I.

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

1.1. Definicin de queso fresco
El queso fresco segn la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 1 528, lo define
como el producto
que se encuentra a cambios adicionales, ni fsicos, ni
qumicos.
Segn Madrid (1999), los quesos frescos tienen un alto contenido
de
humedad y no han sido sometidos a maduracin, por tanto, su sabor
puede ser semejante al de la leche fresca o leche acida. Su consistencia
suele ser pastosa y su color blanco, aunque esta caracterstica puede variar en
funcin a los aditivos utilizados como aromas, saborizantes y especies (p. 93).
La denominacin de quesos frescos induce al consumidor a pensar que
se trata de un producto no sometido a proceso de maduracin, de vida
til corta y conservado a temperaturas bajas (Busse, 1981, p. 998).
De un tipo de queso a otro, se observa la variacin en su composicin,
esto debido a varios factores, como la forma en que se realiza la
coagulacin y el desuerado, la composicin de la leche utilizada como
materia prima y la forma de trabajar la cuajada.
II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Materiales

II.1.1. Materia prima:

Leche 7 litros.
II.1.2. Insumos:
Sal
cido Ctrico
II.1.3. Materiales:

Balanza
Cuchara
Termmetro
Olla
Cucharon
Recipientes

2.2. Procedimiento
7 litros
de leche

RECEPCI
ON

FILTRADO

PASTEURIZACIO
N

CORTADO

SALADO

MOLDEADO

PRENSADO

2.2.1. Flujograma de elaboracin de queso ucayalino

RECEPCION

FILTRADO

PASTEURIZACIO
N
Adicin del
cido
ctrico 20%
7ml / 1litro

85 C /10 minutos

CORTADO

SALADO

MOLDEADO
PRENSADO

EMPAQUETADO

ALMACENADO

2.2.1. Clculos para la elaboracin de queso ucayalino

7 gr/ 1 litro

2.2.1.1. Adicin de sal para 7 litros

7 gr de sal

1Litro

7 Litro

X = 49
gr. ctrico al 20 para 7 litros
2.2.1.2. Adicin del cido
7 ml

1 Litro

7 Litro
X = 49
gr.

49 gr
X

20
100

X= 9.8 gr. cido

2.2.1.2. Para la cantidad de agua

C1 x V1 = C 2 X V2
100 10 gr=20 V 2

2=

10010
20

V 2=5010

V 2=40 ml

Entonces se agreg 40 ml de agua y 9.8 redondeado a 10

gr de cido ctrico para la solucin de cido ctrico al 20%