BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengertian simplisia menurut Departemen Kesehatan RI adalah bahan
alami yang digunakan untuk obat dan belum mengalami perubahan proses
apa pun, dan kecuali dinyatakan lain umumnya berupa bahan yang telah
dikeringkan. Simplisia erat kaitannya dengan kehidupan sehari-hari, banyak
simplisia yang dapat digunakan sebagai obat. Simplisia di makalah ini
berhubungan dengan karbohidrat atau gula.
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktifitas, baik yang
telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan
sebagainya atau yang hanya kadang-kadang saja kita lakukan. Untuk
melakukan aktifitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini
kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan
makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu
karbohidrat, protein dan lemak atau lipid.
Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal
dari energi matahari.Karbohidrat, dalam hal ini glukosa, dibentuk dari
karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam
daun. Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah menjadi amilum dan
disimpan pada bagian lain, misalnya pada buah atau umbi. Proses
pembentukan glukosa dari karbondioksida dan air disebut proses
fotosintesis.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau

polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini
bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai
aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah
karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai
rumus(CH2O)n ,yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak
terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat
yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung
nitrogen, fosforus, atau sulfur. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar
yang diperlukan tubuh makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa,
merupakan nutrient utama sel. Misalnya, pada vertebrata, glukosa mengalir
dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh
tersebut menyerap glukosa dan mengambil tenaga yang tersimpan di dalam
molekul tersebut pada proses respirasi selular untuk menjalankan sel-sel
tubuh. Selain itu, kerangka karbon monosakarida juga berfungsi sebagai
bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lainnya, termasuk
asam amino dan asam lemak. Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram
karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori. Dalam menu makanan orang
Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya kandungan karbohidrat cukup
tinggi, yaitu antara 70%-80%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini
misalnya

padi-padian

atau

serealia

(gandum

umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula.

dan beras), umbi-

1.2 Rumusan Masalah

1. Jelaskan kapan waktu panen yang paling baik untuk simplisia-simplisia
berikut : daun pucuk, daun tua, kulit batang, umbi lapis, dan rimpang?
2. Jelaskan apa guna sortasi basah dan perajangan?
3. Jelaskan apa yang dimaksud dengan karbohidrat dan bagaimana rumus
empirisnya?
4. Jelaskan apa yang disebut gula dan polisakarida?
5. Polisakarida pada umumnya dapat dihidrolisa dan membentuk
komponen heksosa atau heksosan, berikan 2 contohnya!
6. Jelaskan apa yang disebut dengan pentosa? berikan 3 contohnya!

1.3 Tujuan Makalah

1. Untuk mengetahui waktu panen yang paling baik untuk simplisia daun
2.
3.
4.
5.
6.

pucuk, daun tua, kulit batang, umbi lapis dan rimpang.

Untuk mengetahui kegunaan dari sortasi basah dan perajangan
Untuk mengetahui definisi dan rumus empiris dari karbohidrat
Untuk mengetahui definisi gula dan polisakarida
Untuk mengetahui contoh-contoh dari heksosan
Untuk mengetahui definisi dan contoh-contoh dari pentose

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Simplisia

Simplisia adalah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai obat yang
belum mengalami pengolahan apapun juga kecuali dinyatakan lain, berupa
bahan yang dikeringkan. Simplisia dibedakan menjadi simplisia nabati,

simplisia hewani dan simplisia pelikan (mineral). Simplisia nabati adalah

simplisia yang berupa tumbuhan utuh, bagian tumbuhan atau eksudat
tumbuhan (Syahid, 2004).
Simplisia sebagai produk hasil pertanian atau pengumpulan tumbuhan
liar (wild crop) tentu saja kandungan kimianya tidak dapat dijamin selalu
konstan karena disadari adanya variabel bibit, tempat tumbuh, iklim, kondisi
umum dan cara panen, serta proses pascapanen dan preparasi akhir.
Walaupun ada juga yang berpendapat bahwa variabel tersebut tidak
berakibat besar pada mutu ekstrak nantinya. Variabel tersebut juga dapat
dikompensasi dengan penambahan/pengurangan bahan setelah sedikit
prosedur analisis kimia dan sentuhan inovasi teknologi farmasi lanjutan
sehingga tidak berdampak banyak pada khasiat produksi. Usaha untuk
menjaga variabel tersebut dianggap sebagai usaha untuk menjaga mutu
simplisia (Anonim, 2000).

2.2 Parameter Standar Mutu Simplisia

Dalam hal simplisia sebagai bahan baku (awal) dan produk siap
dikonsumsi langsung, dapat dipertimbangkan tiga konsep untuk menyusun
parameter standar mutu yaitu sebagai berikut :
1) Bahwa simplisia sebagai bahan kefarmasian seharusnya mempunyai
tiga parameter mutu umum suatu bahan (material), yaitu kebenaran

jenis (identifikasi), kemurnian (bebas dari kontaminasi kimia dan

biologis),

serta

aturan

penstabilan

(wadah,

penyimpanan

dan

transportasi).
2) Bahwa simplisia sebagai bahan dan produk konsumsi manusia sebagai
obat tetapi diupayakan memiliki tiga paradigma seperti produk
kefarmasian

lainnya,

yaitu

Quality-Safety-Efficacy

(mutu-aman-

manfaat).
3) Bahwa simplisia sebagai bahan dengan kandungan kimia yang
bertanggung jawab terhadap respon biologis untuk mempunyai
spesifikasi kimia, yaitu informasi komposisi (jenis dan kadar) senyawa
kandungan (Anonim, 2000).
Untuk mengetahui kebenaran dan mutu obat tradisional termasuk
simplisia, maka dilakukan analisis yang meliputi analisis kuantitatif dan
kualitatif. Analisis kuantitatif terdiri atas pengujian organoleptik, pengujian
makroskopik, pengujian mikroskopik, dan pengujian histokimia. Dasar
pembuatan simplisia yaitu :

a. Simplisia dibuat dengan cara pengeringan

Pembuatan simplisia dengan cara ini pengeringan dilakukan dengan
cepat, tetapi pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Pengeringan dengan
waktu lama akan mengakibatkan simplisia yang diperoleh ditumbuhi
kapang. Pengeringan yang dilakukan pada suhu terlalu tinggi akan
mengakibatkan perubahan kimia pada kandungan senyawa aktifnya.
Untuk mencegah hal tersebut, bahan simplisia yang memerlukan

perajangan perlu diatur perajangannya sehingga diperoleh tebal irisan

yang pada pengeringannya tidak mengalami kerusakan.
b. Simplisia dibuat dengan proses fermentasi
Proses fermentasi dilakukan dengan saksama agar proses tersebut tidak
berkelanjutan kearah yang tidak diinginkan.
c. Simplisia dibuat dengan proses khusus
Pembuatan simplisia dengan cara penyulingan, pengentalan eksudat
nabati, pengeringan sari air dan proses khusus lainnya dilakukan
dengan berpegang pada prinsip bahwa simplisia yang dihasilkan harus
memiliki mutu sesuai dengan persyaratan.
d. Simplisia pada proses pembuatan memerlukan air
Pati, talk, dan sebagainya pada proses pembuatannya memerlukan air.
Air yang digunakan harus bebas dari pencemaran racun serangga,
kuman patogen, logam berat, dan lainlain (Anonim, 1985).

2.3 Tahap Pembuatan

1) Bahan baku
Bahan baku merupakan sampel yang digunakan dalam identifikasi suatu
senyawa. Bahan baku/sampel biasanya berupa daun yang dijadikan
serbuk, atau dapat berupa ekstrak kental yang selanjutnya dilakukan
identifikasi terhadap senyawa yang dikandungnya.
2) Sortasi Basah
Sortasi basah dilakukan untuk memisahkan kotorankotoran atau
bahanbahan asing lainya dari bahan simplisia. Misalnya pada simplisia
yang dibuat dari akar suatu tanaman obat, bahanbahan seperti tanah,
kerikil, rumput, batang, daun, akar yang telah rusak, serta pengotor
lainya harus dibuang.
3) Pencucian

Pencucian dilakukan untuk menghilangkan tanah dan pengotor lainnya

yang melekat pada bahan simplisia. Pencucian dilakukan dengan air
bersih, misalnya air dari mata air, air dari sumur atau air PAM.
4) Perajangan
Beberapa jenis bahan simplisia perlu mengalami proses perajangan.
Perajangan bahan simplisia dilakukan untuk mempermudah proses
pengeringan, pengepakan dan penggilingan. Tanaman yang baru
diambil jangan langsung dirajang tetapi dijemur dengan keadaan utuh
selama 1 hari. Perajangan dapat dilakukan dengan pisau, dengan alat
mesin perajang khusus sehingga diperoleh irisan tipis atau potongan
dengan ukuran yang dikehendaki.
5) Pengeringan
Tujuan pengeringan ialah untuk mendapatkan simplisia yang tidak
mudah rusak, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.
Dengan mengurangi kadar air dan menghentikan reaksi enzimatik akan
dicegah penurunan mutu atau perusakan simplisia.
6) Sortasi kering
Sortasi setelah pengeringan sebenarnya merupakan tahap akhir
pembuatan simplisia. Tujuan sortasi untuk memisahkan bendabenda
asing seperti bagian tanaman yang tidak diinginkandan pengotor
pengotor lain yang masih ada dan tertinggal pada simplisia kering.
7) Pengepakan dan penyimpanan
Pada penyimpaan simplisia perlu diperhatikan beberapa hal yang dapat
mengakibatkan

kerusakan

simplisia,

yaitu

cara

pengepakan,

pembungkusan dan pewadahan, persyaratan gudang simplisia, cara

sortasi dan pemeriksaan mutu, serta cara pengawetannya. Penyebab
kerusakan pada simplisia yang utama adalah air dan kelembaban. Cara
pengemasan simplisia tergantung pada jenis simplisia dan tujuan

penggunaan pengemasan. Bahan dan bentuk pengemasan harus sesuai,

dapat melindungi dari kemungkinan kerusakan simplisia, dan dengan
memperhatikan segi pemanfaatan ruang untuk keperluan pengangkutan
maupun penyimpanannya.
8) Pemeriksaan mutu
Pemeriksaan mutu simplisia dilakukan pada waktu penerimaan atau
pembelian dari pengumpul atau pedagang simplisia. Simplisia yang
diterima harus berupa simplisia murni dan memenuhi persyaratan
umum untuk simplisia seperti yang disebutkan dalam Buku Farmakope
Indonesia, Ekstra Farmakope Indonesia ataupun Materia Medika
Indonesia Edisi terakhir (Anonim, 1985).

2.4 Karakterisasi Simplisia

Simplisia sebagai produk hasil pertanian atau pengumpulan dari
tumbuhan liar (wild crop) memiliki kandungan kimia yang tidak terjamin
selalu konstan karena adanya variable bibit, tempat tumbuh, iklim, kondisi
(umur dan cara) panen, serta proses pasca panen dan preparasi akhir. Variasi
kandungan senyawa dalam produk hasil panen tumbuhan obat disebabkan
oleh beberapa aspek sebagai berikut (depkes RI, 2000):
1) Genetic (bibit)
2) Lingkungan (tempat tumbuh, iklim)
3) Rekayasa agronomi (fertilizer, perlakuan selama masa tumbuh)
4) Panen ( waktu dan pasca panen)

besarnya variasi senyawa kandungan meliputi baik jenis ataupun

kadarnya, sehingga timbul jenis (spesies) lain yang disebut kultivar
(depkes RI, 2000). Proses pemanenan dan preparasi simplisia
merupakan proses yang dapat menentukan mutu simplisia dalam artian,
yaitu komposisi senyawa kandungan, kontaminasi dan stabilitas bahan
(depkes RI, 2000).
Karakterisasi suatu simplisia mempunyai pengertian bahwa simplisia
yang akan digunakan untuk obat sebagai bahan baku harus memenuhi
persyaratan yang tercantum dalam monografi terbitan resmi departemen
kesehatan (materi media indonesia). Sedangkan sebagai produk yang
langsung dikonsumsi (serbuk jamu dsb) masih harus memenuhi persyaratan
produk kefarmasian sesuai dengan peraturan yang berlaku (depkes RI,
2000). Karakterisasi simplisia meliputi uji makroskopik, uji mikroskopik
dan identifikasi simplisia. (depkes RI, 1995).

2.5 Definisi Karbohidrat

Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1
atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan
dan binatang yang berperan struktural & metabolik. sedangkan pada
tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan
amilum/selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan Binatang tidak

dapat menghasilkan karbohidrat sehingga tergantung tumbuhan. sehingga

tergantung dari tumbuhan. karbohidrat merupakan sumber energi dan
cadangan energi, yang melalui proses metabolisme.
Banyak sekali makanan yang kita makan sehari hari adalah suber
karbohidrat seperti : nasi/ beras,singkung, umbi-umbian, gandum, sagu,
jagung, kentang, dan beberapa buah-buahan lainnya, dll.
Rumus umum karbohidrat yaitu Cn(H2O)m, sedangkan yang paling banyak
kita kenal yaitu glukosa : C6H12O6, sukrosa : C12H22O11, sellulosa :
(C6H10O5)n

2.6 Klasifikasi Karbohidrat:

1. Monosakarida : terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi
dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yang lebih
sederhana. tidak dapat dihidrolisis ke bentuk yang lebih sederhana.
berikut macam-macam monosakarida : denagn ciri utamanya memiliki
jumlah atom C berbeda-beda :
triosa (C3), tetrosa (C4), pentosa (C5), heksosa (C6), heptosa (C7).
Triosa
: Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton
Tetrosa
: Threosa, Eritrosa, xylulosa
Pentosa
: Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa, Ribulosa
Hexosa
: Galaktosa, Glukosa, Mannosa, fruktosa
Heptosa : Sedoheptulosa
2. Disakarida : senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg
sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam
air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.
Hidrolisis : terdiri dari 2 monosakatida
Sukrosa
: glukosa + fruktosa (C 1-2)
Maltosa : 2 glukosa (C 1-4)
Trehalosa : 2 glukosa (C1-1)

10

Laktosa
: glukosa + galaktosa (C1-4)
3. Oligosakarida :senyawa yang terdiri

dari

gabungan

molekul2

monosakarida yang banyak gabungan dari 3 6 monosakarida

dihidrolisis

: gabungan

dari 3 6 monosakarida misalnya

maltotriosa
4. Polisakarida : senyawa yang terdiri dari gabungan molekul- molekul
monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis
menjadi banyak molekul monosakarida. Polisakarida merupakan jenis
karbohidrat yang terdiri dari lebih 6 monosakarida dengan rantai
lurus/cabang.
Macam-macam polisakarida :
a. AMILUM/TEPUNG
Rantai a-glikosidik (glukosa)n : glukosan/glukan Amilosa (15
20%) : helix, tidak bercabang
Amilopektin (80 85%) : bercabang
Terdiri dari 24 30 residu glukosa,
Simpanan karbohidrat pada tumbuhan,
Tes Iod : biru
ikatan C1-4 : lurus
ikatan C1-6 : titik percabangan
b. GLIKOGEN
Simpanan polisakarida binatang glukosan (rantai a) - Rantai cabang
banyak
Iod tes : merah
c. INULIN

11

Pati pada akar/umbi tumbuhan tertentu, Fruktosan larut air hangat

dapat menentukan kecepatan filtrasi glomeruli. Tes Iod negatif
d. DEKSTRIN dari hidrolisis pati
e. SELULOSA (serat tumbuhan)
Konstituen utama framework tumbuhan tidak larut air - terdiri dari
unit b tidak dapat dicerna mamalia (enzim untuk memecah ikatan
beta tidak ada) - Usus ruminantia, herbivora ada mikroorganisme
dapat memecah ikatan beta : selulosa dapat sebagai sumber
karbohidrat.
f. KHITIN
Polisakarida invertebrata
g. GLIKOSAMINOGLIKAN
Karbohidrat kompleks merupakan (+asam uronat, amina) penyusun
jaringan misalnya tulang, elastin, kolagen
Contoh : asam hialuronat, chondroitin sulfat
h. GLIKOPROTEIN
Terdapat di cairan tubuh dan jaringan terdapat di membran
sel merupakan Protein + karbohidrat

12

BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Simplisia

Pengertian simplisia menurut Departemen Kesehatan RI adalah bahan
alami yang digunakan untuk obat dan belum mengalami perubahan proses
apa pun, dan kecuali dinyatakan lain umumnya berupa bahan yang telah
dikeringkan.

Waktu panen yang paling baik unttuk simplisia

1. Daun pucuk
2. Daun tua
3. Kulit batang
4. Umbi lapis
5. Rimpang

. Waktu Panen

Waktu panen sangat erat hubungannya dengan pembentukan senyawa

aktif di dalam bagian tanaman yang akan dipanen. Waktu panen
yang tepat pada saat bagian tanaman tersebut mengandung senyawa
aktif dalam jumlah yang terbesar.
Senyawa aktif terbentuk secara maksimal di dalam bagian tanaman
atau tanaman pada umur tertentu. Sebagai contoh pada tanaman
Atropa belladonna, alkaloid hiosiamina mula-mula terbentuk dalam
akar. Dalam tahun pertama, pembentukan hiosiamina berpindah pada batang yang masih hijau. Pada
tahun kedua batang mulai berlignin dan kadar hiosiamina mulai
menurun sedang pada daun kadar hiosiamina makin meningkat. Kadar
alkaloid hios'amina tertinggi dicapai I dalam pucuk tanaman pada saat
tanai an berbunga dan kadar alkaloid menurun pada saat tanaman

13

berbualz dan niakin turun ketika buah makin tua. Contoh lain,
tanaman Menthapiperita muda mengandung mentol banyak dalanl
daunnya. Kadar rninyak atsiri dan mentol tertinggi pada daun
tanaman ini dicapai pada saat tanaman tepat akan berbunga. Pada
Cinnamornunz camphors, kamfer akan terkumpul dalam kayu tanaman
yang telah tua. Penentuan bagian tanaman yang dikumpulkan dan
waktu

pengumpulan

samping waktu

secara

panen

tepat

memerlukan

yang dikaitkan

penelitian.

Di

umur,

perlu

dengan

diperhatikan pula saat panen dalam sehari. Contoh, simplisia yang

mengandung minyak atsiri lebih baik dipanen pada pagi hari.
Dengan demikian untuk menentukan waktu panen dalam sehari
perlu dipertimbangkan stabilitas kimiawi dan fisik senyawa aktif
dalam simplisia terhadap panas sinar matahari.
Secara garis besar, pedoman panen sebagai berikut :
1. Tanaman yang pada saat panen diambil bijinya yang telah
tua seperti kedawung (Parkia rosbbrgii), pengambilan biji ditandai
dengan

telah mengeringnya

buah.

Sering pula

pemetikan

dilakukan sebelum kering benar, yaitu sebelum buah pecah secara

alami dan biji terlempar jauh, misal jarak (Ricinus cornrnunis).
2.

Tanaman yang pada saat panen diambil buahnya, waktu

pengambilan sering dihubungkan dengan tingkat kemasakan, yang

ditandai dengan terjadinya perubahan pada buah seperti perubahan
tingkat

kekerasan misal labu merah (Cucurbita

n~oscllata).

Perubahan warna, misalnya asam (Tarnarindus indica), kadar air

buah, misalnya belimbing wuluh (Averrhoa belimbi), jeruk nipis
(Citrui aurantifolia) perubahan bentuk buah, misalnya mentimun
(Cucurnis sativus), pare (Mornordica charantia).
3.

Tanaman yang pada saat panen diambil daun pucuknya

pengambilan dilakukan pada saat tanaman mengalami perubahan

14

pertumbuhan

dari

vegetatif

ke

generatif.

Pada

saat

itu

penumpukan senyawa aktif dalam kondisi tinggi, sehingga mempunyai mutu yang terbaik. Contoh tanaman yang
diambil daun pucuk ialah kumis kucing (Orthosiphon starnineus).
4. Tanaman yang pada saat panen diambil daun yang telah tua,
daun yang diambil dipilih yang telah membuka sempurna dan
terletak di bagian cabang atau batang yang menerima sinar
matahari sempurna. Pada daun tersebut terjadi kegiatan asimilasi
yang sempurna. Contoh panenan ini misal
5.

Tanaman

yang pada

saat panen diambil kulit batang,

pengambilan dilakukan pada saat tanaman telah cukup umur.

Agar pada saat pengambilan tidak mengganggu pertumbuhan,
sebaiknya

dilakukan

pada

musim

yang

menguntungkan

pertumbuhan antara lain menjelang musim kemarau.

6.

Tanaman yang pada saat panen diambil umbi lapis,

pengambilan dilakukan pada saat umbi mencapai besar maksimum

dan pertumbuhan pada bagian di atas tanah berhenti misalnya
bawang merah (Allium cepa).
7.

Tanaman yang pada

saat

panen

diambil rimpangnya,

pengambilan dilakukan pada musim kering dengan tanda-tanda

mengeringnya bagian atas tanaman. Dalam keadaan ini rimpang
dalam keadaan besar maksimum. Panen dapat dilakukan dengan
tangan, menggunakan alat atau menggunakan mesin. Dalam ha1
ini keterampilan pemetik diperlukan, agar diperoleh simplisia yang
benar, tidak tercampur dengan bagian lain dan tidak merusak
tanaman induk. Alat atau mesin yang digunakan untuk memetik
perlu dipilih yang sesuai. Alat yang terbuat dari logam sebaiknya
tidak digunakan bila diperkirakan akan merusak senyawa aktif
siniplisia

seperti

fenol,

15

glikosida

dan

sebagainya.

Cara

pengambilan bagian tanaman untuk penibuatan simplisia dapat

dilihat pada tabel I hal. 6.

Fungsi sortasi basah dan perajangan

1. Sortasi basah dilakukan untuk memisahkan cemaran dan kotoran
dari simplisia yang baru dipanen. Sortasi ini dapat mengurangi
jumlah kontaminasi mikroba. Sortasi basah dilakukan pada saat
bahan masih segar. Proses ini untuk memisahkan kotoran-kotoran
atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan simplisia. Misalnya dari
simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat, maka bahanbahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar yang
telah rusak, serta pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut
dikarenakan tanah merupakan salah satu sumber mikroba yang
potensial.

Sehingga,

pembersihan

tanah

dapat

kontaminasi mikroba pada bahan obat.

2. Perajangan dilakukan untuk mempermudah

mengurangi

dalam

proses

pengeringan, pengepakan, dan penggilingan. Perajangan harus

memperhatikan senyawa yang terkandung dalam simplisia. Untuk
lebih amannya, gunakan pisau atau pemotong yang terbuat dari
stainless steel.

Karbohidrat dan rumus empirisnya

Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya
unsur Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O.Di
dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
16

sebagian dari gliserol lemak.Akan tetapi sebagian besar karbohidrat

diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama
sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen,
hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa
hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di
bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di
dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun
(klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa
matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.

Karbohidrat sederhana terdiri dari:

1) Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa,
karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon.Atom-atom
hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara
terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH).Ada tiga jenis heksosa
yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukods, fruktosa, dan
galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan
jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen,
dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara
penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atomatom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang
menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan
sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang
terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer

17

dekstro (D).gugus hidroksil ada karbon nomor 2 terletak di

sebelah kanan. Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka
atau struktur cincin. Jenis heksosa lain yang kurang penting dalam
ilmu gizi adalah manosa. Monosakarida yang mempunyai lima
atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa dan arabinose.
a. Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur,
terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam
sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan
fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat
penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir
pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan
dan

manusia.

Dalam

proses

metabolisme,

glukosa

merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh

dan di dalam sel merupakan sumber energi.
b. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah
gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang
sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya
berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot
kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis.
c. Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya
glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh
sebagai hasil pencernaan laktosa.
d. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir,
seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah
untuk membuat roti.

18

e.

Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan

alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting

sebagai sumber energi

2) Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa,
maltosa, laktosa, dan trehaltosa.
1. Trehaltosa tidak begitu penting dalam milmu gizi, oleh
karena itu akan dibahas secara terbatas. Disakarida terdiri
atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain
melalui reaksi kondensasi. kedua monosakarida saling
mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen
(O). ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C
nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa,
dengan melepaskan satu molekul air. hanya karbohidrat yang
unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat
dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali mejadi dua
molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa
terdapat pada ke empat jenis disakarida; monosakarida
lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.
2. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula
bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa
dibuat dari keuda macam bahan makanan tersebut melalui
proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk
digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau
melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga
terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.

19

3. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam.Maltosa

terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi
pada tumbuh- tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah
dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati.
4. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri
atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan
laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa.
Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap
tinggal dalam saluran pencernaan.Hal ini mempengaruhi
jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan
gejala kembung, kejang perut, dan diare.Ketidaktahanan
terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua.
Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis
(seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada
disakarida lain.
5. Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa
dan dikenal sebagai gila jamur.Sebanyak 15% bagian kering
jamur terdiri atas trehalosa.Trehalosa juga terdapat dalam
serangga.
3.2 Gula Alkohol
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara
sintesis.Ada empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan
inositol.
Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial
dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus

20

aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH2OH). Struktur

kimianya dapat dilihat di bawah.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus
pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue.Tingkat
kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa,
diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa.
Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa.
Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada
pasien diabetes.
Manitol dan Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida
manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi
jalar, dan wortel. Secara komersialo manitol diekstraksi dari sejenis
rumput laut.Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri
pangan.
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa.Inositol
terdfapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.
3.3 Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri
atas

unit-unit

glukosa,

fruktosa,

dan

galaktosa.Ketiga

jenis

oligosakarida ini terdapat du dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacangkacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan.
Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas
beberapa

unit

fruktosa

yang

terikat

dengan

satu

molekul

glukosa.Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang

21

putih, dan asparagus.Fruktan tidak dicernakan secara berarti.Sebagian

ebsar di dalam usus besar difermentasi.
1) Glukosa
Glukosa merupakan salah satu tipe monosakarida dengan rumus
molekul C6H12O6; padatan kristal berwarna putih, berasa manis
[75% dari kemanisan gula pasir (sukrosa) tetapi nilai kalornya
sama]. Merupakan gula yang banyak ditemukan di alam terutama
dalam buah anggur (karenanya disebut gula anggur). Glukosa
juga disebut dekstrosa karena strukturnya sebagian besar berada
dalam bentuk D- yakni D-glukosa. Glukosa
merupakan monomer yang ditemukan di alam sebagai dimer
sampai polimer.
Karbohidrat yang dikonsumsi tubuh umumnya diubah menjadi
glukosa dan mengalami sirkulasi dalam tubuh (dalam darah mengandung
0,08% sedangkan dalam urine 0,2% glukosa). Dalam perdagangan, glukosa
dibuat dari hidrolisa amilum (Mulyono, 2006).
Glukosa biasanya tersedia dalam bentuk zat berwarna putih atau
kristal padat. Glukosa diproduksi secara komersil melalui hidrolisis pati
dengan bantuan enzim. Glukosa dapat di reduksi menjadi sorbitol, yang
biasanya dikenal sebagai glusitol. Dimana gugus aldehida pada glukosa
diganti menjadi gugus alkohol dengan adanya penambahan gas hidrogen
(http://en.wapedia.org/wiki/glucose).
Glukosa mudah teroksidasi

oleh perak atau ion tembaga. Bila

ditambahkan dengan larutan perak nitrat amoniak akan terjadi cermin perak.

22

Mereduksi larutan-larutan fehling yaitu dengan timbulnya endapan kupro

oksida. Larutan fehling terdiri atas larutan fehling a: larutan CuSO4, dan
larutan fehling B: larutan dari Na-K-tartrat (sastrohamidjojo, H., 2005).

23

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen yang

terdapat di alam. Karbohidrat diklasifikasikan menurut penyusunnya menjadi
monosakarida, disakarida dan polisakarida, sedangkan menurut kandungan gugus
aldehida atau keton diklasifikasikan menjadi aldosa dan ketosa.
Polisakarida adalah karbohidrat yang terdiri atas banyak monosakarida. Polisakarida
merupakan senyawa polimer alam (umumnya homopolimer) dengan monosakarida
sebagai monomernya. Polisakarida dapat digolongkan ke dalam dua kelompok besar
secara fungsional, yaitu polisakarida simpanan dan polisakarida struktural.
Polisakarida simpanan berfungsi sebagai materi cadangan yang ketika dibutuhkan
akan dihidrolisis untuk memenuhi permintaan gula bagi sel. Misalnya Pati, Glikogen, dan
Dekstran.

4.2 Saran

24

DAFTAR PUSTAKA
Adhyatma, 1995. Materia Medika Indonesia. Jilid IV. Departemen Kesehatan
Republik Indonesia. Jakarta
Tjitrosoepomo, G., 2001., Morfologi Tumbuhan., Gadjah Mada University Press.,
Yogyakarta
Widyaningrum, MPH. 2011. Kitab Tanaman Obat Nasional. Media Pressindo.
Jakarta

25

Lampiran

26

1. Kapan waktu panen yang pling baik untuk simplisia berikut :

Daun pucuk teh
Daun tua
Kulit batang
Umbi lapis
Rimpang
2. Apa guna sortasi basah dan perajangan :
Sortasi basah dilakukan unuk memisahkan cemaran dan kotoran dari
simplisia yang baru dipanen. Sortasi ini dapat mengurangi jumlah
kontaminasi mikroba. Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar.
Proses ini untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing
lainnya dari bahan simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar
suatu tanaman obat, maka bahan-bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput,
batang, daun, akar yang telah rusak, serta pengotoran lainnya harus dibuang.
Hal tersebut dikarenakan tanah merupakan salah satu sumber mikroba yang
potensial. Sehingga, pembersihan tanah dapat mengurangi kontaminasi
mikroba pada bahan obat.
Perajangan
pengeringan,

dilakukan

pengepakan,

untuk
dan

mempermudah
penggilingan.

dalam

Perajangan

proses
harus

memperhatikan senyawa yang terkandung dalam simplisia. Untuk lebih

amannya, gunakan pisau atau pemotong yang terbuat dari stainless steel.
3. Apa yang disebut dengan karbohidrat dan bagaimana rumus empirisnya:
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya
unsur Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di
dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama
sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya
dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya
dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari

27

basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel
tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari
merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari
kehidupan tidak akan dijumpai.
Karbohidrat sederhana terdiri dari:
1. Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena
terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan
oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai
gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu
gizi, yaitu glukods, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam
monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama,
yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen.
Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom
hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam
susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat
kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut.
Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam
bentuk isomer dekstro (D). gugus hidroksil ada karbon nomor 2
terletak di sebelah kanan. Struktur kimianya dapat berupa struktur
terbuka atau struktur cincin. Jenis heksosa lain yang kurang penting
dalam ilmu gizi adalah manosa. Monosakarida yang mempunyai lima
atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa dan arabinosa
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di
alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung,
sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa
memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa
merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa
pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa
merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di
dalam sel merupakan sumber energi.
Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling
manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa,
28

C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam

fruktosda

merangsang

jonjot

kecapan

pada

lidah

sehingga

menimbulkan rasa manis.

Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan
fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan
laktosa.
Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di
Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami.
Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi.
2. Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa,
laktosa, dan trehaltosa.
1. Trehaltosa tidak begitu penting dalam milmu gizi, oleh karena itu
akan dibahas secara terbatas. Disakarida terdiri atas dua unit
monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi
kondensasi. kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan
glikosidik melalui satu atom oksigen (O). ikatan glikosidik ini
biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4
dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul air.
hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam
bentuk alfa yang dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah
kembali mejadi dua molekul monosakarida melalui reaksi
hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida;
monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.
Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa
dibuat dari keuda macam bahan makanan tersebut melalui
proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk
digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau
melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga
terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.

29

 Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa

terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi
pada tumbuh- tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah
dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati.
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas
satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase
ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa
yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam
saluran

pencernaan.

Hal

ini

mempengaruhi

jenis

mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala

kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap
laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah
gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis
glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.
Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa
dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering
jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam
serangga.
3. Gula Alkohol
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara
sintesis. Ada empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol,
dan inositol.
Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara
komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat
mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol
(CH2OH). Struktur kimianya dapat dilihat di bawah.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus
pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue.
Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan
sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi
glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil
daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari
dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes.
30

 Manitol

dan

Dulsitol

adalah

alkohol

yang

dibuat

dari

monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam

nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersialo manitol
diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini
banyak digunakan dalam industri pangan.
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa.
Inositol terdfapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam
sekam serealia.
4. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang
terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis
oligosakarida ini terdapat du dalam biji tumbuh-tumbuhan dan
kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim
perncernaan.
Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri
atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul
glukosa. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah,
bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara
berarti. Sebagian ebsar di dalam usus besar difermentasi.
4. Karbohidrat Kompleks
1. Polisakarida
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit
gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau
bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah
pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati.
2. Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh
dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbiumbian.
Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda
satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati

31

ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal
daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai
panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin
adfalah polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30
unit glukosa pada tiap cabang.
3. amilosa amilopektin
Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau
dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan
sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube
feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran
dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar
dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar
lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare.
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk
simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang
terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari
glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen
dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di
dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat
digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel
tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya
dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan
dalam jaringan lemak.
4. Polisakari dan Nonpati/Serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya
dalam mencegah berbagai penyakit. Ada dua golongan serat yaitu
yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak
larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang
larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.
Fungsi karbohidrat
Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam
bahan makanan, disamping itu juga sebagai bahan pengental atau

32

GMC pada teknologi makanan sebagai bahan penstabil, bahan

pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa) dan bahan bakar, misalnya
pada glukosa dan pati dan sebagai penyusun struktur sel, misalnya
selulosa dan khitin. (Sudarmadji, 1996)
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna dan tekstur.
Sedangkan fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
1) Fungsi utamanya sebagai sumber energi ( 1 gram karbohidrat
menghasilkan 4 kalori ) bagi kebutuhan sel-sel jaringan
tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi
energi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan
dalam bentuk glikogen di hati dan otot. Ada beberapa
jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit hanya dapat
menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja.
2) Melindungi protein agar tidak terbakar sebagai penghasil
energi.
3) Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama,
bila karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi untuk
kebutuhan energi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak
di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di
dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi
karbohidrat sebagai penghasil energi. Dengan demikian
protein akan meninggalkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus-menerus,
maka keadaan kekurangan energi dan protein (KEP) tidak
dapat dihindari lagi.
4) Membantu metabolisme lemak dan protein, dengan demikian
dapat mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein
yang berlebihan.
5) Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik
tertentu.
6) Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di
dalam

tubuh.

Laktosa

33

misalnya

berfungsi

membantu

penyerapan kalsium. Ribosa merupakan komponen yang

penting dalam asam nukleat.
7) Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat
dicerna, mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk
pencernaan, seperti selulosa, pektin dan lignin.

34