Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN
Terjadinya kerusakan bahan pangan disebabkan beberapa faktor, diantaranya
faktor intrinsik misalnya aktifitas air (aw) dan kadar air, tingkat kematangan dan sifat
bahan pangan itu sendiri. Faktor lainnya yaitu ekstrinsik mencakup semua faktor
lingkungan bahan pangan yang dapat mempengaruhi resiko yang terjadi. Faktor ini
disebut faktor luar resiko bahan pangan seperti komposisi udara, suhu, tekanan,
populasi, dan tingkat kontaminasi mikroba.
Pengawetan makanan dengan menurunkan kadar air (yang lebih penting
adalah aktivitas air (aw) telah dilakukan sejak ribuan tahun yang lalu. Pengeringan
merupakan salah satu cara yang paling tua. Pengeringan atau dehidrasi adalah cara
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan
dengan cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan
dengan menggunakan energi panas.
I. Pengertian Pengeringan dan Dehidrasi
Pengeringan merupakan cara pengawetan yang paling banyak digunakan.
Dengan demikian bahan pangan yang dikeringkan dengan sinar matahari sering
diperlukan alat pengering buatan. Pengeringan dengan alat pengering buatan disebut
dehidrasi yaitu suatu operasi yang melibatkan baik transfer panas atau massa di
bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan berbagai metode
pengeringan.
Panas akan dihantarkan pada air dalam bahan pangan yang hendak
dikeringkan dan air akan menguap dan dipindahkan keluar dari pengering.
Penggunaan sinar matahari untuk pengeringan sebagian juga berkembang ke arah
pengeringan semi buatan, terutama sejak berkembangnya teknik kolektor tenaga
surya (teknik pengumpulan tenaga surya) untuk pemanasan. Dengan demikian
keunggulan pengeringan dengan sinar matahari dapat dimanfaatkan secara optimal

dan kelemahannya dapat dikurangi. Walaupun demikian pengeringan dengan sinar


matahari tetap sebagai suatu cara pengolahan yang sangat penting di negara-negara
yang sedang berkembang.
II. Keuntungan dan kerugian metode pengeringan
Keuntungan :
1) Bahan makanan menjadi lebih awet, karena kestabilan dalam suhu
penyimpanan pada suhu kamar atau tidak dibutuhkan suhu pendingin.
Ada batasan suhu maksimum yang digunakan untuk masa simpan yang
cukup baik.
2) Volume bahan menjadi lebih kecil, karena kadar air bahan pangan pada
umumnya sekitar 60% atau lebih dari 90%, kecuali biji-bijian, maka
semua bahan air akan dikeluarkan dengan dehidrasi, sehingga
memudahkan dan menghemat dalam pengangkutan dan pengepakan,
berat bahan berkurang sehingga menghemat biaya pengangkutan.
3) Produk yang dikeringkan membutuhkan tempat (wadah) yang lebih
sedikit.
4) Biaya produksi lebih murah.
Kerugian :
1) Hilangnya flavor yang mudah menguap (volatil flavour) dan memucatnya
pigmen.
2) Perubahan struktur, termasuk case hardening sebagai akibat dari
pengerutan selama air dikeluarkan. Case hardening adalah suatu
kerusakan yang terjadi apabila penguapan air pada permukaan bahan
lebih cepat dari pada difusi air dari bagian dalam keluar.
3) Reaksi pencoklatan non-enzimatis yang melibatkan pereaksi dengan
konsentrasi yang lebih tinggi, oksidasi dari komponen-komponen lipid.
4) Kerusakan mikrobiologis jika kecepatan pengeringan awal lambat atau
jika kadar air dari produk akhir terlalu tinggi atau jika makanan kering
disimpan dalam tempat dengan kelembaban yang tinggi.
5) Terjadi penurunan mutu dan untuk bahan yang akan digunakan/dipakai
harus dilakukan rehidratasi/pembasahan kembali.

III. Faktor-faktor pengeringan bahan pangan


III.1
Sifat air bahan pangan
Konsep sederhana tentang kadar air yang terdapat dalam bahan pangan
menyatakan bahwa bahan pangan terdiri dari bahan kering yang ditambah
sejumlah air. Air dalam bahan pangan merupakan bagian seutuhnya dari bahan
pangan itu sendiri.
Air tersebut bias terdapat di antara sel-sel maupun terdapat di dalam
sel. Air bebas terdapat di dalam jaringan, sedangkan air terikat biasanya
terdapat di dalam sel.
Pengukuran kadar air diperlukan sebelum dan sesudah pengeringan
yaitu untuk mengetahui kadar air yang diuapkan, sebaliknya dengan
mengetahui kadar air sebelum pengeringan dan jumlah air yang ingin
dikurangi maka dapat di tentukan batas kadar air pengeringan yang dilakukan.
1. Metode pengukuran kadar air yang banyak digunakan antara lain
a. Gravimetric
b. Khromatografi gas
c. Titrasi karl fischer
d. Metode ekstraksi pelarut
2. Jenis-jenis air bahan pangan
a. Air bebas
b. Air terikat secara fisik
c. Air terikat secara kimia
III.2

Udara
Karakteristik udara ditentukan oleh faktor-faktor, yaitu tekanan, suhu,

dan konsentrasi/sifat zat-zat terlarut.


Udara umumnya digunakan sebagai medium pengeringan sebab
jumlahnya cukup banyak, mudah digunakan dan pemansan yang berlebihan
terhadap bahan pangan dapat dikendalikan.
Fungsi udara dalam pengeringan memberikan panas pada bahan
pangan, menyebabkan air menguap dan mengangkut uap air yang dibebaskan
oleh bahan pangan yang dikeringkan.
III.3
Kelembaban relative dan kelembaban mutlak

Kelembaban reltif atau kelengasan nisbi didefinisikan sebagai


perbandingan antara tekanan parsial uap terhadap tekanan uap jenuh pada
suhu tertentu.
RH =

P
X 100
Ps

Dimana RH = Kelembaban relative


P = Tekanan uap air
Ps = Tekanan uap air jenuh
Kelembaban mutlak (H) adalah besaran yang digunakan untuk
menentukan jumlah uap air di udara.
III.4
Aktivitas air
Menurut hukum ROULT bahwa aktivitas air berbanding lurus dengan
jumlah mol zat terlarut dan berbanding terbalik dengan jumlah mol pelarut.
III.5
Peta psikometrik
1. Kadar air setimbang
Bahan pangan yang dikeringkan jika dibiarkan (tidak diberi perlakuan)
akan melakukan kesetimbangan dengan lingkungannya dalam hal
kandungan air. Jika bahan pangan tersebut mempunyai kandungan air
yang lebih tinggi dari jumlah air pada kadar air kesetimbangan, maka
bahan pangan tersebut akan mengeluarkan air kesekitarnya, dan berlaku
sebaliknya. Jadi secara teoritis bahan pangan akan mempunyai kandungan
air minimal sesuai dengan jumlah air pada kadar air kesetimbangannya.
Pada pengawetan dengan pengeringan maka bahan pangan masih
mengandung sejumlah air sesuai dengan kadar air kesetimbangan.
2. Udara sebagai medium pengering
Medium pengeringan sangat penting karena lapisan pertama
lingkungan bahan pangan yang harus menampung beban uap air hasil
pengeringan yang dilakukan.
Kondisi dan karakteristik medium perlu diperhatikan karena dalam
perencanaan dan optimasi teknik pengeringan. Untuk menggambarkan
medium pengeringan maka udara adalah sebagai pelarut berbagai
senyawa-gas, partikel dan uap yang ada di dalamnya, sehingga
membentuk sifat dan kondisi tertentu.
3. Suhu dan kelembaban

Kelembaban mutlak dapat digunakan untuk menghitung massa air


persatuan volume udara pada tekanan tertentu. Kelembaban relative
digunakan sebagai ukuran kapasitas udara yang dapat menampung jumlah
uap air tertentu yang akan menyebabkan udara tersebut menjadi jenuh.
IV. Mekanisme Pengeringan
Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik pengeringan
karena dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat diperkirakan jumlah energi
dan waktu proses optimum untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. Energy
yang diperlukan dalam pengeringan terutama adalah energy berupa energi panas
untuk meningkatkan suhu dan menambah tenaga pemindahan air. Waktu proses erat
kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan
akibat pengeringan.

IV.1

Kebutuhan energi

Energi yang diberikan untuk mengurangi kadar air dalam pengeringan bahan
pangan biasanya berupa energi panas. Dengan pemberian panas diharapkan mobilitas
air dalam bahan pangan akan meningkat dan tekanan uapnya bertambah sehingga air
tersebut dapat keluar dari bahan pangan. Karena itu sedikit energi panas yang
diberikan ditujukan untuk dua kepentingan yaitu :
a. Energy panas untuk menaikan suhu dari suhu pangan awal (T 1) ke suhu
pengeringan konstan untuk menguapkan air (T2).
b. Energy panas untuk penguapan air pada suhu T2 atau energy panas untuk
melengkapi panas laten dalam penguapan air pada suhu T2.
IV.2

Laju pengeringan

Laju pengeringan dalam proses pengeringan suatu bahan pangan mempunyai


arti yang penting. Karena laju pengeringan menggambarkan bagaimana cepatnya
pengeringan tersebut berlangsung. Laju pengeringan bahan biasanya diukur dengan
banyaknya air yang dikeluarkan per satuan waktu tertentu, dengan satuan lb (pound)

per jam, secara linier dengan penurunan kadar air pada bagian terakhir pada proses
ini.
Pada laju pengeringan terdapat beberapa periode laju pengeringan, yaitu :
i.

Tahap kecepatan laju pengeringan menurun yang pertama (first falling rate

ii.
iii.
iv.

periode)
Tahap laju pengeringan menurun yang ke dua (second rate periode)
Tahap kecepatan laju pengeringan tetap (constant rate periode)
Tahap kecepatan pengeringan menurun (falling rate periode)

Kurva laju pengeringan dalam periode laju pengeringan menurun berbeda-beda


tergantung pada jenis bahan.
Pengendalian laju pengeringan merupakan bagian penting optimasi proses dalam
usaha mengendalikan mutu hasil pengeringan. Laju pengeringan yang terlalu cepat
pada bahan pangan dengan laju pengeringan menurun, menyebabkan kerusakan fisik
dan kimia pada bahan pangan. Terjadinya case hardening dan cracking (patah) adalah
bentuk kerusakan secara fisik akibat dari laju pengeringan yang kurang terkontrol.
Hal ini menyebabkan terjadinya kecepatan difusi dalam bahan pangan menuju
permukaan tidak dapat mengimbangi kecepatan penguapan air di permukaan bahan.
Sedangkan permukaan bahan sudah tidak seluruhnya jenuh dengan air, bahan makin
berkurang terus sehingga pada permukaan terjadi penguapan sampai menjadi tidak
jenuh dan merupakan tahapan dari kecepatan menurun yang kedua (second falling
rate periode) dimana kecepatan alirab atau gerakan air di dalam bahan menentukan
kecepatan laju pengeringan.
Selama tahap kecepatan laju pengeringan tetap, kecepatan laju pengeringan
dibatasi oleh kecepatan laju penguapan dari permukaan air yang terdapat dalam
bahan. Kecepatan laju pengeringan akan terus sama selama migrasi air dari lapisan
sebelum ke permukaan dan penguapan terjadi lebih cepat dari pada kecepatan laju
penguapan pada permukaan.
Setelah mencapai kadar air kritis (critical moisture content) maka proses
pengeringan selanjutnya berlangsung dengan kecepatan menurun.
IV.3

Sifat-sifat bahan pangan

Selama kondisi luar dalam keadaan tetap maka laju pengeringan kuantitatif
dan kualitatif banyak dipengaruhi oleh sifat-sifat bahan yang akan dikeringkan,
meliputi :
i.
ii.
iii.
iv.

Sifat fisik dan kimia dari bahan yang akan dikeringkan


Ukuran bahan yang dikeringkan
Bentuk bahan yang dikeringkan
Komposisi kadar air bahan yang dikeringkan.

Dilihat dari susunan kimia dan struktur fisiknya maka sulit sekali membandingkan
laju pengeringan dari berbagai jenis bahan, namun yang jelas setiap bahan
mempunyai sifat-sifat yang berbeda, maka pengaruhnya terhadap proses pengeringan
berbeda tergantung dari jenis bahan yang dikeringkan.
V.

Metode Pengeringan
Berbagai cara pengeringan telah banyak dilakukan dalam proses pengolahan
bahan pangan. Secara garis besar cara pengeringan dapat dilakukan dengan
pengeringan alami dan pengeringan buatan (artificial).
V.1 Penjemuran (sun drying)
Cara penjemuran di sinar matahari mempunyai banyak kelemahan
diantaranya:
1. Memerlukan tempat pengeringan yang luas wadah atau tempat
penjemuran yang banyak
2. Waktu pengeringan lama
3. Mutu tergantung pada cuaca
Keuntungan dari penjemuran adalah biaya relative murah, kemampuan
pengeringan memadai terutama untuk hasil pertanian biji-bijian/kacang-kacangan
serta hasil perikanan yang dikeringkan. Tetapi kemampuan penjemuran, hanya
dapat dicapai dengan pengeringan maksimum terendahnya sampai kadar air
keseimbangan.
VI. Pengeringan buatan (artificial drying)
VI.1
pengering adiabatis

pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh gas panas. Gas
memberi panas pada makanan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air
yang dikeluarkan oleh bahan.
Contoh pengering adiabatis:
a. cabinet dryer (pengering cabinet)
pengering ini digunakan untuk mengeringkan sayuran dan buah-buahan
dalam skala kecil (laboratorium) atau komersial yang bersifat musiman.
b. Pengering terowongan (tunnel dryer)
Pengering ini digunakan untuk mengeringkan buah-buahan, biji-bijian,
jagung, dll.
c. Pengering tipe rotary (rotary dryer)
Bahan in digunakan untuk mengeringkan bahan tepung seperti tepung
tapioca, terigu, ganyong, ubi, dan lain-lain.
d. Pengering tipe baki (try deyer)
Pengering ini digunakan untuk mengeringkan bahan atau produk yang
berbentuk granula, biji-biji atau powder atau produk lainnya.
VI.2
Pengeringan isothermik
a. Pengeringan drum (drum dryer)
Bahan yang dikeringkan berupa bubur atau pasta yang diletakkan pada
satu atau beberapa drum panas yang berputar. Bahan yang sudah
dikeringkan dilepaskan (dikerok) dengan sejenis pisau hingga berupa
serpihan-serpihan.
b. Pengering tipe silinder (cylinder dryer)
Bahan yang berbentuk lembaran-lembaran dilewatkan diatas dan
disekeliling silinder-silinder yang berputar dan dipanaskan dengan uap
panas atau air panas.
6.3. pengeringan beku (Freeze dryer)
Pengeringan dengan cara pembekuan yaitu bahan langsung dibekukan
dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi. Proses ini dilakukan dalam
keadaan vacum (P < 4 mmHg) suhu 10F. Dengan demikian bahan pangan
akan terhindar dari keruskan kimiawi dan mikrobiologi dan cita rasa akan
tetap, daya dehidrasi akan baik.

VII.

PENGARUH DEHIDRASI TERHADAP BAHAN PANGAN


Sebagian besar bahan pangan kering bila direkonstitusi atau rehidrasi
tetap berbeda dengan bahan pangan segar. Bagaimanapun melalui cara
pengawetan kualitas bahan pangan yang diawetkan tidak lebih tinggi dari bahan
pangan segar. Pada bahan pangan kering terdapat vitamin-vitamin yang hilang.
Vitamin yang larut dalam air diduga akan mengalami oksidasi parsial. Selama
blanching dan inaktivasi enzim, vitamin yang larut dalam air akan berkurang.
VII.1
Vitamin
Buah- buahan dapat dikeringkan dengan sinar matahari, dehidrasi atau
gabungan kedua cara tersebut. Pengeringan dengan sinar matahari akan
mengakibatkan banyak karoten yang hilang. Dehidrasi dengan pengering
semprot menyebabkan kehilangan zat gizi. Kehilangan vitamin c terjadi dalam
jumlah yang besar pada buah- buahan yang kering oleh pengeringan matahari,
tetapi dengan pengering beku vitamin c dapat dipertahankan dan zat gizi lain
lebih besar jumlahnya. Daya tahan vitamin dalam bahan pangan dehidrasi
pada umumnya lebih baik dari pada bahan pangan kering yang dikeringkan
dengan matahari.
Jaringan sayuran yang dikeringkan dengan sinar matahari atau buatan
akan mengalami kehilangan zat gizi dalam jumlah yang relative sama dengan
buah buahan. jika pengolahan buah-buahan dilakukan dengan inaktivasi
enzim, kadar karoten sayuran dapat berkurang hingga 80%.
Selama pengeringan susu terjadi kehilangan asam askorbat, vitamin A,
thiamin,vitamin C dan riboflavin. Sebelum pengeringan susu harus diperkaya
dengan vitamin D.
Daging kering mengandung vitamin yang sedikit lebih rendah dari
daging segar. Selama pengolahan terjadi kehilangan thiamin, kehilangan yang
lebih besar terjadi pada pengeringan menggunakan suhu yang lebih tinggi.
Pada daging kering hampir semua vitamin C hilang, tetapi riboflavin dan
niasin yang hilang hanya sedikit.
7.2. Protein
Pemanasan yang terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan
protein kurang berguna dalam makanan.
7.3. Lemak

Pengaruh pengeringan terhadap lemak yaitu pada suhu yang tinggi


pada proses pengeringan akan menyebabkan oksidasi lemak dalam bahan
pangan, dan bahan akan menjadi tengik. Untuk melindunginya dapat
dilakukan dengan antioksidan untuk pengendalian ketengikan yang efektif.
7.4. Karbohidrat
Kerusakan yang utama pada buah-buahan yang dikeringakan adalah
pada karbohidrat. Perubahan warna dapat disebabkan berbagai tipe reaksi
pencoklatan enzimatis atau hidrolisis karamelisasi ( reaksi antara asam
organik dengan gula pereduksi), sehingga warna akan menjadi kecoklatan.
Untuk mengendalikannya dapat ditambahkan dengan belerang
dioksida, zat tersebut merupakan racun bagi enzim dan sebagai antioksidan.
Keefektifan perlakuan tersebut tergantung dari kadar air dalam bahan pangan
yang akan dikeringan.
7.5. Warna
Warna bahan pangan tergantung pada kenampakan bahan pangan
tersebut dan kemampuan untuk memantulkan, menyebabkan, menyerap atau
meneruskan sinar tampak. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifatsifat fisik dan kimia.
Kerotenoid akan berubah selama proses pengeringan, makin tinggi
suhu dan lama waktu pengeringan, makin banyak zat warna yang berubah.
Zat warna hijau alami pada bahan pangan berasal dari campuran
klorofil a dan b. daya tahan hijau klorofil berhubungan langsung dengan daya
tahan magnesium didalam zat warna tersebut. Pada kondisi pemanasan,
klorofil akan berubah menjadi feofitin sebagai akibat pelepasan sebagian
magnesiumnya, kemudian warnanya akan berubah dari hijau rumput menjadi
hijau muda.
7.6. Enzim
Pada umumnya enzim peka terhadap suhu tinggi, terutama pada
rentang suhu diatas maksimum untuk aktifitasnya. Pemanasan pada suhu
diatas 212F selama 1 menit akan menyebabkan enzim inaktif.
Enzim memerlukan air untuk aktivitasnya, penurunan kadar air
mengakibatkan aktivitas enzim akan berkurang, tetapi pemekatan enzim dan
substrat terjadi secara bersamaan.

Jumlah air dalam bahan pangan menentukan jenis mikroba apa yang
akan tumbuh dalam bahan pangan. Pada umumnya biji-bijian dikeringkan
VIII.

sampai kadar air 12%. Buah-buahan dikeringkan sampai kadar air 16-25%.
PRODUK KERING BAHAN PANGAN
8.1. Buah-buahan