Judul

Tapai ketela pohon

Tempat Pelaksanaan
Dirumah Amirul Yahya
Hari / Tanggal
Minggu / 13 maret 2011
Pengertian Tapai
Tapai (sering juga ditulis sebagai tape) adalah
sejenis panganan yang dihasilkan dari proses
peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong
(ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong".
Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih,
hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan.
Alat / Bahan
o Ketela pohon 5 kg
o Pisau
o Air secukupnya
o Ragi tapai 10 lempeng
o Daun pisang
o Wakul
o Tungku pembakaran
o Dandang (untuk dimengkukus)
o Baskom (untuk mencuci)
o Lengser (wadah pendinginan ketela)
Cara Pembuatan
o Ambil dan pilihlah ketela yang baik (tidak ngganyong).

o Kupaslah ketela pohon hingga bersih sampai kulit

arinya terkelupas.jangan lupa keriklah bagian ketela
yang licin.

o Potonglah melingkar sesuai dengan ukuran lalu cuci

hingga besih.

o Setelah dicuci kukuslah ketela memakai dandang yang

telah disediakan dan tunggu hingga masak.
o Sekitar 30 menit ketela sudah masak dan siap
didinginkan.
o Letakkan ketela dilengser yang telah disiapkan hingga
dingin dan airnya hilang.
o Sesambil menunggu ketela dingin,siapkan raginya.
o Haluskan ragi hingga halus dan saring hingga
tertinggal yang halus saja.
o Setelah ketela dingin ambil ragi yang sudah dihaluskan
dan taburkan hingga merata keseluruh bagian.
o Ambil wakul dan letakkan daun pisang didalamnya.
2

o Letakkan ketela yang sudah diragini diatas daun

pisang.

o Tutup atasnya dengan daun pisang dan taruhlah

ditempat yang aman.

o Peram sampai 2 3 hari,maka ketela sudah siap

disantap.
Hasil Pengamatan
o Hari Pertama
Sudah mulai muncul bau dan jamur. Tekstur luarnya lunak
tapi belum semuanya lunak termasuk yang dalam dan belum
merata. Warnanya masih putih pucat dan lembab.

o Hari Kedua
Tekstur sudah mulai agak lembut. Lunaknya sudah mulai
merata pada bagian luar maupun dalam. Warnanya agak putih
kabur kekuning kuningan. Uda mengeluarkan cairan tapai
(badhek tapai) tapi sedikit.

o Hari Ketiga
Teksturnya sudah lembut semuanya. Dan warnanya putih
kekuning kuningan. Mengeluarkan cairan tapai yang terasa
agak manis.Pada saat ini tapai siap untuk disantap.

Analisis Hasil Pengamatan

4

Pembuatan tapai pada kami tidak di temukan kendalakendala,hanya saat pembuatan bila salah memilih ketala akan
membuat tapai menjadi tidak sempurna. Ketela akan menjadi
tapai bila dicampur ragi yang akan menfermentasikan semua
campuran itu.Tapai akan mengeluarkan cairan hasil fermentasi
yang terasa manis.tekstur setelah menjadi tapai menjadi lembut
dan kenyal. Tapai siap disantap bila baunya sudah muncul. Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak
asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong
(ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi
lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan
utama, seperti tapai atau minuman alkohol, pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme.
Kesimpulan
Tapai tejadi karena hasil fermentasi dari ketela dan ragi.
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan
Rhizopussp.
khamir
Saccharomycopsis
fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis,serta bakteri Pediococcus sp. Dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja
sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan
enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada
bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida
dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah
yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama
tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Persaman Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP)

Selain dimakan langsung, tape juga enak dijadikan olahan lain

atau dicampur dengan makanan atau minuman lain. Seperti tape
pulut sangat enak untuk campuran cendol atau es campur, bisa
juga diolah kembali menjadi wajik atau dodol. Sedangkan tape
singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau
es doger, bisa juga dibuat makanan gorengan rondo royal (tape
goreng), colenak, dll.