Yeast atau khamir merupakan salah satu jenis mikroorganime eukariotik bersel

tunggal. Ukurannya lebih besar daripada bakteri dan termasuk ke dalam kerajaan
(kingdom) Fungi, filum Ascomycota. Bentuknya bulat atau elips. dan pada umumnya
ragi berdiameter 3-4 mm, setara dengan ukuran sel darah merah manusia. Yeast
terbagi menjadi dua golongan, yaitu yeast sejati dan ragi liar.
Ada banyak sekali jenis yeast di alam. Yeast liar atau wild yeast kebanyakan adalah
yeast yang tidak diharapkan keberadaannya, bisa sebagai perusak makanan atau
penyebab penyakit. Sementara itu, yeast sejati biasanya sengaja ditumbuhkan
untuk tujuan tertentu seperti sebagai starter dalam pembuatan makanan. Jenisjenis yeast yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian
bakteri, misalnya Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces rouxii, dan
Kluveromyces lactis. Akan tetapi, yang paling umum digunakan dalam makanan
fermentasi seperti roti atau tapai adalah spesies Saccharomyces cerevisiae.
Fermentasi
merupakan proses
metabolisme
mikroorganisme dalam bahan
pangan
sehingga menghasilkan prosuk
yang
dikehendaki.

Ragi mengandung berbagai macam mikroorganisme, mulai dari bakteri, kapang,

dan khamir (yeast) yang telah diproses sesuai kebutuhan jenis makanan yang
diinginkan. Yeast dalam ragi berperan sangat penting terhadap produk. Setiap jenis
makanan fermentasi memerlukan jenis ragi yang berbeda. Yeast Saccharomyces
cerevisiae disebut sebagai Bakers yeast karena paling sering digunakan untuk
membuat roti.
Dalam pembuatan roti, setelah semua bahan (termasuk ragi tentunya) dicampur
dan diuleni, adonan kemudian didiamkan selama beberapa saat sebelum
pemanggangan. Nah, dalam proses pengistirahatan adonan inilah proses fermentasi
terjadi. Proses pengistirahatan adonan ini dapat disebut sebagai masa inkubasi,
yaitu saat para mikroorganisme yang tadinya tertidur ketika berupa ragi kemudian
mulai terbangun dan bekerja. Untuk membangunkan atau mengaktifkan
mikrorganisme-mikroorganisme tersebut diperlukan kondisi yang cocok, seperti
suhu, ketersediaan oksigen, kadar gula dan kadar air. Suhu optimum yang disukai
yeast agar dapat beraktivitas dengan baik yaitu sekitar 27-30C atau suhu ruang.

Proses fermentasi berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan
maupun yang dihasilkan mikroorganisme dalam ragi. Yeast Saccharomyces
cerevisiae dapat menghasilkan berbagai macam enzim yang sangat berguna dalam
pembuatan roti. Enzim pertama yang beraksi dalam adonan adalah amilase. Gula
sebagai substrat yeast dihasilkan melalui aktivitas enzim amilase yang dapat
mengubah pati (baik amilosa maupun amilopektin) menjadi gula sederhana seperti
glukosa dan fruktosa.
Ada 2 jenis enzim amilase yang bekerja pada proses pembuatan roti, yaitu aamilase (alphaamilase) dan b-amilase (betaamilase).
Alpha-amilase memotong ikatan
glikosidik a-1,4
pada molekul pati secara acak
menghasilkan
dekstrin, maltosa, maltotriosa
atau glukosa.
Beta-amilase juga memotong
ikatan
glikosidik a-1,4 namun hanya 2
unit glukosa setiap pemotongan menghasilkan maltosa.

Sebenarnya
proses fermentasi
memerlukan
gula sederhana
berupa 1 unit
glukosa. Glukosa
berperan
penting dalam
pembentukan
aroma serta dalam
reaksi browning
yang terjadi pada
permukaan roti selama pemanggangan. Hasil pemecahan a-amilase belum tentu
menghasilkan glukosa yang cukup, maltosa masih harus dipecah lagi. Gula pasir
yang ditambahkan dalam adonan juga tidak bisa serta merta digunakan dalam
proses fermentasi. Gula pasir ini masih berupa sukrosa yang kompleks sehingga
harus dipecah terlebih dahulu. Bagaimanakah caranya? Untungnya yeast
Saccharomyces cerevisiae memiliki enzim maltase yang dapat memecah maltosa
menjadi glukosa, dan enzim invertase yang bertugas menghidrolisis sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa.

Selama proses ini, terbentuk gas karbondioksida (CO2) dan etanol dari hasil
fermentasi glukosa melalui jalur glikolisis yang cukup kompleks. Sederhananya yaitu
sebagai berikut:
Secara keseluruhan, reaksi kimia yang terjadi dalam adonan roti kira-kira seperti
pada gambar berikut ini:

Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan adonan sedangkan etanol

berkontribusi dalam pembentukan aroma dan citarasa roti. Gas yang terdisersi dan
terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk
pembentukan pori-pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis tergantung pada
kandungan protein spesifik dalam tepung gandum yang disebut gluten. Saat tepung
dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat
semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu lapisan. Lapisan ini bersifat
impermiabel terhadap gas sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk poripori.
Setelah adonan mengembang dan aroma khasnya mulai tercium, berarti adonan
sudah siap dipanggang. Jika proses fermentasi terkendali dan berjalan dengan baik,
akan dihasilkan roti dengan volume, tekstur dan citarasa yang baik pula, atau mari
kita sebut roti yang enak.
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenisyaitu adonan
roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manisadalah adonan yang
dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula,lemak dan telur. Adonan roti
tawar adalah
adonan roti yang
mengunakansedikit
tanpa gula, susu
skim dan lemak.
Sedangkan
adonan soft roll
adalahadonan
roti yang dibuat
dari formula yang
menggunakan gula
dan lemakrelatif
lebih banyak dari
adonan roti tawar
(Anonim 6, 2000).
Bahan Baku

Pembuatan Roti

1. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan

penting dalam pembuatan roti, yaitu protein glutenberfungsi menentukan struktur
produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas
dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu
yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar
hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang
berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu
diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam
kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang
terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven
(Haryono, 1992).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan
beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time,
stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang
mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar maksimum
maka memungkinkanterjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan
semakincepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada
padatepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara
lain, warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkatkestabilan
adonan, semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitastepung dan sebaliknya
semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitastepung, hal ini tidak berhubungan
dengan jumlah dan kualitas protein(Anomim 2, 2007).
2. Margarin memiliki Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat,
berwarna kuning,dan bersifat plastis.Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80
%.Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.Selain itu,lemak
dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektifdibandingkan dengan
karbohidrat dan protein.Sumbangan energi per gramlemak, protein, dan karbohidrat
masing-masing 9, 4, dan 4 kkal,(Mudjajanto, Eddy dan Noor, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta
memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari padamentega biasa.Margarin memberi
cita rasa gurih, mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat
memperlunak kulit roti, berfungsiuntuk memperpanjang daya simpan, memperkeras
tekstur agar tidakmeleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk
memenuhitujuan pengovenan.Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah
bersifatplastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah,
teksturnyamudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut, (Anonym
5,2004).
3. Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan
pelarut dan sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat, air yang

digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang

dihasilkan tidak mudah hancur karenaabsorbsi air meningkat dengan meningkatnya
pH, selain pH air yangdigunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum,
diantaranyatidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa (Auinger Pfund, 1999).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran bahan
yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akanmenjadi sangat lengket dan
jika kurang dari 28% adonan akan menjadirapuh sehingga sulit dicetak (Astawan,
2006).
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat pentingpada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikutmenentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut, kadar airyang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untukberkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan(Winarno, 1997).
Bahan Tambahan Pembuatan Roti
1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan
pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada
adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan
penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon
dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein
yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas
yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak (Sultan, 1981).
2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi
tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan, membentuk
warna, perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau pengempuk,
sebagai penambah aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan
maka adonan harusditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak.Roti yang
lunakdapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak.Kuning
telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,tetapi kadar air
sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putihtelur mempunyai sifat
creaming yang lebih baik dibandingkan kuningtelur.
3.gula Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengaturfermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat tekstur
roti menjadi lebih empuk, memberi dayapembasahan pada roti dan memberi warna
cokelat yang menarik pada kulitkarena proses maillard atau karamelisasi (Moehji,
1971).

Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat yang ada
untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yanglebih manis. Tapi gula lebih
banyak dipakai untuk pembuatan kue danbiskuit dimana selain rasa manis gula
juga mempengaruhi tekstur. Jumlahgula yang tinngi membuat remah kue lebih
lunak dan lebih basah, danpada biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971).
4. Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susububuk, full
krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yangtinggi sehingga
memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan.Susu skim banyak
mengandung protein kasein yang cenderungmeningkatkan penyerapan dan daya
menahan air, sehingga mengeraskanadonan dan memperlambat proses fermentasi
adonan roti. Keuntungansusu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya
rendah sehinggadapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu
skimadalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat associates, 1983).
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalambentuk bubuk
(powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahanpenyimpanan dan mempunyai umur
simpan yang lebih panjang dari padasusu segar. Sebaiknya penyimpanan susu
bubuk senantiasa dijaga agartetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk
bersifat sangat rentanterhadap kerusakan dari lingkungan terutama air (Subarna,
1992).
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi
Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan
gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi
proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob
akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan.
Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan
dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk

menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan

pembentukkan.
Pengaruh Fermentasi Adonan
menurut jenis dan fungsinya pada proses baking
Pengaruh

Jenis

Primer
Pembentukan metabolit fungsional
tekstur,rasa,umur simpan

Fungsi
Volume,

(karbon dioksida,etanol, asam laktat, asam asetat)

Sekunder
Degradasi senyawa makromolekul
umur simpan

Konsistensi, tekstur,

(pentosan, -glukan,protein)
Tersier

Pembentukan metabolit precursor

Flavor, warna

(precursor flavor,komponen reaksi Maillard)

Fermentasi Adonan
Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta lajupertumbuhan harus
terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau
terdispersinyagelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan
untuk terbentuknya adonandapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun
fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung
untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan
gas CO2.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonantergantung pada
karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya
ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh
karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung
yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang
terperangkap berperan sebagai inti yang menyerapgas CO2 yang terbentuk akan
membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.Pengembangan adonan
dapat melebihi 1:6 karena gas CO2terbentuk selama fermentasi.Pembentukan gas
selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya sepertiterbentuknya
metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan
danterbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.

Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk

gelembungdibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang
elastis (extensible)tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat
membentuk film yang elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten
(gliadin dan glutenin) yang merupakan jenisprotein yang terkandung di dalam
tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air,gluten akan
membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama
patimenjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel
terhadap gas, sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya
pada saat proses pemanggangan(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikandengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan
menyebabkan pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam
pengaturan waktu fermentasi dan penyiapanadonan.Untuk itu, penjadwalan yang
ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karenapengembangan volume adonan
terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangatmempengaruhi volume
dan bentuk akhir produk bakery.
Peranan khamir dalam pembuatan roti
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan
pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya
akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang
dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten
yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga
dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena
tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka
tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan
dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam
pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya
metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa
roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu
organoleptik yang tinggi.
Proses Produksi Roti
1. Seleksi Bahan

Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam prosesproduksi atau

pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakanmutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.Evaluasi mutu dilakuakan untuk
menjaga agar bahan yang digunakandapat sesuai dengan syarat mutu yang telah
ditetapkan oleh perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan
standar mutu yangditetapkan (Kamarijani, 1983).
2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.Penimbanganbahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalampenggunaan jumlah
bahan.Ragi, garam, dan bahan tambahan makananmerupakan bahan yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangatpenting agar dihasilkan roti yang
berkualitas baik sehingga harus diukurdengan teliti.Dalam penimbangan, sebaiknya
tidak menggunakan sendokatau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,mendapatkan hidrasi
yang sempurna pada karbohidrat dan protein,membentuk dan melunakkan gluten,
serta menahan gas pada gluten (gasretention).Tujuan mixing adalah untuk
membuat dan mengembangkandaya rekat.Mixing harus berlangsung hingga
tercapai perkembanganoptimal dari gluten dan penyerapan airnya.Dengan
demikian, pengadukanadonan roti harus sampai kalis.Pada kondisi tersebut gluten
baru tebentuksecara maksimal.Adapun yang dimaksud kalis adalah
pencapaianpengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada
adonan.Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagimenempel
di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akanterbentuk lapisan tipis
yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkanadalah waktu yang digunakan harus
tepat karena jika pengadukkan terlalulama akan menghasilkan adonan yang keras
dan tidak kompak, sedangkanpengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan
adonan tidak tercampurrata dan lengket (Mudjajanto, 2004).
4. Peragian (Fermentation)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida,sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secaramerata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya prosesfermentasi. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75%
merupakankondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin
panassuhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan
roti.Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses
fermentasi.Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan
(Mudjajanto,2004).

5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)

Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentukyang digunakan
adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonandipotong-potong dalam
beberapa bagian. Proses penimbangan harusdilakukan dengan cepat karena proses
fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007).
6. Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untukmendapatkan permukaan
yang halus dan membentuk kembali strukturgluten.Setelah istirahat singkat lagi,
adonan dapat dibentuk menjadipanjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan
terlalu ditekan maka kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).
7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada
suhu 35-36 C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10menit. Langkah tersebut
dilakukan untuk memepermudah adonan dirolldengan roll pin dan digulung.
Selanjutnya, adonan yang telah dicampurhingga kalis dilanjutkan dengan proses
peragian (Mudjajanto, 2004).
8. Pembentukan Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yangtelah di
istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung ataudibentuk sesuai dengan
jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan,gas yang ada di dalam adonan
keluar dan adonan mencapai ketebalan yangdi inginkan sehingga mudah untuk
digulung atau dibentuk (Mudjajanto,2004).
9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengancara bagian
lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yangmengakibatkan bentuk roti
tidak baik. Selanjutnya, adonan di diamkandalam cetakan (pan proof). Sebelum
dimasukkan kedalam pembakaranproses ini dilakukan agar roti berkembang
sehingga hasil akhir rotidiperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto ,
2004).
10. Pembakaran (baking)
Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkansecara optimal,
adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua caramemanggang roti, yaitu
dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis
roti, memanggang dengan uap itu lebihbaik, atau memang perlu untuk memberikan
uap di dalam oven. Ini akanmenghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang
akan menjagakulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan

pengembanganvolume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai

dari suhu 26 C-100 C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air.
Prosespemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadikaramel
dan memberi warna pada kulit (Anomim 3, 2007).
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan
dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco,
Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi
adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang
adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan
angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni
ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, beta karoten, thiamin (vit
B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium,
kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk
meningkatkan mutu protein bagi tubuh.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan
menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam
pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang
ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan
terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume
dan bentuk akhir produk bakery.
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan
(dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan
baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap
menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini
adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya
akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka
permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan
mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : Boiled Dough, sponge
and dough, straight dough and no time dough. Boiled Dough, ada 3 tahap dalam
pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu campuran antara air
panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan biang (sponge)
yang merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni,
diistirahatkan selama sekitar 90 menit. Dan, yang terakhir pembuatan adonan
utama atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread
improver, telur, serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk full cream,

madu, dan air es. Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough,
kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi
kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan
adonan), istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan (3045 menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan,
dan tahan lama Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu
pembuatan sponge dan pembuatan dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan
adonan biang (komposisi seperti pada boiled dough), kemudian istirahatkan
(resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian
biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis,
selanjutnya timbang, proofing dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti
besar, lembut dan tahan lama. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung)
adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah.
Straight Dough, cara pembuatan: Semua bahan utama diuleni, resting selama
sekitar 15 menit, tekan adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting
kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang. Sistem no time dough
adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin
atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu
proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut,
lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam
proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan
gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya
fermentasi.
Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida
yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik,
maka akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan donat yang baik, dalam arti
mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses
fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti
glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang
terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam
membentuk aroma roti.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang
difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi
glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert

C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6

. Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi
dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
. Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang
akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim
zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti.
Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan
alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan
adonan roti (dough fermentation/rounding). Ragi/bakers yeast di tambahkan ke
dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil
alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan
enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/bakers yeast. Berikut ini reaksi penguraian
yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :
etil alkohol + karbondioksida

C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2

Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan
adonan roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses
biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir
sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam
tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi
mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma
adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah
27o C.
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang
dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam
oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing
volume adonan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 3238o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 45 menit.
Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan
tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan
aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika
suhu pemanggangan mencapai suhu 56C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati
dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau
amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan membentuk
senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang

bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi
secara lanjut terhadap kelengketan adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan
dan meningkatnya intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan
terjadi perubagan warna kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi
Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi
intensitas warna kulit roti. retrogradasi. Pengerasan dapat pula terjadi karena
adanya ikatan silang pati-protein.
Bagan Proses Pembuatan Roti
Bahan utama

Bahan Tambahan

Tepung

Gula

Air

Shortening

Ragi

Malt/susu

___________________________________I

Pencampuran

dan pengadukan adonan

Peragian/ fermentasi

Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan)

Profing(pengembanagan adonana)

Pembakaran/baking
Ragi (Saccharomyces cerevisiae)

1.

Klasifikasi Ilmiah

Kerajaan: Fungi
Filum: Ascomycota
Kelas: Saccharomycetes
Ordo: Saccharomycetales
Famili: Saccharomycetaceae
Genus: Saccharomyces
Species: Saccharomyces cerevisiae
2.

Anatomi dan Morfologi

Saccharaomyces cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam

khamir berbentuk oval. Saccharomyces cerevisiae mempunyai mikrostruktur yang
terdiri dari :
a) Kapsul
b) Dinding Sel
Dinding sel khamir pada sel-sel yang muda sangat tipis, namun semakin lama
semakin menebal seiring dengan waktu. Pada dinding sel terdapat struktur yang
disebut bekas lahir (bekas yang timbul dari pembentukan oleh sel induk) dan bekas
tunas (bekas yang timbul akibat pembentukan anak sel). Setiap sel hanya dapat
memiliki satu bekas lahir, namun bisa membentuk banyak bekas tunas.
Saccharomyces cerevisiae dapat membentuk 9 sampai 43 tunas dengan rata-rata
24 tunas per sel, dan paling banyak lahir pada kedua ujung sel yang memanjang.
Dinding sel khamir terdiri dari komponen-komponen sebagai berikut:
Glukan Khamir (30-35% berat kering dinding sel)
Mannan (30% dari berat kering dinding khamir)
Protein (6% berat kering dinding sel)
Kitin (1-2 %)
Lipid (8.5-13.5 %)
c) Membran Sitoplasma
d) Nukleus

e) Vakuola
f) Mitokondria
g) Globula Lipid
Saccharomyces cerevisiae mengandung lipid dalam jumlah sangat sedikit. Lipid ini
disimpan dalam bentuk globula yang dapat dilihat dengan mikroskop setelah diberi
pewarna lemak seperti Hitam Sudan atau Merah Sudan.
h) Sitoplasma
3.

Fisiologi

Saccharomyces cerevisiae berkembang biak dengan cara berikut:

a) Pertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar ujung sel
b) Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan. Pada
proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada sel
induk relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari induk
selnya. Pada Saccharomyces cerevisiae, areal tempat melekatnya tunas pada induk
sedemikian kecilnya sehingga seolah tidak pernah terbentuk septa (tidak dapat
dilihat oleh mikroskop biasa)
c) Pembentukan askospora. Pada khamir diploid seperti Saccharomyces cerevisiae,
meiosis dapat terjadi langsung dari sel vegetatif. Spora berbentuk bulat atau oval
dengan permukaan halus.
Dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi
yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air.
4.

Peranan

Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena

Saccharomyces cerevisiae bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu
memcah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat.
http://amalinair.blogspot.com/2013/03/biologi-bioteknologi-fermentasi-roti.html
https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragisaccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/