Anda di halaman 1dari 25

Nama : Rini

NPM : 230110070064
Kelas : Perikanan A 2007
UTS : MMT

1. Baca artikel KERUSAKAN HASIL PERIKANAN dan di bagian bawah artikel


tersebut saudara jelaskan apa yang diketahui mengenai kata-kata yang dicetak tebal
pada artikel tersebut.
Jawaban :

a) Histamin merupakan senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun lokal,
selain itu senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di lambung dan
sebagai neurotransmitter. Selain itu, histamine juga salah satu komponen dari grup amina
biogenic.
Sebagai tanggapan tubuh terhadap patogen, maka tubuh memproduksi histamin di dalam basofil
dan sel mast, dengan adanya histamin maka terjadi peningkatan permeabilitas kapiler-kapiler
terhadap sel darah putih dan protein lainnya. Hal ini akan mempermudah sel darah putih dalam
memerangi infeksi di jaringan tersebut.
b) Putresin merupakan prekursor untuk spermidin dan spermin. Spermidin dan spermin
disintesis dari putresin lewat penambahan gugus propil-amin yang diperoleh dari s-
adenosil methionin (SAM). Senyawa ini ternyata juga merupakan prekursor dalam
sintesis etilen. Jadi proses pembentukan poliamin dan etilen berkompetisi pada substrat
yang sama yaitu SAM (Evans dan Malmberg, 1989; Galston dan Kaur-Sawhney, 1995).
Putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indikator kebusukan
daging. Putresin, empat diamina rantai karbon, adalah platform kimia penting dengan
berbagai macam aplikasi untuk farmasi, industri kimia dan agrokimia. Saat ini digunakan
untuk mensintesis nilon-4, 6, engineering plastik banyak digunakan. Saat ini putresin
dengan harga lebih dari € 1.600 per ton dengan perkiraan kebutuhan 10.000 ton per
tahun, yang diharapkan tumbuh. Saat produksi putresin pada skala industri bergantung
pada sintesis kimia, yang membutuhkan petrokimia non-terbarukan dan sistem katalis
mahal. Proses ini sangat beracun dan mudah terbakar dengan dampak potensial parah
bagi lingkungan dan kesehatan manusia. Sekarang tim berbasis Korea, dipimpin oleh
Sang Profesor Yup Lee di KAIST, telah merintis produksi bioteknologi bahan kimia
menggunakan bahan terbarukan.
http://biotech.sujanani.com/news/?p=22001963&lang=id
http://74.125.153.132/search?
q=cache:uoApt2DHMEIJ:www.akademik.unsri.ac.id/download/journal/files/bai-
journal/Bambang_Sapta_P_studi_tentang_poliamin.pdf+Putresin+adalah&cd=1&hl=id&ct=clnk
&gl=id
c) Kadaverin juga disebut pentamethylendiamin atau pentana-1 ,5-diamina adalah
diamina alifatik. Vzniká podobně jako putrescin , dekarboxylací aminokyselin
lysinu a ornithinu a při hnití masa. Muncul, seperti putresin , dekarboksilasi asam
amino lisin dan Ornithine dan daging busuk. Jeho toxické účinky jsou
podobné jako účinky amoniaku . efek toksik Its serupa dengan efek dari
ammonia .
d) Trimetil amin merupakan komponen utama yang menyebabkan bau yang kurang
nyaman di rumah sakit atau pasar ikan. Aktivitas ekstrak teh hijau dalam trimetil amin
telah diuji dengan metode yang sama seperti halnya yang dilakukan terhadap MeSH.
Sebuah penelitian di Jepang melaporkan, ikan yang dimasak dalam larutan ekstrak teh
lebih rendah kandungan trimetil aminnya dibandingkan ikan yang dimasak dalam air
biasa. Trimetil Amin merupakan Pemecahan TMAO yang merupakan reaksi penting dari
kerusakan ikan secara enzimatis. Kandungan TMAO biasanya digunakan sebagai
indikator dari kesegaran ikan. Selain itu, penentuan kandungan amoniak (hasil
pemecahan urea) pada beberapa ikan, seperti hiu, juga penting untuk menentukan
kesegaran ikan.
http://rohdiana.blogspot.com/2008/01/ini-teh-penghilang-bau-mulut.html
e) Ammonia
Ammonia adalah cairan tak berwarna atau gas dengan bau yang sangat tajam.
Amonia adalah senyawa dari nitrogen dan hidrogen dengan rumus NH 3. Hal ini biasanya
ditemukan sebagai gas dengan karakteristik pedas bau . Amonia memberikan kontribusi
signifikan terhadap gizi kebutuhan organisme darat dengan melayani sebagai pendahulu untuk
makanan dan pupuk . Amonia, baik secara langsung maupun tidak langsung, juga sebuah blok
bangunan untuk sintesis dari banyak obat-obatan . Amonia bersifat kaustik dan berbahaya
Amonia, kimia NH3 simbol, dapat mengambil bentuk cairan atau gas berbau kuat. Most
popularly, consumer and commercial products use the alkaline substance to clean grime or
fertilize crops. Paling populer, konsumen dan komersial produk menggunakan zat alkalin untuk
membersihkan kotoran atau pupuk tanaman. Even in low concentrations, inhaling ammonia or
getting the solution on your skin can cause burning, fainting, or death, so always use caution
when handling this chemical. Bahkan dalam konsentrasi rendah, menghirup amoniak atau
mendapatkan solusi pada kulit Anda bisa menyebabkan terbakar, pingsan, atau kematian,
sehingga selalu berhati-hati saat menangani bahan kimia ini. Amonia memiliki satu nitrogen dan
tiga atom hidrogen atom terikat erat. Sejumlah kecil bentuk amonia ketika bahan organik
membusuk, sehingga gas dapat ditemukan secara alami di atmosfer kita. Sebagian besar amonia
yang digunakan dihasilkan melalui cara-cara buatan Namun, oleh ikatan empat atom bersama
oleh kekuatan belaka. Kemudian gas bertekanan dapat membentuk cairan untuk distribusi mudah
pabrik. Sebagai gas, amonia lebih ringan dari udara, sehingga tidak akan kolam renang dalam
ruangan seperti gas berbahaya lainnya, seperti propana. Meskipun memiliki bau, sangat
menyengat khas, jelas dan sulit untuk membakar kecuali sangat terkonsentrasi. Hal ini membuat
amonia lebih aman dari bahan kimia lainnya untuk keperluan rumah tangga, karena kebanyakan
orang akan mengenali bau dan meninggalkan wilayah beracun untuk mencegah pingsan. Sejak
amonia akan dengan mudah dimasukkan ke dalam air sebagai solusi, itu banyak digunakan
dalam pembersih. Sebagai contoh, amonia dan membentuk gas pemutih sangat berbahaya,
disebut chloramine, yang tidak boleh dihirup.
http://translate.google.co.id/translate?hl=id&langpair=en|id&u=http://www.wisegeek.com/what-
is-ammonia.htm
f) H2S adalah rumus kimia dari gas Hidrogen Sulfida yang terbentuk dari 2 unsur Hidrogen
dan 1 unsur Sulfur. Satuan ukur gas H2S adalah PPM ( part
per milion ). Gas H2S disebut juga gas telur busuk, gas asam, asam belerang
atau uap bau. Gas H2S terbentuk akibat adanya penguraian zat-zat organik oleh bakteri.
Oleh karena itu gas ini dapat ditemukan di dalam operasi pengeboran minyak
/ gas dan panas bumi, lokasi pembuangan limbah industri, peternakan atau
pada lokasi pembuangan sampah. Gas H2S mempunyai sifat dan karakteristik antara lain :
- Tidak berwarna tetapi mempunyai bau khas seperti telur busuk pada
konsentrasi rendah sehingga sering disebut sebagai gas telur busuk.
- Merupakan jenis gas beracun.
- Dapat terbakar dan meledak pada konsentrasi LEL (Lower Explosive Limit )
4.3% ( 43000 PPM ) sampai UEL ( Upper Explosive Limite ) 46%
( 460000 PPM ) dengan nyala api berwarna biru pada temperature 500 0F
( 260 0C )
- Berat jenis gas H2S lebih berat dari udara sehingga gas H2S akan
cenderung terkumpul di tempat / daerah yang rendah. Berat jenis gas H2S
sekitar 20 % lebih berat dari udara dengan perbandingan berat jenis H2S :
1.2 atm dan berat jenis udara : 1 atm.
- H2S dapat larut (bercampur) dengan air ( daya larut dalam air 437 ml/100
ml air pada 0 0C; 186 ml/100 ml air pada 40 0C ).
- H2S bersifat korosif sehingga dapat mengakibatkan karat pada peralatan
logam.
g) Alkohol adalah semua senyawa organik di mana suatu hidroksil kelompok fungsional (-
O H ) adalah terikat dengan karbon atom, yang biasanya dihubungkan ke karbon lainnya
atau atom hidrogen. Kelas penting adalah sederhana asiklik alkohol, rumus umum untuk
yang adalah C n H 2n 1 OH. Alkohol juga dapat mengalami oksidasi untuk memberikan
aldehida , keton atau asam karboksilat , atau mereka dapat mengalami dehidrasi untuk
alkena . Mereka dapat bereaksi membentuk senyawa ester , dan mereka dapat (jika
diaktifkan pertama) mengalami substitusi nukleofilik reaksi. Pasangan elektron mandiri
pada oksigen dari kelompok hidroksil alkohol juga membuat nukleofil.
h) Senyawa keton adalah jenis senyawa yang memiliki satu gugus karbonil (C = O) terikat
pada dua atom karbon lainnya, yaitu, R 3 C C O -CR 3 di mana R dapat menjadi berbagai
kelompok atom dan atom. Dengan karbon karbonil terikat pada dua atom karbon, keton
yang berbeda dari banyak lainnya kelompok fungsional , seperti asam karboksilat ,
aldehida , ester , amida , dan lain oksigen yang mengandung senyawa. Ikatan-ganda
gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter . Sebuah atom karbon
berdekatan dengan karbonil grup disebut α-karbon. Atom hidrogen melekat
pada pusat-pusat α-karbon disebut α-hidrogen. Keton dengan
hidrogen-α pusat berpartisipasi dalam apa yang disebut -enol
tautomerisme keto.
i) Fase eksponensial (kadang-kadang disebut fase log) adalah periode ditandai dengan
menggandakan sel. Jumlah bakteri baru muncul per satuan waktu adalah sebanding
dengan penduduk sekarang. Jika pertumbuhan tidak terbatas, akan terus meningkat dua
kali lipat dengan laju konstan sehingga meningkatkan baik jumlah sel dan tingkat
populasi ganda dengan jangka waktu setiap harinya berurutan. Untuk jenis ini
pertumbuhan eksponensial, logaritma alami merencanakan jumlah sel terhadap waktu
menghasilkan garis lurus. Kemiringan garis ini adalah tingkat pertumbuhan spesifik
organisme, yang merupakan ukuran jumlah divisi per sel per satuan waktu. Tingkat
pertumbuhan ini sebenarnya (yaitu kemiringan garis dalam gambar) tergantung pada
kondisi pertumbuhan, yang mempengaruhi frekuensi kejadian pembelahan sel dan
probabilitas dari kedua sel anak yang masih hidup. Pertumbuhan eksponensial tidak dapat
melanjutkan tanpa batas waktu, Namun, karena media akan segera kehabisan nutrisi dan
diperkaya dengan limbah. Pertumbuhan eksponensial (termasuk peluruhan eksponensial )
terjadi ketika tingkat pertumbuhan fungsi matematika adalah proporsional untuk itu saat
ini nilai fungsi. In the case of a discrete domain of definition with equal intervals it is also
called geometric growth or geometric decay (the function values form a geometric
progression ). Dalam kasus domain diskrit definisi dengan interval yang sama, ia juga
disebut pertumbuhan geometris atau peluruhan geometrik (nilai fungsi membentuk deret
ukur ).

Grafik mengilustrasikan bagaimana pertumbuhan eksponensial (hijau) melampaui


baik linear (merah) dan kubik (biru) pertumbuhan.

Exponential growth Pertumbuhan eksponensial

Linear growth Pertumbuhan linier

Cubic growth Kubik pertumbuhan

2. Baca artikel PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN di bagian bawah artikel tersebut


suadara jelaskan apa yang diketahui mengenai keterkaitan kata-kata yang dicetak tebal
dengan penentuan tingkat kesegaran hasil perikanan.

Kekerasan dan elastisitas daging merupakan sifat fisik ikan yang dapat digunakan
untuk menggambarkan tingkat kesegaran hasil perikanan. Kekerasan dan elastisitas tersebut
sangat erat kaitannya, karena dapat digambarkan bahwa elastisitas suatu produk atau ikan yang
baik atau ikan yang elastic apabila di pegang, berarti tingkat kesegaran ikan tersebut masih
dalam keadaan baik pula. Sedangkan sebaliknya, apabila tingkat kesegaran produk hasil
perikanan atau ikan menurun maka elastisitasnya lemah dengan ditandainya produk tersebut
lembek tidak kenyal lagi (tidak elastis).
Susut bobot dan kadar air merupakan parameter kimiawi yang memiliki kaitan erat
dengan kesegaran ikan. Kadar air merupakan salah satu faktor yang memiliki pengaruh besar
terhadap daya awet bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan
acceptability, kesegaran dan daya tahannya (Winarno, 1997). Cadangan energi pada ikan
terdapat dalam bentuk karbohidrat (glikogen), lemak dan protein. Bila energi digunakan, maka
tubuh akan kehilangan karbohidrat, lemak dan protein. Meskipun terjadi susut bobot, namun
kalau diperhatikan, ukuran tubuh ikan tidak berubah menjadi lebih kecil. Ini berarti ada senyawa
lain yang menggantikan tempat karbohidrat, lemak dan protein, sehingga ukuran ikan tidak
berubah. Hasil penelitian membuktikan bahwa keberadaan ketiga sumber energi tersebut
digantikan oleh air. Berat molekul (BM) karbohidrat, lemak dan protein lebih besar
dibandingkan air yang hanya 18.
Adapun karakter biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran
hasil perikanan adalah populasi mikroba pembusuk. Timbulnya bau tidak enak (tengik) pada
pindang disebabkan oleh terjadinya oksidasi lemak. Lemak diuraikan menjadi asam-asam lemak
bebas dan selanjutnya diuraikan menjadi senyawa keton dan aldehid yang menimbulkan bau
tengik (Hadiwiyoto, 1993). Semakin lama penyimpanan jumlah bakteri pun semakin meningkat
sehingga menyebabkan bahan pangan tersebut menjadi busuk. Dalam proses pembusukan,
bakteri menguraikan senyawa makromolekul menjadi senyawa mikromolekul sederhana. Protein
diuraikan senyawa putresin, isobutilamin dan kadaverin yang menimbulkan bau busuk
(Hadiwiyoto, 1993). Oksidasi lemak selain menyebabkan aroma pindang menjadi berbau tengik
juga dapat menimbulkan rasa yang tidak enak. Perombakan protein oleh bakteri juga akan
menimbulkan bau busuk pada pindang. Menurut Hadiwiyoto (1993), bakteri akan menguraikan
protein menjadi putresin, isobutilamin, isoamilamin dan kadaverin yang menimbulkan bau
busuk. Oleh karena itu, suatu produk hasil perikanan akan mengalami ketengikan yang di
sebabkan perombakan olek mikroorganisme atau bakteri pembusuk yang akhirnya akan
mempengaruhi tingkat kesegaran suatu produk perikanan.
Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa merupakan karakter organoleptik yang
dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan. Aroma suatu produk
bahan pangan sangat berperan penting dalam penilaian panelis karena dapat dengan cepat
memberikan hasil penilaian disukai atau tidak disukai produk tersebut. Penilaian rasa
merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk
menerima atau menolak suatu makanan (Soekarto, 1985). Selama penyimpanan, produk hasil
perikanan juga mengalami oksidasi asam lemak tidak jenuh yang dapat menyebabkan penurunan
citarasa. Menurut Winarno (1997), selama oksidasi akan terbentuk komponen-komponen (seperti
keton, alkohol, hidrokarbon, asam dan epoksi) yang dapat menimbulkan rasa yang tidak enak.
Menurut Herlijoso (1994), perubahan rasa produk hasil perikanan diduga merupakan akibat dari
oksidasi lemak maupun adanya senyawa nitrogen larut seperti asam-asam amino, TMA, TMAO,
anserin dan lainnya yang dapat menyuguhkan rasa. Tekstur adalah salah satu komponen penting
pada bahan pangan, karena walaupun bahan pangan mengandung nilai gizi tinggi, warna menarik
dan rasa yang enak, bahan pangan tersebut tidak akan disukai apabila memiliki tekstur yang
kurang baik (Soekarto, 1985). Produk hasil perikanan yang baik memiliki tekstur yang padat,
kompak dan cukup lembab. Proses penggaraman dan perebusan akan berpengaruh terhadap
tekstur daging, pemanasan pada daging ikan berpengaruh pada kemampuan daging tersebut
untuk menahan cairan tubuhnya, sifat pengerutan bahan, keempukan serta kualitas tekstural
daging (Hanafiah dan Winarno, 1981). Garam akan mendenaturasi protein yang menyebabkan
koagulasi sehingga cairan tubuh ikan akan keluar dan daging ikan akan berkerut. (Rahayu et al.,
1991) Perombakan protein oleh bakteri akan menghasilkan lendir yang menutupi permukaan
ikan, sehingga kenampakan suatu produk hasil perikanan akan terlihat kotor dan warnanya
menjadi kurang menarik. Kotornya kenampakan juga dapat disebabkan oleh timbulnya kapang.
Semakin tinggi jumlah total bakteri akan menyebabkan semakin tebalnya lendir yang dihasilkan.
Kapang dapat menyebabkan permukaan pindang menjadi lengket. Tekstur daging pindang
selama penyimpanan akan berubah dari padat dan kompak menjadi agak berair dan agak rapuh.
Hal tersebut disebabkan oleh aktivitas bakteri yang mengakibatkan kerusakan pada komponen
penyusun jaringan pengikat sehingga tidak ada lagi kekuatan yang menopang struktur daging
dengan kompak. Hal tersebut dapat menyebabkan terlepasnya ikatan hidrogen pada air sehingga
terbentuknya air bebas, protein akan kehilangan kelenturannya dan daging menjadi lunak
(Hadiwiyoto, 1993). Rasa merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan apakah
suatu produk dapat diterima atau tidaknya oleh panelis (konsumen). Rasa suatu produk hasil
perikanan mengalami perubahan menjadi masam (basi) pada penyimpana. Menurut Buckle et al.
(1987), rasa masam disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang mulai meningkat. Aktivitas
bakteri merupakan faktor utama penyebab kebusukan (Hadiwiyoto, 1993), sehingga produk hasil
perikanan dengan jumlah bakteri yang lebih sedikit akan memiliki masa simpan yang lebih lama
dibandingkan dengan pindang yang mengandung bakteri dalam jumlah banyak. Pada awal
penyimpanan, aktivitas bakteri pembusuk relatif rendah karena produk hasil perikanan terlebih
dahulu mengalami proses penggaraman, perendama dan perebusan. Peningkatan pertumbuhan
bakteri selama penyimpanan akan terus terjadi karena bersifat bakteriostatik sehingga bakteri
masih dapat tumbuh dan mengakibatkan proses pembusukan pada produk hasil perikanan.
Peningkatan jumlah bakteri juga berkaitan dengan kadar air pada pindang ikan bandeng.
Perombakan protein oleh bakteri mengakibatkan terurainya struktur protein yang berdampak
terhadap terbebasnya air terikat. Air merupakan media pertumbuhan bakteri sehingga banyaknya
air bebas dalam daging pindang akan menyebabkan pertumbuhan bakteri semakin cepat.
Perubahan-perubahan yang terjadi dalam produk hasil perikanan seperti perubahan kimia,
mikrobiologis dan organoleptik dapat mempengaruhi mutu dan penerimaan terhadap penentuan
tingkat kesegaran hasil perikanan.

3. Ringkasan dari produk Pindang Bandeng


Nama Produk : Pindang Bandeng
Deskripsi Produk : Ikan pindang Bandeng merupakan salah satu hasil olahan yang cukup
populer di Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah ikan
asin. Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein masyarakat, ikan pindang
Bandeng mempunyai prospek yang lebih baik daripada ikan asin. Hal ini mengingat bahwa ikan
pindang Bandeng mempunyai cita-rasa yang lebih lezat dan tidak begitu asin jika dibandingkan
dengan ikan asin sehingga dapat dimakan dalam jumlah yang lebih banyak. Kelebihan ikan
pindang Bandeng ialah ikan pindang merupakan produk yang siap untuk dimakan atau ready to
eat (Badan Riset Kelautan dan Perikanan. 2005). Pindang bandeng yang sejati memiliki
spektrum cita rasa yang lengkap. Yaitu keseimbangan yang pas antara asem, asin, dan manis.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan


1. Penanganan bahan baku a) Bahaya Fisik a) Bahaya Fisik
- Ikan bandeng terjadi - Pengaturan penyimpanan di
penumpukan pada saat setiap dari ikan ke ikan yang
pengangkutan bahan baku, lainnya menggunakan pelapis
sehingga bentuk ikan rusak. dan tidak lebih dari 1 meter
-Terjadi goresan di tumpukan ikannya.
permukaan tubuh ikan akibat
terkena wadah yang
digunakan dari anyaman
bambu yang ada celah.
- Pada saat sortasi ikan - Pada saat sortasi ikan tidak
dilempar yang dilempar, tapi ikan
mengakibatkan kerusakan ditempatkan pada tempatnya
pada tubuh ikan berupa dengan pemindahan ikan yang
benturan antara ikan satu selayaknya dan harus hati-
dengan yang lainnya, dan hati.
benturan terkena tempay atau
benda yang keras.
b) Bahaya Kimiawi b) Bahaya Kimiawi
- Terjadi kemunduran mutu - Diberikan es balok yang
dari kesegaran ikan akibat telah dihancurkan (es curai)
lama masa perjalanan untuk dan garam yang ditaburkan.
menuju ke konsumen
c) Bahaya Biologis c) Bahaya Biologis
- Mikroba yang ada di dalam - Dicuci di air yang mengalir.
ikan masih ada. - Penambahan garam pada
pencucian mampu membantu
- Adanya mikroorganisme
penghilangan air pada saat
yang dapat mempercepat penirisan, sehingga air yang
berada dalam tubuh maupun
proses pembusukan pada
air bilasan cucian cepat keluar
ikan apabila pencucian dari dan tidak menjadi tempat
berkembangnya
darah dan kotoran tidak
mikroorganisme.
bersih.
2. Perebusan a) Bahaya Fisik a) Bahaya Fisik
- Adanya bahan dari wadah - Wadah perebusan terbuat
yang digunakan selama dari bahan stainlees steel,
perebusan yang ikutserta sehingga bak ini lebih tahan
(menempel) pada daging lama dan tidak mengalami
ikan. korosi atau pengkaratan.
- Daging ikan hancur akibat - Ikan diatur dengan frekuensi
api yang terlalu besar, atau lama perebusan.
sehingga ikan cepat lumat.
- Penempelan antara tubuh - Menggunakan kertas kuning
ikan yang satu dengan tubuh untuk melapisi bagian setiap
ikan yang lainnya, yang tubuh ikan.
apabila diangkat akan
menempel dan tubuh daging
ikan terbawa.
- Terjadi penempelan kotoran - Dilakukan penyiraman
pada daging ikan baik untuk membersihkan kotoran
kotoran dari luar maupun yang melekat selama
kotoran dari proses perbusan perebusan, melunturkan bau
berlangsung. tawas, mengembangkan ikan
yang mengkerut setelah
- - Warna pindang direbus serta agar ikan cepat
pucat. dingin.
- diberikan pewarna alami
misalnya kunyit dan untuk
b) Bahaya Kimiawi aroma khas.
- Apabila wadah perebusan b) Bahaya Kimiawi
yang digunakan terbuat dari - Wadah perebusan terbuat
besi, maka zat besi akan dari bahan stainlees steel,
menempel pada daging ikan sehingga tidak mengalami
yang dapat terakumulasi. korosi atau pengkaratan.
- bahan pembantu yang
digunakan seperti kunyit, - bahan yan digunakan sesuai
gula, garam dan sebagainya konsentrasi untuk
tidak sesuai sehingga rasa menciptakan rasa yang pas
dari pindang bandeng tidak hasil pindang bandeng.
karuan rasanya.
- untuk menjernihkan
kembali air rebusan setelah - Tawas yang ditambahkan
rebusan sebelumnya kurang lebih 25 kg
menggunakan tawas tawas (konsentrasi tawas dalam
yang digunakan melebihi larutan 1,42 persen). Nilai
ketentuan, sehingga kotoran ambang batas tawas yang
akan timbul ke permukaan diperbolehkan berdasarkan
dan bagian air yang kotor SNI 19-0232-2005 adalah
dibuang dengan 0,5ppm.
menggunakan gayung.
- Mikroba berkembang dari
kontaminasi alat atau bahan - perebusan menggunakan
yang digunakan yang tidak kunyit karena berperan
steril yang menyebabkan sebagai antioksidan yang
pembusukan cepat dengan dapat memberikan atom
proses oksidasi lemak yang hydrogen secara cepat ke
menjadi senyawa keton dan radikal lipida yang dapat
aldehid (Hadiwiyoto 1993). merubahnya ke bentuk yang
lebih stabil karena adanya
struktur fenol dalam
molekulnya ( Winarsi 2007
dan Juwono 1993).
c) Bahaya Biologis c) Bahaya Biologis
- garam yang digunakan - perlu diperhatikan tempat
yaitu garam krosok yang untuk menyimpan bahan-
disimpan dalam karung, bahan serta alat yang akan
apabila karung yang digunakan.
disimpan di gudang yang
sanitasi buruk (kotor) akan
terkontaminasi
mikroorganisme.
- Agar seluruh bagian - - Batu yang
bangkrak terendam dalam digunakan sebagai
bak perebusan, maka bagian pemberat seharusnya
atas dari bangkrak diberi dicuci sebelum
bongkahan batu yang diikat digunakan. Hal ini
dengan tali. Jika kondisi batu karena batu
kotor dapat menjadi sumber bersentuhan langsung
kontaminasi pada ikan yang dengan air perebusan.
diolah.
3. Penirisan a) Bahaya Fisik a) Bahaya Fisik
- Tubuh atau daging ikan - tempat untuk meniriskan
yang sudah matang patah yang sejajar atau tidak miring
atau rusak. yang dapat menyebabkan
jatuh daging ikan.
b) Bahaya Kimiawi b) Bahaya Kimiawi
- waktu yang kurang saat - waktu yang digunakan
penirisan, sehingga pada saat sekitar 1-2 jam utuk penirisan
distribusi pindang bau. atau sampai benar-benar
dingin.
c) Bahaya Biologis c) Bahaya Biologis
- Hasil produksi pindang - meminimalisir kandungan
(terutama pindang air garam) air pada pindang bandeng, dan
kandungan airnya cukup menambahkan kunyit sebagai
banyak yang merupakan bahan aktif anti bakteri dan
tempat yang sangat cocok anti oksidan (Yulizar, 1984)
untuk berkembangnya
mikroorganisme, makadari
itu penirisan harus benar-
benar untuk mengurangi
kandungan air.
4 Pengemasan a) Bahaya Fisik a) Bahaya Fisik
- Pendempetan daging yang - Menggunakan kertas kuning
dikemas akan menempel. setiap ikan yang dikemas.
b) Bahaya Kimiawi b) Bahaya Kimiawi
- TIMBULNYA KETENGIKAN - DIKEMAS MENGGUNAKAN

STYROFOAM YANG KEDAP UDARA

UNTUK MEMINIMALISIRNYA.

c) Bahaya Biologis c) Bahaya Biologis


- DAYA AWET / MASA SIMPAN - Memberikan senyawa
DAGING IKAN PINDANG antimikroba atau pengawet
BANDENG SANGAT PENDEK yang aman dikonsumsi dan
YANG DISEBABKAN AKTIVITAS tidak membahayakan
MIKROORGANISME TERUTAMA kesehatan
BAKTERI PEMBUSUK, PEMBENTUK - untuk alat yang digunakan
LENDER DAN KAPANG YANG perlu sterilisasi.
SETELAH BUSUK TEKSTUR
MENJADI HANCUR.
- selama pendistribusian - PENGEMASAN TERTUTP.
sangat rentan terkena Untuk peningkatan
kontaminasi daya awet atau masa
mikroorganisme. simpan pindang
Bandeng harus
diperhatikan factor
sanitasi dan
kehegienisan selama
proses dari pencucian
sampai pendistribusian
khususnya pada saat
proses pengolahan.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya


Nama Produk : Pindang Bandeng
Bahan Baku : Ikan Bandeng Segar
Konsumen : Masyarakat semua usia
Cara Penyimpanan : Di udara terbuka
Cara Distribusi : 1. Memasarkan ikan pindang secara langsung ke konsumen
2. Memasarkan ikan pindang secara langsung ke pedagang besar
kemudian pedagang besar ini yang memasarkan ikan pindang tersebut ke
tingkat pengecer hingga sampai pada konsumen akhir.
Cara Mengkonsumsi : Sebagai teman nasi untuk makan bias langsung dimakan, digoreng,
digualai kecap dan sebagainya sesuai selera.
Proses Pengolahan :
- Tahap 1 Pencucian dan penyiangan bahan baku
- Tahap 2 Ikan di sortasi menurut ukuran
- Tahap 3 Ikan direndam dalam larutan garam dengan konsenterasi 10% selama 15-25
menit untuk menghilangkan darah yang masih ada dan menjadikan daging ikan kompak.
- Tahap 4 apabila menggunakan bahan pembantu lain, misalnya kunyit, asam atau rempah
dan bahan yang lainnya direndam bersamaan garam.
- Tahap 5 ikan disusun dalam wadah yang digunakan (naya, bedeng atau yang lainnya) dan
dicelupkan ke dalam larutan garam panas jenuh konsenterasi 25% sampai matang sekitar
20-30 menit.
- Tahap 6 Penyiraman untuk membersihkan kotoran pada saat direbus dan sisa garam yang
menempel.
- Tahap 7 Penirisan
- Tahap 8 Pengemasan
- Tahap 9 Pendistribusian
Sumber:
http//:ilmiahtesis.wordpress.com/2008/01/23
http//ikm.depperin.go.id/Publikasi/KumpulanArtikel/tabid/67/articleType/ArticleView/articleId/
22/Daging-Ikan-Dapat-Mencegah-Penyakit.aspx

Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu komoditas perikanan yang disukai
konsumen disebabkan ikan bandeng mempunyai rasa yang khas, akan tetapi adanya bau amis
dan sifat produk yang cepat mengalami kemunduran mutu, menyebabkan kesukaan masyarakat
terhadap ikan bandeng menjadi berkurang. Salah satu jenis pengolahan yang dapat menambah
daya awet dan cita rasa ikan bandeng yang telah lama dan banyak diterapkan oleh masyarakat
adalah pengolahan pindang bandeng, yaitu kombinasi antara perebusan dengan penggaraman.
Pindang bandeng yang sejati dan sesungguhnya, juga memiliki spektrum cita rasa yang lengkap.
Yaitu keseimbangan yang pas antara asem, asin, dan manis. Untuk menjaga mutu produk perlu
di perhatikan beberapa faktor yang berpengaruh terhadap pengendalian jumlah bakteri.
Selain garam sebagai bahan pengawet,faktor lingkungan mempunyai peranan penting untuk
mempertahankan kualitas ikan pindang seperti sanitasi.Dengan sanitasi tempat usaha yang
baik,diharapkan akan menghasilkan ikan pindang yang dijamin mutunya.
http://ilmiahpertanian.blogspot.com/2008/04/strategi-pengembangan-agribisnis.html
Selama pemindangan terjadi gejala kemunduran mutu yang ditandai dengan penampakan
yang menjadi pudar dan tidak segar. Perubahan tersebut kemudian diikuti dengan berkurangnya
aroma dan rasa khas pindang. Lama kelamaan timbul bau dan rasa yang tidak enak
(Widianingsih, 2002). Penggaraman dan pemanasan pada pemindangan selain dapat mematikan
bakteri, dapat juga mengakibatkan perubahan biokimiawi, terutama terdenaturasinya protein
daging ikan (Ilyas dan Hanafiah, 1980). Rendahnya mutu dan daya awet pindang disebabkan
oleh adanya mikroorganisme yang dapat mempercepat kerusakan dan pengaruh lingkungan
(Pandil et al., 1997). Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi setelah proses pemindangan,
pindang ikan diletakkan di dalam ruangan yang kering dan bertemperatur lingkungan cukup
rendah. Hal tersebut dapat menghambat aktivitas bakteri yang dapat menurunkan kualitas ikan
pindang (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Tingginya aktivitas bakteri kemudian diikuti dengan
pertumbuhan jamur dipermukaan kulit. Jamur yang tumbuh antara lain jenis Penicillium sp.,
Aspergillus sp., Polypaecillium sp. (Heruwati, 1986).
Menurut Adnan, M.dkk (1984), beberapa sifat atau keadaan yang dipakai untuk menetapkan
kualitas atau mutu pindang yang baik adalah :
1. Warna pindang putih keabu-abuan,
Permukaan kulit menjadi keset,
Ikan tidak patah-patah tetapi dalam keadaan utuh,
Tidak terlihat adanya lendir bakteri maupun kapang,
2. Flavour yang menunjukkan kesegaran pindang
Tabel 1. Deskripsi mutu ikan pindang yang berkualitas tinggi
Parameter Deskripsi
Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda
Rupa dan
asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain. Warna spesifik
warna
untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir.
Bau spesifik pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau
Bau
tengik, masam, basi, atau busuk.
Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak ada
Rasa
rasa asing.
Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak basah
Tekstur
(kesat).
(Sumber: Wibowo 2000)
http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001
a) Mutu Organoleptik
Cara pengukuran mutu pangan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu pengukuran secara
objektif dan subjektif. Pengukuran secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat,
sedangkan pengukuran secara subyektif dengan menggunakan alat indera yang meliputi rupa,
bau, tekstur dan rasa (Soekarto, 1985). Penurunan mutu organoleptik pada pindang ikan ditandai
dengan timbulnya bau busuk dan tengik, lendir dan kapang pada kulit ikan, serta tekstur ikan
yang lembek dan tidak kompak. Upaya standarisasi mutu pindang telah dilakukan untuk menjaga
kualitas dan standarisasi mutu produk tersebut disajikan pada Tabel 1. Batas maksimum jumlah
bakteri pada pindang tiap gramnya adalah 1x105 sel bakteri (Dewan Standar Nasional, 1992).
Tabel 2. Persyaratan Mutu Ikan Pindang
Karakteristik Persyaratan Mutu
Pindang air garam Pindang garam
Organoleptik, minimum 7 7
Mikrobiologi
TPC, Max 1 x 105 koloni/g 1 x 105 koloni/g
Escherichia coli, MPN/g 3 3
Salmonella Negatif Negatif
Staphylococcus aureus Negatif Negatif
Vibrio cholerae 1 x 103 koloni/g 1 x 103 koloni/g
Kapang Negatif Negatif
Kimia
Air % Bobot, Max 70 70
Garam % Bobot, Max 10 10
(Sumber: Dewan Standar Nasional 1992)
http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001

b) Mutu mikrobiologis
Mutu mikrobiologis dari produk pangan ditentukan oleh tingkat pertumbuhan bakteri
dan bakteri spesifik yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Pertumbuhan tersebut akan
mengakibatkan perubahan fisik dan kimia bahan pangan, dengan adanya perubahan tersebut
maka akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Menurut Soekarto (1979), produk ikan
pindang tergolong produk pangan semi basah. Jenis bakteri yang banyak tumbuh pada pindang
adalah bakteri pembusuk dan bakteri pembentuk lendir (Heruwati, 1980). Rahayu et al. (1985),
menyatakan bahwa genus Micrococcus, Staphylococcus, Bacilus dan Acinobacter adalah bakteri
halofilik yang menyebabkan kebusukan pada pindang.
I. Komposisi Pindang Bandeng
Tabel 3. Komposisi Pindang Bandeng
Komponen Kadar (%)
Kalori 176,00 kal
Protein 27,00
Lemak 3,00
Mineral 0,26
Vitamin B 0,07 mg
Air 60,00
(Sumber: http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001)

Tabel 4. Komposisi Kimia Pindang Ikan Bandeng


Komposisi Kimia Jumlah (%)
Air 65,18
Protein 25,68
Lemak 5,50
Karbohidrat 2,14
Kalori 1,68
Garam 1,45
(Sumber: Poernomo et al. 1984 dalam Ramelia 1996)
1. Standar Mutu atau Kualitas dari Produk Pindang Bandeng
a) Menurut Adnan, M.dkk (1984), beberapa sifat atau keadaan yang dipakai untuk menetapkan
kualitas atau mutu pindang yang baik adalah :
- Warna pindang putih keabu-abuan,
- Permukaan kulit menjadi keset,
- Ikan tidak patah-patah tetapi dalam keadaan utuh,
- Tidak terlihat adanya lendir bakteri maupun kapang,
- Flavour / cita rasa yang menunjukkan kesegaran pindang.
b) Menurut Wibowo (2000). Deskripsi mutu ikan pindang yang berkualitas tinggi yaitu yang
memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
Parameter Deskripsi
Rupa danIkan utuh tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih, tidak terdapat
warna benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain. Warna
spesifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir.
Bau spesifik pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau
Bau
tengik, masam, basi, atau busuk.
Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan
Rasa
tidak ada rasa asing.
Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak
Tekstur
basah (kesat).
(Sumber: http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001)
c) Menurut SNI mutu ikan pindang (Dirjen Perikanan 1994/ 1995) harus memenuhi
persyaratan mutu sebagai berikut :
1) Organoleptik
- Nilai minimum 7 6
- Kapang Negatif Negatif
2) Mikrobiologi
- TPC per gram, maks. 1 x 105 1 x 105
- Escherichia coli MPN per gram, maks. 3 CFU 3 CFU
- Salmonella *) Negatif Negatif
- Vibrio cholera *) Negatif Negatif
- Staphyloccocus aureus *) 1 x 103 1 x 103
3) Kimia
- Air, % bobot/ bobot, maks. 70 70
- Garam, % bobot/ bobot, maks. 10 10
*) : bila diperlukan (rekomendasi)
4) Nilai gizi pindang Bandeng yaitu:
Komponen Kadar (%)
Kalori 176,00 kal
Protein 27,00
Lemak 3,00
Mineral 0,26
Vitamin B 0,07 mg
Air 60,00
(sumber:http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/16966A0C-03DB-4838-B925
8B16476E60CA/15835/PemindanganIkan.pdf)
Untuk meningkatkan mutu perlu dilakukan rasionalisasi dan standarisasi serta pembinaan dari
pihak (lembaga) terkait yang berkompeten dalam menentukan kebijakan, seperti : penyuluhan
/kampanye, pendidikan/pelatihan, usaha binaan, dan pemberdayaan guna meningkatkan usaha
dan taraf hidup mereka.

2. Keamanan Pangan
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang
hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat
dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan
adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan
yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak
asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman
dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan
nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan
pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan
dunia. Salah satu sistem baru bagi penjaminan (assuring) keamanan pangan disampaikan tahun
1971 dalam suatu National Conference on Food Protection dengan judul “The Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) System”.
( Sumber: http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/ )
Keamanan Pangan penting dalam menjamin pangan yang aman dan
layak dikonsumsi. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungi kesehatan
masyarakat Indonesia, tetapi juga meningkatkan kualitas generasi muda kita
dengan pangan yang aman dan layak dikonsumsi. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung
jawab yang mengikat kita semua, dari produsen sampai konsumen yang menyiapkan makan
untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah
keracunan yang dapat menyebabkan kematian, oleh karena itu ki8ta harus sangat memperhatikan
keamanan pangan yang akan kita konsumsi.
( Sumber: http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf.php)
3. Alur Proses
Alur proses yaitu pemuatan model yang memungkinkan profesionalisme system untuk
menggambarkan system sebagai suatu jaringan fungsional yang dihubungkan satu sama lain
dengan aliran umum baik secara manual ataupun komputerisasi yang menggambarkan bagian
dari system yang mentransformasikan input menjadi suatu output untuk menjelaskan kegiatan
yang sedang atau akan dilaksanakan. (Sumber: Modul Sistem Informasi Manajemen, Fakultas
Ekonomi, Jurusan Manajemen, Universitas Padjadjaran 2010).
Alur proses juga bisa diartikan sebagai suatau diagram alir yang menunjukan aliran umun dari
sebuah proses produksi, urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk yang tidak
dapat dipisahkan antara langkah satu dengan langkah selanjutnya dikarenakan memiliki saling
keterkaitan diantaranya.
4. Alur Proses Pindang bandeng

(Sumber: http://free.vlsm.org/v12/artikel/ttg_masakan_indonesia/menu-5/pindang
%20Bandeng.pdf)

a) Secara teknis
Ikan pindang adalah ikan awetan dengan kadar garam rendah. Pengolahannya secara tradisional
merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusan sehingga memberikan rasa yang khas.
Pembuatan ikan pindang dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Penanganan bahan baku
Jenis ikan yang biasa dibuat pindang, antara lain : ikan bandeng. Bahan
baku ini diangkut dengan menggunakan alat transportasi truk. Bahan baku yang akan diolah
menjadi ikan pindang dimasukkan ke dalam blong (drum dari fiber). Untuk setiap satu blong
yang berukuran tinggi kurang lebih 1 m ditambahkan satu blok es (10 kg) dan 500 gr garam.
Penanganan ikan segar bertujuan mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan selama
mungkin. Setidak-tidaknya masih cukup segar waktu ikan sampai ke tangan konsumen. Setelah
ikan datang, dimasukkan ke dalam bak semen dengan ukuran 2,2 x 1,44 x 1 m. Dalam kondisi
tertentu, misalnya kondisi ikan kurang segar maupun dalam jumlah yang terlalu banyak, maka
perlu penanganan dengan bahan pembantu berupa es batu. Dalam hal ini penanganan pertama
kali adalah menyusun es bentuk balok (1 balok = 10 kg) yang dihancurkan menjadi es curai pada
bagian dasar, kemudian ikan disusun selapis demi selapis antara ikan dan es sesuai jumlah bahan
baku yang tersedia. Setelah itu pengolah akan melakukan proses sortasi terhadap bahan baku
ikan segar. Menurut Hadiwiyoto (1993), tujuan dari sortasi adalah mendapatkan hasil yang
seragam, ukurannya, jenisnya, maupun mutunya. Oleh karena itu, sortasi ini dikerjakan beberapa
kali. Biasanya mula-mula dilakukan sortasi mutu, kemudian jenisnya, lalu ukurannya.
2) Pencucian
Proses pencucian ikan dilakukan dalam bak semen dengan ukuran 184 x 144 x 66 cm dan
mempunyai tebal 13 cm. Banyaknya volume air yang digunakan dalam proses pencucian adalah
950 liter. Proses pencucian diawali dengan mengisi bak dengan air. Banyaknya air disesuaikan
dengan banyaknya bahan baku. Dalam air tersebut ditambahkan garam (5 kg) dan es balok (10
kg). Penambahan garam pada pencucian mampu membantu penghilangan air pada saat penirisan.
Air yang digunakan adalah air tawar yang diperoleh dari sumur galian. Proses pencucian
dilakukan satu kali sebelum proses perebusan. Teknik pencuciannya yaitu ikan segar direndam
dan dicelup-celupkan ke dalam air. Proses ini dilakukan hingga ikan sudah dianggap bersih.
Maksud dilakukan proses pencucian adalah untuk membersihkan kotoran dan darah maupun
kotoran lain.
3) Penataan dan Penyusunan Bahan Baku dalam Wadah
Ikan yang telah mengalami proses pencucian disusun dan ditata dalam wadah yang terbuat dari
anyaman bambu yang biasa disebut “reyeng”. Wadah ini mempunyai ukuran yang bervariasi
sesuai dengan ukuran ikan, baik ikan yang berukuran besar ataupun ikan yang berukuran sedang
dan kecil. Di lokasi penelitian, wadah “reyeng” ini dibeli dari daerah Salatiga dan Banjarnegara
dengan harga Rp 25-150 per satuan wadah. Penyusunan bahan baku terdiri atas penyusunan
bahan baku untuk ikan besar dan ikan kecil. Untuk ikan berukuran besar dengan panjang 16-25
cm disusun dalam wadah yang berukuran 23 x 11 x 5 cm. Cara penyusunannya yaitu ikan
diletakkan sejajar dalam wadah dengan posisi tubuh ikan menghadap ke arah yang sama. Untuk
ikan berukuran sedang atau besar ini dalam satu wadah atau “reyeng” diisi maksimal dua ikan.
Untuk ikan yang berukuran kecil dengan panjang 12-13 cm, ikan disusun dalam wadah yang
berukuran 14 x 5 x 3 cm. Cara penyusunannya sama dengan ikan berukuran besar yaitu disusun
secara sejajar. Untuk ikan berukuran kecil ini dalam satu wadah atau “reyeng” diisi maksimal
empat ikan. Setelah ikan disusun dalam “reyeng”, maka “reyeng” tersebut ditata atau disusun
lagi dengan cara ditumpuk menjadi 1 “bendel”. Tiap “bendel” terdiri atas 20 reyeng untuk
ukuran ikan kecil atau 6 reyeng untuk ukuran ikan besar. Tiap susunan reyeng diberi dua bilah
bambu kecil sebagai sekat. Hal ini dimaksudkan agar ikan dalam wadah tidak hancur karena
tekanan wadah di atasnya pada saat penyusunan reyeng-reyeng menjadi 1 “bendel”. Tiap
“bendel” disusun dan ditata lagi serta diikat menggunakan tali rafia agar dalam proses
perebusannya ke dalam bak perebusan nanti berjalan lebih mudah. Bendel-bendel yang telah
diikat menggunakan tali rafia disusun dalam “bangkrak”. Bangkrak merupakan tempat bendel
yang berbentuk persegi panjang terbuat dari bilah-bilah kayu. Pengolah menggunakan bangkrak
dengan ukuran 60x100 cm. Teknik penyusunan bendel dalam bangkrak yaitu tiap bangkrak
diletakkan 10 bendel reyeng (sekitar 200 reyeng untuk ukuran kecil) dan 10 bendel reyeng
( sekitar 60 reyeng untuk ikan besar), setelah itu bagian atas ditutup dengan bangkrak lagi.
Kemudian bangkrak bagian atas dan bawah dijepit dengan menggunakan kawat besi yang
terdapat pada bagian kanan dan kiri bangkrak. Bangkrak-bangkrak yang berisi reyeng sudah siap
ke tahap proses selanjutnya yaitu proses perebusan.
4) Perebusan
Maksud dari perebusan adalah mengurangi kadar air dalam daging ikan dan sekaligus
membunuh sebagian bakteri, sedangkan garamnya selain berfungsi sebagai penambah rasa juga
digunakan untuk menarik air lebih banyak agar ikannya menjadi semakin awet (Irawan, 1995).
Di tempat pengolahan menggunakan bedeng-bedeng sebagai tempat perebusan. Tiap bedeng
terdiri dari empat bak perebusan, tiap bak mempunyai ukuran 80 x 60 x 50 cm. Proses perebusan
menggunakan kayu bakar sebagai sumber pemanasan. Kayu bakar diperoleh dari daerah sekitar
pengolahan. Sedangkan bak perebusan terbuat dari bahan stainlees steel, sehingga bak ini lebih
tahan lama dan tidak mudah rusak karena tidak mengalami korosi atau pengkaratan. Bak-bak
perebusan tersebut akan diisi dengan larutan air garam. Sedangkan larutan air garam ini dibuat di
tempat tersendiri yaitu di bak air garam. Bak tempat pembuatan larutan air garam ini mempunyai
ukuran 3,5 x 1 x 0,75 m. Di tempat pengolahan terdapat dua bak pembuatan air garam. Cara
pembuatan larutan air garam yaitu bak air garam diisi dengan menggunakan air tawar sebanyak
1.750 liter dengan menambahkan garam kurang lebih 360 kg. Jadi konsentrasi larutan garam
yang digunakan adalah 20%. Garam yang ditambahkan dimasukkan ke dalam karung yang
tembus air, menggunakan 9 karung di mana tiap karung diisi dengan 40 kg garam. Karung-
karung tadi digantungkan di atas bak air garam sehingga bila terkena air, garam akan larut ke
dalam air. Larutan air garam yang telah siap untuk proses perebusan dimasukkan dalam bak
perebusan menggunakan pompa air. Apabila air kurang bersih/jernih, maka digunakan tawas.
Tawas yang ditambahkan kurang lebih 25 kg (konsentrasi tawas dalam larutan 1,42 persen).
Nilai ambang batas tawas yang diperbolehkan berdasarkan SNI 19-0232-2005 adalah 0,5ppm.
Air yang digunakan untuk perebusan adalah air tawar yang diperoleh dari sumur galian. Garam
yang digunakan dalam proses pembuatan larutan air garam adalah jenis garam krosok. Garam
krosok tersebut disimpan dalam gudang menggunakan karung yang berlantai tanah sehingga
terlihat kurang bersih. Proses perebusan dimulai bila suhu larutan sudah mencapai 70-90o C.
Cara perebusan yaitu bangkrak yang berisi reyeng dimasukkan ke dalam bak hingga seluruh
bagian dari bangkrak itu terendam dalam larutan air garam. Agar seluruh bagian bangkrak
terendam dalam bak perebusan, maka bagian atas dari bangkrak diberi bongkahan batu yang
diikat dengan tali. Batu yang digunakan pengolah tidak bersih. Batu yang digunakan sebagai
pemberat seharusnya dicuci sebelum digunakan. Hal ini karena batu bersentuhan langsung
dengan air perebusan. Jika kondisi batu kotor dapat menjadi sumber kontaminasi pada ikan yang
diolah. Ikan pindang dianggap sudah matang apabila bagian ekor sudah pecah dan timbul buih-
buih pada air perebusan, hal inilah yang digunakan pengolah sebagai parameter bahwa ikan
tersebut sudah matang. Larutan air garam yang digunakan untuk proses perebusan tidak diganti
dengan larutan baru. Larutan air garam dari perebusan sebelumnya yang terlihat kotor
ditambahkan tawas. Sehingga kotoran akan timbul ke permukaan dan bagian air yang kotor
dibuang dengan menggunakan gayung plastik. Setelah itu volume air yang berkurang ditambah
lagi dengan larutan air garam bersih. Kegiatan ini dilakukan tiap 5 kali proses perebusan.
5) Penyiraman
Pindang yang dinyatakan telah masak diangkat dari bak perebusan, kemudian “bangkrak”
diangkut di bagian teras bangunan untuk dilakukan proses penyiraman. Air yang digunakan
adalah air garam bersih. Tujuan penyiraman adalah untuk membersihkan kotoran yang melekat
selama perebusan, melunturkan bau tawas, mengembangkan ikan yang mengkerut setelah
direbus serta agar ikan cepat dingin.
6) Penirisan
Penirisan dilakukan untuk membuang sisa-sisa air proses perebusan maupun proses penyiraman.
Pada proses penirisan ini tidak ada batasan waktu. Menurut Wibowo (2000) pendinginan
makanan dapat dilakukan selama 1-1,5 jam. Dengan rentang waktu demikian diharapkan
pindang telah dingin dan siap untuk dipasarkan. Pengolah sebaiknya memperhatikan rentang
waktu penirisan sehingga pindang benar-benar dingin sesuai yang diharapkan. Pendistribusian
pindang dalam kondisi hangat menyebabkan ikan cepat menimbulkan bau pada pindang.
Penanganan yang baik kurang lebih 2-5 hari. Selain dikarenakan pindang disimpan di udara
terbuka tanpa penanganan khusus, hasil produksi pindang (terutama pindang air garam)
kandungan airnya cukup banyak. Daya awet pindang ini dapat ditingkatkan dengan cara
perbaikan teknik pemindangan (kebersihan, suhu, kadar garam, penambahan bumbu, dll),
penggunaan zat pengawet, perbaikan pengemasan maupun teknik penyimpanan produk. Cara
lain yang digunakan untuk memperpanjang daya awet ikan pindang adalah dengan sterilisasi
(Heruwati, 1985).