BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemanfaatan enzim dalam industri pangan merupakan metode yang marak
digunakan oleh berbagai industri pangan. Dalam industri pangan, enzim memiliki berbagai
fungsi tergantung dari enzim yang digunakan, seperti pemanfaatan enzim bromelin yang
termasuk dalam enzim proteolitik untuk pengempuk daging, enzim amilase yang termasuk
enzim amilolitik untuk produksi sirup glukosa, dan lain-lain. Namun di indonesia,
pemanfaatan enzim dalam industri pangan masih jarang digunakan karena permasalahan
sumber daya manusia yang menguasai bidang tersebut, khususnya industri berbasis UKM.
Di dalam proses produksi enzim bromelin, bahan yang digunakan adalah salah satu
limbah pemanenan nanas yaitu bagian bonggol atau batang nanas. Dalam batang nanas
atau bonggol memiliki aktivitas enzim bromelin yang cukup tinggi. Sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai sumber enzim. Bonggol dipanen dan dikupas di areal kemudian di
angkut untuk diisolasi enzim bromelinnya. Namun proses ini mengakibatkan turunnya yield
dan aktivitas enzim bromelin.
Kehilangan yield dan aktivitas enzim yang cukup besar terjadi saat proses isolasi
enzim, hal ini terjadi karena enzim yang terkandung dalam bonggol hilang atau rusak karena
enzim mengalami self-digestion dan larut dalam air (dilution). Selain itu lama transportasi
bonggol dari areal hingga area proses menyebabkan enzim bromelin teroksidasi sehingga
terjadi penurunan yield.
Proyek pemetaan ini dilakukan karena masih banyak evaluasi yang perlu dilakukan
untuk meningkatkan aktivitas enzim bromelin agar dapat bersaing dengan kompetitor yaitu
sebesar 3000 GDU/g. Menurut teori (Laboratorium Bromelin, 2014), seharusnya untuk
aktivitas enzim bromelin dapat mencapai 5460 GDU/g. Sehingga perlu adanya optimasi dan
pembaharuan atau sebuah inovasi untuk meningkatkan yield dan aktivitas enzim bromelin.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
1. Memenuhi persyaratan menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1 di jurusan
teknologi hasil pertanian fakultas teknologi pertanian universitas brawijaya
2. Mahasiswa dapat mengkorelasikan dan mengaplikasikan lmu pengetahuan yang
diperoleh selama perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan.

3. mempersiapkan menal mahasiswa yang profesional dan berkompeten dalam

menghadapi dunia kerja
1.2.2 Tujuan khusus
Adapun Tujuan Khusus dari Praktek Kerja Lapang (PKL) yang dilakukan di PT.
Bromelain Enzyme yaitu :
1. Mengetahui kondisi PT Bromealin Enzyme, yang meliputi sejarah, perkembangan
perusahaan, struktur organisasi dan aspek ketenagakerjaan.
2. Mempelajari seluruh proses dan teknologi pengolahan PT Bromealin Enzyme dari nanas
hingga menjadi enzim bromealin serta proses pengemasannya.
3. Mengetahui, mempelajari, dan memahami tentang proyek pemetaan untuk optimasi yield
dan aktivitas enzim bromelin pada proses produksi enzim bromelin di P.T Bromelein Enzyme
agar dapat bersaing dengan kompetitor

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nanas (Anenas comosus (L) Merr
Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas
comosus. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan). Pada abad ke-16 orang Spanyol
membawa nanas ke Filipina dan Semenanjung Malaysia dan masuk ke Indonesia pada
abad ke-15 (1599). Di Indonesia nanas pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan
dan meluas di perkebunan lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Tanaman ini
kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik (Wuryanti. 2004).
Berikut merupakan klasifikasi tanaman nanas:
Kingdom
Divisi
Kelas
Ordo
Famili
Genus
Species

: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
: Angiospermae (berbiji tertutup)
: Farinosae (Bromeliales)
: Bromiliaceae
: Ananas
: Ananas comosus (L) Merr

Gambar 1. Buah Nanas

Kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua terutama yang
bergetah sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada sama sekali. Sedangkan
bagian tengah batang mengandung bromelin lebih banyak dibandingkan dengan bagian
tepinya. Berdasarkan hasil penelitian Muniarti (2006) buah nenas yang masih hijau atau
belum matang ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nenas segar
yang sudah matang. Penelitian yang lain menunjukkan buah yang matang karena diperam
memiliki kandungan yang lebih sedikit dibandingkan buah yang masih hijau. Kandungan
enzim bromelain ini pun berbeda-beda pada tiap bagian buah nenas. Hal ini dapat dilihat
pada Tabel 1.

No

Bagian Buah

Kandungan Bromelain (%)

Buah Utuh Masak

0,060-0,080

Daging Buah Masak

0,080-0,125

Kulit Buah

0,050-0,075

Tangkai Buah

0.040-0,060

Buah Utuh Matang

0,040-0,060

Daging Buah Mentah

0,050-0,070

Tabel 1. Kandungan Enzim Bromelain pada Tiap Bagian Buah Nenas .

2.2 Enzim Bromelin

Enzim adalah biokatalisator yang banyak digunakan pada berbagai bidang industri
produk pertanian, kimia, dan medis. Enzim memilki sifat-sifat spesifik yang menguntungkan
yaitu efisien, selektif, predictablle , proses reaksi ttanpa produk samping, dan ramah
lingkungan. Sifat-sifat tersebut menyebabkan penggunaan enzim semakin meningkat dari

tahun ke tahun, diperkirakan tiap tahun peningkatan mencapai 10-15% per tahun
(amalia,2009)
Nenas (ananas comosus var comosus) , merupakan tumbuhan monokotil dari famili
Bromelianceae, dan merupakan buah tropis dan subtropis, dan dapat diterima di seluruh
dunia baik sebagai buah segar maupun olahan. Buah ini mengandung enzim proteolitik,
yang dikenal dengan nama umum bromelin, merupakan sub produk dari tanaman nenas.
Bromelin tergolong dalam kelompok enzim protease sulfihidril. Bromelin tidak saja
digunakan secara luas dalam industri makanan, tetapi juga telah dimanfaatkan dalam
bidang kesehatan untuk berbagai keperluan, seperti mengatasi radang, menghilangkan
nyeri, mempercepat penyembuhan luka, meningkatkan penyerapan obat, meningkatkan
immunitas, peningkatan kardiovaskuer dan sirkulasi, anti tumor (costa, 2009). Selain itu
bromelin memiliki potensi untuk pengobatan osteoarthritis. Manfaat ain enzim ini adalah
dapat menghidrolisis protein, protease atau peptida sehingga dapat digunakan untuk
melunakkan daging. Dengan manfaat bromelin yang bgitu luas, maka pihak australia
mengimpor bahan baku berupa batang nanas senilai $ 15 Juta pertahun untuk kepentingan
industrinya (wuryanti, 2004).

Bromelin dari bonggol nanas memiliki sifat karakteristik sebagai berikut :

1. Berat molekul

: 33.500

2. Titik isoelektrik

: pH 9.55

3. pH optimum

: 6-8

4. Suhu optimum

: 500 C

5. Aktivitas spesifik

: 5-10 U/mg protein

6. Warna

: putih sampai kekuningan-kuningan

Aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain kematangan buah, pH,
konsentrasi dan waktu (Pujiadi, 2006).
2.2.1. Kematangan Buah
Semakin matang buah nanas, enzim bromelin dalam buah nanas semakin kurang
aktif. Hal ini disebabkan pada waktu pematangan buah terjadi pembentukan senyawa yang
dapat merusak sebagian struktur enzim yang mengakibatkan keaktivan enzim bromelin
5

berkurang. Selain itu, buah yang masak menunjukkan pH 3,0-3,5 dan pada suasana asam
sebagian enzim bromelin terdenaturasi atau mengalami perubahan konformasi struktur,
sehingga keaktivannya berkurang.
2.2.2. Pengaruh pH
Aktivitas enzim bromelin optimum pada pH 6,5, dimana enzim mempunyai
konformasi yang bagus dan mempunyai aktivitas yang maksimum. Apabila pH yang
digunakan terlalu tingi atau terlalu rendah akan terjadi perubahan konformasi yaitu terjadi
denaturasi protein yang menyebabkan kecepatan katalitas menurun serta dapat
menginaktivasi enzim (Whitaker, 2000).
2.2.3. Pengaruh Suhu
Suhu optimum untuk enzim bromelin adalah 500 C, diatas atau dibawah suhu
tersebut keaktivan enzim menurun atau lebih rendah. Hal ini karena dibawah suhu optimum
energy kinetik molekul substrat maupun enzim cukup rendah, sehingga kemungkinan
substrat dan enzim untuk bertemu dan bereaksi menjadi kecil dan kecepatan reaksi menjadi
rendah. Suhu optimum suatu enzim sanga dipengaruhi oleh kemurnian enzim tersebut
(Gautamm et al. 2010).

2.2.4. Pengaruh Konsentrasi Dan Waktu

Kecepatan katalis meningkat pada konsentrasi yang lebih besar dan waktu yang
lebih lama. Hal ini disebabkan konsentrasi substrat efektif untuk tiap mol enzim. Dengan
bertambahnya mol enzim maka dengan konsentrasi substrat tertentu akan menyebabkan
kecepatan katalis semakin besar, walaupun hubungan ini belum bersifat linier. Waktu yang
lebih lama akan menyebabkan daya kerja enzim untuk mengkatalisis menjadi lebih lama
dan tentunya akan menyebabkan hasil katalisa yang lebih lama yang bergantung pula
dengan konsentrasi substrat yang ada (Wuryanti, 2004).
Bromelin adalah suatu protease sulfihidril (-SH) yang sudah menjadi tidak aktif
disebakan terbentuknya ikatan disulfida antara enzim-enzim secara relatif hal ini dapat
diatasi dengan penambahan senyawa pereduksi seperti sistein, markaptoetanol, glukation,
dan vitamin C. Selain dengan cara penambahan pereduksi juga dapat distabilkan dengan
cara amobilisasi enzim (Gautam, 2010).
Aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh beberapa inhibitornya seperti di isopropilfosfofluoridat (DIPF) yang dapat menghambat aktivitas katalitik dari enzim bromelin.

Terdapat bagian aktif dari enzim bromelin, secara sederhana digambarkannya deretan asam
amino pada pusat aktif dari enzim bromelin sebagai berikut :
Cys Gly Ala Cys* - Try
Dalam hal ini Cys* merupakan bagian aktif dari bromelin (Brooks, 2000).
2.3 Isolasi Enzim Bromelin
Isolasi enzim bromelin dari nanas biasanya menggunakan dua cara yaitu :
2.3.1. Isolasi Enzim Bromelin dengan Menggunakan Aseton
Langkah kerja isolasi enzim bromelin dengan menggunakan aseton secara
sederhana adalah sebagai berikut (Ciptadi, 2001) :
a. Menyiapkan dan membersihkan nanas (batang, buah) dan memotongnya menjadi bagian
yang terkecil
b. Memblender bagian tersebut dengan menambahkan es batu agar enzim tidak rusak
c. Memisahkan filtrat dari ampas dengan penyaringan
d. Mendinginkan filtrat selama 3 jam
e. Larutan ditambahkan aseton dingin dengan kadar 30 %, 50% dan 70%
f. Diendapkan dengan menggunakan sentrifuge selama 15 atau 30 menit
g. Memisahkan endapan yang terbentuk. Filtrat ditambahkan ammonium sulfat dengan
kadar 40 % dan disentrifuge sehingga di dapat endapan kedua. Kemudian filtrate
ditambahkan ammonium sulfat dengan kadar 60%, kemudian disentrifuge
h. Endapan kemudian di uji kadar proteinnya. Penentuan kadar protein enzim dari endapan
2.3.2. Isolasi Enzim Bromelin dengan Menggunakan Ammonium Sulfat
Isolasi dengan menggunakan ammonium sulfat secara sederhan adalah sebagai
berikut (Ciptadi, 2011) :
a. Menyiapkan dan membersihkan nanas
b. Memotong nanas dan menambahkan buffer fosfat dengan pH 7, kemudian diblender
c. Menyaring dan mengambil filtrate dan mendinginkannya selama 15 menit
d. Menambahkan ammonium sulfat dengan kadar 20% kemudia didinginkan selama 15
menit
7

e. Larutan disentrifuge selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm dan suhu 00 C
f. Memisahkan endapan yang terbentuk. Filtrate ditambahkan ammonium sulfat dengan
kadar

40% dan disentrifuge sehingga didapatkan endapan kedua. Kemudian filtrate

ditambahkan ammonium sulfat dengan kadar 60%, kemudian disentrifuge

g. Endapan kemudian di uji kadar proteinnya
Menurut Gautam (2010), enzim bromelin dari buah nanas diperoleh dengan cara
memarut buah nanas sebanyak 350 gram sampai halus, hasil parutan buah nanas ini
selanjutnya diperas sehingga diperoleh sarinya. Kemudian disentrifuge pada kecepatan
3000 rpm selama 20 menit. Supernatan yang diperoleh diambil sebanyak 80 ml lalu
diendapkan dengan menggunakan larutan ammonium sulfat jenuh sebanyak 20 ml (untuk
memperoleh fraksi dengan pengendapan larutan ammonium sulfat jenuh sebesar 20%) dan
didinginkan dalam lemari es semalaman. Endapan yang terbentuk selanjutnya disentrifuge
dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Endapan diambil dan ditaruh dalam di cawan
petri, ditutupi dengan aluminium foil yang dilubangi kecil-kecil, dan disimpan dalam freezer
sampai kering.
Ekstrak kasar ditentukan aktivitas katalitiknya dengan diambil sebanyak 2,5 mg
dilarutkan dalam 9ml larutan kasein (3000 ppm) dan ditambahkan aquades sampai 10 ml,
lalu dikocok pada kecepatan 110 rpm selama 1 jam, kemudian diambil sebanyak 6 ml dan
ditambahkan 4 ml reagen Biuret untuk menentukan protein sisanya. Setelah diinkubasi
selam 20 menit pada temperature 370 C, diukur absorbansinya dengan menggunakan
spektrofotometer pada maks = 540 nm. Fraksi enzim bromelin yang banyak mendegradasi
protein kemudian diperbanyak.
2.4 Pengendalian Mutu Enzim Bromelin
Menurut Gupta dan Saleemuddin (2006), didalam bidang industry penggunaan teknik
spray drying dan freeze drying paling sering digunakan untuk mengawetkan dalam bentuk
bubuk bromelin. Enzim bromelin mempunyai stabilitas proteinase yang lebih baik. Hasil
enzim bromelin yang didapatkan sebesar 50-70% dan 96% dari spray drying dan freeze
drying. Dengan menggunakan teknik tersebut, dapat memperpanjang masa penyimpanan
dan stabilitas dari enzim bromelin. Selain itu, dengan meningkatnya stabilitas enzim
bromelin itu sendiri maka aktivitas dan resistensi terhadap panas dan kondisi pH juga akan
meningkat. Dari penelitian tersebut, didapatkan bahwa dengan dilakukannya proses dengan
menggunakan temperature yang tinggi maka hasil produk bromelin mempunyai kandungan
kelembapan yang lebih kecil, ukuran partikel kecil dan kecilnya kecenderungan terjadinya
penggumpalan.
8

Selain dengan menggunakan teknik tersebut, untuk menjaga mutu dari enzim
bromelin dapat mengunakan immobilisasi bromelin. Hal ini dikarenakan immobilisasi enzim
lebih resisten terhadap terjadinya denaturasi, lebih mudah untuk dlakukan perubahan atau
modifikasi, dan dapat digunakan kembali. Ada beberapa metode yang digunakan dalam
aplikasi metode immobiliasasi enzim bromelin, salah satunya yang paling efektif yaitu pada
penelitian yang dilakukan oleh (Gupta, 2006) dengan dilakukan immobilisasi secara kovalen
kedalam permukaan butiran kitosan yang kemudian diserap dan tanpa mengatur jarak rantai
alkil pada perbedaan panjang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH, panas, dan
stabilitas penyimpanan dari immobilisasi enzim bromelin lebih tinggi dari pada bromelin
bebas. Oleh karena itu enzim bromelin dapat dimodifikasi dengan mudah sehingga enzim
bromelin dapat ditingkatkan kualitasnya selain itu agar mutu dari enzim bromelin tetap
terjaga.

2.5 Proses Pembuatan Enzim Bromelin

Proses pembuatan enzim bromelin dapat dilihat di gambar 2.
Bonggol Nanas

Air

Pencucian

Kotoran

Pencacahan

Pemerasan

Ampas
kering

Dekantasi

Pulp
Decanter

Penyaringan I

Tanki Filter

Penyaringan II

Tanki Ekstrak

Tanki Penyimpanan

Ultrafiltrasi

Permeate

Surge Tank

Pengeringan

Produk

Gambar 2. Skema proses produksi enzim bromelin di PT. Bromelain Enzyme, Lampung

BAB III METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan pada tanggal 24 juli sampai 25 agustus
2015 di P.T Bromelain Enzyme yang beralamat di l. Raya Arah Menggala km 77 Terbanggi
Besar, Kab. Lampung Tengah, Provinsi Lampung.
3.2 Metode Pelaksanaan
Metode yang dilakukan pada PKL di P.T Bromelein Enzyme dilaksanakan
pengumpulan data dengan beberapa cara yaitu :
1. Wawancara, yaitu pengumpulan data melalui Tanya jawab yang dilaksanakan dengan
pihak-pihak yang bersangkutan.
2. Observasi, yaitu mengamati secara langsung terhadap terhadap keadaan sebenarnya
yang tejadi dalam suatu perusahaan yang berkaitan dengan pengendalian mutu produk
akhir.
3. Dokumentasi, yaitu pengumpulan data pelengkap untuk menunjang penulisan laporan
dengan melakukan pencarian data yang terkait dengan proses produksi.
10

Dari hasil pengumpulan data yang didapatkan mengenai tugas khusus, akan dilakukan studi
literature untuk membandingkan kesesuaian yang terjadi di perusahaan dengan literature.
Kemudian dilakukan penulisan laporan untuk melaporkan hasil dari pelaksanaan PKL.
3.3 Jadwal Kegiatan Pelaksanaan PKL
Rencana kegiatan yang akan dilaksananakan selama PKL dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rencana kegiatan praktek kerja lapang
Waktu Pelaksanaan
Juli minggu keNo

Rencana Kegiatan

1.

Orientasi Pabrik

2.

Pengenalan Metode CDU

3.

Pembahasan Mini Project

4.

Latihan Analisa Metode CDU

5.

Pengambilan sampel Project Ulangan 1

6.

Menganalisa CDU dan Dry Material dari

Sample

7.

Melanjutkan Analisa Sample

8.

Pengambilan Sample Ulangan ke 2

9.

Menganalisa Sample Ulangan ke 2

10.

Membantu Analisa Produk

11.

Pengambilan sample ulangan ke 3

12.
Menganalisa Sample Ulangan ke 3
13.

Mengidentifikasi data-data yang diperoleh

serta melakukan diskusi dengan
pembimbing

14.

Membantu Analisa Produk

.

15.
1
16.
1
17.
18.

Melanjutkan Analisa Sample Ulangan ke 3

Mengambil Sample Ulangan ke 4
Menganalisa Sample Ulangan ke 4

1 Melakukan Wawancara Pada Pekerja di

Ruang Produksi Tentang Keanehan Hasil
Analisa
11

II

III

IV

Agustus minggu
keI
II
III
IV

1 Melakukan Perbaikan Analisa Sample

19. Ulangan 4
2
Mengambil Sample Ulangan ke 5
20.
2 Persiapan Data-data untuk Presentasi di
21. Perusahaan
2 Melakukan Analisa Data Lebih Lanjut
22. Serta diskusi dengan Pembimbing PKL
2 Membantu Proses Analisa pada
23. Laboratorium
2 Membantu Proses Analisa pada
24. Laboratorium
2
Presentasi Untuk Perusahaan
25.
2
Persiapan Draft Laporan PKL
26.
2
Persiapan Draft Laporan PKL
27.
2
Persiapan Draft Laporan PKL
28.

12