dop, care poate fi dotat cu un fir de detasare sau in absenta acestuia se utilizeaza cutitasul atasat
la tirbuson. Dupa detasarea capisonului se sterge cu o laveta curata gatul sticlei pentru a evita
patrunderea unor impuritati odata cu extragerea dopului. Dopul de pluta se va extrage lent pentru
a evita ruperea lui si caderea nedorita a unor fragmente pe suprafata vinului. tirbusoanele sunt
foarte importante din punct de vedere constructiv, si n acest sens cele mai recomandate sunt cele
cu pirghiesi umar de sprijin cu spirala supla, cu pasul mare si diametrul larg.
Odata extras, acesta da prima informatie despre vinul din sticla, de multe ori, el fiind
vinovat de compromiterea vinului din butelie, deoarece fiind un produs natural poate dezvolta in
masa lui mucegai, care compromite vinul, devenind neconsumabil. Situtia prezenta a impus ca
ori de cate ori scoatem un dop de pluta dintr-o sticla, analiza lui olfactiva (mirosirea dopului)
este obligatorie. Pana in acest moment la toate vinurile se procedeaza la fel. Vinurile tinere
proaspete cu arome primare vor fi trecute direct in paharele de degustare evitind un contact
prelungit cu aerul care le-ar obosi si oxida. In schimb, pentru vinurile rosii vechi, aerarea este
benefica eliminind anumite mirosuri neplacute si lasand buchetul de invechire sa se exprime. Tot
in cazul vinurilor vechi fara a fi un defect poate sa apara o mica depunere pe fundul sticlei
formata din culoare sau saruri tartrice, urmare a acestui caz se practica decantarea. Atit aerarea
cat si decantarea sunt procedee care se executa inaintea degustarii efective prin operatiunea
denumita carafare, nefiind altceva decat turnarea vinului din butelie in carafa.Vinul astfel pregatit
poate trece in paharul de degustare tinand cont si in acest caz de de anumite reguli:mai intai se
miroase paharul gol pentru a nu avea mirosuri straine, paharul se tine de picior, se inclina, astfel
incat vinul sa curga lin pe peretele paharului fara sa faca bule. Paharul nu se umple numai cel
mult o treime din capcitatea sa astfel incat vinul sa poata fi rotit in pahar fara sa se verse.
Examinarea vizuala - se face interpretand vinul catre sursa de lumina, analizand mai
intai limpiditatea apoi meniscul (contacul vinului cu paharul apare o dunga), fluiditatea,
invartind paharul si modul de degajare a bioxidului de carbon (in cazul vinurilor spumante,
spumoase, etc). tot vizual apreciem si culoarea, vinul se priveste prin transparenta spre o sursa de
lumina, dar si pe un fond alb. Este foarte important grosimea stratului de vin care poate influenta
culoarea, de aceea trebuie respectat volumul de o treime din capaciatea paharului.
Examinarea olfactiva (a mirosului)
Examinarea olfactiva directa sau calea nazala prin mirosirea vinului din pahar, care se poate face
in doua moduri:
+ Fara agitare, cand se duce paharul la nas se inspira si se retine impresia olfactiva.
Trebuie avut in vedere ca mirosul este simtul care oboseste cel mai repede si de aceea se fac
pauze de 10-15 sec dupa fiecare inspiratie.
+ Mirosit cu agitare. In acest caz pentru a stimula volatilizarea compusilor de aroma paharul se
roteste si/sau se incalzeste in mana inspirindu-se apoi imediat, completandu-se astfel impresia
olfactiva. Cu ceasta metoda de exprimare vom aprecia: caliatea, intensitatea si persistenta
mirosului.
Examinarea gustativa
Gustul vinului rezulta din combinatia celor patru gusturi de baza - dulce, acru, sarat, amar
spre deosebire de mirosuri care sunt infite. Nu se poate face o delimitare in gust si miros datorita
impresiei retonazale, de aceea o serie de mirosuri sunt judecate ca gusturi.
Tehnic, se ia o cantitate potrivita de vin in gura astfel incat sa poata veni in contact cu
intrega cavitate bucala. Vinul odata ajuns in gura trebuie plimbat si pipait astfel incat sa-i
simtim fluiditatea, onctuozitatea si catifelarea. Nu este lipsita de importanta durata mentinerii in
gura, care nu va fi mai putin de 4-5 sec., dar nu va depasi 10-12 sec.
Dupa eliminarea vinuli din gura senzatiile gusto-olfactive mai persista o perioada. In
functie de acesta perioada, care poate fi masurata cu cronumetrul, vinurile au fost impartite in
vinuri scurte (4 sec.), vinuri de lungime mijlocie (5-8 sec.), si vinuri lungi (peste 9 sec.).
Persistentei acestor senzatii i s-a stabilit si o unitate de masura denumita caudalie.
Accesorii pentru servirea vinului
Servirea vinului nu se face la intamplare sau improvizand, ne-am descalifica profesional
si am ofensa nectarul divin. Pentru a etala clipa de grandoare a vinului si pentru ca ritualul
servirii sa fie la inaltimea asteptarilor avem nevoie de mai multe instrumente ,scule si accesorii
specifice.
De pe scaunul consumatorului, lucrurile par simple, ce i-ti trebuie sa desfaci o sticla de
vin? Un tirbuson! Pentru a debusona o butelie de vin ne trebuie in primul rand un tirbuson ,dar
oare este singurul acesoriu necesar in servirea vinurilor. Pentru valorizarea serviciilor avem
nevoie de carucior de prezentare; cosulet pentru transportul si servirea vinurilor vechi; carafa
pentru decantare; termometru; dopuri "stoppeurs"; frapiera; pahare specifice; tirbuson
profesionalDe ce mai avem nevoie? De un spatiu corect pentru pastrarea vinurilor (pivnita de
stocare, pivnita de zi) ,in lipsa ar trebui macar un spatiu cu temperatura si umiditatea constanta
sau o foarte buna relatie cu furnizori .
Acestea fiind zise si scrise, fara a minimaliza subiectul, putem spune ca am trecut in
revista o parte din cele necesare pentru a pune in valoare servirea vinurilor. Nu putem insa sa
trecem cu usurinta peste cel mai important instrument, factorul uman : somelierul, seful de sala,
ospatarul si "ustensilele" fara de care nu se poate valorifica printr-un serviciu de calitate, nobilul
VIN.
Concluzionand, recomand ca in momentul in care se fac investitiile necesare in obicte de
inventar pentru a asigura servirea vinurilor, sa nu uitam ca ne trebuie macar o persoana calificata
pentru manuirea acestor accesorii!
cuprinde
concavitati
pentru
are
forma
speciala,
iar
Cosuletul
pentru
vin -
instrument
sau
metal.
Cosuletul
permite
pentru
decantare serveste
de
6....8,
intr-o gama
complexa
preparatele culinare. Un vin ales (recomandat) corect mareste calitatile gustative ale diferitelor
feluri de mancare evidentiaza mai bine calitatile vinurilor. Armonia dintre felurile de mancare si
vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator, iar
capacitatea de a alege sau propine vinul cel mai vine adaptat situatiei este unul dintre cele mai
importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante. Sezonul si ocazia influenteaza
alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe si fructoase, iar iarna vinurile rosii si
robuste sau albe puternice.
Culoarea - vinurile albe albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate din
carne rosie.
Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu
gustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar