KEAMANAN PANGAN ADITIF

Sesuai dengan
kebutuhan minimum

Sesuai dengan
perkiraan jumlah

Ukuran minimal
terhadap fisiologis

Batas terendah
kesehatan

Melind
ungi k
onsum
Keama
en
nan pa
ngan
Menin
gkatka
pengol n teknik
ahan

SYARAT
Dikehe
ndaki:

Memel

ihara k
ualitas
Menin
gizi
gkatka
n kuali
tas sim
pan
Lebih m
enarik
Memba
ntu pro
ses pen
golaha
n

i:
k
a
d
n
ehe
k
i
d
ahan
l
o
g
Tak
n
n pe

laha
a
s
e
k
tupi
u
n
e
M
uan
p
i
n
e
P
gizi
i
a
l
i
ngi n
a
r
u
g
daki
n
e
h
Men
e
dik
k
a
t
g
eknik
t
n
a
n
y
a
ruh
deng
a
g
h
n
e
l
e
o
P
iper
d
han
t
a
a
l
p
o
a
g
d
pen

Natrium
ANTI M
sulfit
IKROBI
susu, K
A
p
e
n
gaweta
lo r k
n dagin
lorinasi
peny
g, Hidr
,
Karbond
impanan
ogen pe
ioksida
dingin,
roksida
peng
Asam s
s te r
emasan
orbat
ilisasi
, Asam
keju ke
benzoat
mas, m
entega,
daging

ANTI OKSIDAN
Vitamin E, hidrokuinon, pirogalol, asam askorbat, askorbil
palmitat, kalsium askorbat, asam eritorbat, natrium askorbat

Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan

sbg makanan dan bukan ingredien khas
makanan, dg/ tanpa nilai gizi, dg sengaja
ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan,
pengolahan, penyimpanan/pengangkutan
makanan dg maksud utk menghasilkan/
diharapkan menghasilkan suatu komponen
makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan

Digunakan secara luas, ttp masih banyak

produsen yg menggunakan bhn tambahan
beracun/ berbahaya bukan utk makanan
(tidak tahu???)

Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh

produsen :
Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk
makanan
Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

Persyaratan BTM
1.Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
2.Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar
yg diperlukan dlm penggunaannya
3.Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali
jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil
evaluasi toksikologi
4.Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan
kemurnian yg tlh ditetapkan
5.Hrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :

Mempertahankan nilai gizi makanan
Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit
Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki
sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat
alamiahnya
Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan
makanan

Tidak diperbolehkan utk :

Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak
baik
Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal
dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)
Menurunkan nilai gizi makanan

Berdasarkan fungsinya :

Antioksidan
Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg
mencegah ketengikan
Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg
mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)
Contoh :
As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an
Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak,
minyak, margarine

Antikempal
Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk
Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain
Contoh :
Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon dioksida
pd garam meja, merica, rempah lain
Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk

Pengatur keasaman
Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan
derajat keasaman makanan
Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman
makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih
stabil
Contoh :
As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan
marmelade
Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd
mentega dan coklat

Pemanis buatan
Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir
tidak/tidak mempunyai nilai gizi
Digunakan pd makanan diet
Contoh :
Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis
makanan tertentu

Pengawetan

Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian

lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganisme
Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)
Contoh :
As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur
pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg 1 g/kg)
As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah
kering 250 mg-1 g/kg)
As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2
g/kg adonan roti)

Pewarna

Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih

menarik
Pewarna alam/sintetik
Contoh :
Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah
Biru berlian, indigotin : biru
Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau
Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuning
Karamel : coklat

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa

Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa
dan aroma
Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran
Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman
ringan, kue, biskuit)
Penguat rasa (produk daging)

Pemutih dan pematang tepung

Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung
shg dpt memperbaiki mutu pematangannya
Contoh
As askorbat : 200 mg/kg tepung
Kalium bromat : 150 mg/kg tepung

Pengemulsi, pemantap, pengental

Membantu terbentuknya/ memantapkan
sistem dispersi yg homogen pd makanan
Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak
dan air shg terbentuk produk tetap stabil,
tidak meleleh, tidak terpisah antara bag
lemak dan air
Makanan yg sering ditambah : es krim, es
puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dll
Contoh :
Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg,
keju : 8 g/kg)
Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10
g/kg)

Pengeras
Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan
Contoh :
Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur
dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah
kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg)
Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)

Squestran
Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan
warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan
warna makanan
Contoh :
As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak,
minyak : 100 mg/kg
Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan
250 mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan
kentang goreng beku 100 mg/kg

Penggunaan BTM diatur dlm

Permenkes 722/1988 tg Bahan
Tambahan Makanan.
Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang
Batas penggunaan
Ketentuan ttg penandaan makanan yg
mengandung BTM
Produksi dan import BTM

Produsen makanan perlu memperhatikan :

Bahan tambahan yg diijinkan

Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan
Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan
yg diolah
Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan

Pemanis buatan yg diijinkan :

Aspartam
diabetes
Sakarin
Siklamat
Sorbitol

Pewarna makanan

hanya dipakai utk diet

Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg

tujuan mencegah digunakannya zat warna yg
bukan utk makanan dlm pengolahan makanan

Bahan tambahan yg dilarang diproduksi,

diimpor, digunakan sbg BTM krn
berbahaya :

Asam borat dan senyawanya (borax)

As salisilat dan garamnya
Dietilpirokarbonat
Dulsin
Kalium klorat
Kloramphenicol
Minyak nabati yg dibrominasi
Nitrofurazon
Formalin

Terdaftar di Badan POM

Benar sebagai pengawet/ pewarna
makanan (no indeks warnanya)
Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan
berbahaya :

NO

NAMA

NO INDEX
WARNA

Auramine (C I Bacic Yellow)

41000

Alkanet

75520

Butter yellow (C I solven Yellow2

11020

Black 7984 (food black 2)

27755

Burn umber (pigment brown 7)

77491

Chrysoidine (CI basic orange2)

11270

Chrysoidine

Citrus red no 2

Chocolate brown FB (Food Brown 2)

12156
-

10

Fast red E (CI food yellow2)

16045

11

Fast yellow AB (CI food yellow2)

13015

12

Guines green B (CI acid green no 3)

42085

13

Indanthrene Blue RS (CI food blue 4)

69800

14

Megenta (CI basic violet 14)

42510

15

Metanil yellow (ext D& C yellow 1)

13065

NO

NAMA

NO INDEKS WARNA

16

Oil orange SS(CI solvent orange2)

12100

17

Oil orange XO (CI solvent orange)

12140

18

oil yellow AB (CI solvent yellow5)

11380

19

Oil yellow OB (CI solvent yellow6)

11390

20

Orange G (CI food orange 4)

16230

21

Orange GGN (CI food orange 2)

15980

22

Orange RN (food orange 1)

15970

23

Orchil & orcein

24

Ponceau 3R (CI red 6)

16155

25

Ponceau SX (CI food red)

14700

26

Ponceau 6R (CI food red 8)

16290

27

Rhodamine B (CI food red 15)

45170

28

Sudan I (CI solvent yellow 14)

12055

29

Scarlet GN (food red 2)

14815

30

Violet 6B)

42620