0

TINJAUAN ASPEK AGROINDUSTRI PADA PENGOLAHAN KERIPIK

BUAH DI HOME INDUSTRI GLOBAL FOOD
KECAMATAN UMBULSARI KABUPATEN JEMBER
(digunakan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Sistem
Agroindustri)

PAPER

Oleh :
TAUFIQ RAHMAN HUMAIDI
081710201063

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2011

1. Profil Usaha
Home Industry Global Food merupakan salah satu perusahaan pangan
yang bergerak dibidang pengolahan keripik buah dengan produksi segala macam
buah yang tinggi karbohidrat sehingga dapat menjadi glukosa yang menghasilkan
rasa manis pada keripik buah. Keripik buah tersebut didirikan oleh Bapak Jenarto
Koeswoyo dan istrinya yang memulai usahanya pada tahun 2009. Keripik buah
tersebut lebih terkonsentrasi pada keripik buah nangka yang sangat digemari oleh
masyarakat dan harganya yang cukup mahal. Untuk nama produk dipasaran
adalah Sogo yang lokasi pengolahannya terletak dijalan Ahmad Yani Kecamatan
Umbulsari Jember. Industri keripik buah tersebut sudah memiliki daerah
pemasaran yang cukup luas meskipun baru berdiri 2 tahun dan usaha tersebut
selalu mencoba untuk komoditi buah lain sehingga produk keripik buahnya
bervarietas. Selain memproduksi keripik buah tersebut, home industry tersebut
juga memproduksi mesin sendiri. Menurut beliau, mesin pertama(vacuum frying)
dipesan dari UB(Universitas Brawijaya) yang kemudian dimodifikasi untuk
dipelajari sistem kerjanya dan beliau membuat sendiri sehingga mendapatkan
biaya investasi yang minimalisir.
2. Raw Material
Buah yang digunakan sebagai bahan baku pada pengolahan keripik buah
adalah buah nangka yang disupplai dari berbagai daerah. Untuk setiap supplai
buah nangka dibagi menjadi beberapa partai yaitu untuk partai kecil 2 Kw dari
daerah Balung, Umbulsari, dan Gumukmas. Sedangkan untuk partai besar 50
Ton disupplai dari Kabupaten Banyuwangi dan Lempung Jawa tengah. Proses
pengolahan keripik buah nangka sangat tergantung pada musim buah nangka itu
sendiri, nangka yang temasuk buah musiman memegang peranan terbesar dalam
sukses tidaknya pengolahan keripik buah tesebut. Bapak Jenarto sebagai pemilik
menetapkan standart pada raw material yaitu nangka harus dalam kondisi
setengah masak dan yang dipilih adalah buah nangka yang beratnya diatas 10 Kg.
Selain keripik buah nangka home industri Global Food juga mengolah keripik

buah manga dan salak, namun karena tingginya permintaan pasar akan keripik
buah nangka maka lebih dikonsentrasikan pada buah nangka.
3. Mechanic Tools
Dalam proses pengolahan penggunaan mesinnya menggunakan vacuum
frying dan mesin pemisah minyak, selain itu hanya menggunakan peralatan
konvensional. Mesin vacuum frying yang dioperasikan berjumlah 12 buah dengan
berbagai ukuran diameter. Setelah berhasil menciptakan modifikasi mesin vacuum
frying tersebut dengan menambahkan pipa kapiler sehingga proses penggorengan
lebih cepat dan hasilnya lebih bagus.
4. Struktur Organisasi
Pada home industry Global Food tidak memiliki struktur organisasi yang
baik. Jadi tidak ada pembagian wewenang dan tanggung jawab tiap departemen,
sehingga semua kegiatan dipimpin oleh Bapak Jenarto itu sendiri dengan dibantu
karyawannya. Hal ini dilakukan karena apabila menggunakan sistem organisasi
maka akan menghasilkan cost yang besar.
5. Sanitasi dan Kebersihan
Peralatan yang digunakan dalam industry pengolahan keripik dapat
dibilang cukup bersih dan lantai serta dindingnya juga cukup bersih. Namun yang
disayangkan adalah workstationnya yang seluruh kegiatan menjadi satu sehingga
produk dapat terkontaminasi oleh kondisi lingkungan. Limbah dari pengolahan
keripik buah nangka sudah dimanfaatkan sebagai pupuk oleh masyarakat sekitar
dan juga sebagai pakan ternak, namun untuk biji nangka (beton) masih belum
dimanfaatkan. Pencemaran terhadap lingkungan juga dapat diminmalisir karena
proses penggorengan menggunakan bahan bakar gas elpiji sehingga hampir tidak
ada kepulan asap yang keluar. Air limbah pengolahan juga dimanfaatkan dengan
baik karena dengan modifiksi pipa kapiler maka air tersebut bisa sebagai
pendingin alami.

Gambar 1. Mesin vacuum frying

Gambar 2. Saluran pipa kapiler

6. Tenaga Kerja
Tenaga kerja di Home industry Global Food terbagi menjadi tiga golongan
yaitu : Tenaga Kerja Tetap; merupakan tenaga kerja yang telah diangkat oleh
perusahaan untuk menjadi karyawan tetap dan memperoleh gaji yang telah
ditetapkan secara tetep dan periodik termasuk fasilitas yang menunjang
kesejahteraannya. Tenaga Harian Tetap; merupakan tenaga kerja yang diangkat
oleh perusahaan untuk menjadi pekerja tetap pada perusahaan yang pemberian
upahnya didasarkan pada hitungan hari kerja mereka. Tenaga Kerja Borongan;
merupakan tenaga kerja yang digunakan untuk melakukan kegiatan pada proses
pengupasan dan pencucian buah nangka. Untuk jam kerja yang diberlakukan di
home industry Global Food adalah terdiri dari dua shift, shift pertama mulai jam
07.00 sampai dengan jam 15.00 sedangkan untuk shift kedua mulai jam 15.00
sampai pagi.
Berikut adalah rincian jumlah pekerja dan jenis golongan masing-masing
pekerja :
No
Jabatan
1. Pengupasan buah
2.

Pencucian buah

3.

Karyawan
Jumlah

Tetap

Jenis Tenaga Kerja

Harian Tetap Borongan
8
8

5
5

5
5

16

7. Proses Pengolahan
Proses pengolahan keripik buah nangka menggunakan sistem pengeringan
hampa udara. Pengeringan ini menggunakan mesin vacuum frying sehingga hasil
keripiknya lebih manis, renyah, dan tidak gosong. Dalam prosesnya terbagi
menjadi beberapa tahapan yaitu:
a. Pengupasan
Buah nangka yang baru datang dari pensupplai dikupas kulit dan betonnya
untuk diambil daging buahnya. Pengupasan ini harus menjaga bentuk daging buah
agar hasil keripiknya utuh.
b. Pencucian I
Daging buah yang telah dikupas kemudian dicuci terlebih dahulu, hal ini
untuk membersihkan sisa kotoran yang masih menempel pada daging buah.
c. Pembekuan
Daging yang telah bersih kemudian diletakkan pada suatu wadah untuk
kemudian dibekukan pada suhu tertentu, pembekuan dilakukan dalam suatu cool
storage. Hal ini bertujuan untuk membuat dagingnya lebih empuk saat menjadi
keripik dan mengurangi kandungan glukosa yang cenderung menghambat proses
penggorengan.
d. Pencucian II dan Sortasi
Setelah daging beku pada suhu tertentu kemudian dicuci kembali dengan
air. Proses ini berguna membersihkan lapisan es yang ada dalam buah. Tahap
selanjutnya disortasi daging buah berdasarkan tebal-tipis dan tingkat kemasakan
buah nangka. Karena apabila dicampur semua maka bagian yang tebal dan terlalu
matang maka proses penggorengan akan memakan waktu yang lama sedangkan
yang tipis sudah matang sehingga hasilnya terdapat keripik yang gosong dan
lembek.

e. Penggorengan
Dengan menggunakan mesin vacuum frying maka dapat diatur tingkat
suhu yang diinginkan. Suhu yang optimal antara 30 oC-85oC, lama penggorengan
selama 1,5 jam. Mesin ini terhubung dengan pipa kapiler sehingga saat selesai
penggorengan maka air sisa langsung dihisap, sehingga kadar air dari buah akan
berkurang hal ini juga dapat mempercepat keripik buahnya cepat dingin.

Gambar 3. Vacuum frying

f. Pemisahan minyak
Setelah proses penggorengan proses selanjutnya yaitu pemisahan
kandungan minyak yang masih tersisa dalam keripik buah.

Gambar 4. Mesin pemisah minyak

g. Penimbangan dan pengemasan
Akhir dari rangkaian proses pengolahan adalah ditimbang dan dikemas
dalam alumunium foil. Penggunaan alumunium foil karena sifatnya yang tidak
terpengaruh suhu luar yang menghasilkan keripik buah Global Food dapat tahan
hingga satu tahun. Setelah semua produk dikemas dan dikarduskan maka keripik
buah akan disimpan dalam gudang.

Gambar 5. Alat penimbang

Gambar 6. Produk keripik buah yang telah dikemas

8. Sistem Pemasaran
Dalam pemasaran produk keripik buah menggunakan sewa tempat
misalnya untuk didaerah Jakarta beliau harus membayar Rp. 300.000,00/bulan
agar produknya dapat dipasarkan dimarket, swalayan, dan agennya. Selama ini
daerah pemasaran sudah meliputi beberapa kota besar yaitu : Jakarta, Surabaya,
bali, malang, jambi, dan lain-lain. Setiap hari permintaan akan keripik nangka ini
sangat tinggi namun karena kendala bahan baku yang musiman maka untuk
pemasaran home industry Global Food sampai meras kuwalahan.