ARFIANI KARUNIASARI

230110070086
KELAS-B
UTS MANAJEMEN MUTU TERPADU

1. Disini alur proses dan GMP sangat berkaitan. Mengapa? Karena GMP
merupakan proses atau cara berproduksi yang baik dan benar agar dapat
menghasilkan produk yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan aman
untuk dikonsumsi. Dan untuk mendapatkan dan menjalankan GMP yang baik
harus melalui alur yang baik pula sehingga alur dari proses pembuatan produk
yang baik akan mendukung produk tersebut menjadi layak dan aman untuk di
konsumsi.

2. Bahan Kimia
Untuk bahan kimia yang akan digunakan dalam produk pangan harus digunakan
sesuai aturan, dalam Undang Undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan.

Syarat bahan kimia dalam pangan harus memiliki syarat:

• Aman dikonsumsi, tidak menyebabkan gangguan pencernaan.
• Tidak menyebabkan penyakit dalam tubuh seperti diare, dan lain-lain.
• dosis harus sesuai dengan ketentuan.

Pestisida harus dicegah agar jangan sampai memasuki ruangan produksi dan
agar dapat menjaga keamanan produk. Tidak lupa menyiapkan pemusnah pest.
Harus ada jarak yang sesuai antara toilet dan tempat produksi, agar bakteri dan
mikroba yang banyak berkumpul di dalam toilet tidak masuk ke dalam pangan.
Harus dijaga kebersihannya, memiliki ventilasi, memiliki pintu yang tahan karat,
terdapat sabun untuk membersihkan, dan rutin membersihkan kamar mandi
(berkala).
 Mencuci tangan dengan sabun adalah salah satu tindakan anitasi dengan
membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia
untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan
dengan sabun dikenal juga sebagai salah satu upaya pencegahan penyakit.
Tangan yang bersentuhan langsung dengan kotoran manusia dan binatang,
ataupun cairan tubuh lain (seperti ingus, dan makanan/minuman yang
terkontaminasi saat tidak dicuci dengan sabun dapat memindahkan bakteri,
virus, dan parasit pada orang lain yang tidak sadar bahwa dirinya sedang
ditularkan.

Untuk sepatu diusahakan dalam keadaan bersih dan memakai sepatu khusus
dalam memproduksi agar terjamin kebersihannya. Jika perlu disediakan satu
wadah bercairan antiseptic untuk dapat menjadi tempat membersihkan sepatu
sebelum melakukan proses produksi.

1. Air hangat 43oC

2. Bahan sanitiser dan pengering

3. Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk,
jumlahnya cukup.
4. Kadar klor untu cuci tangan : 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm.
5. Sepatu dicuci dengan mencelupkan dan menyikat sepatu dalam larutan
klorin, dengan kadar 150 ppm.

3. Ikan asap merupakan produk olahan yang siap untuk dikonsumsi, artinya tanpa
dilakukan pengolahan atau pemasakan ikan asap sudah siap untuk disantap,
karena selama proses pengasapan ikan telah mendapat perlakuan panas yang
cukup untuk memasak daging ikan dan sekaligus membunuh sebahagian besar
bakteri yang terdapat pada ikan. Selain itu pengasapan juga menghasilkan efek
pengawetan yang berasal dan beberapa senyawa kimia yang terkandung di
dalamnya, khususnva senyawa-senyawa aldehid, keton, dan berbagai asam-
asam organik, dan pengasapan menghasilkan rasa serta flavor ikan asap yang
spesifik. Namun dibandingkan dengan hasil pengolahan atau pengawetan ikan
dengan cara tradisional lainnya seperti cara penggaraman, pemindangan dan
fermentasi, ikan asap kurang begitu populer. Kemungkinan hal ini disebabkan
masyarakat konsumennya masih terbatas.
(http://himathrik2.tripod.com/bandengasap.htm)

Proses pembuatan ikan bandeng asap

• Ikan dicuci bersih

• Ikan disiangi kemudian bilas dengan air mengalir.

• Ikan dimasukkan ke dalam bak yang berisi larutan garam 30% (3 kg

garam dengan 10 liter air) selama 3o menit

• Ikan disusun dan di gantung di batang besi pengasap dengan cara

menusuk bagian mulut ikan dan bagian perut dibuka dengan
menggunakan lidi atau kayu

• Kemudian di asap dalam lemari asap dengan asap yang cukup tebal.

• Pengasapan dingin dengan suhu 55-60 °C selama 4 jam

• Pengasapan panas dengan suhu 75-80°C selama 2 jam

• Simpan ikan dalam ruangan yang bersih dan biarkan hingga mencapai
suhu ruangan.

• Kemas dengan plastik polietilen untuk pemasaran