Anda di halaman 1dari 39

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL HEWANI

1.

Disusun oleh :
Kelompok 1
A Iqbal B

H3113001

2. Andika Wigandini

H3113012

3. Bayu Wibowo

H3113023

4. Febriolla Sekar S

H3113041

5. Muhammad Afif Z

H3113065

6. Septi Sulistiani

H3113084

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA

201
ACARA I
PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Teknologi Hasil Hewani Acara I Pembuatan
Produk dan Uji Kualitas Daging adalah :
a. Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk
daging secara sederhana.
b. Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan daging sebagai
upaya untuk memperpanjang umur simpan.
c. Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada daging segar dan produk
daging.
d. Mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk daging dengan
baik dan benar.
B. Tinjauan Pustaka
Faktor penyebab pembusukan lainnya yaitu temperatur yang dapat mengatur
pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat
pertumbuhannya. Bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh 37 C.
Penyimpanan daging pada suhu hangat dapat mempercepat peningkatan jumlah
organisme, penyimpanan suhu chill dapat meningkatkan jumlah organisme
khususnya psychotrops, sedangkan penyimpanan suhu beku tidak menimbulkan
peningkatan jumlah organism selama proses penyimpanan. Peningkatan jumlah
organisme pada proses pembusukan diikuti dengan kerusakan fisik daging,
oksidasi, perubahan warna, perubahan pH, dan perubahan bau yang menjadikan
makanan tidak layak untuk dikonsumsi (Goldberg, 2006).
Daging biasanya digunakan sebagai bahan utama dalam produksi olahan
daging, termasuk bakso. Bahan-bahan penting yang menentukan kualitas bakso

adalah tepung (pati), air dan lemak atau minyak. Meskipun bakso adalah
makanan populer di kalangan konsumen, ada kekhawatiran meningkat tentang
nilai gizi bakso. Konsumen lebih memilih daging asli dibanding daging olahan.
Oleh karena itu, semakin banyak studi tentang gizi dan kualitas bakso telah
dilakukan. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menentukan kualitas,
komposisi kimia dan sifat fisikokimia bakso, seperti studi tentang karakteristik
fisikokimia dan sensoris bakso rendah lemak dengan menambahkan wheat bran,
peningkatan karakteristik bakso rendah lemak dengan menambahkan bubuk
whey (Ikhlas, 2011).
Pembekuan adalah metode yang paling alami dalam mempersiapkan daging
untuk penyimpanan lama, memungkinkan nilai gizi yang penuh pada daging
terjaga sebelum disajikan. Selama pembekuan dan penyimpanan beku, daging
mengalami perubahan kualitatif fisikokimia tertentu, jenis dan luas yang sangat
tergantung pada metode dan laju pembekuan. Sebagian besar perubahan ini,
termasuk perubahan konsistensi, perubahan warna atau berat daging menurun
terkait dengan pembentukan kristal es. Selama penyimpanan beku, lipid
mengalami beberapa perubahan, terutama autooksidasi dan perubahan hidrolitik
(Zymon et al, 2007).
Chicken nugget saat ini merupakan produk yang sangat disukai konsumen
sebagai makanan cepat saji di seluruh dunia. Chicken nugget dibuat dengan
menggunakan daging ayam, protein nabati, karet dan proporsi yang adil kulit
ayam. Setelah dilakukan formulasi adonan, nugget direndam dalam media
penggorengan untuk pra-goreng sebelum dikemas. Pilihan media menggoreng
untuk menggoreng chicken nugget dapat bervariasi tergantung pada biaya serta
preferensi produsen makanan. Selama menggoreng nugget, sebagian besar
produk dekomposisi yang terbentuk mempengaruhi kualitas fungsional, sensorik
dan gizi minyak dan produk yang digoreng (Ali et al., 2014).

Bakso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh
dari campuran daging ternak dan pati atau serelia dengan atau tanpa tambahan
makanan lain, serta bahan tambahan makanan yang diijinkan. Bakso merupakan
makanan yang mudah rusak (perishable food). Kandungan gizi bakso terdiri dari
kadar protein minimal 9% b/b, kadar lemak maksimal 2% b/b, kadar air
maksimal 70% b/b dan kadar abu maksimal 3% b/b (SNI 01-3818-1995). Bakso
sapi mengandung gizi seperti protein dan lemak serta mengandung kadar air
tinggi yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, bakso sapi
mempunyai masa simpan yang relatif pendek (Arief, 2012).
Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang berkualitas
tinggi dan memiliki elastitas yang tinggi baik terhadap harga maupun
pendapatan. beberapa bentuk produk olahan yang diminati oleh konsumen
dewasa ini adalah produk olahan yang memenuhi fungsi praktis dan efisien
yakni, siap guna (ready for used), siap saji (ready to cook) dan siap konsumsi
(ready to eat). Kecenderungan konsumen yang semakin modern, dengan aktifitas
yang semakin meningkat mengakibatkan kebutuhan mereka akan produk pangan
semakin praktis dan tidak memerlukan penanganan khusus. Produk olahan yang
diminati konsumen adalah produk yang memiliki manfaat dan berkualitas tinggi,
salah satunya produk olahan yang berasal dari ternak sapi. Produk yang diminati
khususnya produk daging sapi diantaranya bakso, dendeng, sosis, korned, abon
dan lain sebagainya (Sonbait dkk, 2008).
Daging merupakan salah satu komoditi perternakan yang diharapkan untuk
memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu
tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Namun
untuk daging segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan
kontaminasi mikroba. PH rendah (5,1-6,1) menyebabkan daging mempunyai
struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna merah muda
cerah sehingga disukai oleh konsumen, mempunyai flavor yang lebih disukai dan

mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme.


PH tinggi (6,2-9,0) menyebabkan daging mempunyai struktur tertutup atau padat
dengan warna merah ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan yang lebih
memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme (Afrila dan Firman, 2012).
Sejak zaman dahulu sudah ada cara efektif dan aman untuk mengawetkan
makanan, yakni dengan cara di bekukan. Perkembangan dalam teknik
pendinginan, seperti pembuatan freezer menjadikan pembekuan sebagai cara
paling baik untuk mengawetkan makanan. Keunggulan dari teknik pembekuan
makanan adalah kandungan gizi dalam makanan tidak berkurang, rasa makanan
tidak banyak berubah, aman bagi kesehatan, praktis, dan hemat. Mekanisme
pembekuan makanan sangat sederhana, yaitu memanfaatkan suhu dingin (bisa
dibawah 0C) agar bakteri dan jamur tidak berkembang biak, terutama bakteri
pembusuk yang membuat makanan menjadi busuk atau tidak layak dikonsumsi
(Yuyun, 2008).
Untuk membuat bakso, diperlukan daging yang benar-benar masih segar dan
berserat halus. Adapun beberapa jenis daging yang telas umum diperdagangkan
adalah daging sapi, daging kerbau, daging babi, daging kambing, daging kelinci,
dan daging ungags (ayam, itik, ungags). Namun, yang paling sesuai digunakan
bahan baku pembuatan bakso adalah daging sapid an daging babi, karena
disamping berserat lembut, halus, dan lunak, juga cenderung tidak berbau (bila
dibandingkan dengan kambing) (Suprapti, 2003).
C. Metodologi
1. Alat
a. Uji eber
1) Tabung reaksi 25 ml
2) Pipet ukur 10 ml
b. Uji pH

1) Pisau
3) Pengaduk
4) Pipet ukur 5 ml
5) Kertas lakmus
c. Nugget ayam
1) Pisau
2) Baskom
3) Baki
4) Wajan
5) Kompor
d. Furikake
1) Pisau
2) Dandang
3) Wajan
4) Talenan
5) Baskom
2. Bahan
a. Uji eber
1) Larutan Eber
2) Daging segar
3) Daging suhu kamar
4) Daging beku
b. Uji pH
1) Aquades
2) Daging segar
3) Daging suhu kamar
4) Daging beku
c. Nugget ayam
1)

200 g daging ayam giling

2)

3 siung bawang putih

3)

2 siung bawang merah

4)

Lada 1 sdt

5)

Garam secukupnya

6)

Tepung panir.

7)

Tepung terigu 150 gr

8)

MSG

9)

Polifosfat

10) Air
d. Furikake
1) 200 g ikan tongkol
2) Daun salam
3) Serai
4) 40 g bawang merah
5) 30 g bawang putih
6) 50 g gula merah
7) 6 g ketumbar
8) 40 g kemiri
9) Santan 150 ml
10) Penguat rasa
11) Garam
3. Cara kerja
a. Uji eber

b. Uji pH

c. Nugget ayam

3 bawang putih
2 bawang merah
1 sdt lada, garam,

200 g daging ayam giling

Pencampuran sampai rata

Pencetakan 20 buah
Peletakkan dalam freezer 1 jam
150 g terigu
merica
MSG, polifosfat
100 ml air

Pemblendingan
Pembalutan dengan tepung panir
Penggorengan
Nugget ayam

Orlep

d. Furikake

200 g ikan tongkol


40 g bwg putih, 30 g bwg merah, 50 g gula merah, 6 g ketumbar, garam

Perebusan dengan daun salam dan serai 30 menit

Pengecekan ukuran dengan dibulir- bulir


Penghalusan

Pemasakan bumbu halus dengan ditumis di tambah 13

Pemasakan hingga kering


Penambahan kacang tanah 40 g / 30 g ikan teri sebagai bahan tambahan
Furikake

Orlep

D. Hasil Dan Pembahasan


Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Eber

Kel

Sampel
0
+++
+++
+++

1,2
Daging Sapi
3,4
Daging Sapi
5,6
Daging Sapi
Sumber: Hasil Pengamatan
Keterangan:
+
: Tidak mengandung gas
++
: Mengandung sedikit gas
+++ : mengandung sedang gas

Hari ke 2
+++
++
++

Suhu
7
++++
++
+

Suhu kamar
Suhu dingin
Suhu Beku

++++ : Mengandung banyak gas


Uji eber adalah uji untuk mendeteksi kebusukan awal pada daging. Uji Eber
digunakan untuk mengetahui pembusukan pada daging yang dapat dilakukan
dengan cara meletakkan daging di atas 5 ml reagen Eber (HCl pekat + alkohol
96% dengan rasio 1 : 3) dalam tabung reaksi. Pada praktikum uji eber dilakukan
perlakuan penyimpanan daging yang berbeda-beda yaitu penyimpanan pada suhu
kamar, suhu dingin dan suhu beku. Perbedaan penyimpanan daging diakukan
supaya mengetahui tingkat kebusukan pada daging tiap penyimpanannya.
Sampel yang digunakan pada acara 1 uji eber adalah daging disimpan pada
suhu kamar, daging yang disimpan pada suhu dingin, dan daging yang disimpan
pada suhu beku. Pada uji ini dilakukan pengamatan 3 kali pada hari ke-0, 2 dan 7.
Semakin banyak gas yang timbul maka akan semakin banyak tanda + (plus) yang
dihasilkan. Dari hasil praktikum uji eber untuk daging yang disimpan pada suhu
ruang pada kelompok 1 dan 2 hari ke-0 mengandung sedang gas, hari ke-2 tetap
mengandung sedang gas dan untuk hari ke-7 mengandung banyak gas. Kemudian
kelompok 3 dan 4 dengan sampel yang sama dengan perlakuan suhu dingin hari
ke-0 mengandung sedang gas, hari ke-2 mengandung sedikit gas dan untuk hari
ke-7 tetap mengandung sedikit gas. Kemudian kelompok 5 dan 6 dengan sampel
yang sama dengan perlakuan suhu beku hari ke-0 mengandung sedang gas, hari
ke-2 mengandung sedikit gas dan untuk hari ke-7 tidak mengandung gas.

Pada praktikum uji eber pada kelompok 1 dan 2 dari sampel daging yang
kami amati dengan suhu kamar hari ke-0 mengandung sedang gas, hari ke-2 tetap
mengandung sedang gas dan untuk hari ke-7 mengandung banyak gas. Kemudian
kelompok 3 dan 4 dengan sampel yang sama dengan perlakuan suhu dingin hari
ke-0 mengandung sedang gas, hari ke-2 mengandung sedikit gas dan untuk hari
ke-7 tetap mengandung sedikit gas. Jika di bandingkan dengan kelompok 3 dan 4
dengan sampel yang sama dengan perlakuan suhu dingin hari ke-0 mengandung
sedang gas, hari ke-2 mengandung sedikit gas dan untuk hari ke-7 tetap
mengandung sedikit gas. Sedangakan. Jika di bandingkan dengan kelompok 5 dan
6 dengan sampel yang sama dengan perlakuan suhu beku hari ke-0 mengandung
sedang gas, hari ke-2 mengandung sedikit gas dan untuk hari ke-7 tidak
mengandung gas.
Dari praktikum uji eber diatas dapat diketahui sampel daging yang paling baik
yaitu daging hari ke-7 dengan perlakuan suhu beku. Faktor-faktor yang
menyebabkan perbedaan ini adalah daging yang kesegaran untuk daging yang diuji
berbeda, ketelitian praktikan saat pengamatan, kesalahan saat melakukan uji.
Faktor penyebab pembusukan lainnya yaitu temperatur yang dapat mengatur
pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat
pertumbuhannya (Ramli, 2001). Menurut teori diatas menunjukan bahwa hasi
praktikum sudah sesuai dengan teori karna semakin tinggi temperatur semakin
besar pula tingkat pertumbuhan bakteri yang menyababkan pembusukan.
Ciri-ciri Daging Segar:
1. Dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan.
2. Tekstur dagingnya kenyal. 5.Daging berwarna alamiah, yaitu merah sedikit
kekuningan.
3. Berbau khas daging sapi.
4. Terlihat kenyal dan padat.
5. Daging berserat halus dan sedikit berlemak.
6. Tidak mudah keluar air dan tidak berlendir.

Ciri-ciri Daging Busuk:


1. Apapun jenis dagingnya, jika baunya sudah tengik atau tidak
menyenangkan, maka daging tidak layak konsumsi.
2. Daging busuk memiliki tekstur licin, yang menjadi tanda bahwa bakteri
telah berkembang biak pada permukaannya.
3. Dagingnya berair dan berlendir, warna kebiruan, lemak sudah lembek,
Pembusukan daging merupakan fenomena ekologi yang meliputi perubahan
substrat pada daging yang disimpan. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pembusukan daging menurut Dwi (2013) meliputi faktor intrinsik dan ekstrinsik.
Faktor instrisik terdiri dari peran spesifik ephemeral spoilage organisme (ESO),
mikroba atau hasil dari proses enzimatis, dan proses kimiawi, sedangkan faktor
ekstrinsiknya meliputi perubahan temperatur, rantai dingin daging (meat chill
chain), dan transportasi.
Tabel 1.2 Uji Kualitas Daging Dengan Pengujian pH
Kel

Sampel

Suhu

1,2
Daging 5 gr Suhu kamar
3,4
Daging 5 gr Suhu dingin
5,6
Daging 5 gr Suhu beku
Sumber : Hasil Pengamatan

pH hari ke
0
2
5
7
6
5
5
6

7
8
6
6

Fungsi uji pH adalah untuk pengamatan kimiawi dan mikrobiawi pada


daging selama penyimpanan. Pada praktikum uji pH sampel yang digunakan
adalah daging yang disimpan pada suhu ruang, daging yang disimpan pada suhu
dingin, dan daging yang disimpan pada suhu beku. Praktikum dilakukan dengan
pengamatan selama seminggu. Pengamatan hari ke-0, ke-2, dan ke-7. Pengamatan
ini dilakukan dengan menggunakan kertas indikator pH. Dari hasil praktikum uji
pH sampel daging yang disimpan pada suhu ruang untuk kelompok 1 dan 2
didapatkan pH pada hari ke-0 adalah 5, hari ke-2 adalah 7 dan hari ke-7 8. Pada
kelompok 3 dan 4 dengan sampel yang sama dengan perlakuan penyimpanan suhu
dingin pH yang dihasilkan pada hari ke-0 adalah 6, hari ke-2 adalah 5 dan hari ke-

7 adalah 6. Begitu juga pada sampel daging yang disimpan pada suhu beku pH
yang dihasilkan daging untuk kelompok 5 dan 6 pada hari ke-0 didapatkan pH 5,
hari ke-2 pH yang dihasilkan sebesar 6 dan untuk hari ke-7 pH yang dihasilkan
sebesar 6.
Pada praktikum uji pH pada kelompok 1 dan 2 dari sampel daging yang
kami amati dengan suhu kamar hari ke-0 adalah 5, hari ke-2 adalah 7 dan hari ke-7
8. Jika di bandingkan dengan dibandingkan dengan kelompok 3 dan 4 dengan
sampel yang sama dengan perlakuan suhu dingin hari ke-0 adalah 6, hari ke-2
adalah 5 dan hari ke-7 adalah 6. Kemudian jika dibandingkan dengan kelompok 5
dan 6 dengan sampel yang sama dengan perlakuan suhu beku hari ke-0 didapatkan
pH 5, hari ke-2 pH yang dihasilkan sebesar 6 dan untuk hari ke-7 pH yang
dihasilkan sebesar 6.
Hasil perhitungan pH daging segar adalah 7,2 yang berarti daging tersebut
berasal dari hewan yang sehat. Setelah 24 jam di dalam refrigerator pH daging
mengalami penurunan karena adanya aktivitas mikroba yang menyebabkan proses
glikolisis menghasilkan asam laktat. Begitu pula yang terjadi pada daging beku.
Namun, pada daging busuk pH meningkat karena penurunan aktivitas mikroba
penghasil asam karena persediaan glikogen yang semakin terbatas dan diikuti
aktivitas mikroba penghasil senyawa basa. Nilai pH daging tidak akan pernah
mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3
enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja (Hatta,
2012). Standar pH daging hewan sehat dan cukup istirahat yang baru disembelih
adalah 7-7,2 dan akan terus menurun selama 24 jam sampai beberapa hari. Jika
terjadi pembusukan maka pH nya akan kembali ke 7. Jarak penurunan pH tersebut
tidak sama untuk semua urat daging dari seekor hewan dan antara hewan juga
berbeda. Nilai pH daging post mortem akan ditentukan oleh jumlah asam laktat
yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan akan terbatas
bila hewan terdepresi karena lelah. Setelah hewan disembelih, penyedian oksigen
otot terhenti. Dengan demikian persediaan oksigen tidak lagi di otot dan sisa

metabolisme tidak dapat dikeluarkan lagi dari otot. Jadi daging hewan yang sudah
disembelih akan mengalami penurunan pH (Purnomo dan Adiono, 1985).
Tabel 1.3 Uji Rangking Kesukaan Pada Sampel Nugget
N Sampel Warna
Rasa
Tekstur
Overall
o
1
213
3.65
3.30
3.50
3.50
2
312
3.80
3.30
3.75
3.37
3
132
3.75
3.35
3.50
3.50
Sumber: Laporan Sementara.
Keterangan:
Sampel 213 : sampel dengan penambahan garam dan polifosfat
Sampel 312: sampel dengan penambahan garam dan MSG
Sampel 132: sampel dengan penambahan garam, polifosfat, dan MSG
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan
tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses
penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging giling yang
diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu,
dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti
(breading).

Nugget

digoreng

setengah

matang

dan

dibekukan

untuk

mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget merupakan salah satu


bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telahmengalami
pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk
beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada
suhu 150 C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007).
Nugget dibuat dari bahan utama daging cincang dengan bahan tambahan
lain berupa bawang putih, bawang merah, lada, garam. Sedangkan bahan lapisan
dicampur dari bahan 150 g tepung terigu, tepung panir dan air. Pada pembuatan
nugget ayam merupakan bahan penyusun utama. Garam dapur dan penyedap rasa
sama-sama memiliki fungsi sebagai pemberi rasa pada produk. Perbedaannya,
garam dapur selain sebagai pemberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein,
pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Pemakain garam

dalam pembuatan bakso berkisar 5-10% dari berat daging. Sedangkan penambahan
penguat rasa umumnya berkisar antara 1-2% dari berat daging (Koswara, 2009).
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta
untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan
fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur (Suminem, 2009).
Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan.
Tujuan

penambahan

merica

adalah

sebagai

penyedap

masakan

dan

memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua
sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh
adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan
dari piperin dengan alkaloida (Suminem, 2009).
Dalam umbi bawang merah terdapat suatu senyawa yang mengandung
ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air.
Ikatan asam amino ini disebut dengan allin yang karena sesuatu berubah menjadi
allicin. Senyawa lain yang dipercaya bersifat bakterisida dan fungisida terhadap
bakteri dan cendawan tertentu diduga terdapat dalam minyak atsirinya (Wibowo,
2001). Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawetan dan melarutkan
protein. Konsentrasi garam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri daging tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini tergantung pada
faktor-faktor lain yaitu pH dan suhu. Garam dapat memberikan rasa,
meningkatkan konsistansi adonan serta mengikat air. Penambahan garam pada
makanan dapat menghambat pertumbahan jamur/kapang serta menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan
mengembang secara berlebihan (Suyanti, 2008). Pemberian gula dapat
mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang
berlebihan (Buckle et al, 1987).

Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting


dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain.
Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk-produk makanan
dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan
dan penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan
lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan
batter dan breading (Fellow, 2000).
Penambahan air bertujuan untuk melarutkan protein yang larut air membuat
larutan garam untuk melarutkan protein yang mudah larut dalam garam, sebagai
fase kontinyu dalam emulsi daging, dan mempermudah penetrasi bahan (Suparno,
1992). Air juga berfungsi untuk mempertahankan juiceness dan keempukan
produk. Pada tepung terigu komponen utama yang tersedia adalah pati yang
mampu mengikat air sehingga dapat mempengaruhi teksur dan kenampakan
produk. Disamping itu, tepung terigu juga mengandung sejumlah protein yang
terdiri dari gliadin (40%-50%) dan glutenin (30%-40%) (Buckle et al, 1987).
Menurut Fellow (2000), fungsi polifosfat adalah untuk meningkatkan daya
mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat
ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5%
dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %. Wilson et al.
(1981) mengatakan bahwa fosfat yang digunakan dalam sistem pangan
menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan
ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk
daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat
oksidasi. Monosodium glutamat dipasarkan dalam bentuk kristal. MSG murni
tidak berbau, tetapi memiliki cita rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan
asin yang terasa enak dimulut. Fungsi MSG untuk meningkankan rasa yang
diinginkan dan mengurangi rasa yang tidak diinginkan (Wahyuni, 2011).
Kualitas nugget ditentukan antara lain oleh bahan pengisi atau pengikat
yang ditambahkan. Pada umumnya, bahan pengisi atau pengikat yang dipakai

adalah bahan-bahan yang mengandung pati (tepung terigu). Daging ayam sebagai
bahan pengisi harus dalam keadaan yang baik dan layak dikonsumsi, tidak busuk
dan masih segar. Tepung terigu, tepung maizena dan air dalam pembuatan
chicken nugget berperan sebagai bahan pengikat. Jumlah bahan pengikat yang
ditambahkan harus tepat dan seimbang, semakin banyak tepung yang
ditambahkan makan jumlah air yang ditambahkan juga semakin banyak. Bila
terlalu banyak tepung dan sedikit air, nugget akan bertekstur keras. Dan
sebaliknya bila terlalu banyak air dan jumlah tepung sedikit, maka nugget yang
dihasilkan akan sangat lembek.
Nugget dibuat dari bahan utama daging cincang dengan bahan tambahan
lain berupa bawang putih, bawang merah, lada, garam. Untuk nugget sendiri.
Sedangkan bahan lapisan tepung yang digunakan dicampur dari bahan 150 g
tepung terigu, tepung panir dan 100 ml air. Pada pembuatan nugget ayam
merupakan bahan penyusun utama. Proses pembuatan nugget pada praktikum
tanpa adanya penambahan bahan pengisi berupa tepung.
Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu
pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung
dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Bumbu-bumbu
adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan,
memantapkan bentuk dan rupa produk. Pembuatan nugget memerlukan bahan
pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica. Garam merupakan
komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita
rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena
akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk
menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai
3% dari berat daging yang digunakan (Suminem, 2009).
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai
oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan,

pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (prefrying) dan pembekuan (Koswara, 2009). Sedangkan pada praktikum proses
pembuatan nugget mencakup pencampuran bahan, pembentukan adonan,
pembekuan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti.
Menurut Koswara (2009), proses pencampuran bahan dilakukan sambil
ditambahkan air es. Pencampuran bahan pada pembuatan nugget berfungsi untuk
mencampurkan bahan bahan pembuatan nugget. Pencampuran bahan yaitu ayam,
bumbu-bumbu dan bahan tambahan, pencampuran dilakukan dengan cara manual
dan penambahan air es. Adonan yang sudah kalis kemudian dibentuk sesuai bentuk
khas dari nungget yaitu pipih dan bentuknya agak lonjong. Pembentukan nugget
dilakukan secara manual. Pembentukan adonan berfungsi untuk membentuk
nugget sesuai keinginan maupun sesuai cirri khas nugget (Koswara, 2009). Untuk
mempermudah proses pembentukan, adonan yang dicampur harus memiliki
tingkat kepadatan yang tepat. Apabila terlalu lembek adonan menjadi susah untuk
dibentuk. Hasil adonan kemudian dibekukan di frezer untuk membekukan /solid
sehingga memudahkan proses selanjutnya.
Setelah pembekuan selama 1 jam, adonan kemudian dilapisi adonan
pengikat. Pelapisan adonan pengikat tersebut untuk mebentuk tekstur yang solid
untuk membentuk nugget yang nerkualitas (Evanuarini, 2010). Adonan tersebut
terdiri dari terigu, maizena dan air. Adonan tersebut akan menjadi pengikat tepung
roti supaya nempel sempurna. Proses terakhir penggorengan. Penggorengan
dilakukan untuk mematangkan bahan (Evanuarini, 2010). Penggorengan dilakukan
dengan menggunakan api kecil supaya nugget matang sempurna karena belum
mengalami proses pemasakan sebelum digoreng.
Menurut Suminem (2009), pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki
rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi
aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan.
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta

untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan


fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur. Menurut Koswara (2009), proses pencampuran
bahan dilakukan sambil ditambahkan air es. Pencampuran bahan pada pembuatan
nugget berfungsi untuk mencampurkan bahan bahan pembuatan nugget.
Pencampuran

bahan

yaitu

ayam,

bumbu-bumbu

dan

bahan

tambahan,

pencampuran dilakukan dengan cara manual dan penambahan air es. Penambahan
air es dalam proses pengadulakan dilakukan untuk menjaga suhu adonan supaya
tidak panas. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging,
juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam
yang akan melarutkan protein myofibril. Pada proses pencampuran inilah yang
menentukan mutu produk nugget. Karena pada pencampuran adonan ini formulasi
dan tekstur adonan harus tepat.
Nugget yang sudah jadi kemudian dilakukan pengujian organoleptik secara
kesukaan konsumen. Parameter yang akan diuji yaitu warna, tekstur, rasa, dan
overall. Setelah dilakukan uji kesukaan panelis untuk parameter warna didapatkan
hasil bahwa semua sampel yang digunakan tidak berbeda nyata. Berdasarkan
Tabel 1.3 pengujian kesukaan pada nugget, parameter warna didapatkan sampel
disukai sampai tidak disukai yaitu kode sampel 312 sampel dengan penambahan
garam dan MSG, kemudian kode sampel 132 sampel dengan penambahan garam,
polifosfat, dan MSG, kemudian kode sampel 213 sampel dengan penambahan
garam, dan polifosfat. Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter warna
pada kode sampel 312 sampel dengan penambahan garam dan MSG karena nugget
ayam memiliki warna yang khas coklat keemasan (Evanuarini, 2010). Warna dari
nugget yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses penggorengan. Penggorengan
harus dilakukan dengan api kecil untuk membentuk warna coklat keemasan yang
pas.
Kemudian untuk parameter rasa, didapatkan sampel yang disukai sampai
paling tidak disukai yaitu kode sampel 132 sampel dengan penambahan garam,

polifosfat, dan MSG, kemudian kode sampel 213 sampel dengan penambahan
garam, dan polifosfat, kemudian kode sampel 312 sampel dengan penambahan
garam dan MSG. Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter rasa pada
kode sampel 132 sampel dengan penambahan garam, polifosfat, dan MSG karena
Menurut Fellow (2000), fungsi polifosfat adalah untuk meningkatkan daya
mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat
ketengikan. Fungsi MSG untuk meningkankan rasa yang diinginkan dan
mengurangi rasa yang tidak diinginkan . Garam berfungsi untuk memperbaiki cita
rasa, pengawetan dan melarutkan protein. Oleh karna itu pencampuran
penambahan sesuai sehingga panelis menyukai sampel dengan kode sampel 132.
Kemudian untuk parameter tekstur, didapatkan sampel yang disukai sampai
tidak disukai yaitu kode sampel 312 sampel dengan penambahan garam dan MSG,
kemudian kode sampel 213 sampel dengan penambahan garam dan polifosfat,
kemudian kode sampel 132 sampel dengan penambahan garam, polifosfat, dan
MSG. Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter tekstur pada kode sampel
312 sampel dengan penambahan garam dan MSG karena bumbu-bumbu berguna
untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Pembuatan nugget memerlukan
bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica. Garam merupakan
komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita
rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena
akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk
menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai
3% dari berat daging yang digunakan. Pemakaian gula dan bumbu dapat
memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat
mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang
berlebihan. Keempukan/kekenyalan juga dipengaruhi oleh tekstur chicken nugget
itu sendiri, hal ini sesuai dengan pendapat Suprapti (2003), bahwa kesan
kekenyalan pada nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan

beberapa aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam
nugget, mudah atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih
kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah. Oleh karna itu panelis
menyukai sampel nugget yang kenyal.
Kemudian untuk parameter overall, didapatkan sampel yang disukai
sampai yang tidak disukai yaitu kode sampel 213 sampel dengan penambahan
garam dan polifosfat, kemudian kode sampel 132 sampel dengan penambahan
garam, polifosfat, dan MSG, kemudian kode sampel 312 sampel dengan
penambahan garam dan MSG. Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter
tekstur pada kode sampel 213 sampel dengan penambahan garam dan polifosfat
karena Menurut Fellow (2000), fungsi polifosfat adalah untuk meningkatkan daya
mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat
ketengikan. Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawetan dan
melarutkan protein. nugget ayam memiliki warna yang khas coklat keemasan
(Evanuarini, 2010). Warna dari nugget yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses
penggorengan. Penggorengan

harus dilakukan

dengan api kecil untuk

membentuk warna coklat keemasan yang pas. Keempukan/kekenyalan juga


dipengaruhi oleh tekstur chicken nugget itu sendiri, hal ini sesuai dengan pendapat
Suprapti (2003), bahwa kesan kekenyalan pada nugget secara keseluruhan meliputi
tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi
berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya dikunyah menjadi
potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah
dikunyah.
Hasil pengujian kesukaan untuk semua parameter (warna, rasa, tekstur,
overall) panelis diketahui bahwa semua sampel yang diuji tidak memiliki
perbedaan nyata. Urutan sampel yang disukai sampai tidak disukai berdasarkan
parameter warna, rasa,tekstur, dan overall. Urutan sampel yang disukai sampai
tidak disukai berdasarkan parameter warna yaitu yaitu kode sampel 312 sampel
dengan penambahan garam dan MSG, kemudian kode sampel 132 sampel dengan

penambahan garam, polifosfat, dan MSG, kemudian kode sampel 213 sampel
dengan penambahan garam, dan polifosfat. Kemudian untuk parameter rasa,
didapatkan sampel yang disukai sampai paling tidak disukai yaitu kode sampel
132 sampel dengan penambahan garam, polifosfat, dan MSG, kemudian kode
sampel 213 sampel dengan penambahan garam, dan polifosfat, kemudian kode
sampel 312 sampel dengan penambahan garam dan MSG. Kemudian untuk
parameter tekstur, didapatkan sampel yang disukai sampai tidak disukai yaitu kode
sampel 312 sampel dengan penambahan garam dan MSG, kemudian kode sampel
213 sampel dengan penambahan garam dan polifosfat, kemudian kode sampel 132
sampel dengan penambahan garam, polifosfat, dan MSG. Kemudian untuk
parameter overall, didapatkan sampel yang disukai sampai yang tidak disukai yaitu
kode sampel 213 sampel dengan penambahan garam dan polifosfat, kemudian
kode sampel 132 sampel dengan penambahan garam, polifosfat, dan MSG,
kemudian kode sampel 312 sampel dengan penambahan garam dan MSG.
Dari hasil pembahasan spss diatas bisa diambil kesimpulan yaitu untuk
parameter warna perlakuan terbaik yaitu pada kode sampel 312 sampel dengan
penambahan garam dan MSG. Kemudian untuk parameter rasa, perlakuan terbaik
yaitu pada kode sampel 132 sampel dengan penambahan garam, polifosfat, dan
MSG. Kemudian untuk parameter tekstur, perlakuan terbaik yaitu pada kode
sampel 312 sampel dengan penambahan garam dan MSG. Kemudian untuk
parameter overall, perlakuan terbaik yaitu pada kode sampel 213 sampel dengan
penambahan garam dan polifosfat.

Tabel 1.4 Hasil Pengujian Organoleptik Furikake


No Kode
Warna
Rasa
1
341
3.50
3.35
2
728
3.30
3.45
3
164
3.40
3.10
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:

Aroma
3.30
3.35
3.80

Tekstur
3.04
3.30
3.30

Overall
3.35
3.40
3.50

Kode 341 : tanpa penambahan bahan


Kode 728 : menggunakan penambahan kacang tanah
Kode 164 : menggunakan penambahan ikan teri
Furikake adalah bumbu makanan asal Jepang yang berbentuk butiran, tepung,
atau berserat. Furikake merupakan produk yang memadukan cara pengawetan
ikan dengan perebusan atau pengukusan, penambahan bumbu-bumbu tertentu dan
penggorengan. Bumbu ini ditaburkan di atas nasi dan dimakan sebagai lauk.
Furikake merupakan olahan yang bersifat tahan lama dan dikonsumsi sebagai
lauk praktis, karena dapat dimakan tanpa perlakuan terlebih dahulu. Dalam
pembuatan furikake terdapat berbagai macam bahan-bahan yang digunakan
dimana bahan baku pembuatannya adalah ikan tongkol kemudian bawang merah,
bawang putih, ketumbar, gula merah, santan, ikan teri, kacang tanah, daun salam,
dan daun sereh digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan furikake. Ikan
tongkol merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Ikan
tongkol adalah jenis ikan yang mengandung lemak rendah (kurang dari 5%) dan
protein yang sangat tinggi (lebih dari 20%). Komposisi gizi ikan tongkol
bervariasi tergantung spesies dan bagian-bagian dari tubuh ikan tersebut
(Wahyuni, 2011). Dalam pembuatan furikake ditambahkan juga santan. Menurut
Fachruddin (1997) santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih
yang diperoleh dari daging kelapa segar. Penambahan santan dapat menambah
cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. santan dapat memberikan rasa
gurih karena kandungan lemaknya cukup tinggi.
Garam dapur dan penyedap rasa sama-sama memiliki fungsi sebagai
pemberi rasa pada produk. Perbedaannya, garam dapur selain sebagai pemberi rasa
juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air
dari protein daging. Pemakain garam dalam pembuatan bakso berkisar 5-10% dari
berat daging. Sedangkan penambahan penguat rasa umumnya berkisar antara 1-2%
dari berat daging (Koswara, 2009).
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta
untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang

ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta


untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan
fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur (Suminem, 2009).
Dalam pembuatan furikake digunakan juga daun salam dimana fungsinya
daun salam menurut Saparinto dan Diana (2006) adalah mempunyai fungsi yang
sama dengan daun jeruk, yakni sebagai pemberi aroma. Selain itu daun salam
juga dapat menimbulkan rasa gurih. Terdapat juga bahan tambahan yang
digunakan yaitu sereh. Sereh berfungsi sebagai campuran bumbu dapur dan
rempah-rempah karena mempunyai aroma khas seperti lemon. Aroma ini
diperoleh dari senyawa sitral yang terkandung dalam minyak atsiri sereh. Selain
hal tersebut minyak atsiri yang terkandung dalam sereh dapur memiliki khasiat
sebagai antijamur dan antibakteri (Ella dkk, 2013). Dalam pembuatan furikake
juga ditambahkan gula. Penggunaan gula dalam pembuatan produk bertujuan
menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur produk (Fachruddin, 1997). Gula
yang digunakan dalam pembuatan furikake kali ini adalah gula merah. Fungsi
penambahan gula merah itu sendiri adalah sebagai pemanis alami. Selain itu, gula
merah juga berfungsi untuk pewarna alami menghasilkan warna coklat
(Karunia, 2013).
Dalam pembuatan furikake, bahan tambahan seperti bawang merah, bawang
putih, ketumbar, daun salam, dan daun sereh pada dasarnya berfungsi sebagai
rempah-rempah. Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan bertujuan untuk
memberi aroma dan rasa yang dapat membangkitkan selera makan. Manfaat lain
dari penambahan rempah-rempah adalah sebagai pengawet (Fachruddin, 1997).
Dalam pembuatan furikake ditambahkan juga santan. Menurut Wahyuni (2011)
santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih yang diperoleh dari
daging kelapa segar. Penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi
produk yang dihasilkan. santan dapat memberikan rasa gurih karena kandungan
lemaknya cukup tinggi.

Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawetan dan melarutkan


protein. Konsentrasi garam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri daging tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini tergantung pada
faktor-faktor lain yaitu pH dan suhu. Garam dapat memberikan rasa,
meningkatkan konsistansi adonan serta mengikat air. Penambahan garam pada
makanan dapat menghambat pertumbahan jamur/kapang serta menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan
mengembang secara berlebihan (Suyanti, 2008). Pemberian gula dapat
mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang
berlebihan.

Kemudian

sereh

dimanfaatkan

sebagai bumbu

dapur untuk

mengharumkan makanan. (Buckle et 1987).


Gula yang digunakan dalam pembuatan furikake kali ini adalah gula merah.
Fungsi penambahan gula merah itu sendiri adalah sebagai pemanis alami. Selain
itu, gula merah juga berfungsi untuk pewarna alami menghasilkan warna coklat
(Karunia, 2013). Selama proses pemasakan furikake ditambahkan juga kacang
tanah dan juga ikan teri. Penambahan kacang tanah dalam pemasakan furikake
berfungsi untuk menambah nilai gizi dari furikake karena dalam kacang tanah
terdapat sumber-sumber mineral penting seperti magnesium, tembaga, fosfor,
kalium, dan seng. Dalam kacang tanah juga mengandung resveratrol, salah satu
senyawa fitokimia yang merupakan senyawa alami yang berguna bagi kesehatan.
Kacang tanah juga kaya akan fitosterol yang sangat bermanfaat untuk mereduksi
penyakit kanker dan tumor (Astawan, 2009). Penambahan ikan teri dalam
pembuatan furikake juga digunakan untuk menambah nilai gizi pada produk
furikake yang dihasilkan, terutama kandungan kalsium. Ikan teri dapat dimakan
bersama tulangnya yang begitu kaya akan mineral kalsium. Kalsium berfungsi
untuk menjaga keseimbangan asam basa darah yang akan mengoptimalkan
pembentukan hormon-hormon yang ada dalam tubuh (Apriadji, 2007).
Dari bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan furikake, bahan yang
paling mempengaruhi mutu dari furikake adalah santan dan penambahan bahan

rempah-rempah. Jika penambahan santan tidak diperhatikan dengan tepat maka


rasa yang dihasilkan tidak akan memunculkan rasa gurih pada furikake. Jika
rempah-rempah juga tidak ditambahkan tanpa adanya takaran yang sesuai maka
flavor, cita rasa, dan aroma dari furikake kurang begitu sedap. Selain itu umur
simpan produk juga lebih pendek. Kemudia bahan utama dalam pembuatan yaitu
ikan tongkol dapat mempengaruhi mutu furikake karena jika memilih ikan
tongkol tidak dalam keadaan segar, maka kualitas produk furikake yang
dihasilkan rendah.
Untuk membuat furikake dibutuhkan bahan bahan yaitu ikan tongkol, daun
serai, salam, bawang merah, bawang putih, gula merah, ketumbar, penguat rasa,
garam kemiri, kacang tanah dan ikan teri dan santan. Bahan utama yaitu ikan
tongkol, sedangkan daun salam dan serai ditambahkan saat perebusan tuna untuk
menghilangkan bau amis dan memberikan aroma khas. sedangkan sebagai bumbubumbu yang dihaluskan yaitu bawang merah, putih, gula merah, ketumbar,
penguat rasa, garam dan kemiri yangb akan dihaluskan. Bumbu-bumbu tersebut
akan memberikan rasa furikake yang khas dan membentu aroma sedap.
Penambahan santan pada penumisan bumbu akan memberikan rasa gurih pada
furikake yang dihasilkan. Terakhir kacang tanah dan ikan teri sebagai bahan
pelengkap yang akan memberikan rasa furikake semakin gurih dan enak
(Wibowo, 2009).
Proses pembuatan furikake ada beberapa tahap yaitu perebusan,
penghancuran, penumisan dan pemasakan. Proses perebusan ikan tongkol
dilakukan untuk mematangkan ikan tongkol tersebut. Proses perebusan dilakukan
selama 30 menit dengan ditambah daun serai dan daun salam. Daun serai dan
salam ini akan menghilangkan bau amis dari tuna dan akan memberikan aroma
khas pada furikake. Perebusan berfungsi untuk melunakkan bahan baku. Selesai
perebusan ikan ditunggu sampai dingin dan dihancurkan/disuwir-suwir sambil
dipisahkan dari durinya. Pengecilan ukuran ini akan mempermudah proses
pemasakan dan memberikan tekstur yang lembut karena mudah hancur saat

dimasak. Fungsi pengecilan ukuran dilakukan untuk mengecilkan ukuran dan


mempermudah proses pemasakan (Wahyuni, 2011).
Penumisan dilakukan untuk menumis bumbu untuk furikake. Saat
penumisan bumbu-bumbu akan mengeluarkan aroma yang khas dan harum. Saat
penumisan dilakukan dengan penambahan santan untuk memberikan rasa gurih.
Penumisan dilakukan sampai bumbu menimbulkan bau harum. Kemudian ikan
tongkol dimasukkan dan dimasak sampai sampai kering menggunakan api kecil.
Pemasakan sampai kering membutuhkan waktu kira-kira 1 jam. Setelah
pemasakan setengah matang furikake ditambahkan kacang tanah/ikan teri untuk
memberikan aroma dan sebagai bahan tambahan supaya furikake yang dihasilkan
lebih nikmat. Fungsi dari pemasakan/penggorengan furikake yaitu untuk
mematangkan furikake selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan,
pengeringan dan penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakkan),
perubahan warna, aroma dan rasa kemudian diikuti pengerasan permukaan
(cruising). Disamping itu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak
dan penyerapan minyak.
Pada pembuatan furikake bahan yang sangat berpengaruh terhadap hasil
akhir yaitu ikan tongkolnya sendiri. Ikan tongkol yang digunakan untuk membuat
furikake harus masih segar dan dagingnya berwarna merah. Ikan tongkol yang
kurang segar akan mempengaruhi rasa dan aroma dari furikake. Kemudian proses
yang paling berpengaruh terhadap furikake yaitu proses pemasakan. Proses
pemasakan furikake harus dilakukan sampai furikake kering dan menggunakan api
kecil sehingga dibutuhkan waktu yang lama. Apabila kurang kering furikake akan
menghasilkan tekstur yang lembek dan mudah rusak dan apabila dimasak dengan
api besar furikake akan menjadi gosong.
Berdasarkan Tabel 1.4 pengujian kesukaan pada furikake, parameter warna
didapatkan sampel yang disukai sampai tidak disukai yaitu pada kode sampel 341
sampel tanpa penambahan bahan, kemudian kode sampel 164 sampel dengan
penambahan ikan teri, kemudian kode sampel 728 sampel dengan penambahan
kacang tanah. Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter warna pada kode

sampel 341 sampel tanpa penambahan bahan karena menurut Wahyuni (2011),
warna yang dihasilkan furikake yaitu coklat tua yang sangat dipengaruhi oleh
proses pemasakan. Pemasakan harus dilakukan dengan api kecil dan diaduk terus
menerus sehingga didapatkan warna yang baik dan merata.
Kemudian untuk parameter rasa, didapatkan sampel disukai sampai tidak
disukai yaitu pada kode sampel 728 sampel dengan penambahan kacang tanah,
kemudian kode sampel 341 sampel tanpa penambahan bahan, kemudian kode
sampel 164 sampel dengan penambahan ikan teri. Dari data diatas panelis lebih
suka pada parameter rasa pada kode sampel 728 sampel dengan penambahan
kacang tanah. Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter warna pada kode
sampel 728 sampel dengan penambahan kacang tanah karena rasa furikake yang
dihasilkan memiliki rasa manis dan gurih tetapi ada rasa khas dari ikan tongkol.
Rasa furikake semakin baik apabila ditambahkan dengan santan yang menambah
rasa gurih. Selain itu juga penambahan ikan teri saat pemasakan akan
menghasilkan rasa dan flavor gurih dan khas (Wahyuni, 2011).
Kemudian untuk parameter aroma, didapatkan sampel disukai sampai
tidak disukai yaitu pada kode sampel 164 sampel dengan penambahan ikan teri,
kemudian kode sampel 728 sampel dengan penambahan kacang tanah, kemudian
kode sampel 341 sampel tanpa penambahan bahan. Dari data diatas panelis lebih
suka pada parameter aroma pada kode sampel 164 sampel dengan penambahan
ikan teri karena menurut Wahyuni (2011), aroma dari furikake harus khas dan
memiliki bau harum dari bumbu bumbu yang dipakai.
Kemudian untuk parameter tekstur, didapatkan sampel disukai sampai
tidak disukai yaitu pada kode sampel 728 sampel dengan penambahan kacang
tanah, kemudian kode sampel 164 sampel dengan penambahan ikan teri, kemudian
kode sampel 341 sampel tanpa penambahan bahan. Dari data diatas panelis lebih
suka pada parameter tekstur pada kode sampel 728 sampel dengan penambahan
kacang tanah karena tekstur furikake yang paling disukai yaitu kering dan tidak
lengket serta memiliki serat ikan yang halus (Wibowo, 2009).

Kemudian untuk parameter overall, didapatkan sampel disukai sampai


tidak disukai yaitu pada kode sampel 164 sampel dengan penambahan ikan teri,
kemudian kode sampel 728 sampel dengan penambahan kacang tanah, kemudian
kode sampel 341 sampel tanpa penambahan. Dari data diatas panelis lebih suka
pada parameter tekstur pada kode sampel 164 sampel dengan penambahan ikan
teri karena menurut Ervina (2012), warna yang dihasilkan furikake yaitu coklat tua
yang sangat dipengaruhi oleh proses pemasakan. Pemasakan harus dilakukan
dengan api kecil dan diaduk terus menerus sehingga didapatkan warna yang baik
dan merata. Rasa furikake semakin baik apabila ditambahkan dengan santan yang
menambah rasa gurih. Selain itu juga penambahan ikan teri saat pemasakan akan
menghasilkan rasa dan flavor gurih dan khas. aroma dari furikake harus khas dan
memiliki bau harum dari bumbu bumbu yang dipakai. Tekstur furikake yang
paling disukai yaitu kering dan tidak lengket serta memiliki serat ikan yang halus.
Hasil pengujian kesukaan untuk semua parameter (warna, rasa, tekstur,
aroma, dan overall)

panelis diketahui bahwa semua sampel yang diuji tidak

memiliki perbedaan nyata. Urutan sampel yang disukai sampai tidak disukai
berdasarkan parameter warna, rasa,tekstur, aroma, dan overall. Urutan sampel
yang disukai sampai tidak disukai berdasarkan parameter warna yaitu pada kode
sampel 341 sampel tanpa penambahan bahan, kemudian kode sampel 164 sampel
dengan penambahan ikan teri, kemudian kode sampel 728 sampel dengan
penambahan kacang tanah. Kemudian untuk parameter rasa, didapatkan sampel
disukai sampai

tidak disukai yaitu pada kode sampel 728 sampel dengan

penambahan kacang tanah, kemudian kode sampel 341 sampel tanpa penambahan
bahan, kemudian kode sampel 164 sampel dengan penambahan ikan teri.
Kemudian untuk parameter aroma, didapatkan sampel disukai sampai

tidak

disukai yaitu pada kode sampel 164 sampel dengan penambahan ikan teri,
kemudian kode sampel 728 sampel dengan penambahan kacang tanah, kemudian
kode sampel 341 sampel tanpa penambahan bahan. Kemudian untuk parameter
tekstur, didapatkan sampel disukai sampai tidak disukai yaitu pada kode sampel

728 sampel dengan penambahan kacang tanah, kemudian kode sampel 164 sampel
dengan penambahan ikan teri, kemudian kode sampel 341 sampel tanpa
penambahan bahan. Kemudian untuk parameter overall, didapatkan sampel disukai
sampai tidak disukai yaitu pada kode sampel 164 sampel dengan penambahan
ikan teri, kemudian kode sampel 728 sampel dengan penambahan kacang tanah,
kemudian kode sampel 341 sampel tanpa penambahan.
Dari hasil pembahasan spss diatas bisa diambil kesimpulan yaitu untuk
parameter warna perlakuan terbaik yaitu pada kode sampel kode sampel 341
sampel tanpa penambahan bahan. Kemudian untuk parameter rasa, perlakuan
terbaik yaitu pada kode sampel kode sampel 728 sampel dengan penambahan
kacang tanah. Kemudian untuk parameter tekstur, perlakuan terbaik yaitu pada
kode sampel 728 sampel dengan penambahan kacang tanah. Kemudian untuk
parameter aroma, perlakuan terbaik yaitu pada kode sampel 164 sampel dengan
penambahan ikan teri. Kemudian untuk parameter overall, perlakuan terbaik yaitu
pada kode sampel 164 sampel dengan penambahan ikan teri.
Manfaat dari produk furikake adalah Furikake adalah bumbu makanan asal
Jepang yang berbentuk butiran, tepung, atau berserat. Bumbu ini ditaburkan di atas
nasi dan dimakan sebagai lauk. Furikake merupakan olahan yang bersifat tahan
lama dan dikonsumsi sebagai lauk praktis, karena dapat dimakan tanpa perlakuan
terlebih dahulu. Furikake tidak dibuat sewaktu ingin dimakan, melainkan dibuat
sekaligus dalam jumlah besar dan dimakan sedikit-sedikit di kemudian hari.
Sebenarnya di Indonesia dikenal produk yang serupa dengan furikake, yaitu abon
yang saat ini telah mulai diolah dari bahan ikan bukan hanya daging sapi. Namun
berbeda dengan abon yang didominasi oleh daging (hewan darat ataupun ikan)
dengan hanya satu macam rasa, maka furikake merupakan olahan ikan kering yang
diformulasikan atau dicampur secara menarik dengan berbagai macam bahan lain
misalnya wijen, rumput laut, kedelai, dan sayuran kering (jenis

bahan

campurannya bisa apa saja). Ditinjau dari aspek kesehatan, furikake bisa dibilang
makanan yang kaya gizi dan bisa dikategorikan sebagai bahan fungsional.

Bagaimana tidak, kombinasi dari bahan bahan penyusunnya memiliki kandungan


gizi yang berbeda-beda sehingga dapat saling melengkapi. Ikan mengandung 18
persen protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu
pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 persen lemak yang mudah dicerna serta
langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Vitamin yang ada dalam ikan juga
bermacam-macam, yaitu vitamin A, D, Thiamin, Riboflavin, dan Niacin. Ikan juga
mengandung mineral yang kurang lebih sama banyaknya dengan mineral yang ada
dalam susu seperti kalsium, phosphor, akan lebih tinggi dibandingkan dengan
susu.
Faktor-faktor yang mempegaruhi kualitas furikake yaitu bahan baku yang
digunakan dan proses pemasakan. Bahan baku yang dipakai harus ikan tongkol
yang masih segar karena supaya tidak menimbulkan bau amis di furikake. Setelah
itu proses pemasakan furikake harus dilakukan dengan api kecil dan diaduk terus
menerus. Api kecil dilakukan supaya furikake yang dihasilkan tidak gosong dan
dibantu dengan pengadukan secara intens. Selain itu tingkat kekeringan dari
furikake harus tepat untuk memperpanjang umur simpannya.
E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum acara 1 Pembuatan daging dan uji kualitas
produk daging adalah
1. Uji eber untuk mengetahui pembusukan pada daging dilakukan dengan
meletakkan daging diatas 5 ml reagen eber (HCL pekat+ alcohol 96% dengan
rasio 1:3) dalam tabung reaksi. Tabung reaksi ditutup rapat. Jika terdapat
kabut bewarna putih menandakan daging telah membusuk.
2. Fungsi uji pH adalah untuk pengamatan kimiawi dan mikrobiologis pada
daging selama penyimpanan.
3. Faktor penyebab pembusukan yaitu temperatur yang dapat mengatur
pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula
tingkat pertumbuhannya.

4. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan
tepung berbumbu (battered dan braded).
5. Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai
oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan
pencetakan,

pelapisan

perekat

tepung

dan

pelumuran

tepung

roti,

penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan


6. Sampel nugget yang paling disukai yaitu kode sampel 213 sampel dengan
penambahan garam dan polifosfat.
7. Faktor yang mempengaruhi kualitas produk nugget adalah bahan utama yaitu
daging ayam yang dipakai harus dalam keadaan segar, tidak rusak, dan aman
untuk di konsumsi. Formulasi bahan yang dipakai. Proses dan cara pembuatan
yang baik dan benar sesuai dengan prosedur.
8. Furikake adalah bumbu makanan asal Jepang yang berbentuk butiran, tepung,
atau berserat.
9. Proses

pembuatan

furikake

ada

beberapa

tahap

yaitu

perebusan,

penghancuran, penumisan dan pemasakan.


10. Sampel furikake yang paling disukai yaitu kode sampel 164 sampel dengan
penambahan ikan teri.
11. Faktor-faktor yang mempegaruhi kualitas furikake yaitu bahan baku yang
digunakan dan proses pemasakan. Bahan baku yang dipakai harus ikan
tongkol yang masih segar karena supaya tidak menimbulkan bau amis di
furikake. Setelah itu proses pemasakan furikake harus dilakukan dengan api
kecil dan diaduk terus menerus. Api kecil dilakukan supaya furikake yang
dihasilkan tidak gosong dan dibantu dengan pengadukan secara intens. Selain
itu tingkat kekeringan dari furikake harus tepat untuk memperpanjang umur
simpannya.

DAFTAR PUSTAKA
Afrila, Akhadiyah dan Firman Jaya. 2012. Keempukan, pH, dan Aktivitas Air (Aw)
Dendeng Sapi Pada Berbagai Konsentrasi Ekstrak Jahe (Zingiber offcinale
Roscoe) dan Lama Perendaman yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak vol. 7 (2).
Ali, M. A., Daud, A. S. M., Latip, R. A., Othman, N. H., and Islam, M. A. 2014.
Impact of Chicken Nugget Presence on the Degradation of Canola Oil during
Frying. International Food Reasearch Journal, Vol. 21 (2).
Apriadji, Wied Harry. 2007. Good Mood Food. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Arief, 2012. Pengaruh Edible Coating Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Kadar
Protein, Daya Ikat Air dan Aktifitas Air Bakso Sapi Selama Masa
Penyimpanan. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro,
Semarang.
Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Food Science.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Ervina, Sakti. 2012. Pembuatan Abon Ikan Lele. Utama Jaya. Surabaya
Evanuarini, Herly. 2010. Kualitas Chicken Nuggets Dengan Penambahan Putih
Telur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 5, No. 2. Hal 17-22
Fachruddin, Lisdiana. 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogyakarta.
Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise. 2nd Edition.
Woodread. Pub. Lim. Cambridge. England.
Goldberg, 2006. The International Personality Item pool and The Future of PublicDomain Personality Measures. Journal of Research in Personality
Ikhlas. 2011. Chemical Composition and Physicochemical properties of Meatballs
Prepared from Mechanicaly Deboned Quail Meat Using Various Types of
Flour. International Journal of Poultry Science.
Karunia, Finisa Bustani Karunia. 2013. Kajian Penggunaan Zat Adiktif Makanan
(Pemanis dan Pewarna) pada Kudapan Bahan Pangan Lokal Di Pasar Kota
Semarang. Food Science and Culinary Education Journal vol. 2 (2).
Koswara, Sutrisno. 2009. Ebook pangan.
Sonbait, Lukas Yowel .,Hanike Monim2 dan Djonly Woran. Preferensi Konsumen
Terhadap Produk Olahan Daging Sapi Di Kota Sorong. Jurnal Ilmu
Peternakan. Vol. 3 No.2.
Suminem. 2009. Bumbu Khas Indonesia. Pelangi Utama. Surabaya
Suprapti, M Lies. 2003. Membuat : Bakso Daging Dan Bakso Ikan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Wahyuni, S. 2011. Histamin Tuna (Thunnus sp.) dan Identifikasi Bakteri
Pembentuknya pada Kondisi Suhu Penyimpanan Standar. Skripsi Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Wibowo, S. 2009. Membuat 50 jenis Bakso Sehat dan Enak. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Yuyun, A. 2008. Aneka Nugget Sehat Nan Lezat. Penerbit Agromedia. Yogyakarta.
Zymon, Monika et al. 2007. Effect Of Freezing and Frozen Storage On Fatty Acid
Profile of Calves Meat. Polish Journal Of Food and Nutritions Sciences vol.
57 (4).

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1.1
Pencampuran bahan
pembuatan nugget

Gambar 1.2
Pengadukan bahan
pembuatan nugget

Gambar 1.3
Pencetakan nugget

Gambar 1.4
Pengujian pH daging suhu
dingin

Gambar 1.5 bawang putih dan bawang merah

Anda mungkin juga menyukai