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Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo: 653653

Versin: 2

Fecha:

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

MODULO:
Galantina

COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base para el
mise en place en la prestacin de
un servicio

OBJETIVOS OPERACIONALES:
Conocer y aplicar las tcnicas y
procedimientos adecuados para
hacer una galantina de buena
calidad.

CONOCIMIENTOS
La galantina es un plato francs compuesto por carne
deshuesada rellena, comnmente de ave o pescado, que se
cuece a fuego lento y se sirve fra, cubierta con spic. Las
galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para
darles forma cilndrica. Debido a que deshuesar aves se
considera difcil y laborioso, este plato se considera bastante
elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de
donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la tcnica ya
haba sido atribuida al chef del marqus de Brancas.

INFORMACION ADICIONAL:
Funcionan como entradas o
bocados al igual que la mayor parte
de las farsas o rellenos.

Vocabulario: Galantina: Se clasifica dentro de las farsas o rellenos al igual que las terrinas y los pats. Se
hacen con carne picada, aderezada y se envuelve en la misma piel de su origen como el pollo o el
pescado.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Alumno:
Brigada N:4
TEMA:

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Equipos y materiales:
-Estufa
-Ruso
-Casco
-Tabla para cortar
-Cuchillos
-Bowl
-Bandeja
-Cuchara de servicio
-Pinzas
-Plato

INGREDIENTES: -Pechuga de pollo (0.175 Kg)


-Carne de cerdo (0.175 Kg)
-Grasa de despalme (0.07 Kg)
-Zanahoria (0.01 Kg)
-Pimentn (0.02 Kg)
-Huevo (0.025 Kg)
-Sal (0.005 Kg)
-Pimienta (0.001 Kg)
-Crema de leche (0.03 Kg)
-Gelatina sin sabor (0.005 Kg)
-Harina (0.005 Kg)
-Jerez (0.007 Litros)

PRCTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato
(almacn)
-Retirar del office los materiales necesarios
para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias
a la materia prima.
-Desarrollar las actividades pertinentes a la
prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las instalaciones
y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:


1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo


3- Cumplimiento de las normas de
higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin (ropa
adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los fabricantes

Se muele el pollo o se pica finamente al igual que


la carne de cerdo y se mezclan.
La grasa se pica una parte en brunoise y la otra se
muele; se adicionan los vegetales picados
finamente.
Luego se bate un huevo y se adiciona slo medio a
la mezcla de las carnes, grasa y los vegetales. Se
aade sal, pimienta, jerez y crema de leche.
Se envuelve en papel vinipel en forma de dulce, se
mete en agua en simmer hasta que alcance los
72C internos, se saca y se pone en hielo, se
porciona y se sirve fro.

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PREPARACIN DEL SITIO DE TRABAJO: