Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo:

Versin:

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

MODULO:
Mousse de Sal

COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base para el
mise en place en la prestacin de
un servicio

OBJETIVOS OPERACIONALES:
Conocer y aplicar las tcnicas y
procedimientos que se deben llevar a
cabo en la preparacin de un gnero
mouse de sal de excelente calidad.

INFORMACION ADICIONAL:
Producto suave y esponjoso, en la
boca debe deshacerse.

Vocabulario:

Fecha:

CONOCIMIENTOS

Una mousse o espuma es un preparado culinario de

origen francs, cuya base es la clara de
huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche
batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las
ms conocidas son la mousse de chocolate y
la mousse de frutas, aunque tambin gocen de mucha
fama las mousses saladas como
las mousses de hortalizas o depescado.
La textura diferencial de la mousse se debe a las
claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la
crema base de la que se parte. Es este merengue lo
que confiere a la mousse esa textura tan
caracterstica de diminutas burbujas. De hecho, el
trmino francs mousse significaespuma en espaol.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Alumno:
Brigada N:
TEMA:

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

INGREDIENTES:

Equipos y materiales:
Licuadora
Bowl
Tabla de Picar
Bandejas
Ruso
Casco
Batidor
Cuchillo

Pescado 250g

Sal 10g

Cebolla 50g

Pimienta 5g

Laurel 5g
Tomillo 6g
Ajo 5g
Crema de leche 85g
Gelatina 10g

PRACTICAS PROFESIONALES:
1.Llevar a cocinar el pescado en simmer junto con
el caldo corto.
2.Licuar.
3.Adicionar la crema de leche batida.
PROCEDIMIENTO:

4.Luego adicionar la gelatina hidratada.

-Reclamar las materias en el economato

(almacn)
-Retirar del office los materiales necesarios
para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias
a la materia prima.
-Desarrollar las actividades pertinentes a la
prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las instalaciones
y equipos de la cocina

5.Por ultimo las claras de huevo, pero solo

incorporar.

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo

3- Cumplimiento de las normas de
higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin (ropa
adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los fabricantes

6. Enmoldar.

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Clara de huevo 30g