EXTRUSIO

WE ARE TEAM
Yoga P N
Mohamad Miraj
Della
Cresha Gina Fitriany
Sarah Meirina
Ifan
Yuni Qurrota Ayun
Shelvi Putri Ayu

Ekstrusi merupakan proses pengolahan

yang merupakan
kombinasi
dari:

Pencampuran (mixing)
Pengulenan (kneading)
Pengadukan (shearing)
Pemanasan (heating)
Pendinginan (cooling)
Pencetakan (shaping)

PRINSIP
Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder
adalah sama
Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang
ekstruder
Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang
kecil membatasi volume dan menghambat
pergerakan bahan
Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi
Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw
memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya
menjadi semisolid yangbersifat plastis

 Pada extrusion cooking adanya panas karena

gesekan menyebabkan suhu meningkat
Setelah melewati barrel dimana tekanan meningkat, bahan didorong melalui die
Produk mengalami perubahan tekanan dari
tinggi ke rendah sehingga mengembang
Produk mengalami proses pendinginan secara
cepat karena air dari produk menguap

KEUNTUNGAN EKSTRUKSI

Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran

Murah
Proses otomatis dan produktivitas tinggi
Kualitas produk baik
HTST menjaga bahan dari kerusakan
Tidak menghasilkan limbah

KLASIFIKASI EKSTRUDER
Konstruksi alat (single screw dan
twin screw extruder)
Metode operasi (cold extrusion atau
extrusion cooking)

KONSTRUKSI
ALAT
Single screw extruder
Twin screw extruder
Ancillary equipment (ekstruder
dengan pre-conditioner)

SINGLE SCREW EXTRUDER

SINGLE SCREW EXTRUDER

SINGLE SCREW
EXTRUDER
Terdiri dari satu screw yang berputar dalam
barrel
Kecepatan putaran screw merupakan parameter
penting yang mempengaruhi:
Lama

produk dalam ekstruder

Jumlah energi panas yang terbentuk
Kecepatan transfer panas
Gaya shear terhadap produk
Pada extrusion cooking sebagian besar panas gesekan
digunakan untuk memanaskan produk

KLASIFIKASI
HIGH SHEAR
Menghasilkan tekanan dan suhu tinggi
Biasa digunakan untuk produk snack dan
breakfast cereal
MEDIUM SHEAR untuk breading, texturized
vegetable protein, pet food
LOW SHEAR
Kecepatan rendah, tekanan rendah
Untuk pasta, produk daging, gum

KONDISI PROSES
PARAMETER

HIGH

MEDIUM

LOW

Kecepatan screw (rpm)

>300

>200

>100

Suhu barrel maks (C)

110-180

55-145

20-65

Suhu produk maks (C)

149

79

52

400017000

2000-4000

550-6000

5-8

15-30

25-75

32-160

160-500

320-800

Tekanan barrel maks (kPa)

Kadar air produk (%)
Densitas produk (kg/m3)

TWIN SCREW EXTRUDER

TWIN SCREW EXTRUDER

Berdasarkan arah rotasi:
Co-rotating
Counter-rotating

Keuntungan
Tidak

tergantung feed rate

Kontrol transfer panas lebih baik
Dapat digunakan untuk bahan berminyak, lengket atau
basah
Dapat digunakan untuk berbagai ukuran partikel

Kerugian

Mahal
Biaya pemeliharaan tinggi
Pengoperasian lebih sulit
Kondisi operasi variatif

ANCILLARY EQUIPMENT

ANCILLARY EQUIPMENT
Pada metode ini dilakukan pre-condioting
bahan sebelum dimasukkan ke ekstruder
Bahan (tepung atau granula) dibasahkan
dengan air atau uap air
Bahan dipompakan dari pre-conditioner
menuju ekstruder
Metode ini menggunakan bahan yang lebih
seragam sehingga produk yang dihasilkan
lebih seragam
Setelah bahan keluar ekstruder: dipotong

PARAMETER PENTING

Suhu
Tekanan
Diameter Die
Shear

BERDASARKAN PROSES DIBAGI:

Cold extrusion: pasta, hot dog, adonan
pastry, beberapa jenis permen

Extrusion cooking
Produk confectionary
Produk serealia
Produk berbasis protein

COLD EXTRUSION
Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw
yang rendah

EXTRUSION COOKING
Suhu dan tekanan tinggi digunakan
untuk pro-duk yang mengembang
Pelepasan tekanan yang cepat ketika
produk didorong melalui die
menyebabkan uap air dan gas
mengembang membentuk produk
dengan densitas rendah
Merupakan proses HTST yang dapat
memini-malkan kehilangan nutrisi dan
mengurangi jumlah mikroba
Kadar air produk dapat dikurangi
setelah ekstrusi dengan pengeringan

PERUBAHAN SELAMA EKSTRUSI

Hidrasi protein dan pati

Homogenisasi
Pembentukan gel
Pengadukan/shearing
Pelelehan lemak
Denaturasi dan reorientasi protein
Plastisifikasi
Pengembangan struktur

O
O
O

1. BREAKFAST CEREAL

Extrusion flaked cereal

Extrusion gun puffed cereal
Extrusion shredded cereal
Extrusion expanded cereal

2. SNACK
Dibuat dari berbagai bahan baku meliputi
gandum, pati kentang, tepung beras, jagung,
pati termodifikasi
Kentang, pati, dan pati termodifiaksi
menghasilkan tekstur yang padat sebagai
produk setengah jadi
Produk setengah jadi tersebut mengembang
ketika digoreng atau dipanggang
Terakhir diberi lapisan flavor

3. PRODUK BERBASIS
PROTEIN
TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN
Produk analog daging
Bahan baku tepung kedelai rendah lemak
Pemasakan ekstrusi mendestruksi enzim
dan antinutrisi

PRODUK DAGING DAN IKAN

Digunakan untuk menghasilkan surimi
Suhu proses 6-27 C

SURIMI

PASTA

PRODUK CONFECTIONARY
Untuk produk kenyal denagan tekstur sepoerti
gelatin
Contoh: fruit gum, toffee, fudge, boiled sweet,
liquorice, cream, chocolate
Dibuat dari campuran pati, sukrosa, glukosa
Pada proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dan
gula larut
Tekstur dari lunak sampai elastis tergantung
formulasi

TERIMA KASIH