Anda di halaman 1dari 14

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daun Singkong


2.1.1. Botani Daun Singkong
Ubi kayu atau singkong adalah tanaman dikotil berumah satu yang
ditanam untuk diambil patinya yang sangat layak cerna. Sebagai tanaman semak
belukar tahunan, ubi kayu tumbuh setinggi 1- 4 m dengan daun besar yang
menjari dengan 5 hingga 9 belahan lembar daun. Daunnya yang bertangkai
panjang bersifat cepat luruhyang berumur paling lama hanya beberapa bulan.
Batangnya memiliki pola percabangan yang khas, yang keragamannnya
bergantung pada kultivar. Pertumbuhan tegak batang sebelum bercabang lebih
disukai karena memudahkan penyiangan. Percabangan yang berlebihan dan terlalu
rendah tidak disukai. Bagian batang tua memiliki bekad daun yang jelas, ruas
yang panjang menunjukkan laju pertumbuhan cepat. Tanaman yang diperbanyak
dengan biji menghasilkan akar tunggang yang jelas. Pada tanaman yang
diperbanyak secara vegetatif, akar serabut tumbuh dari dasar lurus. Ubi
berkembang dari penebalan sekunder akar serabut adventif. Bentuk singkong
bermacam-macam, dan walaupun kebanyakan berbentuk silinder dan meruncing.
Beberapa diantaranya bercabang ( Rubatzky, 1998).
Adapun klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae


Kelas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Euphorbiales

Famili

: Euphorbiaceae

Genus

: Manihot

Spesies

: Manihot utilisima (Tjitrosoepomo, 2005).

Daun ubi kayu atau cassava leaves adalah jenis sayur yang berasal dari
tanaman singkong. Tanaman ini memiliki nama latin Manihot utilissima atau
Manihot esculenta. Ada dua jenis daun ubi kayu yang berfungsi sebagai sayuran,
yaitu daun ubi kayu biasa dan daun ubi kayu semaian. Daun singkong biasa yang
bertangkai merah tua dengan daun berwarna hijau tua sedangkan daun singkong
semaian atau semen (sebutan di daerah Jawa) yang bertangkai merah muda
keputihan dengan warna daun hijau muda. Kedua jenis daun tersebut pada
dasarnya berasal dari jenis atau varietas tanaman singkong yang sama. Daun
singkong biasa berasal dari tanaman singkong yang ditanam untuk diambil
umbinya, sedangkan daun singkong semen merupakan hasil dari tanaman
singkong yang sudah dipanen. Batang-batang singkong yang sudah tidak terpakai
tersebut tidak ditanam ulang, tetapi hanya disandarkan dan ditegakkan di atas
tanah. Batang-batang tersebut tidak ditanam, tetapi cukup disiram setiap hari.
Daun-daun yang bersemi pada batang itulah yang dikenal sebagai daun singkong
semen (berasal dari kata semaian) (Anonim, 2011).
Daun-daun ubi yang dimakan sebagai sayuran atau sebagai ramuan,
merupakan

sumber protein yang baik. Daun-daun itu pada gilirannya juga

menyediakan vitamin dan mineral per 100 gram, yaitu: kalsium 165,0 mg , zat
besi 2,8 mg , thiamin 0,16 mg, riboflavin 0,32 mg, beta-carotin 0,08 mg, niasin
1,8 mg, dan asam askorbin 82,0 mg. (Ayu, 2002).
Daun ubi kayu sangat cocok sebagai tanaman pagar. Daunnya merupakan
sayuran dan daun hijau yang paling murah dan umum di Indonesia. Satu helai
daun mengandung cukup karotein untuk keperluan sehari. Bila dihaluskan dan
direbus tidak akan tersisa lebih dari satu sendok penuh.

Daun ubi kayu

merupakan sumber protein yang baik. Daunnya mengandung asam hidrosianat


yang beracun. Tetapi racun itu akan hilang sesudah direbus selama 5 menit.
Daunnya sebagai lalap jangan dimakan mentah. Air perebusannya harus dibuang
(Rubatzky, 1998)

2.1.2. Kandungan Kimia Daun Singkong


Adapun kandungan kimia dalam daun singkong, antara lain:
1. Memiliki kadar protein yang cukup tinggi, sumber energi yang setara
dengan karbohidrat, 4 kalori setiap gram protein.
2. Sumber vitamin A setiap 100 gram yaitu mencapai 3.300 RE sehingga
baik untuk kesehatan mata.
3. Kandungan serat yang tinggi yang dapat memperlancar buang air besar
dan mencegah kanker usus dan penyakit jantung.
4. Kandungan vitamin C per 100 gram daun singkong mencapai 275 mg, bisa
terbebas dari sariawan dan kekebalan tubuh bisa lebih terjaga dengan
asupan vitamin C (Johan, 2005).
Kandungan protein daun singkong enam kali lebih banyak dari pada
umbinya yaitu 6,2 persen. Demikian pula karoten hanya terdapat pada daunnya
dan sama sekali tidak terdapat pada umbinya. Kandungan karoten pada daun
singkong yaitu 7052 g/100 g. Sedangkan kandungan serat kasar dan abu ubi
kayu per 100 g yaitu 2,4 g dan 1,2 g. Selain itu daun singkong juga mengandung
air sebesar 84,4 g dan bagian yang dapat dimakan sebesar 67 g. Kandungan
protein tertinggi pada daun singkong dijumpai pada daun yang masih muda, umur
enam bulan. Makin tua daun ubi kayu, makin berkuranng kandungan protein
daun. Kandungan protein singkong ternyata sangat tinggi. Secara umum, dalam
berat yang sama dengan berat telur, berat protein nabati yang dikandung daun
singkong lebih kurang sama dengan yang dikandung telur (Anonim, 2011).

2.1.3.Manfaat dan Khasiat Daun Singkong


Melihat begitu banyak manfaat dari daun singkong dan daun ini harganya
cukup ekonomis sehingga daun singkong banyak dimanfaatkan sebagai obat
antara lain untuk anti kanker, mencegah konstipasi dan anemia, serta

meningkatkan daya tahan tubuh. Kandungan vitamin dan mineralnya rata-rata


lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran daun lain. Vitamin A dan C pada daun
singkong berperan sebagai antioksidan yang mencegah proses penuaan dan
meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit. Kandungan kalsium
yang tinggi sangat baik untuk mencegah penyakit tulang seperti rematik dan asam
urat (Anonim, 2011).
Dari berbagai analisis disebutkan, daun singkong dapat membantu
mengubah karbohidrat menjadi energi, membantu pemulihan kulit dan tulang,
meningkatkan daya ingat, mood, kinerja otak dan metabolisme asam amino lain.
Dalam setiap 100 gram daun singkong mengandung 3.300 RE vitamin A yang
baik untuk kesehatan mata dan vitamin C sebanyak 275 mg yang baik untuk
mencegah sariawan, dan meningkatkan kekebalan tubuh, membantu menangkal
radikal bebas, dan melindungi sel dari kerusakan oksidasi. Yang tidak kalah
penting, kandungan serat pada daun singkong yang cukup tinggi sehingga dapat
membantu melancarkan buang air besar (Anonim, 2010).
Khasiat dari daun singkong, antara lain untuk demam, sakit kepala, diare,
dan mata sering kabur. Selain itu, daun singkong juga dapat menambah nafsu
makan.

Daun singkong yang dikonsumsi secara rutin juga dapat mencegah

aterosklerosis (penimbunan lemak di dinding pembuluh darah) yang bisa


berdampak pada serangan jantung (Anonim, 2011).

2.2. Kalsium
2.2.1. Kalsium Sebagai Mineral Makro
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh.
Sekitar 99 persen total kalsium dalam tubuh ditemukan dalam jaringan keras yaitu
tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidoksiapatit, hanya sebagian kecil dalam
plasma cairan ekstravaskular. Serum kalsium terdapat dalam tiga fraksi, yaitu ion
kalsium ( 50 %), kalsium yang terikat protein ( 40 %), dan sejumlah kecil
kalsium kompleks terutama ion sitrat dan ion phospat. Serum kalsium

dipertahankan pada tingkat yang seimbang dengan pengaturan oleh beberapa


hormon terutama parathyroid hormone dan calcitonin. Kalsium tulang berada
dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada kosentrasi kurang lebih
2,25-2,60 mmol/l (9-10,4 mg / 100 mL). Densitas tulang berbeda menurut umur,
meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah
dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh.

Di dalam cairan

ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur


fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan
menjaga permeabilitas membran sel. Kalsium mengatur pekerjaan hormonhormon dan faktor pertumbuhan (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat,
2009).

2.2.2. Absorpsi dan Ekskresi Kalsium


Dalam keadaan normal sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi
diabsorpsi di tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan,
dan menurun pada proses menua. Kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih tinggi
daripada perempuan pada semua golongan usia (Almatsier, 2001).

Absorpsi

kalsium terutama terjadi dibagian atas usus halus yaitu duodenum. Dalam keadaan
normal, dari sekitar 1000 mg Ca++ yang rata-rata dikonsumsi perhari, hanya
sekitar dua pertiga yang diserap di usus halus dan sisanya keluar melalui feses.
Kalsium membutuhkan pH 6 agar dapat berada dalam keadaan terlarut. Absorpsi
kalsium terutama dilakukan secara aktif dengan menggunakan alat angkut proteinpengikat kalsium. Absorpsi pasif terjadi pada permukaan saluran cerna. Banyak
faktor mempengaruhi absorpsi kalsium. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila
terdapat dalam bentuk larut-air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain,
seperti oksalat (Almatsier, 2001).
Absorpsi kalsium akan meningkat dan efisien pada orang yang minum
suplemen 400-500 mg/kali konsumsi, minum suplemen dengan makanan dan
jika tidak diminum bersama dengan subtansi lain dalam jumlah besar. Selain

faktor lain yang dapat meningkatkan absorpsi kalsium adalah pertumbuhan,


kehamilan, menyusui, defisiensi kalsium, dan tingkat aktivitas fisik yang
meningkatkan densitas tulang. Semakin tinggi kebutuhan dan semakin rendah
cadangan kalsium dalam tubuh, maka semakin efisien absorpsi kalsium. Dengan
demikian jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengaruhi absorpsi kalsium
(Batubara, 2009).
Faktor-faktor yang meningkatkan absorpsi kalsium
Semakin tinggi kebutuhan dan semakin rendah persediaan kalsium dalam
tubuh semakin efesien absorpsi kalsium. Peningkatan kebutuhan terjadi pada
pertumbuhan, kehamilan, menyusui, defesiensi kalsium dan tingkat aktivitas fisik
yang meningkatkan densitas tulang. Jumlah kalsium yang dikonsumsi
mempengaruhi absorpsi kalsium. Penyerapan akan meningkat apabila kalsium
yang dikonsumsi menurun (Almatsier, 2001).
Vitamin D dalam bentuk aktif 1,25(OH)D3 merangsang absorpsi kalsium
melalui langkah-langkah kompleks. Vitamin D meningkatkan absorpsi pada
mukosa usus dengan cara merangsang produksi-protein pengikat kalsium.
Absorpsi kalsium paling baik terjadi dalam keadaan asam. Asam klorida yang
dikeluarkan lambung membantu absorpsi kalsium dengan cara menurunkn pH di
bagian atas duodenum. Asam amino tertentu meningkatkan pH saluran cerna,
dengan demikian membantu absorpsi (Almatsier, 2001). Aktivitas fisik
berpengaruh baik terhadap absorpsi kalsium. Laktosa meningkatkan absorpsi bila
tersedia cukup enzim laktase. Sebaliknya, bila terdapat defesiensi laktase, laktosa
mencegah absorpsi kalsium. Lemak meningkatkan waktu transit makanan melalui
saluran cerna, dengan demikian memberi waktu lebih banyak untuk absorpsi
kalsium. Absorpsi kalsium lebih baik bila dikonsumsi bersamaan dengan makanan
(Almatsier, 2001).
Faktor-faktor yang menghambat absorpsi kalsium
Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif menghambat absorpsi kalsium.
Asam oksalat yang terdapat dalam bayam, sayuran lain dan kakao membentuk

garam kalsium oksalat yang tidak larut, sehingga menghambat absorpsi kalsium.
Asam fitat, ikatan yang mengandung fosfor yag terutama terdapat di dalam sekam
serealia, membentuk kalsium fosfat yang juga tidak dapat larut sehingga tidak
dapat diabsorpsi (Almatsier, 2001).
Selain itu, kosumsi tinggi serat dapat menurunkan absorpsi kalsium,
diduga karena serat menurunkan waktu transit makanan dalam saluran cerna
sehingga mengurangi kesempatan untuk absorbsi Rasio konsumsi kalsium fosfor
agar dapat dimanfatkan secara optimal dianjurkan adalah 1:1 dalam makanan,
konsumsi fosfor yang lebih tinggi dapat mengahambat absorpsi kalsium karena
fosfor dalam suasana basa membentuk kalsium fosfat yang tidak larut air
(Tejasari, 2005). Faktor lain yang dapat menghambat absorpsi kalsium adalah
ketidakstabilan emosional yang dapat mempengaruh efesiensi absorpsi kalsum,
seperti stres, tekanan, dan kecemasan. Kurangnya latihan fisik atau olahraga
seperti jarang berjalan atau pada orang yang kurang bergerak karena sakit atau
terbaring dalam waktu lama dapat menyebabkan kehilangan kalsium tulang 0,5 %
setiap bulan dan mengurangi kemampuan untuk menggantinya (Ayu, 2002).

2.2.3. Fungsi Kalsium


Kalsium yang mempunyai peranan penting dalam tubuh, yaitu dalam
pembentukan tulang dan gigi; dalam pengaturan fungsi sel pada cairan
ekstraseluler dan intraseluler, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot,
penggumpalan darah,dan menjaga permeabilitas membran sel. Selain itu, kalsium
juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan (Departemen
gizi dan Kesehatan Masyarakat. 2009).
Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu
membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam
tubuh. Kebutuhan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan, dan juga keperluankeperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada
pembentukan tulang, bila tulang baru dibentuk, maka tulang yang tua dihancurkan

secara simultan. Tulang merupakan jaringan pengikat yang sangat khusus


bentuknya. Tulang dibentuk dalam dua proses yang terpisah, yaitu pembentukan
matriks dan penempatan mineral ke dalam matriks tersebut. Mineral utama di
dalam tulang adalah kalsium dan fosfor, sedangkan mineral lain dalam jumlah
kecil adalah natrium, magnesium dan fluor. Penelitian yang dilakukan dengan
kalsium radioaktif menunjukkan bahwa tulang secara terus-menerus dibentuk dan
dirombak secara simultan. Diperkirakan sekitar 20 % kalsium tulang orang
dewasa diserap dan diganti lagi setiap tahun (Winarno, 2002)
Pembekuan Darah
Bila terjadi luka, ion kalsium dalam darah merangsang pembebasan
fosfolipida tromboplastin dari platelet darah yang terluka. Tromboplastin ini
mengatalisis perubahan protrombin bagian darah normal, menjadi trombin
kemudian membantu perubahan fibrinogen, bagian lan dari darah, menjadi fibrin
yang merupakan gumpalan darah (Departemen gizi & Kesehatan Masyarakat,
2009).
Katalisator reaksi-reaksi biologik
Kalsium berfungsi sebagai katalisator berbagai reaksi biologik, seperti
absorpsi vitamin B12, tindakan enzim pemecah lemak, lipase pankreas, ekskresi
insulin oleh pankreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin. Kalsium yang
diperlukan untuk mengkatalisis reaksi-reaksi ini diambil dari pesediaan kalsium
dalam tubuh (Almatsier, 2001).
Kontraksi otot
Pada waktu otot berkontraksi kalsium berperan dalam interaksi protein di
dalam otot, yaitu aktin dan miosin. Bila darah kalsium kurang dari normal, otot
tidak bisa mengendur sesudah kontraksi. Tubuh akan kaku dan dapat
menimbulkan kejang. Beberapa fungsi kalsium lain adalah meningkatkan fungsi
transper membran sel, kemungkinan dengan bertindak sebagai stabilisator
membran, dan transmisi ion melalui membran organel sel (Almatsier, 2001).

2.2.4. Sumber Kalsium


Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil olahan seperti keju. Ikan
dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang
baik. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan
sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik. Susu nonfat merupakan
sumber terbaik kalsium, karena ketersediaan biologiknya yang tinggi. kebutuhan
kalsium akan terpenuhi bila kita makan makanan yang seimbang tiap hari
(Almatsier, 2001).
Angka kecukupan kalsium yang Dianjurkan
Angka

kecukupan

kalsium

sehari

yang

dianjurkan

berdasarkan

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Angka Kecukupan Gizi Kalsium 2004 bagi orang Indonesia
Kategori
Anak

Laki-laki

Wanita

Wanita hamil (tambahan)

Wanita menyusui
(tambahan)

Kelompok Umur

Kalsium (mg/hari

0 6 bulan
7 -12 bulan
1 - 3 bulan
4 6 tahun
7 9 tahun
10 18 tahun
19 29 tahun
30 49 tahun
50 64 tahun
> 60 tahun
10 18 tahun
19 29 tahun
30 49 tahun
50 64 tahun
> 60 tahun
Trimester 1
Trimester 2
Trimester 3
6 bulan pertama

200
400
500
500
600
1000
800
800
800
800
1000
800
800
800
800
+ 150
+ 150
+ 150
+ 150

6 bulan kedua

+ 150

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VIII , 2004. (Almatsier, 2001)

2.2.5. Akibat Kekurangan Kalsium


Keperluan kalsium dalam tubuh biasanya dihitung dengan keseimbangan
kalsium, kira-kira sama dengan yang digunakan untuk menghitung keseimbangan
nitrogen. Orang dewasa memerlukan 700 mg (0,7 g) kalsium per hari. Bila
konsumsi kalsium menurun dapat terjadi kekurangan kalsium yang menyebabkan
osteomalasia. Pada osteomalasia, tulang menjadi lunak karena matriksnya
kekurangan kalsium. Sebab utama osteomalasia yang sesungguhnya adalah
kekurangan vitamin D.
Tulang-tulang tubuh kita tidak hanya berfungsi sebagai kerangka bagi
tubuh, tetapi juga sebagai gudang mineral tubuh. Jika diet anda kekurangan
kalsium dalam waktu yang lama, tulang akan menjadi keropos dan rapuh, kondisi
yang dikenal sebagai osteoporosis. Berat dan tinggi tubuh anda benar-benar
menciut dan tulang anda mudah patah (Junaidi, 2007).
Disamping itu bila keseimbangan kalsium negatif, osteoporosis atau masa
tulang menurun dapat terjadi. Hal ini disebabkan konsumsi kalsium rendah,
absorpsi yang rendah, atau terlalu banyak kalsium yang terbuang bersama urin
(Winarno, 2002).
Ketika orang bertambah tua kemampuan mereka menyerap kalsium dari
sistem usus perut (gastrointestinal) menurun. Pada usia 80 tahun, kebanyakan
wanita hanya menyerap setengah dari kalsium yang terkandung dalam makanan
mereka. Penyerapan kalsium yang berkurang dan ditambah dengan pemasukan
kalsium yang sedikit. Selain itu, dengan bertambahnya usia mereka, baik pria
maupun wanita sama-sama mengalami kemerosotan laktosa, enzim yang
dibutuhkan untuk mencerna susu, sehingga sedikit kalsium yang dapat diserap
(Lane, 2003). Berikut daftar jenis makanan yang dapat memenuhi asupan
kalsium tubuh.

Tabel 2.2. Nilai Kalsium Berbagai Bahan Makanan (mg/100 gram)


Bahan Makanan

Mg

Bahan Makanan

Mg

Susu bubuk

904

Tahu

124

Keju

777

Kacang merah

80

Susu sapi segar

143

Kacang tanah

58

Yogurt

120

Oncom

96

Udang kering

1209

Tepung kacang kedelai

195

Teri Kering

1200

Bayam

265

Sardines (Kaleng)

354

Sawi

220

Telur bebek

56

Daun melinjo

219

Telur ayam

54

Katuk

204

Ayam

14

Selada air

182

Daging sapi

11

Daun singkong

165

Susu kental manis

275

Ketela pohon

33

Kacang kedelai kering

227

Kentang

11

Jagung kuning,pipil

10

Tempe

kacang

kedelai 129

murni
Sumber . Daftar Komposisi Makanan, Depkes, 1979 (Almatsier, 2001)

Kadar kalsium darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau
kejang. Kepekaan serabut saraf dan pusat saraf terhadap rangsangan meningkat,
sehingga terjadi kejang otot misalnya pada kaki. Tetani dapat terjadi pada ibu
hamil yang makannya terlalu sedikit mengandung kalsium atau terlalu tinggi
mengandung fosfor. Tetani kadang terjadi pada bayi baru lahir yang diberi
minuman susu sapi yang tidak diencerkan yang mempunyai rasio kalsium : fosfor
rendah (Almatsier, 2001).

2.2.5. Akibat Kelebihan Kalsium


Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan
kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Disamping itu,

dapat menyebabkan konstipasi (susah buang air besar). Kelebihan kalsium bisa
terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain
(Batubara, 2009).

2.3. Penanganan dan Pengolahan Bahan Makanan


Sayuran merupakan bahan makanan yang mudah rusak. Oleh karena itu,
harus diperhatikan penanganan sayuran sejak pemanenan hingga pemasaran. Jika
tekstur sayuran rusak, maka akan mudah terjadi pencemaran baik mikroorganisme
maupun bahan pencemar kimia seperti residu pestisida, logam berat dan lain-lain.
Untuk mengurangi ataupun menghindari pencemaran pada sayuran, maka perlu
dilakukan pengolahan sayuran yang meliputi pencucian dan pemasakan secara
benar dan higienis (Simatupang, 2008).
1. Pencucian
Setelah penyiangan, sayuran segera dicuci bersih. Tujuannya untuk
membuang kotoran dan mengurangi residu pestisida atau bahan berbahaya lainnya
yang menempel pada sayuran. Saat mencuci hendaknya menggunakan wadah
yang berlubang-lubang agar wadah tidak terendam air. Perendaman sayur dapat
mempeerbesar kehilangan zat besi karena terlarut dalam air.
2. Pemasakan
Novary (1997) dalam Simatupang (2008) menyebutkan Sebagian sayuran
dapat disajikan dalam keadaan mentah seperti tauge, selada, asparagus dan lainlain. Namun, sebagian besar sayur harus disajikan dalam keadaan matang. Untuk
menjadi matang, perlu dilakukan proses pemasakan. Pada proses pemasakan,
vitamin dan mineral dalam sayuran bisa menjadi berkurang, bahkan rusak dengan
panas yang terlalu tinnggi dan yang terlalu lama. Selain itu makanan yang hangus
akibat panas tinggi akan membentuk zat karsinogenik yang merangsang timbulnya
kanker. Oleh karena itu suhu pemasakan harus diperhatikan benar, jangan sampai
sayur dimasak dengan panas yang terlalu tinggi dan terlalu lama.

Faktor merugikan dalam proses memasak adalah panas kompor yang dapat
merusak zat gizi. Tingkat kerusakan tergantung pada lamanya proses memasak
dan tingginya temperatur. Idealnya, makanan dimasak sesingkat mungkin, pada
temperatur serendah mungkin. Namun, daging, ikan dan telur harus dimasak pada
temperatur cukup tinggi agar mikroorganisme penyebab penyakit mati (Perreta &
Berg, 2005).
Merebus makanan dengan banyak air dalam panci besar juga dapat
merusak vitamin dan mineral karena nutrisi akan larut dalam air dan menguap.
Lebih baik mengukus sayuran sebentar dengan sedikit air. Jangan pula memotong
sayuran dalam ukuran sangat kecil karena akan membuat nutrisi mudah keluar
dari permukaan yang terpotong. Mengukus sayuran dalam potongan besar akan
menjaga temperatur di bagian tengah sayuran tetap rendah sehingga gizinya tetap
bertahan (Perreta & Berg, 2005).
Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk
pengawetan,

pengemasan

dan

penyimpanan

produk

pangan

(misalnya

pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya


pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap
dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak,
sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan
mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan
kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu
faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis
dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang
tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayursayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya
mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang
benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering
menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak
diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada

sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan
panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga, kalium,
magnesium, kalsium dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam
proses tersebut (Palupi, 2007)
Penyimpanan
Menyimpan makanan dalam waktu lama berpotensi menghilangkan
kandungan gizi. Vitamin C rentan terhadap udara, panas, cahaya, serta mudah
rusak selama pengiriman dan penyimpanan. Sepotong mentimun yang dibiarkan
dalam suhu kamar selama 3 jam akan kehilangan sekitar 50 % kandungan vitamin
C-nya. Sepotong semangkayang dibiarkan terbuka dapat kehilangan 35 %vitamin
C nya dalam waktu 24 jam. Bahkan buah-buahan dan sayuran yang tidak
terpotong pun secara alamiah dapat kehilangan sejumlah vitamin dan mineralnya
seiring waktu (Perreta & Berg, 2005).

2.4. Hipotesis Penelitian


Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
H0

= Perbedaan suhu dan cara pengolahan tidak mempengaruhi kandungan


kalsium pada daun singkong tumbuk.

Ha

= Perbedaan suhu dan cara pengolahan mempengaruhi kandungan kalsium


pada daun singkong tumbuk.

Kaidah pengambilan keputusan untuk uji F adalah sebagai berikut :


F hitung F tabel (0,01 dan 0,05) terima Ha ; tolak H0
F hitung F tabel (0,01 dan 0,05) terima H0 ; tolak Ha