NIM : 1309005135
Kelas : A
BAB XII
JAMINAN KEAMANAN PANGAN MELALUI PENERAPAN PROGRAM HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Sejak Codex Guidliness for the Application HACCP System diadopsi oleh FAO/WHO Codex
Alimentarius Commission pada tahun 1993, termasuk the Codex Code on General Principles
of Food Hygiene direvisi untuk mencangkup sistem HACCP, maka beberapa negara di dunia
mulai mengubah sistem keamanan pangan, yakni dari prinsisn end product testing menuju
aplikasi HACCP.
Dengan diadopsinya HACCP menjadi standar dibeberapa Negara, maka industry pangan
mendapatkan rekomendasi secara jelas untuk menerapkan HACCP dan dengan meningkatnya
menjadi regulasi di beberapa Negara, maka ada suatu tendensi bahwa HACCP akan menjadi
suatu kewajiban untuk diterapkan pada industry pangan.
Prinsip prinsip HACCP pada dasarnya ada 7 prinsip yang diantaranya :
1. Analisis Bahaya (Hazard Analysis)
Tim HACCP melakukan identifikasi HACCP harus mendaftar semua bahaya tindakan
pencegahannya.
2. Identifikasi Titik Kendali Kritis ( Critical Control Point)
Tahap ini merupakan kunci dalam menemukan atau mengeleminasi bahaya (Hazards)
yang sudah diidentifikasi.
3. Menetapkan Batas Kritis (Critical Limit)
Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena batas kritis ini sudah merupakan
toleransi yang mejamin bahwa bahaya yang timbul dapat dikontrol.
4. Penetapan Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedures)
Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan pengujian atau observasi yang
dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP.
5. Penetapan Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Tidakan koreksi adalah prosedur yang harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau
ditemukan atau batas kritis terlampaui.
6. Penetapan Prosedur Verifikasi (Verification)
Verifikasi merupakan prosedur dan pengujian untuk mengidentifikasi semua
pelaksanaan progran HACCP, apakah dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP.