ASAP CAIR PENGAWET MAKANAN

FUNGSI DESTILASI DAN PENYARINGAN ASAP CAIR DENGAN ZEOLIT DAN

KARBON AKTIF SEBAGAI ALTERNATIF PENGANTI BAHAN PENGAWET YANG
AMAN DAN EFEKTIF UNTUK MAKANAN

Fungsi Tahapan Proses Destilasi dan Penyaringan Dengan Zeolit dan Karbon
Aktif
Asap cair yang diperoleh dari tahap pirolisis atau grade 3 masih mengandung tinggi
tar dan benzonpiren sehingga tidak aman diaplikasikan untuk pengasapan dan
pengawet makanan, sehingga diperlukan proses lebih lanjut untuk meningkatkan mutu
asap cair dari grade 3 menjadi grade 2 dan 1 yang aman diaplikasikan untuk makanan
dengan tahap permunian destilasi, kemudian penyaringan dengan karbon aktif dan
zeolit.
Destilasi merupakan proses pemisahan komponen dalam campuran berdasarkan
perbedaan titik didihnya, atau pemisahan campuran berbentuk cairan atas
komponennya dengan proses penguapan dan pengembunan sehingga diperoleh
destilat dengan komponen-komponen yang hampir murni. Destilasi adalah suatu proses

pemisahan suatu komponen dari suatu campuran dengan menggunakan dasar bahwa
beberapa komponen dapat menguap lebih cepat daripada komponen yang lainnya.
Ketika uap diproduksi dari campuran, uap tersebut lebih banyak berisi komponenkomponen yang bersifat lebih volatil, sehingga proses pemisahan komponen-komponen
dari campuran dapat terjadi (Earle dalam Astuti, 2000).
Dalam pembuatan asap cair, distilasi bertujuan untuk memisahkan tar yang bersifat
karsinogenik. Suhu yang dibutuhkan pada destilasi tidak setinggi pada pirolisis. Suhu
sekitar 150oC 200oC sudah cukup untuk menghasilkan asap cair yang bagus.
Destilasi sederhana dilakukan secara bertahap, sejumlah campuran dimasukkan ke
dalam sebuah reaktor destilasi, dipanaskan bertahap dan dipertahankan selalu berada
dalam tahap pendidihan kemudian uap yang terbentuk dikondensasikan dan ditampung
dalam dergen plastik. Produk destilat yang pertama kali tertampung mempunyai kadar
komponen yang lebih ringan dibandingkan destilat yang lain. Komponen-komponen
dominan yang mendukung sifat-sifat fungsional dari asap cair adalah senyawa fenolat,
karbonil dan asam.
Asap cair yang diperoleh dari tahap destilasi pertama atau grade 2 dapat digunakan
untuk pengawet ikan pengganti formalin, namun untuk diaplikasikan sebagai alternatif
pengganti pengawet makanan dengan taste asap yang rendah atau lansung digunakan
sebagai pelarut adonan diperlukan tahap lebih lanjut penyaringan dengan zeolit dan
karbon aktif.
Zeolit merupakan senyawa aluminosilikat terhidrasi yang memiliki kerangka struktur tiga
dimensi (3D), mikroporous, dan merupakan padatan kristalin dengan kandungan utama
silikon, aluminium, dan oksigen serta mengikat sejumlah tertentu molekul air didalam
porinya (Bambang Setiaji, 2000).
Karbon aktif adalah karbon yang diproses sedemikian rupa sehingga pori porinya
terbuka, dan dengan demikian akan mempunyai daya serap yang tinggi. Karbon aktif
merupakan karbon yang akan membentuk amorf, yang sebagian besar terdiri dari
karbon yang bebas serta memiliki permukaan dalam ( internal surface ), sehingga
mempunyai daya serap yang baik. Keaktifan menyerap dari karbon aktif ini tergantung
dari jumlah senyawa karbonnya yang berkisar antara 85 % sampai 95 % karbon bebas,
karbon aktif dapat digunakan sebagai bahan pemucat, penyerap gas, penyerap logam,
menghilangkan polutan micro misalnya zat organik, detergen, bau, senyawa phenol dan
lain sebagainya (DeMarco, 1998)

Tahapan-tahapan penyaringan sebagai berikut:

Proses Pemurnian asap cair

Pemurnian asap cair bertujuan untuk meminimalisir jumlah tar pada asap
cair. Proses tersebut dapat dilakukan dengan proses distilasi seperti yang

telah dijelaskan diatas. Namun asap cair yang baru keluar dari distilasi
masih belum langsung dapat digunakan sebagai pengawet makanan.
Karena masih ada proses yang harus dilalui.

Filtrasi dengan Zeolit Aktif

Filtrasi distilat dengan zeolit akitif bertujuan untuk mendapatkan asap cair
yang benar-benar bebas dari zat berbahaya seperti benzopyrene.
Caranya dengan mengalirkan asap cair distilat kedalam kolom zeolit aktif
sehingga diperoleh filtrat asap cair yang benar-benar aman dari zat
berbahaya seperti benzopyrene.

Filtrasi dengan Karbon aktif

Filtrasi dengan Karbon aktif bertujuan untuk mendapatkan filtrat asap cair
dengan bau asap yang ringan dan tidak menyengat. Caranya dengan
mengalirkan filtrat hasil filtrasi zeolit aktif kedalam kolom yang berisi
karbon aktif sehingga diperoleh asap cair dengan bau yang ringan dan
tidak menyengat. sehingga, sempurnalah asap cair yang diperoleh
sebagai pengawet makanan.

Mekanisme Penyaring Zeolit Aktif Dalam Mengurangi Kandungan Tar dan

Benzopiren Dalam Asap Cair
Zeolit bersifat adsorben karena memiliki struktur berongga -rongga, sehingga senyawa
tar dan benzopiren yang terdapat dalam asap cair saat dilewati penyaring zeolit aktif
akan terjebak di dalam rongga zeolit, disini zeolit mampu menyerap sejumlah besar
molekul yang berukuran lebih kecil atau sesuai dengan ukuran rongganya. Sedangkan
asap cair yang molekulnya jauh lebih kecil dapat melewati rongga dari zeolit keluar
sebagai filtrat yang bebas senyawa tar dan benzopiren, dan zeolit juga dapat
melepaskan molekul air dari dalam permukaan rongga sehingga menyebabkan medan
listrik meluas ke dalam rongga utama yang menyebabkan terjadinya interaksi saling
mengikat antara zeolit dengan senyawa tar dan benzopiren (Bambang Setiaji, 2000).
Mekanisme Penyaring Karbon Aktif Dalam Mengurangi Senyawa Aromatis atau
Aroma Asap Pada Asap Cair
Karbon aktif memiliki permukaan karbon yang luas dan struktur berongga karena
berbentuk granula, sehingga senyawa aromatis yang memilki ukuran molekul yang
sama atau lebih kecil dari rongga dapat diadsorpsi saat penyaringan, dengan cara
menjebak senyawa aromatis didalam rongga tersebut. Dan sifat kepolaran yang sama
antara karbon aktif dengan senyawa aromatis juga menyebabkan terjadinya interaksi
saling mengikat, senyawa aromatis yang terjebak akan menyebabkan kandungannya
dalam filtrat asap cair setelah dilewati karbon aktif akan berkurang, sehingga diperoleh
asap cair dengan aroma asap dan rasa asam yang netral (DeMarco, 1998).

Bahan Pengawet Makanan

Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat
inert secara farmakologik (efektif dalam jumlah kecil dan tidak toksis). Pengawet
penggunaannya sangat luas, hampir seluruh industri mempergunakannya termasuk
industri farmasi, kosmetik, dan makanan. Di bidang kesehatan termasuk farmasi
penggunaan pengawet dibatasi jenis dan jumlah penggunaannya. Khusus untuk
pengawet makanan peraturannya sesuai dengan Permenkes RI No 722/
Menkes/Per/IX/88 ( Hardman, 1988). Namun juga banyak pihak yang tidak bertanggung
jawab menggunakan bahan pengawet yang dilarang oleh BPOM untuk makanan seperti
formalin, yang biasanya digunakan bakso, tahu, ikan dengan alasan biaya murah dan
produk keliatan lebih bagus dan tahan lebih lama. Penggunaan formalin dapat
digantikan dengan asap cair, karna harganya yang cukup murah dan alami,
penggunaannya ke produk pangan seperti ikan, bakso, tahu, mie dan produk pangan
lain pun gampang, aman dan efektif jika digunakan sesuai dengan kadar yang telah
ditentukan.
Mekanisme Asap Cair Dalam Mengawetkan Makanan
Dalam asap cair mengandung senyawa fenol yang bersifat sebagai antioksidan,
sehingga dapat menghambat kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen
sehingga efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak,
sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi lemak oleh oksigen.
Dan kandungan asam pada asap cair juga sangat efektif dalam mematikan dan
menghambat pertumbuhan mikroba pada produk makanan yaitu dengan cara senyawa
asam ini menembus dinding sel mikroorganisme yang menyebabkan sel
mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati, dengan menurunnya jumlah bakteri dalam
produk makanan maka kerusakan pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat
sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan.
Karakteristik dan pemanfaatan asap cair berdasarkan Grade 3, Grade 2 dan
grade 1
Asap cair grade 3

Asap cair grade 3 tidak dapat digunakan untuk pengawet makanan, karena
masih banyak mengandung tar yang karsinogenik. Asap cair grade 3 tidak
digunakan sebagai pengawet bahan pangan, tetapi digunakan pada pengolahan
karet penghilang bau dan pengawet kayu biar tahan terhadap rayap.

Cara penggunaan asap cair grade 3 untuk pengawet kayu agar tahan rayap dan
karet tidak bau adalah : 1 cc asap cair grade 3 dilarutkan dalam 300ml air,
kemudian semprotkan atau rendam kayu kedalam larutan.

Asap cair grade 2

Asap cair digunakan untuk pengawet makanan sebagai pengganti formalin

dengan taste Asap (daging Asap, Ikan Asap / bandeng Asap) berwarna
kecoklatan transparan, rasa asam sedang, aroma asap lemah.

Cara penggunaan asap cair grade 2 untuk pengawet pengganti formalin pada
ikan
adalah
:
celupkan ikan yang telah dibersihkan ke dalam 50 % asap cair, tambahkan
garam , biasanya ikan yang diawetkan pakai asap cair grade 2 tahan selama 3
hari.

Asap cair grade 1

Asap cair grade 1 digunakan sebagai pengawet makanan seperti bakso, mie,
tahu, bumbu-bumbu barbaque, berwarna bening, rasa sedikit asam, aroma
netral, merupakan asap cair yang paling bagus kualitasnya dan tidak
mengandung senyawa yang berbahaya lagi untuk diaplikasikan untuk produk
makanan.

Cara penggunaan asap cair grade 1 untuk pengawet bakso adalah dengan cara :
15 cc asap cair dilarutkan dalam 1 liter air, kemudian campurkan larutan tersebut
kedalam 1 kg adonan bakso, mie atau tahu dan disaat perebusan juga
digunakan larutan asap cair dengan kadar yang sama dilarutkan kedalam
adonan makanan. Biasanya bakso yang memakai pengawet asap cair grade 1
tahan penyimpanan selama 6 hari.

Komposisi Senyawa Senyawa Kimia Asap Cair

Girard (1992) mengemukakan bahwa lebih dari 300 senyawa dapat diisolasi dari asap
kayu secara keseluruhan yang jumlahnya lebih dari 1000. Senyawa yang berhasil
diidentifikasi dalam asap dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan :

Senyawa yang teridentifikasi dalam kondensat :

Karbonil, keton dan aldehid (45 macam senyawa), fenol (85 macam senyawa),
asam (35 macam senyawa), furan (11 macam senyawa), alkohol dan ester (15
macam senyawa), lakton (13 macam senyawa), hidrokarbon alifatik (1 macam
senyawa), polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) (47 macam senyawa).

Senyawa yang teridentifikasi dalam produk asap :

Fenol (20 macam senyawa), hidrokarbon alifatik (20 macam senyawa), polisiklik
aromatik hidrokarbon (PAH) (20 macam senyawa).

Girard (1992) juga mengemukakan bahwa komponenkomponen kimia dalam asap

sangat berperan dalam menentukan kualitas produk pengasapan karena selain

membentuk flavor, tekstur dan warna yang khas, pengasapan juga dapat menghambat
kerusakan produk.
Komponen Pendukung Sifat-sifat Fungsional Pengawet Asap Cair
Komponen-komponen dominan pendukung sifat-sifat fungsional dan citarasa dari asap
cair adalah senyawa fenolat, karbonil dan asam-asam organik :
Senyawa fenol
Senyawa fenol bertanggung jawab pada pembentukan flavor pada produk pengasapan
dan juga mempunyai aktivitas antioksidan yang mempengaruhi daya simpan makan
(Girard, 1992). Komponen senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan flavor
adalah guaiakol, 4-metilguaiakol dan 2,6-dimetoksifenol. Guaiakol berperan memberi
rasa asap, sementara siringol memberi aroma asap (Daun, 1979). Tilgner (1962) dalam
Draudt (1963), menunjukkan bahwa nilai ambang fenol dari kondensat asap adalah
0,147 ppm untuk rangsangan rasa dan 0,023 ppm untuk rangsangan bau. Disamping
itu fenol juga memberikan konstribusi dalam pewarnaan produk asapan (Ruiter, 1979).
Fenol yang mempunyai kontribusi dalam pewarnaan merupakan fenol dengan berat
molekul tinggi (di atas 500), memiliki gugus hidroksil yang cukup untuk membentuk
ikatan silang dengan protein pada banyak sisi melalui ikatan hidrogen (Daun, 1979).
Senyawa fenol juga mempunyai arti penting yang menunjukkan aktivitas antimikrobia.
Adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang
tinggi. Senyawa fenol menghambat pertumbuhan populasi bakteri dengan
memperpanjang fase lag secara proporsional di dalam bodi atau di dalam produk
sedangkan kecepatan pertumbuhan dalam fase eksponensial tetap tidak berubah
kecuali konsentrasi fenol sangat tinggi (Barylko dan Pikielna, 1978).
Penggunaan senyawa fenol sebagai antimikrobia pada makanan dibatasi karena efek
toksiknya. Konsentrasi penambahan fenol yang disarankan berkisar 0,020,1%
tergantung dari produknya. Dalam bentuk larutan sampai konsentrasi 1%, fenol
berfungsi sebagai bakteriostatik, sedangkan pada konsentrasi yang lebih tinggi
berperan sebagai bakterisidal. Fenol pada konsentrasi 0,51% bisa digunakan sebagai
anastesi lokal dan dapat diinjeksikan sampai 10 ml pada jaringan sebagai analgesik
(Barylko dan Pikielna, 1978).
Kadar fenol bervariasi antara 2,10-2,13% tergantung pada macam dan bentuk kayu
dengan rata-ratanya 2,85%, sedangkan untuk tempurung kelapa sebesar 5,13%
(Tranggono., dkk, 1996).
Senyawa karbonil
Senyawa-senyawa karbonil yang terdapat di dalam asap cair meliputi formaldehid,
glikoaldehid, metilglioksal, diasetil, furfural, aseton dan hidroksiaseton. Diantara
komponen karbonil ada 4 komponen yang sangat mempengaruhi yaitu glikoaldehid,
metilglioksal, formaldehid dan aseton. Glikoaldehid dan metilglioksal merupakan bahan

pencoklat yang aktif dengan gugus amino, tetapi aseton memiliki potensi pencoklatan
yang lebih rendah. Formaldehid mudah bereaksi dengan gugus aminonya tanpa
menaikkan intensitas warna coklat (Ruiter, 1979).
Senyawa karbonil (aldehid dan keton) mempunyai pengaruh utama pada warna (reaksi
maillard) sedang pengaruhnya pada citarasa kurang menonjol. Warna produk asapan
disebabkan adanya interaksi antara karbonil dengan gugus amino (Girard, 1992).
Kandungan senyawa karbonil dari berbagai jenis kayu bervariasi antara 8,56-15,23%
dengan variasi rata-rata 11,84% sedangkan untuk tempurung kelapa sebesar 13,28%
(Tranggono., dkk, 1996).
Senyawa asam
Porter, dkk (1965) mengemukakan bahwa asam organik dengan 1 sampai 10 atom
karbon merupakan penyusun asap secara keseluruhan. Hanya asam beratom karbon
satu sampai empat saja yang banyak dijumpai pada fase uap dalam asap, sedang yang
berantai 5 sampai 10 berada di fase partikel asap. Jadi asamasam format, asetat,
propionat, butirat dan isobutirat terdapat pada fase uap asap ; sedang asamasam
valerat, isovalerat, kaproat, heptilat, nonilat dan kaprat berada di fase partikel asap.
Menurut Tilgner, dkk (1962) dalam Girard (1992), jumlah asam merupakan 40% dari
distilat kondensat asap.
Asam-asam yang ada di dalam distilat asap cair meliputi asam format, asetat,
propionat, butirat, valerat dan isokaproat. Asam-asam yang berasal dari asap cair dapat
mempengaruhi flavor, pH dan umur simpan makanan (Pszczola, 1995). Senyawa asam
terutama asam asetat mempunyai aktivitas antimikrobia dan pada konsentrasi 5%
mempunyai efek bakterisidal. Asam asetat bersifat mampu menembus dinding sel dan
secara efisien mampu menetralisir gradien pH transmembran.
Efek total antimikrobia dari asam organik lemah adalah dihasilkan oleh efek kombinasi
dari molekul yang tidak terdisosiasi dan molekul yang terdisosiasi. Efek antimikrobia
yang diakibatkan oleh molekul yang tidak terdisosiasi secara langsung dapat
mengasamkan sitoplasma, merusak tegangan permukaan membran dan hilangnya
transport aktif makanan melalui membran sehingga menyebabkan destabilisasi
bermacammacam fungsi dan struktur komponen sel.
Efek antimikrobia asam organik lemah yang diakibatkan oleh molekul yang terdisosiasi
(menghasilkan H+ dan anion) menyebabkan penurunan pH lingkungan hidupnya dan
dapat kontak dengan dinding sel bakteri, membran sel, ruang periplasmik dan
permukaan luar sitoplasma atau membran sebelah dalam sel sehingga menyebabkan
efek perusakan dari sel bakteri. Pada pH lingkungan hidup yang sangat rendah, asam
asetat dapat menyebabkan denaturasi enzim dan ketidakstabilan permeabilitas
membran sel bakteri sehingga menghambat pertumbuhan dan menurunkan daya hidup
sel bakteri. Efek antimikrobia dari asam lemah tergantung pada jenis asam, konsentrasi
dan pK asam, pH lingkungan, waktu dan suhu kontak serta spesies/ strain bakteri.

Keasaman (dihitung sebagai %asam asetat) asap cair dari berbagai kayu bervariasi
antara 4,27-11,39% dengan nilai rata-rata 6,58%, sedangkan untuk tempurung kelapa
sebesar 11,39% (Tranggono.,dkk., 1996).
Standar Mutu Asap Cair
Asap cair yang digunakan untuk pengawet bahan pangan harus bebas dari senyawasenyawa berbahaya seperti hidrokarbon aromatik polisiklik (polycyclic aromatic
hydrocarbon) atau PAH. Menurut Anonymous a(2009), senyawa PAH dapat bersifat
karsinogenik. Diantara senyawa-senyawa PAH, yang sering digunakan sebagai
indikator tingkat keamanan PAH adalah benzopyrene karena paling tinggi sifat
karsinogeniknya. Di beberapa negara seperti Jerman telah menetapkan bahwa batas
maksimum bezopyrene dalam produk adalah 1 ppb (Anonymous a2009). Selain bebas
dari senyawa-senyawa berbahaya, asap cair yang digunakan sebagai pengawet bahan
pangan haruslah memiliki flavor yang dapat diterima konsumen.

https://lordbroken.wordpress.com/2010/01/14/asap-cair-pengawet-makanan/