Biokimia Pangan/Protein & Karbohidrat

Kono/10504053

Alfredo

1. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein pada makanan adalah :

Pemanasan
Penggunaan pelarut organik misalnya Alkohol
Perubahan pH yang drastic (Penambahan asam dan basa)
Penambahan garam
Penambahan garam logam berat
2. Pengaruh Faktor-faktor diatas terhadap kestabilan protein :
Pemanasan
Pemanasan dapat mengganggu iikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik
yang nonpolar. Hal ini dikarenakan pemananasan meningkatkan energi
kinetik sehingga molekul bervibrasi sangat cepat dan keras.
Penggunaan pelarut organik misalnya Alkohol
Ikatan hidrogen yang terjadi anatar gugus amida pada struktur sekunder
protein dan ikatan hydrogen pada rantai samping pada struktur tersier akan
terganggu dengan penambahan alkohol. Akibatnya protein dapat
terdenaturasi.

Biokimia Pangan/Protein & Karbohidrat

Kono/10504053

Alfredo

Pada gambar diatas dapat dilihat bahwa ikatan antara tyr dan asp adalah
ikatan hydrogen. Dan ikatan ini putus setelah penambahan alkohol dan
struktur dari protein ini berubah.
Perubahan pH yang drastis (Penambahan asam dan basa)
Penambahan asam dan basa dapat menggagu jemabatan garam yang ada
pada protein melalui ikatan ioniknya. Hal ini terjadi karena ion positis
dannegatig pada garam pada protein bertukar dengan ion positif dan
negatif dari asam dan basa yang ditambahkan. Contohnya ketika asam
lambung pada saluran pencernaan menyebabkan susu terkoagulasi.

Penambahan garam
Penambahan garam misalnya ammonium sulfat dapat menyebabkan
protein terdenaturasi karena efek salting-out. Dimana molekul garam akan
menarik molekul air akibatnya protein yang satu dengan yang lain akan
lebih mudah bertemu dan terkoagulasi.

Biokimia Pangan/Protein & Karbohidrat

Kono/10504053

Alfredo

Penambahan garam logam berat

Garam logam berat dapat mendenaturasi protein dengan mengganggu
jembatan garam yang ada pada protein. Sama seperti penambahan asam
atau basa. Logam berat yang biasa digunakan adalah Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1,
Cd+2 dan logam lain dengan berat molekul yang tinggi.

Logam berat juga dapat mengganggu ikatan disulfida karena afinitasnya

yang cukup tinggi dan interaksi oleh sulfur sehingga denaturasi dapat
terjadi.

Biokimia Pangan/Protein & Karbohidrat

Kono/10504053

Alfredo

1. Polisakarida secara umum dapat dibagi menjadi tiga kelompok

Kelompok pertama adalah pembentuk struktur rangka contohnya : selulosa,
pektin dan hemiselulosa pada tanaman; kitin, mucopolysaccharides pada
binatang.
Struktur :

Selulosa

Pektin

Hemiselulosa (xylan)

Kitin

Biokimia Pangan/Protein & Karbohidrat

Kono/10504053

Alfredo

Mucopolysaccharides (heparin)

Kelompok kedua adalah substansi cadangan untuk pencernaan ( Assimilative

reserve substances). Contohnya adalah pati, dextrin, inulin pada tanaman ;
glikogen pada binatang.
Struktur :

Pati (amilopektin)

Pati (amilosa)

Biokimia Pangan/Protein & Karbohidrat

Kono/10504053

Dextrin

Inulin

Alfredo

Biokimia Pangan/Protein & Karbohidrat

Kono/10504053

Alfredo

Glikogen

Kelompok ketiga adalah substansi pengikat air contohnya adalah agar, pektin
alginate pada tanaman ; mucopolysaccharides pada binatang.
Struktur:

Agar

Pektin

Biokimia Pangan/Protein & Karbohidrat

Kono/10504053

Alfredo

alginate (M = mannuronic acid and G = guluronic acid).

mucopolysaccharides (Chondroitin Sulfate)

2. Penataan ulang Lobry de Bruyn-van adalah katalis basa yang berperan dalam
isomerisasi aldosa menjadi ketosa. Penatan ulang ini terjadi antara gliseraldehid
dan dihidroksiaseton dalam kesetimbangan.
Mekanisme :

Biokimia Pangan/Protein & Karbohidrat

Kono/10504053

Alfredo

3. Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi dan
biasanya dibutuhkan pemanasan. Seperti karamelisasi dimana terbentuk warna
kecoklatan yang non enzimatik. Gugus amino yang bersifat sebagai nukleofil
akan bereaksi dengan gugus karbonil pada gula yang reaktif. Reaksi ini dapat
mempengaruhi aroma dan rasa pada makanan.
Contoh reaksi: