Tujuan Praktikum 1. Mahasiswa dapat mengetahui komposisi gula yang terdapat pada buah-buahan melalui studi literatur. 2. Mahasiswa dapat membuat wine dari buah-buahan Dasar Teori 1. Semangka (citrullus Vulgaris) Tanaman semangka berasal dari afrika, telah
mengalami
perkembangan sehingga menjadi tanaman penting di daerah tropis.
Usaha tani semangka memberikan keuntungan bagi petani karena umurnya pendek, hasil produksinya tinggi, dan bentuk pemasaran mudah. Buah semngka yang layak konsumsi harus memiliki bentuk yang utuh, padat, penampilan buahnya segar memiliki bentuk dan warna yang sesuai dengan karakteristik, bersih, bebas, dari hama penyakit, bebas dari aroma asing, dan apabila terdapat tangkai buah tidak boleh lebih dari 5 cm. Buah semangka harus dipanen apabila sudah mencapai tingkat kemantangan yang sesuai dengan kriteria dan ciri-ciri variestasnya. Kandungan gizi pada semangka dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gixi Semangka dalam 100 gram Bahan
Komponen Gizi
Kandunga n
Energi
127 kj (30kcal)
Karbohidrat
7,55 g
-Gula
6,2 g
-Serat pangan
0,4 g
Lemak
0,15 g
Protein
0,61 g
Air
91,45 g
Vitamin A
28 g
Vitamin B1
0,033 mg
Vitamin B2
0,021 mg
Vitamin B3
0,178 mg
Vitamin C
8,1 mg
Kalsium
7 mg
Pottasium
112 mg
Sumber: USDA,2012 dalam jurnal Kriski
Caecilia
Gambar 3.1 Semangka (Citrulus Vulgaris)
2. Fermentasi
Secara kimia, fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi di dalam
sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron menggunakan senyawa organik. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno ( Anonim, 2012 ).
Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi
yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Selama fermentasi berlangsung, gula dalam bentuk glukosa dirombak menjadi etanol dan berbagai substansi lainnya seperti gliserol dan asam laktat yang disebut sebagai produk fermentasi. Perombakan tersebut
berlangsung
bersamaan
dengan
pembentukkan
asam-asam,
khususnya asam asetat yang semakin meningkat jumlahnya dari asam-asam
volatile lainnya. Pada fermentasi sari buah, pembentukan alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh enzim zymase (dari kelompok enzim invertase) yang berasal dari khamir Saccharomyces ellipsoideus, S. apiculatus atau Saccharomyces lainnya; yang secara alami terjadi pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih cepat pada sari buah. zymase Reaksinya adalah : C6H12O6
2 C2H5OH + 2CO2
Secara umum proses fermentasi alkohol terjadi dari pemecahan
karbohidrat melalui suatu degradasi dari monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Asam piruvat ini selanjutnya akan dirombak menjadi etanol dan
juga CO2 yang biasanya berlangsung melalui proses oksidasi reduksi dengan menggunakan DNPH + H+ sebagai donor elektron
( Anonim, 2005 )
Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi
medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba dalam fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam penggunaan
nutrisi.
Nutrisi
dan
produk
fermentasi
juga
perlu
dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil
fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi. Pengendalian diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu medium fermentasi dipengaruhi banyak faktor baik ekstraselular maupun faktor intraselular. Kinetika pertumbuhan secara dinamik dapat digunakan untuk meramalkan produksi biomassa dalam suatu proses. 3. Saccharomyces Cerivisiae Saccharomyces merupakan mikroorganisme yang sangat dikenal masyarakat luas sebagai ragi roti (bakers yeast). Ragi roti ini selain digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman, juga digunakan dalam industri etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 sampai 20 mikron dan berbentuk bola atau telur.
Saccharomyces cerevisae tidak bergerak karena tidak
memiliki struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella.
Saccharomyces cerevisiae mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma mengandung suatu inti yang bebas (discrete nucleus) dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan yang disebut vakuola.
Saccharomyces cerevisiae dapat tumbuh dalam media cair dan
padat. Pembelahan sel terjadi secara aseksual dengan pembentukan tunas, suatu bahan proses yang merupakan sifat khas dari khamir. Mula-mula timbul suatu gelembung kecil dari permukaan sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar, dan setelah mencapai ukuran yang sama dengan induknya
terjadi pengerutan yang melepaskan tunas dari
induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap
pertunasan kembali. Tunas pada
Saccharomyces serevisae
dapat
berkembang dari setiap bagian permukaan sel induk (pertunasan
multipolar). Saccharomyces cerevisiae dapat berkembangbiak secara seksual dan umumnya melibatkan proses perkawinan yang diikuti dengan produksi spora seksual yang disebut akrospora dan spora-spora tersebut berada dalam bentuk kantung yang disebut askus. Biasanya khamir berkembang secara aseksual dan hanya pada kondisi lingkungan tertentu saja akan terjadi perkembangbiakan secara seksual. 4. Wine Wine merupakan salah satu jenis minuman yang banyak digemari karena kadar alkohol dan aromanya. Aroma yang ditimbulkan sangat khas tergantung pada bahan baku yang digunaakan. Orang sudah sering mengenal wine dari anggur, namun tidak hanya buah anggur yang dapat dikonversi menjadi wine. Konversi buah-buahan menjadi wine merupakan mekanisme reaksi kimia yang disebut fermentasi, yaitu reaksi kimia yang melibatkan mikroorganisme sehingga terjadi perubahan secara kimia dari bahan baku menjadi produk. Pada fermentasi wine dari buah-buahan tertentu, berbagai
jenis gula dan jumlah gula sangat tergantung pada jenis buah. Oleh karena itu jenis dan jumlah gula untuk suatu jenis buah tertentu haruslah diketahui terlebih dahulu. Reaksi kimia pada fermentasi buah-buahan dapat disederhanakan sebagai berikut: Gula
alkohol
mikroorganisme (Sumber: Tim Dosen Praktikum Teknologi Bioproses)
III.
PROSEDUR KERJA 1. Alat
a.
Gelas arloji
b. Spatula
c. Timbangan
digital
d. blender
e. Beaker glass
f. Kertas saring
g. Corong kaca
h. Saringan
i. Botol fermentasi
Gambar III.1 Alat-Alat praktikum wine
2. Rangkaian alat
Gambar 3.3 Rangkaian Alat pembuatan wine dari semangka
3. Bahan a. b. c. d.
Sari buah semangka 230 gram
Air matang Yeast 4 gram Gula pasir
4. Skema Kerja 250 gram Sari Buah Semangka Ditambahkan
4 sendok gula pasir
Dibotol sirup dengan tutup plastik Ditambahkan
Yeast 5 gram Dibotol sirup dengan tutup dilengkapi dengan selang transparan
Fermentasi selama 4 hari
Wine
Gambar 3.4 Skema Kerja Pembuatan Wine Dari Sari Buah Semangka
V.
Hasil Pengamatan
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Wine dari Sari Buah Semangka
No
Perlakuan
Hasil Pengamatan
1.
Buah semangka dibender lalu Didapat sari buah semangka 230
disaring dan ditambahkan 4 sendok gram. gula pasir kemudian diaduk hingga larut.
2.
Ditambahkan 4 gram yeast kemudian
difermentasikan selama 4 hari. -
Pada fermentasi selama 1 hari
Pada fermentasi selama 4 hari
3.
Kemudian disaring.
4.
Wine kemudian dimasak
ditambahkan gula pasir.
Warna larutan berubah menjadi
merah keruh dengan endapan berwarna kuning dan terdapat buih diatas larutan. Warna larutan berubah menjadi kuning keruh dengan endapan kuning semakin banyak dan buih yang terdapat diatas larutan sudah tidak ada. Didapat wine dari sari buah semangka sebanyak 115ml dengan warna kuning, rasa pahit dan baunya seperti tape.
dan Didapat wine dengan warna kuning
keruh, rasa pahit berkurang, seperti tape
DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2012. Tanaman Nenas.Universitas Sumatera Utara. Anonim, 2005. Bioteknologi Fermentasi. Disampaikan sebagai materi Penataran Guru-guru MGMP Bidang Biologi di SMP Negeri 1 Yogyakarta, Tanggal 24 September 2005. Dosen Jurusan Pendidikan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta. Iqbal, M.dkk.2012. Percobaan Pembuatan Wine. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri, ITS. Surabaya. Tim Dosen Praktikum Teknologi Bioproses. 2015. Petunjuk Praktikum Teknologi Bioproses. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
