MANAJEMEN MUTU TERPADU

Richardson V Sitohang
230110070092
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

1. Alur proses merupakan rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses
produksi. Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk mengatasi bahaya yang
mungkin timbul pada tahap sebelumnya.Dari alur proses yang ada dapat ditentukan apa tujuan
yang hendak dicapai oleh masing-masing kegiatan dan bagaimana metode yang digunakan
untuk mencapai, tujuan tersebut. Tujuan dari alur proses dapat dibagi menjadi dua, yaitu
bagaimana memperoleh bahan baku bermutu baik dan bagaimana proses pengolahannya agar
menghasilkan produk yang bermutu dan aman dikonsumsi.
GMP (Good Manufacturing Practice) adalah cara atau teknik berproduksi (penanganan dan
pengolahan) yang baik dan benar untuk menghasilkan produk. Penanganan bersifat tidak
merubah karakteristik organoleptik dan tidak merubah sifat kimiawi, sedangkan pengolahan
merubah karakteristik dan sifat kimiawinya.
Hubungan alur proses dengan GMP:
Merupakan rangkaian dari proses produksi, perbedaannya terdapat pada aktivitas yang
dilakukan. Alur proses mengutamakan pada mengatasi bahaya dan GMP menekankan pada
proses keseluruhan misalnya pada penanganan dan pengolahan produk dimana dalam prosesnya
dilakukan dengan baik dan benar untuk tujuan keamanan pangan (food safety). GMP
mempunyai ruang lingkup yang lebih luas dibandingkan dengan alur proses. Meliputi awal baha
n baku dihasilkan, ditangani, diolah, dan sampai pada menjadi suatu produk serta
pengemasannya dengan cara yang baik. Sedangkan alur proses menekankan pada rangkaian
dalam proses produksi sampai pada produk.
2. Syarat -syarat penggunaan bahan kimia yang digunakan:
 Aman untuk digunakan dan tidak dilarang
 Bahan kimia yang digunakan harus pada masa penggunaanya (tidak kadaluarsa)
 Merupakan bahan kimia untuk makanan (tepat tujuan)
 Bahan kimia dengan merk dan petunjuk penggunaan yang jelas
 Mengerti cara aplikasi dari bahan kimia tersebut
 Penggunaan yang hati-hati karena menyangkut keamanan pangan (food safety)

Persyaratan pengendalian pest (burung, kecoa,serangga, dll):

 Siapkan program pemusnahan Pest
  Mencegah dan mempertahankan area produksi baik dari luar maupun di area produksi
 Terhindar dan tidak menggangu proses produksi
 Aman dari sistem produksi dimana untuk tujuan keamanan pangan.
 Mengutamakan standart dari food safety tersebut.

Persyaratan Toilet :
 Aseptik
 Area yang terpisa dari tempat produksi
 Dilengkapi dengan sabun dan tempat sampah
 Pintu bersifat tidak menyerap air dan anti karat

Persyaratan tempat cuci tangan dan sepatu:

 Tersedia dala m jumlah yang banyak
 Dilengkapi tempat air berisi klorin anti mikroba.
 Dilengkapi dengn perlengkapan pengeringan (hand drying)

3. Nama Produk : Peel Raw Shrimp Product (Udang Kupas Beku)

Deskripsi Produk : Produk Antara
Proses Pengolahan :
 Manual correcting
 Preliminary washing
Udang dalam blong disiram dengan air 5 C sebanyak 30 Liter
 SiZing using Mechine
Penentuan ukuran udang dilakukan dengan jumlah 10% dari total udang yang datang
(3-4 blong/TRIP)
 Sampling kualitas Head On
Berdasarkan kualitas seperti Standart, Below, Damage, Reject.
 Initial Weighing Head On
 Washing Head On
 Deheading (Potong Kepala)
 Washing
 Weighing
 SiZing using Mechine
Menggunakan mesin Grader
  Coding Layering
Penyusunan udang dilakukan berdasarkan spesifikasi FreeZing

GMP pada pengolahan Peel Raw Shrimp Product (Udang Kupas Beku) meliputi SOP, SSOP,
Alur proses, dan HACCP.