Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca

Cdigo:

Alumno:
Brigada N:
TEMA:

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Versin:

Fecha:

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

MODULO:

COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base para el
mise en place en la prestacin de
un servicio

OBJETIVOS OPERACIONALES:
Preparar una mayonesa (base)
segn las indicaciones dadas por el
instructor

MAYONESA

CONOCIMIENTOS

Es una salsa emulsionada fra, elaborada

principalmente a base de huevo y aceite vegetal,
batidos.
De origen menorqun, generalmente de la
sazona con sal, zumo de limn o vinagre. Se
trata de una salsa de origen espaola
emparentada culinariamente con el alioli, el cual
tambin es una salsa emulsionada, muy similar a
la mayonesa, pero hecha a partir de ajos.

INFORMACION ADICIONAL:
APLICACIONES:
Salsa cesar
Salsa Trtara
Salsa andaluza
Salsa Golf o rosada
Vocabulario:
EMULSIONAR => Mezcla de 2 lquidos inamisibles de manera mas o menos homognea

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Sistema de Gestin de la Calidad y

Ambiental

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

INGREDIENTES:

Equipos y materiales:

Aceite -> 350 mL

Bowl
Batidor
Tabla de Picar
Cuchara de servicio
Tazas
Jarra medidora

Yemas de huevo -> 2 und

Mostaza -> 10 g
Vinagre -> C/n /cantidad necesaria)
Sal

PRACTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato
(almacn)
-Retirar del office los materiales necesarios
para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias
a la materia prima.
-Desarrollar las actividades pertinentes a la
prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las instalaciones
y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo

3- Cumplimiento de las normas de
higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin (ropa
adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los fabricantes

1. Emulsionar las yemas y la mostaza, hasta

que crezca el doble y quede blanquesina
2. Incorporar el aceite vegetal en hilos, si se
llega a pasar el batido, se puede
incorporar vinagre con el fin de suavizar la
textura de la emulsin y de tal modo,
seguir incorporando el aceite.
3. Enriquecer la emulsin con sal y pimienta
par as equilibrar los sabores, quedando
estable y no cida.
(NOTA: el vinagre puede ser reemplazado por
cualquier ctrico)

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Pimienta blanca