NAMA : ARIP RAHMAN

NPM : 230110070050

1 Baca artikel Good Manufacturing Practices (GMP) dan dibagian bawah artikel tersebut
saudara jelaskan hubungan antara alur proses dengan GMP.

HISTAMIN

Histamin adalah senyawa jenis amin

yang terlibat dalam tanggapan imun lokal,
selain itu senyawa ini juga berperan dalam
pengaturan fungsi fisiologis di lambung dan
sebagai neurotransmitter.

Sebagai tanggapan tubuh terhadap patogen, maka tubuh memproduksi histamin di dalam basofil
dan sel mast, dengan adanya histamin maka terjadi peningkatan permeabilitas kapiler-kapiler
terhadap sel darah putih dan protein lainnya. Hal ini akan mempermudah sel darah putih dalam
memerangi infeksi di jaringan tersebut.

Histamin bekerja dengan cara berikatan dengan reseptor histamin di sel. Ada 4 jenis reseptor
histamin yang telah diidentifikasi, yakni:

Reseptor Histamin H1
Reseptor ini ditemukan di jaringan otot, endotelium, dan sistem syaraf pusat. Bila histamin
berikatan dengan reseptor ini, maka akan mengakibatkan vasodilasi, bronkokonstriksi, nyeri,
gatal pada kulit. Reseptor ini adalah reseptor histamin yang paling bertanggungjawab terhadap
gejala alergi.
Reseptor Histamin H2
Ditemukan di sel-sel parietal. Kinerjanya adalah meningkatkan sekresi asam lambung.
Reseptor Histamin H3
Bila aktif, maka akan menyebabkan penurunan penglepasan neurotransmitter, seperti histamin,
asetilkolin, norepinefrin, dan serotonin.

Reseptor Histamin H4
Paling banyak terdapat di sel basofil dan sumsum tulang. Juga ditemukan di kelenjar timus, usus
halus, limfa, dan usus besar. Perannya sampai saat ini belum banyak diketahui.

Beberapa fungsi pengaturan di dalam tubuh juga telah ditemukan berkaitan erat dengan
kehadiran histamin. Histamin dilepaskan sebagai neurotransmitter. Aksi penghambatan reseptor
histamin H1 (antihistamin H1) menyebabkan mengantuk. Selain itu ditemukan pula bahwa
histamin juga dilepaskan oleh sel-sel mast di organ genital pada saat terjadi orgasme.

Pasien penderita schizophrenia ternyata memiliki kadar histamin yang rendah dalam darahnya.
Hal ini mungkin disebabkan karena efek samping dari obat antipsikotik yang berefek samping
merugikan bagi histamin, contohnya quetiapine. Ditemukan pula bahwa ketika kadar histamin
kembali normal, maka kesehatan pasien penderita schizophrenia tersebut juga ikut membaik.

Histamin diproduksi dari asam amino

histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganismeaa:
dekarbokdsilase
Histidin Histamin
Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada
daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai
indikator kebisukan ikan.

PUTRESIN

Putresin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh pseudomonad, sedangkan

kadaverin terutama doproduksi oleh Enterobacteaceae.

kadaverin terutama doproduksi oleh Enterobacteaceae.

Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari

reduksi trimetilamin oksida (TMAO).
TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan
pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau
tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan
juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri
mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan
reduksi tergantung dari pH ikan.
AMONIA

Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini didapati
berupa gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun amonia memiliki
sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia sendiri adalah senyawa kaustik dan
dapat merusak kesehatan.

Amonia NH3 seolah diturunkan dari metana dengan menggantikan atom karbon dengan atom
nitrogen dan salah satu atom hidrogen dengan pasangan elektron bebas. Jadi, amonia memiliki
seolah struktur tetrahedral.

Amonia yang terdapat pada kolam merupakan sisa hasil metabolisme ikan dan
pembusukan senyawa organik oleh bakteria (Boyd dan Lichkoppler, 1979). Sumber amonia di
perairan adalah penguraian nitrogen organik (protein dan urea) dan nitrogen anorganik yang
terdapat didalam tanah dan air, berasal dari dekomposisi bahan organik (tumbuhan dan biota
perairan yang telah mati) oleh bakteri dan jamur. Proses ini dikenal dengan istilah amonifikasi
(Effendi, 2003).

N organik + O2 → NH3 – N + O2 → NO2 – N +O2 → NO3 - N

(amonifikasi) (nitrifikasi)

Secara alami bahan organik di dalam air akan didekomposisi oleh bakteri heterotrof
melalui proses amonifikasi dan deaminasi menjadi senyawa-senyawa anorganik sepertiamonia.
Bakteri heterotrof ini mengkonsumsi oksigen kemudian melepaskan CO2 dan amonia dengan
mengoksidasi bahan organik (Moriarty, 1996). Karakter dan intensitas dekomposisi tergantung
pada keberadaan oksigen terlarut. Jika kadar oksigen terlarut tinggi, maka proses dekomposisi
akan berlangsung secara aerob.proses anaerob akan terjadi apabila kadar oksigen terlarut rendah.
Dekomposisi anaerob berbahaya karena menghasilkan senyawa-senyawa beracun seperti
amonia.

SENYAWA KETON

Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah

gugus karbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang
mengandung gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum:

R1(CO)R2.
Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam
karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda
gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter. Keton yang paling sederhana
adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-propanon).
 Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen yang
melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan keberadaan asam katalis, keton
mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat.

keton adalah senyawa yang mengandung sebuah gugus karbonil dengan dua kelompok
hidrokarbon yang melekat padanya. nama formal untuk keton termasuk awalan dari kelompok
alkil dan akhiran-satu.Dua yang paling sederhana adalah propanon , dipasarkan dengan nama
aseton, dan 2-butanone , dipasarkan dengan metil etil keton.

ALKOHOL

Alkohol adalah turunan hidrokarbon yang satu atau lebih atom H-nya diganti dengan gugus
hidroksil. Alkohol dibagi atas 3 golongan, yaitu alkohol primer, sekunder, dan tersier.

SIFAT FISIK ALKOHOL

Alkohol merupakan zat tidak berwarna. Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer
yang dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan. Alkohol suku sedang menyerupai
minyak. Semakin panjang rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air. Senyawaan
C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak larut. Makin panjang rantai C makin tinggi titik
cair dan titik didih.

TURUNAN ALKOHOL

Metanol atau metil alkohol (CH3OH) ditemukan tahun 1661 oleh Robert Boyle diantara
senyawaan yang terbentuk pada penyulingan kering kayu. Metanol murni berupa cairan tidak
berwarna, baunya menyerupai alkohol dan rasanya tajam. Larut dalam air dan pelarut organik.
Bila dibakar nyalanya tidak bercahaya dan kebiru-biruan. Metanol sangat beracun, bila diminum
selain dapat memabukkan juga dapat mengakibatkan kebutaan.

Dahulu metanol terdapat pada penyulingan kering kayu. Bila kayu dipanaskan dalam retor dari
besi pada suhu 300'C, maka dalam retor itu tinggal arang kayu, sedangkan sulingan selain dari
CO terdiri dari 2 fasa cair yang tidak dapat bercampur. Metanol tidak murni sering disebut
spiritus-kayu (wood spirit).

Metanol digunakan sebagai pelarut, untuk membuat pernis, industri zat warna, sebagai bahan
untuk membuat metanal, sebagai tambahan pada bensin, dan untuk mengawasifatkan etanol.

Etanol atau etilalkohol (C2H5OH) telah lama diketahui manusia, berkat pembentukannya pada
peragian buah yang mengandung sakar.

Etanol adalah cairan jernih yang larut dalam air dan berbau khas, nyalanya berwarna biru. Etanol
banyak dibuat dengan peragian sakar, misalnya glukosa.
Etanol digunakan di lab dan dalam teknik sebagai pelarut, untuk membuat senyawaan organik,
untuk membuat karet sintesis, sebagai bahan bakar, untuk membuat cuka, chloroform, iodoform,
dan untuk campuran minuman. Karena minuman beralkohol dikenakan cukai tinggi, maka
alkohol teknik selalu diawasifatkan (didenaturasi), yaitu ditambahi metanol yang beracun dan
piridin yang baunya busuk serta suatu zat warna, supaya tidak dapat diminum lagi.

Fase Pertumbuhan Bakteri

Fase pertumbuhan bakteri dapat dibagi menjadi 4 fase, yaitu fase lag, fase logaritma
(eksponensial), fase stasioner dan fase kematian. Fase lag merupakan fase penyesuaian bakteri
dengan lingkungan yang baru. Lama fase lag pada bakteri sangat bervariasi, tergantung pada
komposisi media, pH, suhu, aerasi, jumlah sel pada inokulum awal dan sifat fisiologis
mikroorganisme pada media sebelumnya. Ketika sel telah menyesuaikan diri dengan lingkungan
yang baru maka sel mulai membelah hingga mencapai populasi yang maksimum. Fase ini
disebut fase logaritma atau fase eksponensial.

Fase eksponensial ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan yang cepat. Setiap sel dalam
populasi membelah menjadi dua sel. Variasi derajat pertumbuhan bakteri pada fase eksponensial
ini sangat dipengaruhi oleh sifat genetik yang diturunkannya. Selain itu, derajat pertumbuhan
juga dipengaruhi oleh kadar nutrien dalam media, suhu inkubasi, kondisi pH dan aerasi. Ketika
derajat pertumbuhan bakteri telah menghasilkan populasi yang maksimum, maka akan terjadi
keseimbangan antara jumlah sel yang mati dan jumlah sel yang hidup.

Fase stasioner terjadi pada saat laju pertumbuhan bakteri sama dengan laju kematiannya,
sehingga jumlah bakteri keseluruhan bakteri akan tetap. Keseimbangan jumlah keseluruhan
bakteri ini terjadi karena adanya pengurangan derajat pembelahan sel. Hal ini disebabkan oleh
kadar nutrisi yang berkurang dan terjadi akumulasi produk toksik sehingga menggangu
pembelahan sel. Fase stasioner ini dilanjutkan dengan fase kematian yang ditandai dengan
peningkatan laju kematian yang melampaui laju pertumbuhan, sehingga secara keseluruhan
terjadi penurunan populasi bakteri.

TAHAP-TAHAP PERTUMBUHAN SEL

Adapun tahap-tahap pertumbuhan sel secara umum adalah sebagai berikut :
1. fase permulaan (fase inisial)
fase ini belum mengalami perbanyakan, tetapi air dan nutrient mulai masuk ke
dalam sel dan adaptasi sel
2. fase pertumbuhan dipercepat
 Fase ini bersama – sama dengan permulaan (fase initial) sering disebut fase lag.
Fase lag merupakan fase penyesuaian dengan lingkungan
3. fase pertumbuhan logaritma (eksponensial)
Ketika sel telah menyesuaikan diri dengan lingkungan yang baru maka sel mulai
membelah hingga mencapai populasi yang maksimum.
4. fase pertumbuhan yang mulai terhambat
Pada fase ini pembelahan sel berkurang, karena adanya penimbunan racun, pH
berubah.
5. fase stasioner maksimum.
Fase stasioner terjadi pada saat laju pertumbuhan sama dengan laju kematiannya,
Beberapa sel mati dan yang lainnya tetap hidup dan membelah.
6. fase kematian dipercepat dan fase kematian logaritma
Fase stasioner ini dilanjutkan dengan fase kematian yang ditandai dengan
peningkatan laju kematian yang melampaui laju pertumbuhan, sehingga secara
keseluruhan terjadi penurunan populasi.

Gambar 2.1 Tahap-tahap pertumbuhan sel.

2.3 PERTUMBUHAN EKSPONENSIAL
Untuk menganalisis pertumbuhan eksponensial dapat menggunakan grafik pertumbuhan
atau dengan perhitungan secara matematis. Rumus matematika pertumbuhan menggunakan
persamaan diferensial:
dX / dt = μX …………………………(1)
ket:
X: jumlah sel / komponen sel spesifik (protein)
μ: konstanta kecepatan pertumbuhan
Dalam bentuk logaritma dengan bilangan dasar e, rumus yang menggambarkan aktivitas populasi
mikrobia dalam biakan sistem tertutup adalah:
ln X = ln X0 + μ(t) ……………………..(2)
X0: jumlah sel pada waktu nol
X: jumlah sel pada waktu t
t: waktu pertumbuhan
diamati.Dalam bentuk antilogaritma menjadi:
X = X0eμt …………………………..(3)
Untuk memperkirakan kerapatan populasi pada waktu yang akan datang dengan μ
sebagai konstante pertumbuhan yang berlaku. Parameter penting untuk konstante pertumbuhan
populasi secara eksponensial adalah waktu generasi (waktu penggandaan). Penggandaan
populasi terjadi saat X / X0 =2, sehingga rumus (3) menjadi:
2 = eμ (t generasi)…………………. (4)
Dalam bentuk logaritma dengan bilangan dasar e:
μ = ln 2 / t generasi = 0,693 / t generasi ….(5)
Waktu generasi (t generasi) dapat digunakan untuk mengetahui parameter lain, seperti k (
konstante kecepatan pertumbuhan) sebagai berikut:
k = 1 / t generasi …………………………(6)
Untuk biakan sistem tertutup, kombinasi persamaan 5 dan 6 menunjukkan bahwa 2
konstante kecepatan pertumbuhan μ dan k saling berhubungan:
μ = 0,693 k ……………………………..(7)
 μ dan k, keduanya menggambarkan proses pertumbuhan yang sama dari peningkatan
populasi secara eksponensial. Perbedaan diantaranya adalah, μ merupakan konstante kecepatan
pertumbuhan yang berlaku, yang digunakan untuk memperkirakan kecepatan pertumbuhan
populasi dari masing-masing aktivitas sel individual dan dapat digunakan untuk mengetahui
dinamika pertumbuhan secara teoritis, sedang k adalah nilai rata-rata populasi pada periode
waktu terbatas, yang menggambarkan asumsi rata-rata pertumbuhan populasi.
1. Baca artikel PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN di bagian bawah artikel
tersebut suadara jelaskan apa yang diketahui mengenai keterkaitan kata-kata yang
dicetak tebal dengan penentuan tingkat kesegaran hasil perikanan.

Jawab :

Penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dari cirri-ciri yang bercetak tebal pada
artikel tersebut. Diantaranya adalah Kekerasan dan elastic daging. Hal ini merupakan tanda
yang mudah dikenali untuk menentukan apakah ikan tersebut masih segar atau sudah busuk.
Ciri yang kedua adalah Susut Bobot dan kadar air. Bila susut bobot tubuh ikan serta kadar
airnya berkurang, maka hal tersebut menunjukkan tingkat kesegaran ikan sudah rendah.

Dilihat dari karakter biologis, adanya populasi mikroba pembusuk juga merupakan
parameter tingkat kesegaran ikan. Semakin banyaknya jumlah mikroba pembusuk, semakin
rendah tingkat kesegaran ikan tersebut. Kenampakan, aroma, tekstur dan cita rasa merupakan
hal yang paling mudah untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan. Bila kenampakan, aroma,
dan cita rasanya sudah berubah dari aslinya berarti tingkat kesegaran ikan sudah mulai
menurun. Tetapi sebaliknya bila kenampakan, aroma, dan cita rasa masih sama seperti
keadaan aslinya berarti tingkat kesegaran ikan masih terjaga.
 SATE BANDENG

Makanan ini sudah dimasukan pemerintah daerah sebagai salah satu menu makanan khas
daerah. Dalam beberapa brusur wisata yang di buat Dinas Pariwisata dan Kebudayan
(Disbudpar) Banten dan Serang, sate bandeng dijadikan sebagai menu makanan daerah yang
dianggap bias menjadi daya tarik bagi wisatawan lokal maupun mancanegara.

Pembuatan sate bandeng pada dasarnya merupakan salah satu produk disertivikasi pangan
perikanan tradisional yang mempunyai nilai dan kualitas yang cukup baik, baik dari segi gizi,
fungsi maupun ekonomis. Tujuan dari pengolahan sate bandeng ini selain memberikan
alternative variasi pangan bagi konsumen, meningkatkan nilai gizi dan daya awet bahan baku.

Daya tahan simpan .sate Bandeng" yang pada suhu ruang hanya tahan selama dua hari
dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I dilakukan untuk
membuktikan adanya kerusakan pada "Sate Bandeng" yang disimpan pada suhu ruang (30 C)
selama dua hari. Pembuktian dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik (warna, aroma,
dan rasa), analisis kimia (kadar air, pH, dan total asam), dan analisls mikrobiologi (total bakteri
kapang dan khamir). Penelitian utama tahap II dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan
Sate Bandeng dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I
diperoleh hasil analisis kadar air.Total asam (mgrek/100 gr bahan). Analisis mikrobiologi total
bakteri (log jumlah bakteri). Penelitian utama tahap II, hasil analisis proksimat pada produk.
Kadar air, kadar serat, kadar abu, karbohidrat protein dan kadar lemak. Hasil identifikasi
mikrobiologi terhadap Escherichia coli dan Salmonella menunjukkan hasil negatif, jadi produk
Sate Bandeng aman untuk dikonsumsi. Penyimpanan selama 4 minggu Sate Bandeng masih
layak untuk dikonsumsi.

Makanan yang bisa bertahan 3 hingga 4 hari ini sangat cocok sebagai lauk pauk makanan. Untuk
lebih menikmatinya, makanan yang satu ini sebaiknya disantap selagi masih hangat.

Bahan :
2 ekor ikan bandeng @ 500 gr
1/2 butir kelapa parut (jgn terlalu tua kelapanya)
2 butir telur, kocok rata

Bumbu yang dihaluskan:

5 buah bawang merah
3 siung bawang putih
1 sdm ketumbar, sangrai
1 sdt merica

Cara membuat:
1. Siangi ikan hingga bersih, keluarkan daging serta durinya, jaga agar kepala, ekor, dan kulit
ikan tetap utuh.
2. Haluskan daging ikan,campur dengan kelapa parutdan bumbu halus.
Aduk rata, tambahkan telur kocok, aduk kembali hingga benar2 rata. Bagi menjadi dua bagian.
3. Isikan masing-masing bagian kedalam badan ikan, padatkan kemudian jahit agar isi tidak
keluar. kukus hingga matang selama +/- 15 menit. Biarkan hingga benar2 dingin.
4.Ikan bandeng selanjutnya dibungkus dengan daun pisang untuk dibakar di atas bara api.