NAMA : GINANJAR IMAMIL FAUZI

NPM : 230110070042

KELAS : PERIKANAN A

1. Penjelasan Kerusakan Hasil Perikanan

• Histamin
Keracunan histamin mengakibatkan penyakit HFP disebabkan oleh akumulasi jumlah
histamin yang dikonsumsi. Gejala keracunan histamin ditandai dengan sakit kepala,
pembengkakan lidah, kerongkongan terbakar, mual, muntah–muntah, gatal–gatal dan diare.
Gejala awal langsung terasa 10 menit sampai 2 jam setelah mengonsumsi makanan yang
mengandung histamin tinggi.
Histamin merupakan senyawa amin yang dihasilkan dari proses dekarboksilasi histidin
bebas (α-amina-β-inidosal asam propionat). Proses pembentukan histamin pada ikan sangat
dipengaruhi oleh aktivitas enzim L-Histidine Decarboxylase (HDC).
Bakteri pembentuk histamin sulit dideteksi secara langsung, karena jumlahnya sedikit
dibandingkan bakteri lain pada ikan segar yang ditangkap Bakteri Staphylococcus spp.
merupakan bakteri penghasil histamin yang dominan pada ikan bergaram
Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang
diproduksi oleh mikroorganismeaa:
dekarbokdsilase
Histidin Histamin

Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada daging,

kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebisukan
ikan.
 • Putresin
Putresin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh pseudomonad, sedangkan
kadaverin terutama doproduksi oleh Enterobacteaceae. Kadaverin terutama doproduksi oleh
Enterobacteaceae.
Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi
trimetilamin oksida (TMAO). TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan
laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah
atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga
mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan
yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan.

• Amonia

adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini didapati
berupa gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun amonia memiliki
sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia sendiri adalah senyawa kaustik dan
dapat merusak kesehatan.

Amonia NH3 seolah diturunkan dari metana dengan menggantikan atom karbon dengan
atom nitrogen dan salah satu atom hidrogen dengan pasangan elektron bebas. Jadi, amonia
memiliki seolah struktur tetrahedral.

Amonia yang terdapat pada kolam merupakan sisa hasil metabolisme ikan dan
pembusukan senyawa organik oleh bakteria (Boyd dan Lichkoppler, 1979). Sumber amonia di
perairan adalah penguraian nitrogen organik (protein dan urea) dan nitrogen anorganik yang
terdapat didalam tanah dan air, berasal dari dekomposisi bahan organik (tumbuhan dan biota
perairan yang telah mati) oleh bakteri dan jamur. Proses ini dikenal dengan istilah amonifikasi
(Effendi, 2003).

N organik + O2 → NH3 – N + O2 → NO2 – N +O2 → NO3 - N

(amonifikasi) (nitrifikasi)
 Spotte (1970) menyatakan bahwa faktor yang penting dan berpengaruh terhadap daya
racun amonia adalah oksigen terlarut dan pH. Apabila kadar oksigen tidak mencukupi dan pH
meningkat diluar kisaran tolerasnsi hidup udang, maka kematian akan semakin tinggi karena
amonia meningkat dan daya tahan udang juga menurun. Apabila kadar oksigen terlarut kurang
dari 2 mg/L, maka akan mengakibatkan udang stress atau bahkan menimbulkan kematian,
sedangkan pada konsentrasi oksigen terlarut lebih dari 4 mg/L, amonia tidak terlalu berbahaya
bagi udang (Boyd, 1991).

Secara alami bahan organik di dalam air akan didekomposisi oleh bakteri heterotrof
melalui proses amonifikasi dan deaminasi menjadi senyawa-senyawa anorganik sepertiamonia.
Bakteri heterotrof ini mengkonsumsi oksigen kemudian melepaskan CO2 dan amonia dengan
mengoksidasi bahan organik (Moriarty, 1996). Karakter dan intensitas dekomposisi tergantung
pada keberadaan oksigen terlarut. Jika kadar oksigen terlarut tinggi, maka proses dekomposisi
akan berlangsung secara aerob.proses anaerob akan terjadi apabila kadar oksigen terlarut rendah.
Dekomposisi anaerob berbahaya karena menghasilkan senyawa-senyawa beracun seperti
amonia.

• Keton

Keton adalah senyawa yang mengandung sebuah gugus karbonil dengan dua kelompok
hidrokarbon yang melekat padanya. Nama formal untuk keton termasuk awalan dari kelompok
alkil dan akhiran-satu.Dua yang paling sederhana adalah propanon , dipasarkan dengan nama
aseton, dan 2-butanone , dipasarkan dengan metil etil keton nama atau MEK.

Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah

gugus karbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang
mengandung gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum:

R1(CO)R2.

Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam
karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda
gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter. Keton yang paling sederhana
adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-propanon).
 Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen
yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan keberadaan asam katalis, keton
mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat.

Sebuah keton penting adalah fruktosa , atau gula buah-buahan.

Hidrokarbon turunan

• Alkohol

Alkohol adalah turunan hidrokarbon yang satu atau lebih atom H-nya diganti dengan
gugus hidroksil. Alkohol dibagi atas 3 golongan, yaitu alkohol primer, sekunder, dan tersier.
Sifat Fisik Alkohol :
Alkohol merupakan zat tidak berwarna. Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan
encer yang dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan. Alkohol suku sedang
menyerupai minyak. Semakin panjang rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air.
Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak larut. Makin panjang rantai C makin
tinggi titik cair dan titik didih.
Turunan Alkohol
Metanol atau metil alkohol (CH3OH) ditemukan tahun 1661 oleh Robert Boyle diantara
senyawaan yang terbentuk pada penyulingan kering kayu. Metanol murni berupa cairan tidak
berwarna, baunya menyerupai alkohol dan rasanya tajam. Larut dalam air dan pelarut organik.
Bila dibakar nyalanya tidak bercahaya dan kebiru-biruan. Metanol sangat beracun, bila diminum
selain dapat memabukkan juga dapat mengakibatkan kebutaan.
Dahulu metanol terdapat pada penyulingan kering kayu. Bila kayu dipanaskan dalam
retor dari besi pada suhu 300'C, maka dalam retor itu tinggal arang kayu, sedangkan sulingan
selain dari CO terdiri dari 2 fasa cair yang tidak dapat bercampur. Metanol tidak murni sering
disebut spiritus-kayu (wood spirit). Metanol digunakan sebagai pelarut, untuk membuat pernis,
industri zat warna, sebagai bahan untuk membuat metanal, sebagai tambahan pada bensin, dan
untuk mengawasifatkan etanol.
Etanol atau etilalkohol (C2H5OH) telah lama diketahui manusia, berkat pembentukannya
pada peragian buah yang mengandung sakar. Etanol adalah cairan jernih yang larut dalam air dan
berbau khas, nyalanya berwarna biru. Etanol banyak dibuat dengan peragian sakar, misalnya
glukosa. Etanol digunakan di lab dan dalam teknik sebagai pelarut, untuk membuat senyawaan
organik, untuk membuat karet sintesis, sebagai bahan bakar, untuk membuat cuka, chloroform,
iodoform, dan untuk campuran minuman. Karena minuman beralkohol dikenakan cukai tinggi,
maka alkohol teknik selalu diawasifatkan (didenaturasi), yaitu ditambahi metanol yang beracun
dan piridin yang baunya busuk serta suatu zat warna, supaya tidak dapat diminum lagi.
Fase Pertumbuhan Bakteri
Fase pertumbuhan bakteri dapat dibagi menjadi 4 fase, yaitu fase lag, fase logaritma
(eksponensial), fase stasioner dan fase kematian. Fase lag merupakan fase penyesuaian bakteri
dengan lingkungan yang baru. Lama fase lag pada bakteri sangat bervariasi, tergantung pada
komposisi media, pH, suhu, aerasi, jumlah sel pada inokulum awal dan sifat fisiologis
mikroorganisme pada media sebelumnya. Ketika sel telah menyesuaikan diri dengan lingkungan
yang baru maka sel mulai membelah hingga mencapai populasi yang maksimum. Fase ini
disebut fase logaritma atau fase eksponensial.

Fase eksponensial ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan yang cepat. Setiap sel dalam
populasi membelah menjadi dua sel. Variasi derajat pertumbuhan bakteri pada fase eksponensial
ini sangat dipengaruhi oleh sifat genetik yang diturunkannya. Selain itu, derajat pertumbuhan
juga dipengaruhi oleh kadar nutrien dalam media, suhu inkubasi, kondisi pH dan aerasi. Ketika
derajat pertumbuhan bakteri telah menghasilkan populasi yang maksimum, maka akan terjadi
keseimbangan antara jumlah sel yang mati dan jumlah sel yang hidup.

Fase stasioner terjadi pada saat laju pertumbuhan bakteri sama dengan laju kematiannya,
sehingga jumlah bakteri keseluruhan bakteri akan tetap. Keseimbangan jumlah keseluruhan
bakteri ini terjadi karena adanya pengurangan derajat pembelahan sel. Hal ini disebabkan oleh
kadar nutrisi yang berkurang dan terjadi akumulasi produk toksik sehingga menggangu
pembelahan sel. Fase stasioner ini dilanjutkan dengan fase kematian yang ditandai dengan
peningkatan laju kematian yang melampaui laju pertumbuhan, sehingga secara keseluruhan
terjadi penurunan populasi bakteri.

TAHAP-TAHAP PERTUMBUHAN SEL

 Adapun tahap-tahap pertumbuhan sel secara umum adalah sebagai berikut :
1. fase permulaan (fase inisial)
fase ini belum mengalami perbanyakan, tetapi air dan nutrient mulai masuk ke
dalam sel dan adaptasi sel
2. fase pertumbuhan dipercepat
Fase ini bersama – sama dengan permulaan (fase initial) sering disebut fase lag.
Fase lag merupakan fase penyesuaian dengan lingkungan
3. fase pertumbuhan logaritma (eksponensial)
Ketika sel telah menyesuaikan diri dengan lingkungan yang baru maka sel mulai
membelah hingga mencapai populasi yang maksimum.
4. fase pertumbuhan yang mulai terhambat
Pada fase ini pembelahan sel berkurang, karena adanya penimbunan racun, pH
berubah.
5. fase stasioner maksimum.
Fase stasioner terjadi pada saat laju pertumbuhan sama dengan laju kematiannya,
Beberapa sel mati dan yang lainnya tetap hidup dan membelah.
6. fase kematian dipercepat dan fase kematian logaritma
Fase stasioner ini dilanjutkan dengan fase kematian yang ditandai dengan
peningkatan laju kematian yang melampaui laju pertumbuhan, sehingga secara
keseluruhan terjadi penurunan populasi.

Gambar 2.1 Tahap-tahap pertumbuhan sel.

2.3 PERTUMBUHAN EKSPONENSIAL
Untuk menganalisis pertumbuhan eksponensial dapat menggunakan grafik pertumbuhan
atau dengan perhitungan secara matematis. Rumus matematika pertumbuhan menggunakan
persamaan diferensial:
dX / dt = μX …………………………(1)
ket:
X: jumlah sel / komponen sel spesifik (protein)
μ: konstanta kecepatan pertumbuhan
Dalam bentuk logaritma dengan bilangan dasar e, rumus yang menggambarkan aktivitas populasi
mikrobia dalam biakan sistem tertutup adalah:
ln X = ln X0 + μ(t) ……………………..(2)
X0: jumlah sel pada waktu nol
X: jumlah sel pada waktu t
t: waktu pertumbuhan
diamati.Dalam bentuk antilogaritma menjadi:
X = X0eμt …………………………..(3)
Untuk memperkirakan kerapatan populasi pada waktu yang akan datang dengan μ
sebagai konstante pertumbuhan yang berlaku. Parameter penting untuk konstante pertumbuhan
populasi secara eksponensial adalah waktu generasi (waktu penggandaan). Penggandaan
populasi terjadi saat X / X0 =2, sehingga rumus (3) menjadi:
2 = eμ (t generasi)…………………. (4)
Dalam bentuk logaritma dengan bilangan dasar e:
μ = ln 2 / t generasi = 0,693 / t generasi ….(5)
Waktu generasi (t generasi) dapat digunakan untuk mengetahui parameter lain, seperti k (
konstante kecepatan pertumbuhan) sebagai berikut:
k = 1 / t generasi …………………………(6)
Untuk biakan sistem tertutup, kombinasi persamaan 5 dan 6 menunjukkan bahwa 2
konstante kecepatan pertumbuhan μ dan k saling berhubungan:
μ = 0,693 k ……………………………..(7)
μ dan k, keduanya menggambarkan proses pertumbuhan yang sama dari peningkatan
populasi secara eksponensial. Perbedaan diantaranya adalah, μ merupakan konstante kecepatan
pertumbuhan yang berlaku, yang digunakan untuk memperkirakan kecepatan pertumbuhan
populasi dari masing-masing aktivitas sel individual dan dapat digunakan untuk mengetahui
dinamika pertumbuhan secara teoritis, sedang k adalah nilai rata-rata populasi pada periode
waktu terbatas, yang menggambarkan asumsi rata-rata pertumbuhan populasi.
 • H2S
Gas H2S adalah rumus kimia dari gas Hidrogen Sulfida yang terbentuk dari 2 unsur
Hidrogen dan 1 unsur Sulfur. Satuan ukur gas H2S adalah PPM ( part per milion ). Gas H2S
disebut juga gas telur busuk, gas asam, asam belerang atau uap bau.

• Kadaverin

Kadaverina merupakan cairan berasap yang tak berwarna dan kental serta larut dalam air dan
alcohol. Jika Zat ini terkena kulit maka akan terjadi iritasi. Kadaverina merupakan senyawa yang
berbau busuk yang dihasilkan oleh hidrolisis protein selama pembusukan jaringan hewan.
Kadeverina merupakan diamina racun dengan rumus NH2 (CH2) 5NH2yang mirip dengan
putresin. Kadaverina juga dikenal dengan nama 1,5 pentanediamine dan pentamethylenediamine.

• Trimetil amin

Trimetil amin merupakan komponen utama yang menyebabkan bau yang kurang nyaman di
rumah sakit atau pasar ikan. Aktivitas ekstrak teh hijau dalam trimetil amin telah diuji dengan
metode yang sama seperti halnya yang dilakukan terhadap MeSH. Sebuah penelitian di Jepang
melaporkan, ikan yang dimasak dalam larutan ekstrak teh lebih rendah kandungan trimetil
aminnya dibandingkan ikan yang dimasak dalam air biasa. Trimetil Amin merupakan Pemecahan
TMAO yang merupakan reaksi penting dari kerusakan ikan secara enzimatis. Kandungan
TMAO biasanya digunakan sebagai indikator dari kesegaran ikan. Selain itu, penentuan
kandungan amoniak (hasil pemecahan urea) pada beberapa ikan, seperti hiu, juga penting untuk
menentukan kesegaran ikan.
 2. Penjelasan Penentuan Tingkat Kesegaran

Dalam Penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dari ciri-ciri yang bercetak tebal pada
artikel tersebut. Diantaranya adalah Kekerasan dan elastic daging. Hal ini merupakan tanda yang
mudah dikenali untuk menentukan apakah ikan tersebut masih segar atau sudah busuk. Ciri yang
kedua adalah Susut Bobot dan kadar air. Bila susut bobot tubuh ikan serta kadar airnya
berkurang, maka hal tersebut menunjukkan tingkat kesegaran ikan sudah rendah. Dilihat dari
karakter biologis, adanya populasi mikroba pembusuk juga merupakan parameter tingkat
kesegaran ikan. Semakin banyaknya jumlah mikroba pembusuk, semakin rendah tingkat
kesegaran ikan tersebut. Kenampakan, aroma, tekstur dan cita rasa merupakan hal yang paling
mudah untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan. Bila kenampakan, aroma, dan cita rasanya
sudah berubah dari aslinya berarti tingkat kesegaran ikan sudah mulai menurun. Tetapi
sebaliknya bila kenampakan, aroma, dan cita rasa masih sama seperti keadaan aslinya berarti
tingkat kesegaran ikan masih terjaga.

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan,
sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses
pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan ala yang digunakan, menggunakan ikan
yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara
lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan
pendinginan ikan.
 3. Ringkasan Produk Nori Rumput Laut

Nori merupakan produk rumput laut dari jenis alga merah Porphyra sp dalam bentuk
lembaran ataupun serbuk yang bercitarasa tinggi. Nori lembaran dapat digunakan sebagai
sayuran pembungkus bola-bola nasi berisi sayuran pada sushi- nasi atau sebagai topping atau
garnish pada berbagai makanan. Sedangkan nori berbentuk serbuk dapat digunakan sebagai
flavor pada produk snack ekstrudat.

Semenjak ribuan tahun yang lalu, bangsa Jepang, China dan Korea banyak memanfaatkan
rumput laut sebagai bahan makanan. Ambil contoh Nori (Jepang) atau Zicai (China) atau gim
(Korea) yang berupa lembaran tipis alga merah Porphyra yang dikeringkan dan banyak
digunakan sebagai pembungkus sushi, udang gulung atau rolade goreng pada masakan Jepang..
Di Wales Porphyra digunakan untuk membuat Laver bread.

Kandungan gizi rumput laut adalah :

a. Karbohidrat (serat) = 39 – 51 %
b. Protein = 17 – 27 %
c. Lemak = 0.08 %
d. Abu = 1,50 %
e. Mineral Yodium (terutama alga coklat), kalsium, kalium, magnesium, natrium, chlor, besi.
f. Vitamin A (karoten), B1, B2, B3, B5, B6, B12 dan asam folat.

Proses Pembuatan Nori

Pengadaan dan Penyiapan Bahan Baku

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang digunakan
mengandung bakteri - bakteri pathogen dan bahan bahan asing lainnya. Pengendalian kritis dari
pemilihan bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya

Pencucian Rumput Laut

Resiko yang dapat terjadi pencucian adalah air yang digunakan untuk mencuci telah
tercemar oleh logam berat atau bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya adalah air yang
digunakan untuk merebus haruslah air yang bersih dan bukan air yang telah ditampung beberapa
hari pada bak penampungan, karena biasanya air yang telah ditampung telah tercemar baik dari
logam berat maupun bahan kimia berbahaya lainnya. Air yang di gunakan seharus nya lebih
bersih atau bebas dari bahan – bahan tercemar.

Proses Pencetakan

Resiko fisik yang sangat mungkin terjadi pada proses ini adalah rumput laut yang akan di
jadikan bahan Nori terkontaminasi oleh benda asing yang dapat membuat bahan baku berada
pada titik kendali kritis, pengendaliannya adalah seluruh tumbukan rumput laut ditempat yang
steril dan pastikan bahwa alat-alat yang digunakan bersih dari benda asing seperti rambut, kertas
maupun potongan kayu.

Pengemasan

Pada proses pengemasan salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kemasan yang akan
digunakan mengandung bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya adalah menggunakan kemasan
yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri yang dapat
menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk dapat bertahan
lebih lama.
Alur Proses

Alur Proses

Diagram pembuatan Nori Rumput Laut

Awal

(Rumput laut hasil panen)

Proses
(ditumbuk sampai menjadi bubur)

Pencetakan
(Bubur rumput laut dilebarkan seperti kertas di atas papan)

Akhir

(Nori dijemur)

Pengemasan

(Nori dikemas dalam botol/plastik)

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Awal A. Bahaya Fisik 1.Cuci bersih dengan air
mengalir saat
Rumput Laut Hasil Panen 1. Saat pencucian kurang membersihkan rumput
bersih. laut.

2. Cetakan tidak di cuci 2. Cuci bersih alat dan

bersih dan masih banyak tangan pada saat akan
2. Proses bahan asing. mengolah.
Ditumbuk sampai menjadi bubur 3. pada saat pembungkusan 3. Cuci bersih cetakan
kurang baik sehingga yang akan di pakai
dapat menyebabkan dengan sabun pencuci.
produk rusak
4. Gunakan ruangan
3. Pencetakan 4. pencetakan nori tidak yang steril dan bersih
terbentuk sempurna bebas dari debu dan
Bubur rumput laut di lebarkan
pada saat menyimpan
seperti kertas di atas papan
B. Bahaya Kimiawi produk tidak di tumpuk.

1. pencampuran bahan 5.Saat membungkus

kimia yang berlebihan
4. Akhir 2. bahan kimia yang tidak
ada dalam prosedur
Nori di jemur
C. Bahaya Biologis
produk harus
menggunakan plastic
yang steril dan alat
perekat plastic.

1. terkena bakteri antagonis

pada produk nori
5. Pengemasan
Nori di kemas dalam botol atau 2. menyebarnya jamur pada
plastik produk nori
Tabel . Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Nori Rumput Laut

Bahan Baku : Bahan yang digunakan dalam pembuatan Nori Rumput Laut antara
lain: Rumput Laut, dan tanpa bahan pengawet

Konsumen : masyarakat

Cara Penyimpanan : disimpan dalam frezer atau suhu ruangan

Cara Distribusi : dikirimkan ke pasar-pasar dan super market

Cara Mengkonsumsi : langsung konsumsi atau campuran pada produk lain contoh Sushi

Proses Pengolahan :

Tahap 1:

Nori Rumput Laut dicuci dengan air bersih kemudian ditumbuk sampai menjadi bubur

Tahap 2 :

Kemudian Bubur rumput laut di lebarkan seperti kertas di atas papan

Tahap 3 :

Nori di kemas dalam botol atau plastic dan siap di konsumsi atau di distribusikan ke
swalayan- swalayan atau pasar - pasar
 Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
Garam + + II
Penyedap + I