BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Pisang Ambon (Musa paradisiacal)

1. Definisi Buah Pisang Ambon
Pisang adalah nama umum yang di berikan pada tumbuhan terna
raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musacea. Pisang ambon
menurut ahli sejarah berasal dari daerah Asia Tenggara termasuk juga
Indonesia. (Roedyarto, 1997).
Pisang dapat ditanam didatarn rendah hangat bersuhu 21-32 derajat
celcius dan beriklim lembab. Topografi yang di hendaki tanaman pisang
berupa lahan datar dengan kemiringan 8 derajat. Lahan itu terletak
didaerah tropis antara 16 derajat LU 12 derajat LS. Apabila suhu udara
kurang dari 13 derajat celcius atau lebih dari 38 derajat celcius maka
pisang akan berhenti tumbuh dan akhirnya mati (Suyanti dan Ahmad
supriyadi, 2008).
Kulit pisang ambon adalah bagian luar untuk melindungi bagian
dalam buah, kulit pisang ambon bisa juga digunakan untuk melihat
tingkat kematangan buah. Jika kulit pisang ambon masih muda akan
berwarna hijau dan jika kulit pisang ambon sudah tua akan berwarna
kuning. Kulit pisang ambon memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium,
protein, dan juga lemak yang cukup.

2. Taksonomi Buah Pisang Ambon

Taksonomi buah pisang ambon adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Liliopsida

Ordo

: Zingiberales

Famili

: musaceae

Genus

: musa

Spesies

: Musa paradisiacal

3. Morfologi Tanaman Pisang Ambon

Secara morfologi, bagian atau organ-organ penting tanaman pisang
ambon adalah sebagai berikut :
a. Akar

Gambar 2.1 akar

Tanaman pisang berakar serabut dan tidak memiliki akar
tunggang. Akar serabut tersebut tumbuh pada umbi batang, terutama
pada bagian bawah. Akar-akar yang tumbuh dibagian bawah akan
tumbuh lurus menuju pusat bumi hingga kedalaman 75-150 cm,
sementara perakaran yang tumbuh di bagian atas tumbuh menyebar
kearah samping.

b. Batang

Gambar 2.2 batang

Tanaman pisang berbatang sejati. Batang sejati tanaman pisang
tersebut berupa umbi batang yang berada didalam tanah. Batang
sejati tanaman pisang bersifat keras dan memiliki titik tumbuh (mata
tunas) yang akan menghasilkan daun dan bunga pisang.
c. Daun

Gambar 2.3 daun

Daun tanaman pisang berbentuk lanset panjang, memiliki
tangkai panjang berkisar antara 30-40 cm. Tangkai daun ini bersifat
agak keras dan kuat serta mengandung banyak air. Kedudukan daun
agak mendatar dan letaknya lebar daun pisang memiliki lapisan lilin
pada permukaan bagian bawahnya.

d. Bunga

Gambar 2.4 bunga

Bunga tanaman pisang berbentuk bulat lonjong dengan bagian
ujung runcing. Bunga tanaman pisang yang baru muncul, biasa di
sebut jantung pisang. Bunga tanaman pisang terdiri dari tangkai
bunga, daun penumpung, daun pelindung bunga dan mahkota bunga.
e. Buah

Gambar 2.5 buah

Buah pisang memiliki bentuk ukuran, warna kulit, warna
daging buah, rasa dan aroma yang beragam, tergantung pada
varietasnya. Bentuk buah pisang ambon bulat panjang, bulat pendek,
bulat agak persegi dan sebagainya.

4. Varietas Buah Pisang Ambon

a. Ciri-ciri pisang ambon kuning
1. Ukuran buah lebih besar dibanding jenis pisang ambon lainnya.
2. Kulit buah yang sudah matang berwarna kuning putih kemerahan.
3. Daging buah pulen, berasa manis dan beraroma harum.
4. Dalam satu tandan umumya terdapat 7- 9 sisir dengan rata-rata
persisir 10-12 buah pisang.
5. Buah cocok disantap sebagai buah segar.
b. Ciri-ciri pisang ambon lumut
1. Ukuran buah lebih kecil dibandingkan pisang ambon kuning.
2. Kulit buah berwarna hijau walaupun sudah matang, tetapi pada
kondisi sangat matang berwarna hijau kekuningan dengan bercak
cokelat kehitaman dan kulit lebih tebal daripada pisang ambon
kuning.
3. Daging buah memiliki warna hampir sama dengan ambon kuning,
hanya sedikit lebih putih.
4. Daging buah agak keras, berasa lebih manis dan beraroma lebih
harum.
5. Dalam satu tandan terdapat 7-12 sisir pisang dengan rata-rata
persisir 10-12 buah pisang.
6. Buah cocok disantap sebagai buah segar.

c. Ciri-ciri pisang ambon putih

1. Ukuran buah lebih besar dibandingkan pisang ambon lumut.
2. Kulit buah yang sudah matang berwarna kuning keputihan.
3. Daging buah berwarna putih kekuningan.
4. Daging buah berasa manis sedikit masam dan beraroma harum.
5. Dalam satu tandan terdapat 10-14 sisir dengan rata-rata persisir 1012 buah pisang.
6. Buah cocok disantap sebagai buah segar.
5. Kandungan Gizi Kulit Pisang
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Kulit Pisang (Lies suprapti,2005)
Kandungan Gizi
Air
Karbohidrat
Lemak
Protein
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin B
Vitamin C

Jumlah kadar
68,9 %
18,5 %
2,11 %
0,32 %
715 mg
117 mg
1,6 mg
0,12 mg
17,5 mg

6. Manfaat Kulit Pisang

a. Manfaat kulit pisang sebagai meredakan nyeri
b. Manfaat kulit pisang sebagai mengatasi gatal
c. Manfaat kulit pisang sebagai mengobati kutil
d. Manfaat kulit pisang sebagai mempercepat mengobati luka
(Setiawan Dalimartha, 2003)
e. Manfaat kulit pisang sebagai bahan baku pembuat cuka pisang yang
bisa seimbangkan mood
f. Manfaat kulit pisang sebagai penjernih air

g. Manfaat kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan yogurt

h. Manfaat kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan tepung kulit
pisang
i. Manfaat kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan kripik kulit
pisang
B. Vitamin C
1. Definisi Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan
memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit.Vitamin ini
juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam
askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu
menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya
antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam. Sayur
-sayuran dan buah-buahan, merupakan sumber utama vitamin C
(Wikimedia, vitamin C).
2. Sumber Vitamin C
Sumber-sumber vitamin C dari alam terkaya adalah buah-buahan dan
sayur-sayuran segar. Vitamin C sering di sebut Fresh Food Vitamin, buah
yang mentah lebih banyak mengandung vitamin C. Semakin tua buah
semakin berkurang kandungan vitamin C nya. Vitamin C mudah larut
dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu
agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan
penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit
dan di tutup rapat hingga empuk dapat banyak merusak vitamin C.
Vitamin C diserap oleh usus menggunakan saluran-ion natrium

tergantung. Hal ini diangkut melalui usus baik melalui sensitif glukosa
dan glukosa-insensitive mekanisme. Kehadiran sejumlah besar gula baik
diusus atau dalam darah dapat memperlambat penyerapan (F.G.Winarno,
2004).
3. Tatanama dan Struktur Vitamin C
a. Tatanama kimia vitamin C:
1. L-Asam askorbat
2. L-Xylo-Asam askorbat
3. L-threo-3-keto-asam heksuronat lakton
4. L-keto-threo-asam heksuronat lakton
5. L-threo-2,3,4,5,6-pentoksi-heksa-2-asam karboksilat lakton.
b. Struktur kimia vitamin C

3-Okso-L-gulo-furanolaleton (Farmakope Indonesia,Edisi IV,1995)

4. Fungsi vitamin C
Fungsi vitamin C adalah zat pereduksi reaksi hidroksilasi sintesis
hormone adrenal, penting untuk fungsi leukosit, metabolisme tirosin dan
asam folat, membantu hepar menetralkan racun atau obat, mencegah
kanker, zat antioksidan, kesehatan epitel pembuluh darah, penurunan kadar

kolesterol dan untuk pertumbuhan tulang dan gigi (Achmad Djaeni

Sediaoetama, 2000).
5. Peranan vitamin C
Vitamin C di perlukan untuk menjaga struktur kolagen, yaitu sejenis
protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang
rawan dan jaringan lain di tubuh manusia. Struktur kolagen yang baik
dapat menyembuhkan patah tulang, memar, pendarahan kecil dan luka
ringan.
Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat
besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan, vitamin C mampu
menetralkan radikal bebas diseluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar,
vitamin ini juga dapat meningkatkan pembuangan feses atau kotoran.
Vitamin C juga mampu menangkal nitrit penyebab kanker. Penelitian di
Institut Teknologi Massachusetts menemukan, pembentukan nitrosamin
(hasil akhir pencernaan bahan makanan yang mengandung nitrit) dalam
tubuh sejumlah mahasiswa yang diberi vitamin C berkurang sampai 81%.
Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) bisa berakibat keadaan
pecah-pecah di lidah scorbut, baik di mulut maupun perut, kulit kasar, gusi
tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas, perdarahan di bawah
kulit (sekitar mata dan gusi), cepat lelah, otot lemah dan depresi.
Disamping itu, asam askorbat juga berkorelasi dengan masalah kesehatan
lain, seperti kolestrol tinggi, sakit jantung, artritis (radang sendi), dan
pilek.

6. Metode Penetapan Kadar Vitamin C

a. Metode Fisika
1.

Metode spektroskopis
Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang larut dalam air
untuk menyerap ultraviolet dengan panjang gelombang maksimum
265 nm.

2.

Metode polarografi
Metode ini berdasarkan pada potensi oksidasi asam askorbat dalam
larutan asam atau bahan pangan yang bersifat asam.

b. Metode Kimia
1. Titrasi dengan iodine
Dasar metode ini adalah sifat mereduksi asam askorbat. Metode
iodimetri (titrasi langsung dengan larutan baku iodium 0,1 N) dapat
digunakan terhadap asam askorbat murni atau larutannya.
2. Metode2,6-diklorofenolindofenol (DCIP)
Metode 2,6-diklorofenolindofenol ini berdasarkan atas sifat
mereduksi asam askorbat, asam askorbat akan mereduksi indikator
warna 2,6-diklorofenol-indofenol membentuk larutan

yang tidak

berwarna, pada titik alkhir titrasi, kelebihan zat warna yang tidak
tereduksi akan berwarna merah muda dalam larutan asam.
3. Metode kolorimetri 4-metoksi-2-nitroanilin
Asam askorbat dengan 4-metoksi-2-nitroanilin yang telah
didiazotasi membentuk senyawa yang berwarna biru.

Metode ini cukup spesifik untuk asam askorbat karena asam

askorbat, asam dehidroaskorbat, asam 2,3-diketoglukonat, tiamin,
riboflavin, priridoksin, pantotenat, asam folat, niasin, niasinamid,
vitamin A, D, E, fenol, gliserol, propilenglikol dan tidak mengganggu
penetapan.
4. Metode Spektrofotometri
Asam askorbat dalam larutan air netral menunjukkan absorbansi
maksimum pada 264 nm. Panjang gelombang maksimum ini akan
bergeser oleh adanya asam mineral. Asam askorbat dalam asam sulfat
0,01 N mempunyai panjang gelombang maksimal 254 nm.
5. Metode Spektrofluorometri
Suatu metode spektrofluorometri untuk menentukan kadar vitamin
C yang berdasarkan pada reaksi yang di katalisis oleh hemoglobin
telah di kembangkan.
6. Metode Kromatografi
Suatu metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) telah di
kembangkan untuk penentuan asam askorbat dalam minuman ringan
dan jus apel. Sampel di saring dan di encerkan sebelum di lakukan
analis dengan KCKT dan tidak ada pra-perlakuan lain yang di
lakukan. Pemisahan asam askorbat di lakukan dengan menggunakan
kolom oktadesil silan menggunakan fase gerak.