Nama : Gian Muhfiz Bahari

NPM : 230110070038
Kelas : Perikanan A 2007

KERUSAKAN HASIL PERIKANAN

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, baik secara fisik,
kimiawi dan biologis. Luka atau memar yang dialami ikan selama pemanenan atau penangkapan
merupakan kerusakan fisik yang sering dialami ikan. Pencemaran bahan kimia dan reaksi
biokimia yang berlangsung setelah ikan dipanen atau ditangkap merupakan kerusakan kimiawi
yang banyak dialami ikan. Peningkatan jumlah mikroba merupakan kerusakan biologis yang
selalu dialami ikan setelah kematiannya.

Selama proses perombakan kimiawi, akan terbentuk senyawa histamin, putresin, kadaverin,
trimetil amin, amnonia, H2S, alkohol dan senyawa keton. Sedangkan populasi mikroba akan
mencapai fase eksponensial (lag phase). Kerusakan ini dapat menyebabkan ikan tidak aman
untuk dikonsumsi karena mempengaruhi penerimaan konsumen atau menyebabkan penyakit .

Kerusakan hasil perikanan akan berakibat buruk apabila ikan dibiarkan dalam lingkungan yang
bersuhu tinggi. Pada lingkungan demikian, proses perombakan secara kimiawi berlangsung
lebih cepat dan populasi mikroba pembusuk berkembang pesat. Dengan demikian, ikan akan
menjadi bahan pangan yang tidak aman karena telah memasuki tahap pembusukan.
(eafrianto.wordpress.com).

Jawab :

1. Histamine
Histamin adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun lokal, selain itu
senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di lambung dan sebagai
neurotransmitter. Sebagai tanggapan tubuh terhadap patogen, maka tubuh memproduksi
histamin di dalam basofil dan sel mast, dengan adanya histamin maka terjadi peningkatan
permeabilitas kapiler-kapiler terhadap sel darah putih dan protein lainnya. Hal ini akan
mempermudah sel darah putih dalam memerangi infeksi di jaringan tersebut.
 Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat
pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang
dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa. Di
dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang
sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular.
Pada orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan meningkatkan
tekanan darah.
2. Putresin dan Kadaverin
Putresin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh pseudomonad, sedangkan
kadaverin terutama doproduksi oleh Enterobacteaceae.Putresin dan Kadaverin merupakan
hasil penguraian protein oleh enzim yang terdapat pada ikan. Putresin merupakan penyebab
timbulnya bau tidak sedap.
3. Trimetil amin
TMA merupakan hasil pembusukan spesifik terhadap produk ikan laut yang
mengandung senyawa trimetilamin oksida (TMAO) dan senyawa non protein nitrogen
lainnya, kemudian oleh bakteri dan enzim direduksi menjadi TMA
4. Ammonia
Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini didapati berupa
gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun amonia memiliki
sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia sendiri adalah senyawa kaustik
dan dapat merusak kesehatan.
Ammonia adalah gas alkalin yang tidak berwarna dan mempunyai daya iritasi tinggi yang
dihasilkan selama dekomposisi bahan organik oleh deaminasi. Amonia bersifat racun bagi
ikan. Amonia dihasilkan dari sekresi/ kotoran ikan. Kadar amonia optimum untuk budidaya
ikan adalah dibawah 1,4 ppm. Cara untuk menurunkan kadar amonia dalam air adalah
dengan mengganti air sebagian atau seluruhnya atau dengan cara filterisasi. Untuk budidaya
ikan hias dalam akuarium atau kolam kecil, filterisasi ini paling sering digunakan karena
lebih praktis dan menghemat waktu.
5. H2S
Hydrogen Sulfida (H2S), adalah gas beracun yang sangat berbahaya. Dalam waktu
singkat gas ini dapat melumpuhkan sistem pernafasan dan dapat mematikan seseorang yang
 menghirupnya. Pada konsentrasi rendah, H2S memiliki bau seperti telur busuk, namun pada
konsentrasi tinggi, bau telur busuk tidak tercium lagi, karena secara cepat gas H2S
melumpuhkan sistem syaraf dan mematikan indera penciuman.
6. Alkohol
Alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang
memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada
atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.
Alkohol mempunyai rumus umum R-OH. Strukturnya serupa dengan air, tetapi satu
hidrogennya diganti dengan satu gugus alkil. Gugus fungsi alkohol adalah gugus hidroksil,
-O. Alkohol tersusun dari unsur C, H, dan O. Struktur alkohol : R-OH primer, sekunder dan
tersier
7. Senyawa Keton
Aldehid dan keton adalah senyawa-senyawa sederhana yang mengandung sebuah gugus
karbonil – sebuah ikatan rangkap C=O. Aldehid dan keton termasuk senyawa yang sederhana
jika ditinjau berdasarkan tidak adanya gugus-gugus reaktif yang lain seperti -OH atau -Cl
yang terikat langsung pada atom karbon di gugus karbonil – seperti yang bisa ditemukan
misalnya pada asam-asam karboksilat yang mengandung gugus -COOH.

8. Fase Eksponensial (lag phase)

Fase eksponensial adalah fase dimana bakteri melakukan pembelahan secara biner
dengan jumlah kelipatan (eksponensial). Pada fase ini, terjadi lonjakan peningkatan jumlah
biomassa sel, sehingga bisa diketahui seberapa besar terjadi pertumbuhan secara optimal dan
tingkatan produktifitas biomassa sel.

PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

2. Penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dari cirri-ciri yang bercetak tebal pada artikel
tersebut. Diantaranya adalah Kekerasan dan elastic daging. Hal ini merupakan tanda yang
mudah dikenali untuk menentukan apakah ikan tersebut masih segar atau sudah busuk. Ciri
yang kedua adalah Susut Bobot dan kadar air. Bila susut bobot tubuh ikan serta kadar airnya
berkurang, maka hal tersebut menunjukkan tingkat kesegaran ikan sudah rendah.
 Dilihat dari karakter biologis, adanya populasi mikroba pembusuk juga merupakan
parameter tingkat kesegaran ikan. Semakin banyaknya jumlah mikroba pembusuk, semakin
rendah tingkat kesegaran ikan tersebut. Kenampakan, aroma, tekstur dan cita rasa
merupakan hal yang paling mudah untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan. Bila
kenampakan, aroma, dan cita rasanya sudah berubah dari aslinya berarti tingkat kesegaran
ikan sudah mulai menurun. Tetapi sebaliknya bila kenampakan, aroma, dan cita rasa masih
sama seperti keadaan aslinya berarti tingkat kesegaran ikan masih terjaga.

RINGKASAN PRODUK

3. Ikan merupakan bahan makanan dengan nilai gizi tinggi dan paling lengkap, salah satunya
adalah ikan lele. Tetapi pada kenyataannya tidak semua orang menyukai ikan lele dan untuk
pengolahannyapun masih sangat terbatas. Untuk mengatasi hal ini dan juga untuk
meningkatkan nilai ekonomis dari ikan lele perlu dilakukan suatu usaha untuk
menganekaragamkan produk olahan dari ikan ini, salah satunya adalah tepung lele.

Cara Pembuatan

1. Kondisi ikan lele

Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. Ikan lele (Clarias
spp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis, seperti rawa, sungai,
sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan yang keruh, dan tempat berlumpur yang kekurangan
oksigen. Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan, yakni
arborecent. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu
tinggi.

2. Sortasi dan Pembersihan

Kegiatan sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan antara kulit dan daging ikan
yang memenuhi persyaratan dengan daging ikan yang tidak memenuhi persyaratan (berkualitas
jelek).
3. Pencucian I dan Penirisan
Daging-daging ikan yang lolos sortasi (terpilih),dicuci dengan air hingga benar-benar
bersih dan kemudian ditiriskan.

4. Sanitasi
Khusus untuk daging ikan yang tercampur dengan bagian lain yang kotor, tidak cukup
dilakukan pencucian saja, namun perlu disanitasi hingga bersih dari cemaran mikroorganisme.

5. Pencucian II dan Penirisan

Setelah sanitasi selesai dilakukan, daging ikan tersebut dicuci kembali beberapa kali
hingga kotoran yang menempel pada daging dapat benar-benar hilang. Selanjutnya, daging
ditiriskan.

6. Penjemuran
Setelah ditiriskan, daging ikan tersebut diatur di atas widik atau lengser aluminium dan
kemudian dijemur hingga kering. Pada saat penjemuran, setelah setengah kering, dilakukan
pembalikan daging ikan sehingga pengeringan dapat terjadi secara merata. Apabila tidak
langsung diproses lanjut, sebaiknya daging ikan yang sudah kering tersebut disimpan dalam
keadaan dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat.

7. Tahap Pengolahan
kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada tahap proses ini merupakan kegiatan pokok dalam
proses pembuatan tepung lele. Jenis kegiatan dalam tahap pengolahan daging ikan menjadi
tepung lele tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:
a.Pemotongan dan Pembersihan

Pemotongan daging ikan dilakukan dengan tujuan untuk menyeragamkan bentuk dan ukuran
daging ikan tersebut. Pada saat pemotongan tersebut, sekaligus dapat dilakukan pemisahan
bagian-bagian lain yang terikut misalnya, sirip, tulang, ekor, dan sebagainya. Pemotongan
sebaiknya dilakukan dengan menggunakan gunting atau pisau yang tajam.

b. Penyiapan Larutan Bumbu

Agar lele tepung yang dihasilkan memilki cita rasa yang lezat,maka perlu ditambahkan bumbu
sesaat sebelum proses penggorengan dilakukan. Untuk itu diperlukan larutan bumbu yang
terdiri atas bumbu sebagai berikut :

1. Ikan lele : 250 g

2. Telur : 1 butir
3. Garam : 10 gram
5. Air : 200 ml
6. Penyedap rasa : 2 sendok tea

c. Perendaman dalam Larutan Bumbu

Perendaman daging ikan dalam larutan bumbu,dapat dilakukan selama 5 – 10 menit (hingga
bumbu merata), kemudian diangkat dan ditiriskan.

10. Pengemasan
Kemasan produk merupakan wadah ataupun pembungkus produk.Tujuannya adalah
sebagai berikut :

1. Melindungi Produk

Dengan dikemas, produk akan terlindung dari berbagai macam bahan pencemar misalnya
debu,cairan/uap air, mikroorganisme dan sebagainya, yang dapat menyebabkan terjadinya
penurunan kualitas produk.
2.Mengawetkan Produk

Produk tepung lele yang dikemas dan ditutup rapat, tidak mudah basi. Hal ini dilakukan supaya
dapat memperpanjang daya simpan produk.

3.Mengamankan dan Mempermudah Distridusi

Produk yang dikemas akan terhindar dari gesekan (vibrasi) dan tekanan fisik (benturan)
selama proses pendistribusiannya,sehingga dapat aman sampai ke tujuan.Dengan demikian
memungkinkan untuk memperluas jangkauan wilayah pemasarannya.

4. Meningkatkan Mutu Trampil

Pada dasarnya konsumen akan lebih tertarik pada produk-produk yang dikemas rapi
dengan penampilan yang menawan.Kemasan yang bersih dan rapi akan menimbulkan citra atau
identik dengan produk yang berkualitas.

11. Pendistribusian

proses distribusi dengan menggunakan kendaraan guna dipasarkan ke masyarakat luas

baik malalui agen, ataupun langsung dipasarkan ke konsumen

Alur Proses

Pemilihan kondisi daging ikan Sortasi dan Pembersihan Pencucian I dan Penirisan
Sanitasi Pencucian II dan Penirisan Penjemuran Pengolahan Pengemasan