Daun Teh untuk Kombucha

Tea

Jenis Daun Teh

Teh Hijau (Unfermented Green Tea)
dibuat melalui inaktivasi enzim
polifenol oksidase pada daun teh
segar.
Teh Hitam (Fermented Black Tea)
dibuat melalui fermentasi = oksidasi
katekin dalam daun teh segar
dengan katalis polifenol oksidase.

Tahap Pengolahan
Daun Teh Teh Hijau

Daun Teh Teh Hitam

Pengukusan
(95C, 3060)

Pelayuan
(20-35C, 418h)

Pendinginan

Penggilingan
(20-28C,
45-4h)

Penggulunga
n
Pengeringan I
(110-135C,
30)
Pengeringan
II (70-95C,
60-90)

Fermentasi

Pengeringan
(87-93C, 2022)

Teh Hitam
Teh Hijau

No
.

Komponen

Kafein
Epicathechin
1.
Epicathechin
2.
gallat
3. Epigallocathechi
4.
n
5. Epigallocathechi
n gallat
6.
Flavonol
7.
Theanin
8. Asam glutamate
9.
Asam aspartat
10.
Arginin
11.
Asam amino

%
Berat
Kering

7,43
1,98
5,20
8,42
20,29
2,23
4,70
0,50
0,50
0,74
0,74

No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Komponen
Kafein
Epicathechin
Epicathechin
gallat
Epigallocathechi
n
Epigallocathechi
n gallat
Flavonol
Theanin
Asam glutamate
Asam aspartat
Arginin
Asam amino
lain
Gula
Kalium
(potassium)

%
Berat
Kering

7,43
1,98
5,20
8,42
20,29
2,23
4,70
0,50
0,50
0,74
0,74
6,68
3,96

Kultur Kombucha
Viabilitas kultur
dipengaruhi besarnya kandungan
katekin, kafein, asam amino, dan
gula dalam air seduhan teh.
Kenampakan fisik koloni
menyerupai lembar gelatin (gel)
berwarna putih dengan ketebalan
0,3-1,2 cm & terbungkus selaput liat.

Kultur Kombucha
Bentuk koloni
scoby mengikuti bentuk wadah
(tempat pembiakan), sifatnya seperti
gel.
Lingkungan pertumbuhan
mengandung glukosa koloni
membentuk susunan yang berlapislapis.
Indikasi kemampuan memanfaatkan
nutrisi: ketebalan kultur berupa

Kandungan Katekin
Sifat utama katekin: antimikroba.
Teh hijau: 35,89% berat kering
Teh hitam: 10,79% berat kering
Jumlah katekin yang besar
menghambat pertumbuhan kultur
Kombucha.

Kandungan Kafein
Teh hijau: 7,43% berat kering
Teh hitam: 7,56% berat kering
Sifat kafein: mempercepat
pengeluaran cairan sel kultur
Kombucha kehilangan cairan lebih
cepat terjadi pengkerutan sel

Kandungan Asam Amino

Asam amino: sumber nitrogen (N)
substrat pertumbuhan kultur
Kombucha.
Teh hijau: 2,48% berat kering
Teh hitam: 3,03% berat kering
Total kandungan asam amino
berbanding lurus dengan
pertumbuhan kultur Kombucha.

Kandungan Gula
Gula: sumber karbon
pertumbuhan kultur Kombucha.
Teh hijau: 6,68% berat kering
Teh hitam: 6,85% berat kering
Kandungan gula berbanding lurus
dengan pertumbuhan kultur
Kombucha.

Pengaruh pH
pH awal seduhan teh yang lebih
sesuai pH optimum pertumbuhan
mempercepat pertumbuhan kultur
Kombucha.
pH awal teh hitam (6,556) < teh
hijau (6,724)
pH optimum pertumbuhan kultur: 4-6
lebih sesuai pH awal air seduhan
teh hitam selulosa yang dihasilkan

Kombucha Tea yang

Dihasilkan

Karakteristik
pH
Jumlah padatan
terlarut

Teh Hijau
Relatif tinggi

Teh Hitam
Relatif rendah

Banyak

Sedikit

Rendah

Tinggi

Rendah

Tinggi

Lebih cerah

Lebih gelap

Tingkat keasaman
Kadar alkohol
Warna

Kesimpulan: Teh hitam lebih mudah

dimanfaatkan untuk pertumbuhan kultur
Kombucha.