Anda di halaman 1dari 11

BISSMILLAHIRRAHMANIRRAHIM......

(Hana Nurulan Asri)


Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengisi (filler) yang ditambahkan
pada produk olahan daging karena dapat membentuk gel yang bening, lentur dan tidak berbau
sehingga dapat digunakan sebagai perekat yang kuat. Kadar pati tapioka yang lebih tinggi dan
suhu gelatinisasi yang lebih rendah dibandingkan jagung dan terigu seperti yang ditunjukkan
pada tabel dibawah ini merupakan keunggulan dari tapioka sebagai pengisi. Tepung tapioka
sebagai bahan pengisi berfungsi untuk mengikat air, memperbaiki tekstur, memperbaiki
kekenyalan dan elastisitas produk (Winarno, 2004). Penambahan pati akan membuat tekstur
produk lebih kompak karena ikatan yang terbentuk lebih kuat. Pati akan mengalami
gelatinisasi pada saat proses pemanasan. Gel yang terbentuk akan berikatan dengan protein
daging sehingga membentuk matriks protein-pati dan akan dihasilkan produk daging yang
saling melekat dan kompak (Hamdhani, 2001)
Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0.3
%.Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama
pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah
untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging
dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari
5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa
yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk
globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat
terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang
terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua
permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno,1994).
Emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian.Satu , fase terdispersi yang terdiri dari
partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun
tidak selalu.Fase kedua adalah fase kontinu.Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan
minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang
jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat

ketiga, yaitu molekul molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas.Zat ini
dinamakan pengemulsi.
Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Kapasitas
emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean.Garam
mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi.
Karena itu, lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit
sehingga meningkatkan efisiensi.Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah
dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam garam.
Bagaimana Selulosa Digunakan dalam Makanan?

Tambahan Serat - Dengan meningkatnya kesadaran tentang asupan serat, selulosa


telah menjadi salah satu dari bahan makanan yang paling populer. Menambahkan
selulosa untuk makanan memungkinkan peningkatan dalam jumlah besar dan
kandungan serat tanpa dampak yang besar pada rasa. Karena selulosa mengikat dan
larut ke dalam air, sering ditambahkan untuk meningkatkan kandungan serat minuman
dan barang-barang cair lain ketika tekstur beluk suplemen serat biasa akan tidak

diinginkan.
Pengentalan / Thickener - Tindakan gel selulosa bila dikombinasikan dengan air
menyediakan baik penebalan dan kualitas menstabilkan dalam makanan untuk yang
ditambahkan. Selulosa gel bertindak sama ke emulsi , menangguhkan bahan dalam
larutan dan mencegah air dari memisahkan. Selulosa sering ditambahkan ke saus
untuk kedua penebalan dan tindakan pengemulsi.

Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging yang nilai
ekonomisnya kurang, namun harus daging yang masih segar dan tidak banyak mengandung
mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk, daging dada dan daging tetelan
(Soeparno, 1994).
Daging yang digunakan untuk pembuatan sosis sebaiknya daging prerigor, yaitu
daging dengan pH sekitar 6,2-6,8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu
banyak yang terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus (Xiong dan Mikel,
2001).
Denaturasi Protein Pada Daging

Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi. Berdasarkan asalnya
protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril,
dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air karena umumnya dapat
diekstrak oleh air dan larutan garam encer.Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta
sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikatini memiliki sifat larut dalam larutan
garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas protein
kolagen, elastin, dan retikulin (Muchtadi & Sugiono 1992). Secara umum, komposisi kimia
daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila
hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan
persentase lemak (Romans et al. 1994).
Perubahan Sifat Kimia Protein Pada Daging Selama Proses Pengolahan
Pengolahan pada bahan makanan khususnya daging melibatkan proses pemanasan,
pendinginan, pengeringan, serta penambahan bahan kimia. Ada pula yang melibatkan
fermentasi, radiasi, dan perlakuan-perlakuan lainnya. Tetapi, proses pemanasan lah yang
merupakan proses yang paling banyak diterapkan dan dipelajari di lingkungan sekitar kita ini.
Menurut Purnomo (1997) pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan
menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau
daya kemampuan larutnya akan menurun. Proses pemasakan cepat akan membuat daging
menjadi liat karena selama pemanasan terjadi denaturasi protein dan denaturasi collagen,
yang diikuti dengan penyusutan dan penegangan jaringan ikat, sehingga daging menjadi
liat. Peliatan terjadi saat protein mengalami denaturasi pada suhu 50-80C. Denaturasi
pertama terjadi pada suhu 45C yaitu denaturasi miosin dengan adanya pemendekan pada
otot. Denaturasi maksimal terjadi pada suhu 50-55C atau biasa disebut Aktomiosin dan
protein sarkoplasma pada 55-65C (Davidek et al., 1990).
Dari nilai gizinya denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan
ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat akan meningkatkan daya cerna protein
tanpa menghasilkan senyawa toksik, juga dapat menginaktivasi beberapa enzim
9 protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase, enzim oksidatif dan hidrolitik
lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off flavour,
ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan.
Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum

penghancuran. Perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa
faktor antinutrisi seperti enzim antitripsin dan pektin (Fennema, 1996).
Perubahan tekstur pada daging yang memiliki jaringan ikat (collagen) yang banyak selama
proses pemanasan yang diperpanjang disebabkan oleh perubahan collagen menjadi gelatin
selama pemanasan. Faktor lain pada perubahan tekstur daging adalah waktu pemanasan,
suhu, dan jumlah collagen yang ada pada daging. Proses pengempukan atau collagen
terhidrolisa menjadi gelatin terjadi bila suhu pemasakan mencapai lebih dari 75C. Hal ini
dapat dilihat pada steak sirloin yang kandungan jaringan ikatnya sedikit dan biasanya
dimasak dengan cara dipanggang/grill akan menjadi agak liat karena waktu untuk
memasaknya tidak terlalu lama sehingga suhu dimana collagen menjadi empuk tidak tercapai
dan myofibriliar akan menjadi liat (Feiner, G., 2006). Selain itu Boulton & Harris (1972)
menyatakan bahwa kemampuan yang dimiliki oleh daging dalam mengikat air selama daging
mendapat pengaruh kekuatan dari luar, seperti tekanan, pemanasan, penggilingan dan
pemotongan daging disebut dengan daya ikat air atau water holding capacity (WHC).
Penurunan WHC pada pemanasan mencapai suhu 80C berhubungan dengan berkurangnya
grup asidik. Hilangnya grup asidik akan meningkatkan pH daging, sehingga titik isoelektrik
daging berubah dan berada pada pH yang lebih tinggi. Soeparno (2005) mengemukakan
bahwa daya ikat air dipengaruhi oleh bangsa, proses rigormortis, temperatur, kelembaban,
pelayuan daging, tipe dan lokasi otot, fungsi otot, pakan dan lemak intramuskuler
Lama pemasakan juga mempengaruhi nilai pH daging dan menyebabkan
menyebabkan proses denaturasi protein daging. Penurunan pH akan mempengaruhi sifat fisik
daging. Laju penurunan pH otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas
mengikat air, karena meningkatnya kontraksi aktomiosin yang terbentuk, dengan demikian
akan memeras cairan keluar dari dalam daging. Suhu tinggi juga dapat mempercepat
penurunan pH otot pascamortem dan menurunkan kapasitas mengikat air karena
meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air ke ruang
ekstraseluler (Lawrie, 1995).
Definisi emulsi yang dijelaskan oleh dosen adalah suatu sistem dispersi di mana fase
terdispersinya berupa zat cair dalam bentuk globul yang terdistribusi secara rata ke ke seluruh
cairan pembawanya atau fase pendispersinya dan saling tidak bercampur.

Oleh karena itulah, dalam hal ini, tujuan dari emulsifikasi adalah membentuk suatu emulsi
yang stabil sehingga antara kedua cairan yang saling tidak bercampur tersebut dapat saling
bercampur dengan adanya zat penstabil atau zat pengemulsi.
Zat pengemulsi ini biasa disebut sebagai emulgator. Mungkin dapat muncul
pertanyaan begini, "Bagaimana bisa sebuah emulgator dapat menstabilkan suatu emulsi atau
dengan kata lain dapat menyebabkan suatu zat cair yang tidak saling bercampur pada
awalnya menjadi dapat bercampur dan dapat stabil pencampurannya?"
Untuk menjawab pertanyaan tersebut, dibuatlah suatu "Teori Emulsifikasi" yang dapat
menjelaskan mengenai hal itu. Teori emulsifikasi ini dapat terbagi menjadi 2--berdasarkan
buku panduan praktikum farmasi fisika yang saya miliki--yaitu "Teori Tegangan Permukaan"
dan "Teori Oriented-Wedge".
Teori tegangan permukaan menjelaskan bahwa dalam hal ini, sebuah emulgator dapat
membentuk emulsi dengan menurunkan tegangan permukaannya. Suatu emulsi dapat stabil
secara termodinamika apabila energi bebasnya kecil atau sama dengan nol. Sementara kita
tahu bahwa energi bebas merupakan perkalian antara tegangan permukaan dan luas
permukaan. Sehingga apabila tegangan permukaannya yang diturunkan, maka dapat
menurunkan pula energi bebasnya dan menghasilkan suatu emulsi yang stabil. Selain itu,
dengan adanya penurunan pada tegangan permukaan juga dapat mengurangi gaya tolak
menolak antara kedua cairan yang saling tidak bercampur pada awalnya dan juga mengurangi
gaya tarik menarik antara cairan yang sejenis sebagaimana kita tahu bahwa suatu emulsi pada
awalnya merupakan campuran zat cair yang saling tidak bercampur karena kuatnya gaya
kohesi (tarik menarik dengan cairan sejenis) dan juga lemahnya gaya adhesi (tarik menarik
dengan zat cair yang berbeda yang dengan kata lain antara kedua zat cair, gaya tolak
menolaknya besar) sehingga dengan demikian lebih mendorong kedua cairan untuk saling
terpisah.
Kemudian Teori oriented wedge, berdasarkan definisi per katanya yang wedge artinya
pengganjal atau penjepit maka berdasarkan pemahaman saya sendiri teori tersebut ingin
menjelaskan peranan emulgator dalam pembentukan emulsi yang stabil dengan berperan
sebagai suatu pengganjal atau penjepit.

Dua cairan yang saling terpisah tersebut dengan adanya emulgator sebagai pengganjal atau
penjepit akhirnya dapat saling menyatu. Kenapa emulgator tersebut bisa mengganjal atau
menjepit kedua cairan yang saling berbeda sifatnya? Karena emulgator tersebut memilki
kedua sifat tersebut. Sebagaimana kita tahu bahwa suatu emulsi yang terdiri dari dua cairan
yang saling tidak bercampur, pada umumnya karena cairan yang satu bersifat hidrofilik
sementara yang satunya lagi bersifat lipofilik. Oleh karena itulah dalam hal ini, emulgator
tersebut dapat menjepit karena memiliki kedua sifat tersebut. Bagian dari emulgator yang
bersifat hidrofilik akan memegang cairan yang bersifat hidrofilik sementara bagian lainnya
dari emulgator yang bersifat lipofilik memengang cairan satunya lagi yang bersifat lipofilik.
Berdasarkan teori yang kedua ini, bisa diketahui bahwa suatu emulgator memiliki dua sifat
yaitu hidrofilik dan lipofilik. Pada kenyataannya, distribusi kekuatan sifatnya tersebut tidak
sama, hanya salah satu sifatnya saja yang akan lebih dominan. Ukuran dari keseimbangan
antara sifat hidrofilik dan lipofilik ini ditetapkan dalam suatu ukuran yang disebut dengan
HLB (Hidrofilik Lipofilik Balance).
Dengan adanya HLB tersebut, oleh Griffin, diberikan suatu skala yang menetapkan
bahwa nilai HLB yang kecil menunjukkan sifat emulgator yang lebih lipofilik sementara
yang nilai HLBnya besar menunjukkan sifat hidrofiliknya yang lebih dominan.
Sebelumnya, perlu diketahui bahwa dalam emulsi ini, terdapat dua tipe, yaitu tipe
A/M (Air dalam Minyak) dan tipe M/A (Minyak dalam Air). Yang menentukan suatu emulsi
merupakan tipe A/M atau M/A adalah jumlah dari tiap-tiap zatnya. Untuk tipe A/M artinya
jumlah air lebih sedikit dibandingkan minyak sehingga air berperan sebagai zat terdispersi
(fase internalnya) dan minyak berperan sebagai zat pendispersi (fase eksternalnya), begitu
juga sebaliknya, untuk tipe M/A, jumlah minyak sebagai zat terdispersi lebih sedikit
dibandingkan dengan jumlah air sebagai zat pendispersinya.
Stabilizer:
Didalam proses pembuatan emulsi biasanya ditambahkan campuran dua atau lebih bahan
kimia yang tergolong ke dalam emulsifier dan stabilizer. Tujuan dari penambahan emulsifier
adalah untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial)
sehingga mempermudah terbentuknya emulsi.
Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara
mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan
pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga
protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik.

Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat,
berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut
daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat
pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya.
Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu melarutkan
garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik dalam massa
produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur
(kekenyalan) produk akhir.
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk
meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk
mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi
yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan
pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk.
Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk
produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air
dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan keempukannya. Fungsi utama gula
dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai
pengawet.
Serat poliamida memiliki kekuatan yang cukup tinggi dan ketahanan kimia yang
cukup baik, oleh karena itu penggunaanya cukup luas. Dapat digunakan untuk tekstil pakaian
misalnya kaos kaki, pakaian dalam, baju olah raga sampai pada penggunaan teknik seperti
benang penguat ban, terpal, belt penarik dan lain sebagainya.
Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam
sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah miosin yang larut dalam
larutan garam. Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis
yang empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak tidak boleh
lebih dari
pengolahan

30%

dari

berat

daging

untuk

mempertahankan

tekstur

selama

dan penanganan. Penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan

sosis yang keras dan kering. Penambahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk

menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas
emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan.
Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat
mengandung protein yang tinggi, sedangkan bahan pengisi pada umumnya mengandung
karbohidrat saja. Bahan pengikat dan pengisi pada umumnya yang digunakan adalah susu
skim, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung
roti, dan tepung kentang. Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis biasanya dalam
bentuk serpihan kristal es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Selain
sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air berfungsi juga untuk melarutkan protein
sarkoplasma (protein larut air) dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein
miofibril (protein larut garam). Jumlah penambahan air akan mempengaruhi tekstur sosis.
Penambahan yang terlalu banyak menyebabkan teksur sosis yang lunak. Jumlah penambahan
ini tidak bole melebihi 4 kali protein ditambah 10%. Garam berfungsi untuk memberikan cita
rasa, mengawetkan dan yang paling penting adalah untuk melarutkan protin. Garam dapur
dan garam alkali fosfat secara bersama-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume
dan daya ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan
warna, mengurangi penyusutan waktu pemasakan dan menstabilkan emulsi.
Proses Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena raw meat digiling
dalam kondisi frozen/beku, suhu saat proses giling masih dieprtahankan dibawh suhu 22 oC.
Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier.
Yang perlu diperhatikan saat proses Giling, gesekan antara daging dan Screw didalam mesin
berpotensi menaikkan suhu daging, jika tidak terkontrol, menyebabkan kualitas daging akan
turun.
Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia.
Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.
Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi makanan adalah salah
satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau
merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen.
Kontaminasi silang adalah terjadinya perpindahan bakteri dari bahan pangan mentah
ke produk pangan masak / siap santap. Perpindahan dapat terjadi secara langsung (dari bahan
pangan mentah ke pangan masak/siap santap) maupun secara tidak langsung (dari bahan
pangan mentah ke produk pangan masak/siap santap melalui peralatan dan/atau permukaan).
Bagian paha atas/knuckle/kelapa merupakan daging dari bagian yang berotot (skeletal) seperti
bagian paha mempunyai daya ikat yang tinggi karena banyak mengandung miofibril (serabut

otot) dan jaringan pengikat, yaitu komponen fungsional yang sangat penting untuk pembentukan
gel. Gel ini akan terbentuk kala daging yang telah dihaluskan dan dibentuk menjadi adonan di rebus
dalam air yang panas membuat produk menjadi kenyal.
pengenyal berfungsi yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam

adonan.
CCP pada pembuatan beef burger ialah pada saat penggilingan, Temperatur penggilingan
jangan diatas 22oC karena dapat mengakibatkan pecahnya emulsi sehingga lemak dan air
akan terpisah selama pemanasan akibat terdenaturasinya protein yang berperan sebagai bahan
pengemulsi (Wilson et, al, 1981).
Pada saat perebusan jangan terlampau cepat atau suhu terlalu tinggi, karena pemanasan
terlampau cepat atau suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan lemak terpisah dari
emulsi, hal ini disebabkan menggembungnya lemak selama pemanasan, dan mengerutnya
protein sehingga matrik protein pecah dan lemak terpisah dari campuran (Kramlich et, al,
1973).
Pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah daging skeletal yang
berlemak rendah. Jaringan ini akan mempengaruhi kelembapan protein, perbandingan lemak
daging tidak berdaging dan jumlah pigment selain sifat mengikatnya. Daging yang

mempunyai daya ikat yang tinggi adalah daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya
ikat rendah umumnya mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan non
skeletal atau protein halus (Anjarsari, 2010).
Bahan pengikat (binder) tujuannya pada produk sosis adalah untuk: (1) meningkatkan
stabilitas emulsi, (2) meningkatkan daya ikat produk daging, (3) meningkatkan flavor, (4)
mengurangi pengertutan selama pemasakan, (5) meningkatkan karakterisktik irisan produk,
(6) mengurangi biaya formulasi (Anjarsari, 2010).
Bahan pengikat (binder) adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya
ikat air, daging dan emulsifikasi lemak. Ada dua jenis bahan pengikat alami dari hewan yaitu
kasein dan skim, sedangkan yang berasal dari tanaman misalnya pati dan umbi-umbian,
tepung terigu dan isolat soy protein (Anjarsari, 2010).
Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif rendah, sehingga
mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah.
Bahan pengisi (filler) adalah bahan yang dapat mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai
pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi
(Anjarsari, 2010).
Tujuan penambahan air dalam pembuatan sosis adalah agar sosis yang dihasilkan tidak
terasa kering. Air biasanya ditambahkan dalam bentuk es. Protein, air dan lemak harus
merupakan suatu emulsi tiga fase. Dalam hal ini lemak merupakan fase diskontinu, dan air
merupakan fase kontinu. Sedangkan protein merupakan emulsifier
(Anjarsari, 2010).

Adonan ini merupakan suatu emulsi 3 fasa, dimana lemak merupakan fasa diskontinue, air
merupakan fasa kontinue dan protein merupakan emulsifier.
Faktor-faktor yang mempengaruhi emulsi adalah temperatur tinggi yang dapat
mengakibatkan lemak menjadi lembek sehingga emulsi akan pecah.
Penggunaan STPP pada pembuatan produk olahan daging adalah 0,3%-0,5% dari berat
daging dan Batas maksimumnya adalah 0,5% dari berat daging
(Schmidt, 1988).
Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging,
mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam
curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari
0,5%. Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan
fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion
logam.
Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air.
emulsifikasi dan memperlambat oksidasi. Polifosfat hanya menjadi efektif setelah dihidrolisis
menjadi difosfat oleh enzim difosfatase yang ada di dalam daging. Polifosfat juga
mempunyai efek antimikroba sehingga penambahan polifosfat ke dalam produk-produk
daging dapat dibenarkan da lam hal ini
(Soeparno, 1994).