Nama : Dewa Putu Bayu Permadi

NIM : 1309005135
Kelas : A
BAB XII
JAMINAN KEAMANAN PANGAN MELALUI PENERAPAN PROGRAM HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Sejak Codex Guidliness for the Application HACCP System diadopsi oleh FAO/WHO Codex
Alimentarius Commission pada tahun 1993, termasuk the Codex Code on General Principles
of Food Hygiene direvisi untuk mencangkup sistem HACCP, maka beberapa negara di dunia
mulai mengubah sistem keamanan pangan, yakni dari prinsisn end product testing menuju
aplikasi HACCP.
Dengan diadopsinya HACCP menjadi standar dibeberapa Negara, maka industry pangan
mendapatkan rekomendasi secara jelas untuk menerapkan HACCP dan dengan meningkatnya
menjadi regulasi di beberapa Negara, maka ada suatu tendensi bahwa HACCP akan menjadi
suatu kewajiban untuk diterapkan pada industry pangan.
Prinsip prinsip HACCP pada dasarnya ada 7 prinsip yang diantaranya :
1. Analisis Bahaya (Hazard Analysis)
Tim HACCP melakukan identifikasi HACCP harus mendaftar semua bahaya tindakan
pencegahannya.
2. Identifikasi Titik Kendali Kritis ( Critical Control Point)
Tahap ini merupakan kunci dalam menemukan atau mengeleminasi bahaya (Hazards)
yang sudah diidentifikasi.
3. Menetapkan Batas Kritis (Critical Limit)
Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena batas kritis ini sudah merupakan
toleransi yang mejamin bahwa bahaya yang timbul dapat dikontrol.
4. Penetapan Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedures)
Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan pengujian atau observasi yang
dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP.
5. Penetapan Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Tidakan koreksi adalah prosedur yang harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau
ditemukan atau batas kritis terlampaui.
6. Penetapan Prosedur Verifikasi (Verification)
Verifikasi merupakan prosedur dan pengujian untuk mengidentifikasi semua
pelaksanaan progran HACCP, apakah dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP.

7. Penetapan Posedur Sistem Rekaman dan Dokumentasi (Record Keeping System)

Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah langkah penerapan HACCP yang
mempunyai fungsi 1) mendokumentasikan bahwa crirical limit pada CCp tidak
terlampaui, 2) juka critical limit terlampaui, dengan adanya dokumen ini, maka dapat
diketahui apakah kesalahan tersebut dapat diatasi atau tidak, 3) record keeping dapat
menjamin produk dari awal hingga akhir.
Pembentukan Tim HACCP memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP secara efektif. Deskripsi yang
lengkap dari produk harus digambarkan, termasuk informasi mengenai komposisi, struktur
kimia/ fisika. Identifikasi Tujuan penggunaan dalam penerapan HACCP dimaksudkan untuk
memberikan informasi terhadap produk yang didistribusikan kepada semua populasi atau
hanya populasi tertentu saja. Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP dan harus meliputi
seluruh tahapan dalam proses secara jelas. Diagram alir harus diverifikasi melalui
pengamatan aliran proses, kegiatan pengambilan contoh, wawancara, dan pengamatan operasi
rutin atau non-rutin.
PELATIHAN :
1. Jelaskan pengertian dan kegunaan system HACCP !
Jawaban : Pengertiaan HACCP adalah suatu system penjaminan mutu yang
berdasarkan kepada kesadaran atau penghayatan. HACCP berguna memberikan
informasi apakah produk tersebut dapat di distribusikan kepada semua populasi atau
hanya populasi kusus yang sensitive (balita, manula, orang sakit, dan lain-lain)
2. Jelaskan kelebihan system HACCP sebagai suatu konsep jaminan keamanan
pangan !
Jawaban : Kelebihan system HACCP adalah untuk menjamin keamanan pangan
yang bersifat pencegahan dan dilaksanakan secara mandiri seperti yang disebut
sebagai Self Regulatory Control
3. Jelaskan prinsip prinsip HACCP ( 7 Prinsip ) !
Jawaban : Prinsip prinsip HACCP pada dasarnya adalah : Analisis bahaya ( Hazard
Analysis ), indentifikasi titik kendali kritis ( Critical Control Point ), penetapan batas
kritis ( Critical Limit ), penetapan prosedur pemantauan ( Monitoring ), penetapan
tindakan koreksi ( Corective Action ), penetapan prosedur verifikasi ( Verification )
,dan penetapan prosedur system rekaman dan dokumentasi ( Record Keeping
System ).
4. Jelaskan langkah langkah implementasi HACCP !

Jawaban : Menyusun tim HACCP, Deskripsi produk, Identifikasi penggunaan

produk, Membuat diagram alir, Verifikasi diagram alir, Analisis bahaya, Menentukan
CCP, Menentukan critical limit, Memonitoring CCP, Correctiveaction, Verifikasi,
Record keeping system
5. Jelaskan tahapan dalam mengadopsi penerapan system HACCP !
Jawaban : Tahapan dalam mengadopsi peranan system HACCP pertama kali
diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission pada tahun 1993,
termasuk the Codex Code on General Princioples of Food Hygiene direvisi untuk
mencakup system HACCP. Kemudian sejak tahun 1997 codex kembali mempertegas
dengan menetapkan kembali Codex Guidelines for the Aplication of the HACCP
System direvisi dengan judul Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).