan Kapas.


d. Fungsi dan Peran Gudang
Gudang mempunyai fungsi multi dimensi antara lain sebagai tempat
menyimpan sementara, sebagai penyangga (buffer stock), tempat sortasi, tempat

pengepakan (packaging), labeling dan lain-lain. Berikut fungsi penyimpanan dan


penggudangan dalam perannya pada pengawetan bahan pangan dan hasil
pertanian:
-

Penangguhan hasil panen berlebih

Penyelamatan hasil panen

Penyediaan bagi konsumen di masa mendatang

Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan (aging), melatih


berhemat dan merangsang kenaikan produksi

Penanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan (susut)

Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau pemasaran

Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik

Untuk ketahanan nasional antara lain stabilitas keamanan & politik

e. Bangunan Gudang
Lantai ditutup dengan ubin dari bahan galian (quarry tiles). Ubin ini harus
dipasang serapat mungkin satu sama lainnya, karena jika terbentuk celah yang
lebar antar ubin, kotoran dan pelumas akan terakumulasi. Yang juga penting
adalah pada sudut-sudut lantai dengan dinding harus dipasang lekukan ubin
dengan radius sekurang-kurangnya 2 cm.
Pemasangan ubin pada dinding memberi banyak keuntungan. Tetapi ubin
bukan perlengkapan yang keras (hard-wearing) sehingga mudah rusak dan
memiliki kecenderungan mudah lepas dari dinding jika terkena panas yang tinggi.
Pada daerah ini lebih baik dipasang pelapis logam pada dinding, sejauh lapisan
tersebut rapat, untuk mencegah berbagai binatang kecil bersarang dibelakangnya.
Di semua bagian yang lebih tinggi, dindingnya dilapisi dengan perekat yang bagus

dan keras kemudian dilapisi dengan cat high gloss untuk membentuk
permukaan yang bagus yang mudah dibersihkan.
Bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan.
Untuk bangunan lama, jika memungkinkan, sebaiknya dibuat perubahanperubahan seperlunya untuk mempermudah pembersihan. Bangunan bersih dan
kondisinya baik, serta penyinaran dan ventilasi yang cukup adalah hal penting
yang perlu dalam bangunan gedung.
f. Syarat Gudang Dalam Penyimpanan Pada Bahan Pangan
1. Penyimpanan bahan kering :
-

Bahan bahan pangan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,

golongan, ataupun urutan pemakaian bahan bahan pangan


Suhu cukup sejuk (berkisar 19 21 C)
Udara kering
Ventilasi yang baik
Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
Rak rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari

langit-langit
Rak mudah dibersihkan
Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in
-

first out)
Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi

kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki


2. Penyimpanan pada suhu kamar/ruang
Jenis sayuran umbi : kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran
umbi lain bersama tunasnya
Tempat penyimpanan harus kering
Tidak terkena cahaya matahari langsung
Sirkulasi udara baik
Perubahan yang terjadi : kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan,
sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil, (kentang akan

berubah warna menjadi hijau. Cahaya bisa menyebabkan terbntuknya solanin


(racun).
3. Penyimpanan dengan suhu rendah
-

Dilakukan di lemari pendingin

Disimpan pada suhu 5-80C

Kebersihan lemari pendingin harus dijaga

Tidak dekat dengan sumber panas

Tidak terkena cahaya matahari langsung

g. Perubahan Yang Terjadi Selama Penyimpanan Bahan Pangan Dan Hasil


Pertanian
1.

Perubahan sifat fisik


a. Warna
Contoh : beras. Pada suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang jelek

warna beras yang berwarna putih akan menjadi kecoklatan, merah atau kuning
kecoklatan.
b. Bau
Terjadi perubahan bau yang tidak enak, dan ketengikan akibat akumulasi
gas-gas volatil seperti asetaldehid, aseton, metil ester, hidrogen sulfida, dan
amoniak.
c. Bentuk
Suhu yang

terlalu tinggi maka akan membuat

Contoh : beras akan patah dan retak.


2.

Perubahan kimia

bahan pangan rusak.

a. Karbohidrat
Perubahan yang dapat terjadi pada komponen karbohidrat selama
penyimpanan, yaitu :
-

Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amylase

Berkurangnya gula karena respirasi

Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme

Reaksi pencoklatan bukan karena enzim


b. Protein
Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi

kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan enzim.


c. Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dapat terjadi secara oksidasi, dan
menghasilkan flavour dan bau tengik.
3.

Perubahan yang disebabkan oleh mikroba


Mikroba yang menyebabkan kerusakan bahan pangan dan hasil pertaninan

biasanya adalah kapang dan bakteri, dimana mikroba ini akan menyebabkan
terjadinya perubahan warna dan cita rasa yang buruk.
h. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Umur Simpan
a. Jenis dan karakteristik produk pangan
Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding
produk segar. Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity,
sedang produk yang mengandung protein dan gula berpotensi mengalami reaksi
Maillard (warna coklat). Selain itu dipengaruhi oleh keadaan alamiah atau sifat
makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap

air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia internal


dan fisik.
b. Jenis dan karakteristik bahan kemasan
Permeabilitas bahan kemasan terhadap kondisi lingkungan (uap air, cahaya,
aroma, oksigen) serta ukuran kemasan penyimpanan akan mempengaruhi daya
simpan produk pangan yang disimpan.
c. Kondisi Lingkungan
Meliputi suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan kondisi lingkungan.
Oksigen dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi, selain itu kondisi atmosfer
(terutama suhu dan kelembaban) akan mempengaruhi masa simpan bahan pangan
sebelum digunakan.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
1.

Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yaitu menumpuk suatu


bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya terkendali dengan tujuan

2.

agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu.


Penyimpanan bahan pangan berkadar air relatif rendah (12-16%) dilakukan
pada suhu kamar, ruang penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab,
berlantai semen, bahan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat

3.

ventilasi yang cukup untuk sirkulasi udara dan berdinding tembok.


Perubahan-perubahan yang sering terjadi selama penyimpanan yaitu
perubahan fisik (warna, bau, dan bentuk), perubahan kimia (perubahan
komposisi kimia yang terkandung dalam bahan pangan), dan perubahan yang
diakibatkan oleh adanya aktivitas mikrobiologi.

Saran
Sebaiknya penyimpanan dan penggudangan harus disertai dengan teknologi
dan disesuaikan dengan sifat dari bahan yang ingin disimpan dan lamanya
penyimpanan. Sehingga penyimpanan dan penggudangan dapat dilakukan secara
efektif. Gudang yang digunakan sebagai tempat penyimpanan harus diperhatikan

suhu, kelembapan, aliran udara (ventilasi), sanitasi ruangan, bahan tidak


tertumpuk, bahan tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dan bahan
sebelumnya harus dikemas dengan baik.

BAB V
DAFTAR PUSTAKA

Agus. 2010. Teknik Penyimpanan Biji-bijian. http://penyimpanan bahan


makanan.
Ahmad, M. 2013. Dasar Persiapan Teknologi Penyimpanan dan Penggudangan
Komoditi Agroindustri. http://iptekpertanian.com.
Hadiyanto, D. A. S. 2013. Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan sebagai
Upaya Memperpanjang Shelf Life. Review Jurnal Teknologi Pangan. 2 (2) :
52-59.
Nur, M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama
penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Jurnal
Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 14 (1) : 1-11.
Sidik, M dan H. Halid. 1983. Sistem Penyimpanan dan Perawatan Kualitas Bahan
Pangan di Badan Urusan Logistik. Risalah Seminar Nasional Pengawetan
Makanan dengan Iradiasi.