Alkohol Makala H

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan dapat menjadi berubah cita rasa dan teksturnya tidak
terlepas dari bahan atau zat yang dapat memberikan nilai tambah
dari suatu makanan tersebut. Contohnya seperti kita yang sudah
terbiasa
membuat
makanan
menggunakan
garam,
jika
bahan
tersebut tidak ada pada makanan tersebut, terasa makanan tersebut

menjadi hambar dan membuat kita tidak ingin memakannya. Seperti
halnya penggunaan enzim dan alkohol yang mulai banyak digunakan
dalam industri pangan, apabila penggunaan kedua bahan tersebut
tidak digunakan berdampak pada berkurangnya nilai tambah pada
industri pangan tersebut atau bisa tidak. Sebenarnya enzim berperan
sangat penting dalam industri pangan, baik produk pangan tradisional
maupun maupun desain produk pangan yang baru. Contoh kecil
produk pangan fermentasi yang dapat kita temui secara tidak
langsung menggunakan kerja enzim seperti yogurt, tempe, kecap,
tape, sosis, dan lain-lainnya. Penggunaan enzim dalam industri
pangan dilakukan karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan
untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. Beberapa keuntungan
penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap
kesehatan karena bahan alami, mengkatalisis reaksi yang sangat
spesifik tanpa efek samping, aktif pada konsentrasi yang rendah,
dapat diinaktivasi, dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian
proses pengolahan. Walaupun demikian, dari ribuan enzim ditemukan
oleh
para
ahli
biokimia,
hanya
sebagian
kecil
enzim
dapat
dimanfaatkan dalam industri pangan. Hal ini disebabkan oleh

ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim, ketidakstabilan enzim selama
pengolahan,
atau
karena
biaya
yang
terlalu
mahal
untuk
menggunakan enzim dalam pengolahan pangan. Dan yang menjadi

Halal Produksi Enzim dan Alkohol | 1
topik dari penggunaan enzim ini adalah bagaimana cara pembuatan

enzim tersebut, apa memenuhi syariat-syariat islam yaitu, media
untuk perkembangan mikrobiologi enzimnya tersebut menggunakan
media yang bersumber dari bahan yang halal. Atau tidak ? . Ini lah
yang sangat perlu kita ketahui bagaimana cara pembuatan enzim
tersebut, apa menyalahi syariat agama islam atau tidak?
Sedangkan alkohol merupakan bahan atau zat yang sudah lama
digunakan oleh bangsa barat dan sebagian asia seperti jepang, cina,
dan korea yang dimanfaatkan untuk menambah cita rasa dari suatu
makanan. Namun penggunaan alkohol dalam makanan ini masih
dalam pembincangan bagi kalangan konsumen muslim, kenapa?
Karena alkohol ini merupakan zat yang sangat tegas dilarang oleh
Allah SWT untuk dikonsumsi langsung atau tidak langsung. Maka dari
itu kita perlu mengetahui penggunaan bahan atau zat alkohol ini apa
ada manfaatnya jika dicampurkan dengan bahan pangan dan kita
dapat melihat sisi lain dari penggunaan alkohol kedalam bahan
pangan dari sisi pandangan syariat islam.
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan enzim dan kegunaan enzim dalam
industri pangan?
2. Apa saja produk-produk pangan yang memanfaatkan penggunaan
enzim?
3. Bagaimana titik kritis yang perlu dilakukan terhadap penggunaan
enzim?
4. Apa yang dimaksud dengan alkohol dan kegunaan alkohol dalam
industri pangan?
5. Apa saja produk-produk pangan yang memanfaatkan penggunaan
alkohol?
6. Mengapa alkohol dilarang penggunaannya dalam pandangan islam
sesuai dari kandungan al-quran?
7. Bagaimana titik kritis yang perlu dilakukan terhadap penggunaan
alkohol?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian enzim dan kegunaan enzim dalam

industri pangan.
2. Untuk mengetahui produk-produk pangan yang memanfaatkan
penggunaan enzim.
3. Untuk mengetahui titik kritis penggunaan enzim.
4. Untuk mengetahui pengertian alkohol dan kegunaan alkohol dalam
industri pangan.
5. Untuk mengetahui produk-produk pangan yang memanfaatkan
penggunaan alkohol.
6. Untuk mengetahui larangan dalam penggunaan alkohol dalam
syariat islam.
7. Untuk mengetahui titik kritis penggunaan alkohol
BAB II
PEMBAHASAN
A. Enzim
1. Pengertian Enzim
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai
katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang
disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul
lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan
bergantung pada suatu kondisi atau zat, yang disebut promoter.
Semua
proses
biologis
sel
memerlukan
enzim
agar
dapat
berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan

metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat
untuk menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi
kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah,
sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia
dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama.
Sebagai contoh:
X + C XC (1)
Y + XC XYC (2)
XYC CZ (3)
CZ C + Z (4)
Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal, pada
reaksi akhir molekul katalis akan kembali ke bentuk semula.
Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap
jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau
reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap
enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase hanya
dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah
substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim
memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang
berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami

perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu
atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal
atau
strukturnya
akan
mengalami
kerusakan.
Hal
ini
akan
menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim

juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang
menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang
meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah
inihibitor enzim.
2. Macam Enzim dalam Pangan
a. Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan
keju (cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu. Susu adalah
cairan yeng tersusun atas protein yang terutama kasein yang
dapat mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan
kelompok enzim protease yang ditambahkan pada susu pada
saat
proses
pembuatan
keju.
Rennet
berperan
untuk
menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yang berfungsi

mempertahankan susu dari pembekuan. Enzim yang paling
umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin Chymosin
dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau
sayuran. Chymosin yang berasal dari mikroorganisme lokal atau
asli yang belum mendapat rekayasa genetik dalam aplikasi
pembuatan keju atau cheddar kadang-kadang menjadi kurang
efektif.
b. Laktase
Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk
memecah laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan
galaktosa. Tanpa suplai atau produksi enzim laktase yang cukup
dalam
usus
halus,
akan
menyebabkan
terjadinya
lactose
intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut

(seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluran
cerna selama proses pencernaan produk-produk susu. Secara
komersial laktase digunakan untuk menyiapkan produk-produk
bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat digunakan untuk
membuat es krim dalam pembuatan cream dan rasa produk
yang
lebih
manis.
Laktase
biasanya
diisolasi
dari
yeast
(Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus sp.).

c. Katalase
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi
(bovine livers) atau sumber mikrobial. Katalase digunakan untuk
mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan molekul oksigen.
H2O2 + H2O2 2H2O + O2. Enzim ini digunakan secara terbatas
pada proses produksi keju. Hidrogen peroksida selain digunakan
sebagai agen bleaching atau pemutih di industri kertas atau
tekstil, juga digunakan untuk melindungi buah dan sayuran segar
dari bakteri patogen seperti Salmonella atau E.coli, pasteurisasi
produk
susu,
ataupun
digunakan
dalam
sterilisasi
karton
pembungkus jus atau susu segar sehingga tak perlu pendinginan.

d. Lipase
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak

susu dan memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan
karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak
susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan susu Lipase
juga digunakan pada industri lainnya. Mikroba penghasil lipase
antara
lain
adalah
Pseudomonas
aeruginosa,
Serratia
marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis.

Enzim lipase ini digunakan sebagai biokatalis untuk memproduksi
asam lemak bebas, gliserol, berbagai ester, sebagian gliserida,
dan lemak yang dimodifikasi atau diesterifikasi dari substrat
yang
murah,
seperti
minyak
kelapa
sawit.
Produk-produk
tersebut secara luas digunakan dalam industri farmasi, kimia dan

makanan.
Di samping
itu,
enzim
lipase
dapat
digunakan
untuk
menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan.

Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin
banyak dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan
enzim bersifat regioselektif dan enansioselektif. Aktifitas katalitik
dan selektivitas enzim tergantung dari struktur substrat, kondisi
reaksi,
jenis
pelarut,
dan
penggunaan
air
dalam
media.
Contohnya biosintesis senyawa pentanol, hexanol & benzyl

alkohol
ester,
serta
biosintesis
senyawa
terpene
ester
menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica

dan Mucor miehei. Sampai saat ini lipase yang banyak digunakan
untuk keperluan reaksi sintesis adalah lipase komersial dari
Rhizomucor miehei dan Pseudomonas sp.
e. Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis
ikatan
peptida
dari
senyawa-senyawa
protein
dan
diurai
menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino).

Protease yang dipakai secara komersial seperti serine, protease,
dan metalloprotease biasanya berasal dari Bacillus subtilis yang
mempunyai kemampuan produksi dan sekresi enzim yang
tinggi. Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan

atau menurunkan gluten yang membentuk protein. Contoh
protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin dan papain
sebagai bahan pengempuk daging. Enzim protease dapat
digunakan sebagai pelembut daging bagi daging yang liat
supaya mudah dikunyah, dan membantu menanggalkan kulit
ikan dalam industri pengetinan ikan.
f. Enzim Papain
Manfaat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari
hewan tua dan bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu,
dan kemurnian papain tertentu daya pemecahan protein yang
dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh menjadi kegiatan
hidrolisis protein. Manfaat lainnya adalah bahan perenyah pada
pembuatan kue kering seperti crackers, bahan penggumpal susu
pada pembuatan keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci
lensa. Buah pepaya juga menghasilkan pektin. Industri makanan
dan minuman telah menggunakan pektin sebagai bahan pemberi
tekstur pada roti dan keju, bahan pengental dan stabilizer pada
minuman sari buah, bahan pokok pembuatan jelly, jam, dan
marmalade.
g. Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis
amilum (pati) menjadi gula-gula sederhana seperti dekstrin dan
glukosa. Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati
menjadi suatu produk yang larut dalam air serta mempunyai
berat molekul rendah yaitu glukosa. Enzim amilase dapat
digunakan
dalam
beralkohol,
dan
proses
pembuatan
pembuatan
sirup
biskuit,
glukosa.
minuman
Namun,
pada
umumnya amilase banyak digunakan pada industri minuman

misalnya pembuatan High Fructose Syrup (HFS). Enzim amilase
dapat diproduksi oleh berbagai jenis mikroorganisme terutama
dari keluarga Bacillus, Psedomonas dan Clostridium. Bakteri
potensial
yang
akhir-akhir
ini
banyak
digunakan
untuk
memproduksi enzim amilase pada skala industri antara lain

Bacillus
licheniformis
dan
B.stearothermophillus.
Bahkan
penggunaan B.stearothermophillus lebih disukai karena mampu

menghasilkan enzim yang bersifat termostabil sehingga dapat
menekan biaya produksi.
Enzim amilase juga dapat digunakan untuk menghilangkan
kanji dalam buah-buahan dan cocoa saat proses pengejusan
buah-buahan dan coklat, dan sebagai bahan tambahan dalam
proses pencairan kanji sebelum penambahan malt dalam industri
alkohol. Pada industri pembuat pemanis misalnya, enzim amilase
dan glucose isomerase hipertermofilik akan sangat membantu
proses pemecahan pati (starch) menjadi oligomer lalu menjadi
fruktusa atau glukosa dalam bentuk sirup. Proses ini semua
dilakukan pada suhu sangat tinggi dan ada pula proses
pengadukan, sehingga menuntut enzim yang mendegradasi pati
atau mengubah gula oligomer menjadi glukosa atau fruktosa
harus sangat stabil dan aktif di suhu panas. Dalam keperluan
proses kontrol produksi makanan jadi atau olahan misalnya,
kadar pelezat asam dalam bentuk monosodium glutamate (MSG)
sangat penting. Karena kadar MSG yang berlebihan dapat
menyebabkan gejala sakit kepala yang dikenal dengan Chinese
food syndrome.
h. Enzim Xylanase
Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan
(hemiselulosa) menjadi gula xilosa. Xilan banyak diperoleh dari
limbah pertanian dan industri makanan. Pengembangan proses
hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk
penanganan limbah hemiselulosa (Biely, 1985; Rani dan Nand,
1996; Beg et al., 2001). Gula xilosa banyak digunakan untuk
konsumsi penderita diabetes. Di Malaysia gula xilosa banyak
digunakan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi
memperkuat gusi, Van Paridon et al. 1992 telah melakukan
penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan
ayam boiler, dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang
dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya

dengan viskositas pencernaan. Hal yang sama juga dilakukan
oleh Bedford dan Classen (1992), yang melaporkan bahwa
campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal
dari T. longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas
pencernaan, sehingga meningkatkan pencapaian berat dan
efisiensi konversi makanan.
Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice,
ekstraksi kopi, minyak nabati, dan pati (Wong dan Saddler,
1993). Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk
penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al.,
2001). Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah
dilakukan, yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var
awamori
yang
ditambahkan
ke
dalam
adonan
roti
untuk
menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih

meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi
penambahan amilase dan xilanase (Maat et al., 1992).
i. Enzim Selulase
Enzim selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayursayuran dengan mencernakan sebagian selulosa sayur itu,
mengeluarkan kulit dari biji-bijian seperti gandum, mengeluarkan
agar-agar dari rumput laut dengan menguraikan dinding sel daun
rumput
dan
membebaskan
agar-agar
yang
terkandung
dalamnya.
j. Enzim Isomerase
Enzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa menjadi
fruktosa dalam industri sirup jagung berkadar fruktosa tinggi.
Fruktosa yang merupakan isomer D-glukosa adalah pemanis
alami yang paling manis. Untuk tujuan isomerisasi ini digunakan
enzim xilosa isomerase. Dalam industri modern, penggunaan
xilosa isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam
bentuk terimobilisasi. Xilosa isomerase yang sering digunakan
berasal dari B. coagulans,Streptomyces albus, Arthrobacter spp.,
dan Actinoplanes missouriellsis. Dua enzim karbohidrase penting
lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan

laktase. Pektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah.
Laktase digunakan pada industri keju untuk memeca laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas & Kenealy 1986.
3. Penggunaan Enzim dalam Pangan
Enzim telah digunakan oleh manusia selama berabad-abad
lamanya. Bukti dari penggunaan enzim tersebut berupa adanya
pembuatan keju dalam Bahasa Yunani pada tahun 800 SM (Ashie,
2003). Pada saat ini, enzim digunakan untuk banyak tujuan dan
industri. Industri makanan utama menggunakan enzim untuk
membuat keju, pengembang, pengolahan buah-buahan dan sayursayuran, dan produksi bahan makanan. Enzim ini digunakan pada
produksi gula, pemrosesan kanji, hydrolysis protein, dan modifikasi
dari minyak dan lemak.
Industri makanan pertama kali menggunakan enzim pada tahun
1960-an, saat enzim glucoamylase dikembangkan untuk memecah
glukosa tepung (Olsen, 2000a). Saat ini, hampir semua glukosa
dihasilkan
dengan
menggunakan
enzim.
sirup
jagung
tinggi
fruktosa yang ditemukan pada minuman ringan, juga dihasilkan

dengan menggunakan enzim.
a. Roti
Dalam industri roti, enzim membantu meningkatkan kualitas,
kesegaran, dan pengembangan
roti. Mereka mengubah gula
menjadi alkohol dan karbon dioksida, menyebabkan adonan

mengembang; memperkuat jaringan gluten, yang menghasilkan
fleksibilitas yang lebih besar; dan memodifikasi trigliserida, yang
mengakibatkan volume roti yang lebih besar.
b. Keju
Dalam pembuatan keju, enzim membantu
susu
hingga
membeku, langkah pertama dalam membuat keju. Dalam

industri susu, kedua dan enzim binatang antimikroba yang
digunakan. Juga digunakan untuk enzim mempercepat keju dan
untuk mengurangi kematangan properti produk susu alergi.
Chymosin enzim yang digunakan untuk proses pembekuan
darah, lipase digunakan untuk masak, dan lactase digunakan
untuk meningkatkan digestibility. Sumber enzim binatang halal

menjadi perhatian konsumen. Keju dan yang dihasilkan oleh
penjernihan endapan susu menggunakan enzim binatang yang
haram jika sumber adalah binatang haram. Keju dan dihasilkan
oleh enzim binatang penjernihan endapan susu dari binatang
halal tidak menyembelih menurut persyaratan Islam yang
meragukan,
karena
hanya
beberapa
konsumen
menerima
produk-produk ini. Karena ditemui dalam banyak penjernihan

endapan susu produk nondairy, menggunakan hewan-berasal
enzim yang menghasilkan dipanjangkan penjernihan endapan
susu menjadi masalah bagi konsumen halal (Chaudry, 2002).
c. Hidrolisis Protein
Hydrolysis protein adalah aplikasi lain untuk enzim. Protein yang
binatang dan tumbuhan hydrolyzed dengan menggunakan enzim
yang meningkatkan fungsionalitas dan nilai-nilai gizi protein.
Protein ini digunakan dalam makanan sebagai emulsifiers; agen
hidrasi; untuk mengontrol; sebagai agen gelling kekentalan; dan
untuk meningkatkan kohesi, tekstur, dan solubility. Produksi
protein-protein oleh reaksi kimia adalah karena memerlukan
menyebabkan kondisi berat dan menghasilkan produk-produk,
yang sulit atau mahal untuk menghapus. Enzim lebih cepat,
memungkinkan di bawah kondisi yang lebih ringan, produksi dan
menghasilkan produk-produk dengan lebih sedikit. Enzim yang
dapat disesuaikan untuk memperlancar reaksi tertentu, dengan
sangat rendah dengan pembentukan produk-.
d. Ekstrak Daging
Enzim yang dapat digunakan untuk menghasilkan ekstrak daging
dari tinggalkan-sisa tulang. Ini digunakan dalam sup, saus,
broths, dan aplikasi lain.
e. Olahan Buah
Dalam industri jus, enzim digunakan untuk meningkatkan hasil
dan
meningkatkan
warna
serta
aroma.
Digunakan
untuk
mengklarifikasi enzim jus dan mengekstrak minyak atsiri dari

mengupas kulit jeruk. Enzim juga dapat meningkatkan tekstur
potongan buah yang digunakan dalam produk makanan, seperti

buah-flavoured
yogurt.
Enzim
dapat
digunakan
dalam
pengambilan minyak sayur.

f. Minyak
Secara Konvensional, bahan-bahan berminyak seperti rapeseeds,
kelapa, biji bunga matahari, palm kernel, dan zaitun mula-mula
menekan untuk mengekstrak minyak. Minyak yang tersisa
adalah
kemudian
diekstrak
dengan
menggunakan
pelarut
organik. Dalam tahap kedua, enzim ini dapat digunakan untuk

memungkinkan minyak dapat dikeluarkan ke sebuah solusi air,
menghindari kebutuhan untuk sebuah pelarut, membuat ia
organik yang lebih ramah lingkungan metode menghasilkan
minyak. Namun, metode ini belum digunakan dengan meluas.
Juga
digunakan
untuk
enzim
memodifikasi
oils
untuk
meningkatkan nilai gizinya atau untuk menghasilkan pelumas

dan bahan kosmetik.
g. Sirup Jagung (HCFS)
Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan
dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase
yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa. Kini telah
berkembang penggunaan immobilized enzymes, suatu enzim
yang dikurung dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan
produknya saja yang dapat masuk ke luar, sedang enzimnya
tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. Dengan demikian
penggunaannya
dapat
berulang-ulang,
sampai
mengalami
stadium fatigue.
Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung
71 persen padatan terlarut, dengan susunan 42 persen fruktosa,
52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain.
Karena kandungan dektrosanya, suhu penyimpanan sebaiknya
dilakukan pada 80 900F, untuk mencegah terjadinya kristalisasi
glukosa.
1) Likuifikasi
Kanji pati jagung (40 45%) dimasukkan ke dalam pompa
dengan dicampur enzim amilase dan cofaktor. PH diatur
sampai sekitar 6.8 sebelum ditambah dengan enzim. Dan
kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu
reaksi enzim yaitu 1040C. Dengan tekanan uap, mampu
sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi.
Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu
930C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi berlangsung
lengkap. Pada tahap tersebut seluruhpati telah dirubah
sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 20.
2) Sacharifikasi
Campuran didinginkan sehingga mencapai 600C, suhu yang
optimal untuk proses sacharifikasi. Karena reaksinya exotherm
maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya
suhu, karena itu harus diturunkan dan dikendalikan.
Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi.
Produk akhir mencapai DE 95 98.
3) Refining sirup dekstrosa
Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. Filtrasi dilakukan
secara vakum yang mampu menjaring protein, serat atau
padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk
kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak.
Sirup yang
telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon

aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih
memurnikan sirup. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua

buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dnegan
retention time 400 jam, yang diperlengkapi dengan alat
distributor yang menjamin distribusi sehomogen mungkin.
Setelah melalui karbon aktif, sirup tersebut dialirkan dalam
tangki-tangki ion exchange dan kemudian disaring lagi untuk
memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup. Fungsi
ion-exchange ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral
dalam sirup dan residu protein atau zat-zat warna yang
mungkin lolos dari kolom karbon aktif.
Tahap berikutnya
adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator.

4) Isomerisasi
Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan
yang lainnya, artinya memilih berat molekul dan susunan atom
yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda.
Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau
sebaliknya, fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan
pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. Proses
perubahan
tersebut
isomerization.
disebut
enzymatic
glucose-
Karena enzim tersebut reversible artinya
dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu

merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa.
Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat
bervariasi tergantung kondisi reaksi, suhu dan keasaman
dimana proses isomerasi berlangsung. High Fructose yang
diproduksi mengandung fruktosa 42 persen, 50 persen glukosa
dan 8 persen oligomerasi (gula lain).
Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan
ke dalam isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8.0
dan penambahan Mg sulfat sebagai promts, sirup dipompakan
ke dalam kolom-kolom isomerasi. Sebelum proses dimulai,
suhu kasar dan suhu tepat (600C) diatur secara cermat,
dilakukan
di
aerasi
dalam
kolom
sehingga
mencapai
kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah

pula disiapkan. Adanya oksigen terlarut dapat memblokir
reaksi isomerasi. Dalam industri yang berskala besar proses
isomerasi dilakukan pada sembilan kolom reaktor (fixed bed,
densiflow) dan beberapa immobilized enzym kolom reaktor.
Enzim dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi,
glukose menjadi fruktosa.
Kadar sirup glukosa harus diatur
selalu tetap yaitu antara 42.5 43 persen agar flowratenya

konstan.
5) Refining HFS
High Fructose Syrup yang diperoleh kemudian ditampung
dalam tangki penampung dan kemudian dialirkan ke dalam
filter, karbon aktif dan ion-exchange kolom seperti yang
digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa.
Karbon
aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses

isomerasi dan ion-exchange mengambil garam anorganik
yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu
dapat ditekan menjadi serendah mungkin.
Sirup HFS yang
diperoleh disaring lagi, dipanaskan pada suhu di bawah

diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga
mencapai kadar padatan terlarut 71 persen, disaring lagi baru
ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan.
4. Klasifikasi Enzim
Para ahli biokimia Uni Internasional telah mengembangkan sebuah
sistem identifikasi untuk menggolongkan atau mengklasifikaiskan
enzim. Penamaan enzim melibatkan klasifikasi numerik, nama
sistematis yang panjang, dan beberapa menggunakan nama
yangb mudah. Misalnya, enzim konversi katalis laktosa (susu)
untuk galaktosa gula dan glukosa digolongkan sebagai EC
3.2.1.23,
memiliki
nama
sistematis
-D-galactoside
galactohydrolase, dan nama umum lactase. Enzim diklasifikasikan

ke
a.
b.
c.
dalam enam kategori (Olsen, 2000b):

Oxidoreductases
Transferases
Hydrolases
d. Lyases
e. Isomerases
f. Ligases
5. Titik Kritis Penggunaan Enzim
Kontrol hala dalam produksi enzim, yang mana enzim tersebut
dipanen atau diekstrak dari sumber-sumber biologis alam seperti
jaringan hewan, bahan-bahan tumbuhan, atau sumber-sumber
antimikroba. Enzim juga dapat dihasilkan melalui sebuah proses
fermentasi. Persyaratan untuk masing-masing proses berbeda dan
unik untuk setiap produk. Oleh karena itu, HCP telah ditentukan
untuk memelihara keunikan proses.
a. Halal Control Point (HCP) Ekstraksi Enzim dari Organ
Hewan
Terdapat lima HCPs: menggunakan organ halal, peralatan bersih,
agen pelepas yang dapat diterima, bahan, dan standarisasi yang
disetujui slip kemasan yang tepat dan labeling.
1) HCP1 : Organ Hewan
Dalam tujuan komersil, enzim diekstrak dari beberapa organ

hewan dari berbagai spesies seperti porcine, bovine atau
ovine.
Enzim
yang
diekstrak
dari
organ
babi
tidak
diperbolehkan untuk konsumen halal. Organ sebagai sumber

enzim harus berasal dari hewan halal yang sudah disetujui.
Organ harus diambil dari daerah yang mana dibudidayakan
oleh seorang muslim. Beberapa negara ada yang menerima
enzim yang berasal dari hewan halal walaupun hewan
tersebut tidak dibudidayakan oleh orang muslim.
2) HCP2 : Persiapan Ekstraksi
Dikarenakan mayoritas enzim berasal dari hewan yang tidak
halal, diperlukan peralatan yang dapat menangani resiko
tersebut. Sebelum menggunakan alat untuk ekstraksi enzim,
alat tersebut harus bersih agar terhindar dari kontaminasi.
3) HCP3
Enzim mungkin tidak tersedia di jaringan dalam bentuk dapat
larut, oleh karena itu harus dilepaskan atau membuat enzim
terebut mudah larut untuk meningkatkan hasil. Bahan kimia
yang digunakan untuk tujuan ini harus cocok untuk produksi
halal.
4) HCP4 : Standarisasi Bahan
Disamping garam dan air, bahan lain juga digunakan untuk
mengatur kekuatan enzim. Bahan pengawet dan pengemulsi
juga digunakan untuk mempertinggi atau meningkatkan
kehidupan enzim. Semua standar bahan harus sesuai dengan
Produksi halal.
5) HCP5
Akhirnya, label harus dipasang dengan baik, termasuk label
halal untuk mengidentifikasi produk tersebut. Jika enzim
berasal dari hewan yang disembelih oleh seorang muslim,
mereka harus diidentifikasi. Bahan kemasan dan label harus
merupakan bahan yang sudah disetujui.
b. Halal Control Point (HCP) Ekstraksi Enzim dari Proses
Fermentasi
Terdapat 6 kendali titik kritis dalam proses ini, diantaranya:

bahan baku, asal biakan, proses pembantu yang diterima,
media pertumbuhan, standarisasi bahan yang disetujui dan
pengemasan serta pelabelan. Beberapa tahap proses sama
dengan ekstraksi enzim yang berasal dari organ hewan, yang
berbeda hanyalah asal biakan serta media pertumbuhan.
1) HCP1 : Bahan Baku untuk Media Pertumbuhan
Sebelumnya isu terhadap media pertumbuhan tidaklah
menjadi isu yangdiperbincangkan hingga tujuh pekerja PT
Ajinomoto ditangkap di Indonesia karena melanggar hukum
pengolahan pangan halal. Pada media pertumbuhan, mereka
menggunakan peptin kedelai yang dibuat dengan enzim
porcine. Titik kendali yang pertama dalam produksi enzim

dengan
fermentasi
adalah
penggunaan
media
yang
diperbolehkan. Beberapa bahan baku yang berasal dari

sayuran tidak boleh diproses dengan menggunakan porcin
atau enzim yang tidak halal lainnya.
2) HCP2 : Asal Biakan
Pembiakan mikroba, ragi, alga atau bakteri lainnya dapat
dibuat secara genetik. Semua sumber dari biakan tersebut
diperbolehkan dalam praktek komersil. Walau demikian, jika
bakteri atau mikroorganisme lain sudah dimodifikasi dengan
bioteknologi, sumber dari bahan genetik tersebut sangatlah
penting.
Bahan genetik dari spesies yang halal baik hewan maupun
tumbuhan
merupakan
umumnya
fokus
diperbolehkan.
utama,
akan
Keamanan
tetapi
tanggung
pangan
jawab
pemerintah terhadap regulasi pangan seperti FDA, USDA dan

EPA (Environmental Protection Agency) di Amerika Serikat dan
lembaga regulasi pangan lainnya. Seperti kebijakan pada
umumnya, semua bahan genetik yang berasal dari hewan
yang haram harus dihindari.
3) HCP3
Proses Antifoam harus bebas dari bahan-bahan yang dilarang,
khususnya derivatif dari lemak babi.
4) HCP4
Semua bahan-bahan yang digunakan
sebagai
media
pertumbuhan dan dalam persiapan budidaya induk harus

halal.
5) HCP5 : Standarisasi Bahan
Bahan-bahan pengawet, emulsifiers, dan bahan-bahan lain
harus berasal dari sumber-sumber yang dapat diterima atau
diperbolehkan.
Mungkin
kadang-kadang
dapat
digunakan
alkohol sebagai pengawet untuk melindungi kegiatan enzim.

Alkohol, secara umumnya diterima jika di bawah 0,5% dengan
volume enzim.
6) HCP6
Sebaiknya dikemas dalam wadah yang dapat diterima atau

diperbolehkan dan berlabel dengan benar dengan cap halal.
6. Bioteknologi Enzim
Identifikasi dan pemahaman tentang led DNA dan gen serta
pengembangan dari teknik biologi enzim. Berbagai macam enzim
sekarang yang dihasilkan melalui bioengineering, dengan berbagai
metode yang digunakan untuk pertumbuhan dan produksi enzim.
Salah
satu
metode
produksi
adalah
fermentasi
basah
atau
fermentasi terendam. Dalam proses ini, mikroorganisme yang

dipilih (bakteri dan jamur) adalah bakteri yang tumbuh dalam
kondisi yang tertutup terhadap nutrisi cairan dan oksigen. Sebagai
mikroorganisme, saat memecah zat-zat makanan, mereka melepas
enzim.
Zat-zat
makanan
yang
biasanya
mengangkat
semua
disterilisasi seperti, gula, pati, kedelai kasar. Proses ini dapat
dioperasikan secara terus-menerus atau dalam mode batch. Suhu

pembuluh darah dan konsumsi oksigen dan pH dikontrol dengan
hati-hati untuk mengoptimalkan produksi enzim.
B. Alkohol
Kata alkohol yang ada di dalam ini merujuk pada etanol, etil alkohol,
yang merupakan bahan utama yang dalam Al-Quran merujuk pada
istilah khamr atau minuman alkohol. Alkohol merupakan bahan kimia
yang biasa terdapat di alam dan memiliki beberapa kegunaan. Pada
jaman dulu, alkohol dikonsumsi sebagai minuman beralkohol. Alkohol
dibuat dari fermentasi yang berasal dari buah seperti anggur dan biji,
saat ini alkohol juga dibuat dari tumbuh tumbuhan sereal seperti rye,
barley dan jagung. Kentang dan whey juga digunakan untuk membuat
alkohol. Mayoritas penggunaan alkohol adalah untuk minuman
beralkohol dan pelarut dalam makanan, kosmetik dan industri obatobatan.
Minuman
beralkohol
yang
dilegalkan
adalah
yang
mengandung antara 0.5 dan 80% etil alkohol dalam volume minuman
tersebut. Untuk keperluan industri alkohol yang digunakan dapat
mencapai 95%.
1. Pengertian Alkohol
Alkohol adalah salah satu dari sekelompok senyawa organik yang
dibentuk dari hidrokarbon-hidrokarbon oleh pertukaran satu atau
lebih gugus hidroksil dengan atom-atom hidrogen dalam jumlah
yang sama; istilah ini meluas untuk berbagai hasil pertukaran yang
bereaksi netral dan mengandung satu atau lebih gugus alkohol
(Dorland, 2002). Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah
yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus
hidroksil (-OH) yang terikat pada atomkarbon, yang ia sendiri
terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain. Alkohol
sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain
alcohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol.
Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai
bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup
alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam
dunia
famasi.
Alkohol
yang
dimaksudkan
adalah
etanol.
Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang

lebih luas lagi.
Alkohol dapat dibagi kedalam beberapa kelompok tergantung

pada bagaimana posisi gugus -OH dalam rantai atom-atom
karbonnya. Masing-masing kelompok alkohol ini juga memiliki
beberapa perbedaan kimiawi.
a. Alkohol Primer
Pada alkohol primer(1), atom karbon yang membawa gugus
-OH hanya terikat pada satu gugus alkil.bPerhatikan bahwa tidak
jadi masalah seberapa kompleks gugus alkil yang terikat. Pada
gambar di samping, hanya ada satu ikatanantara gugus CH2
yang mengikat gugus -OH dengan sebuah gugus alkil.
b. Alkohol sekunder
Pada alkohol sekunder (2), atom karbon yang mengikat gugus
-OH berikatan langsung dengan dua gugus alkil, kedua gugus
alkil ini bisa sama atau berbeda.
c. Alkohol tersier
Pada alkohol tersier (3), atom karbon yang mengikat gugus -OH
berikatan
langsung
dengan
tiga
gugus
alkil,
yang
bisa
merupakan kombinasi dari alkil yang sama atau berbeda.

2. Ayat Al-Quran Mengenai Alkohol
Larangan minum khamr (minuman keras), diturunkan secara berangsur-angsur.
Sebab minum khamr itu bagi orang Arab sudah menjadi adat kebiasaan yang
mendarah daging semenjak zaman jahiliyah. Mula-mula dikatakan bahwa dosanya
lebih besar daripada manfaatnya, kemudian orang yang mabuk tidak boleh
mengerjakan shalat, dan yang terakhir dikatakan bahwa minum khamr itu adalah keji
dan termasuk perbuatan syaithan. Oleh sebab itu hendaklah orang-orang yang
beriman berhenti dari minum khamr.
Begitulah, akhirnya Allah mengharamkan minum khamr secara tegas. Adapun firman
Allah yang pertama kali turun tentang khamr adalah :

219: .
Mereka bertanya kepadamu tentang khamr dan judi. Katakanlah, "Pada keduanya
itu terdapat dosa besar dan beberapa manfaat bagi manusia, tetapi dosa keduanya
lebih besar dari manfaatnya". Dan mereka bertanya kepadamu apa yang mereka
nafqahkan. Katakanlah, "Yang lebih dari keperluan". Demikianlah Allah
menerangkan ayat-ayat-Nya kepadamu agar kamu berfikir. [QS. Al-Baqarah : 219]
Di dalam hadits riwayat Ahmad dari Abu Hurairah diterangkan sebab turunnya
ayat tersebut sebagai berikut : Ketika Rasulullah SAW datang ke Madinah,
didapatinya orang-orang minum khamr dan berjudi (sebab hal itu sudah menjadi
kebiasaan mereka sejak dari nenek moyang mereka). Lalu para shahabat bertanya
kepada Rasulullah SAW tentang hukumnya, maka turunlah ayat tersebut. Mereka
memahami dari ayat tersebut bahwa minum khamr dan berjudi itu tidak diharamkan,
tetapi hanya dikatakan bahwa pada keduanya terdapat dosa yang besar, sehingga
mereka masih terus minum khamr. Ketika waktu shalat Maghrib, tampillah seorang
Muhajirin menjadi imam, lalu dalam shalat tersebut bacaannya banyak yang salah,
karena sedang mabuk setelah minum khamr. Maka turunlah firman Allah yang lebih
keras dari sebelumnya, yaitu :
43: .

Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu mendekati shalat padahal kamu
sedang mabuk sehingga kamu mengerti apa yang kamu ucapkan. [An-Nisaa' : 43]
Kemudian orang-orang masih tetap minum khamr, sehingga mereka mengerjakan
shalat apabila sudah sadar dari mabuknya. Kemudian diturunkan ayat yang lebih
tegas lagi dari ayat yang terdahulu :

.

91-90: .
Hai orang-orang yang beriman, sesungguhnya (meminum) khamr, berjudi,
(berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah, adalah perbuatan keji
termasuk perbuatan syaithan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu
mendapat
keberuntungan.
Sesungguhnya
syaithan
itu
bermaksud
hendak
menimbulkan permusuhan dan kebencian diantara kamu lantaran (meminum)

khamr dan berjudi itu, dan menghalangi kamu dari mengingat Allah dan shalat,
maka berhentilah kamu (dari mengerjakan pekerjaan itu). [QS. Al-Maidah : 90-91]
Setelah turun ayat yang sangat tegas ini, mereka berkata, "Ya Tuhan kami, kami
berhenti (dari minum khamr dan berjudi)". [HR. Ahmad]
Dari ayat-ayat diatas, sudah jelas bahwa Allah dan Rasul-Nya telah mengharamkan
khamr dengan pengharaman yang tegas. Dan bahkan peminumnya dikenai
hukuman had. Rasulullah SAW menghukum peminum khamr dengan 40 kali dera.
Kemudian para shahabat ada yang bertanya, Ya Rasulullah, bagaimana nasib
orang-orang yang gugur di jalan Allah dan yang mati di atas tempat tidur padahal
mereka dahulu peminum arak dan makan dari hasil judi, padahal Allah menetapkan
bahwa kedua hal itu termasuk perbuatan syaithan yang keji ?. Maka Allah
menurunkan ayat 93 surat Al-Maaidah sebagai berikut :

93: .
Tidak ada dosa bagi orang-orang yang beriman dan mengerjakan amal yang
shaleh karena memakan makanan telah mereka makan dahulu, apabila mereka
bertaqwa serta beriman, dan mengerjakan amalan-amalan yang shaleh, kemudian
mereka tetap bertaqwa dan beriman, kemudian mereka (tetap juga) bertaqwa dan
berbuat kebajikan. Dan Allah menyukai orang-orang yang berbuat kebajikan. [QS.
Al-Maaidah : 93]
Berkenaan dengan khamr ini Tirmidzi meriwayatkan sebagai berikut : Dari Ali, ia
berkata : 'Abdurrahman bin 'Auf pernah membuat makanan untuk kami, lalu ia
mengundang kami dan menuangkan khamr untuk kami, lalu diantara kami ada yang
mabuk, padahal (ketika itu) waktu shalat telah tiba, lalu mereka menunjukku
menjadi imam, lalu aku baca Qul yaa-ayyuhal kaafiruun, laa a'budu maa ta'buduun,
wa nahnu na'budu maa ta'buduun (Katakanlah : Hai orang-orang kafir, aku tidak
menyembah apa yang kamu sembah, dan kami menyembah apa yang kamu
sembah)". Ali berkata, "Lalu Allah menurunkan firman-Nya Yaa ayyuhalladziina
aamanuu, laa taqrobushsholaata wa antum sukaaroo hattaa ta'lamuu maa taquuluun.
(Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu mendekati shalat, padahal kamu
(sedang) mabuk, hingga kamu mengerti apa yang kamu katakan)".
Muslim meriwayatkan sebagai berikut : Dari Abu Sa'id, ia berkata : Aku mendengar
Rasulullah SAW bersabda, "Hai manusia, sesungguhnya Allah membenci khamr,
dan mudah-mudahan Ia akan menurunkan suatu ketentuan padanya. Oleh karena itu
barangsiapa masih mempunyai sedikit dari padanya, maka hendaklah ia menjualnya
dan memanfaatkannya". Abu Sa'id berkata : Maka tidak lama kemudian Rasulullah
SAW bersabda, "Sesungguhnya Allah (telah) mengharamkan khamr, maka
barangsiapa sampai kepadanya ayat ini [QS. Al-Maidah : 90], padahal ia masih
mempunyai sedikit dari padanya, maka ia tidak boleh meminumnya, dan tidak
boleh menjualnya". Abu Sa'id berkata, "Lalu orang-orang sama pergi menuju ke
jalan-jalan Madinah sambil membawa sisa khamr yang ada pada mereka, lalu
mereka menuangkannya". [HR. Muslim]
Hadits tentang khmar :
Dari Ibnu Umar, ia berkata : Dan aku tidak mengetahuinya melainkan dari Nabi
SAW, beliau bersabda, "Setiap (minuman) yang memabukkan itu khamr, dan
setiap khamr itu haram". [HR. Muslim juz 3, hal. 1588]
Dari Jabir bin Abdullah, bahwasanya Rasulullah SAW bersabda, "Minuman
yang dalam jumlah banyak memabukkan, maka sedikitpun juga haram". [HR.
Ibnu Majah juz 2, hal. 1125, no. 3393]
3. Fatwa MUI Mengenai Alkohol
Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) yang membahas mengenai
hukum alkohol adalah fatwa MUI Nomor 11 Tahun 2009 tentang
hukum alkohol. Beberapa hal yang termuat didalam fatwa tersebut
diantaranya:
a. Pertimbangan
Saat ini alkohol banyak digunakan sebagai bahan baku, bahan
tambahan,
ataupun
bahan
penolong
dalam
pembuatan
makanan, minuman, obat, kosmetik serta kepentingan lainnya.

Oleh sebab itu, perlu adanya fatwa tentang alkohol sebagai
upaya memberikan kepastian hukum bagi para produsen dan
konsumen dalam memanfatkan serta mengkonsumsi produk
yang menggunakan bahan atau perantara alkohol.
b. Pengingat
1) Surat Al-Maidah Ayat 5
2) Surat Al-Baqarah ayat 219
3) Surat An-Nisa ayat 43
4) Hadist Rasulullah
c. Memperhatikan
1) Pendapat Ibnu Abbas
2) Pendapat Syaikh Khatib as-Syarbaini dalam Mughni al-Muhtaj

bahwa makna Rijs adalah najis.
Kata Rijs dalam terminologi syariat pada umumnya adalah

najis sebagaimana ijma ulama cenderung berpendapat
demikian.
Syaikh
Abu
Hamid
al-Ghazali
mendasarkan
(pendapatnya) bahwa khamr adalah najis berdasarkan ijma

ulama dan bahkan ada kemungkinan merupakan ijma
sahabat. Disebutkan dalam kitab al-Majmu bahwa imam
Rabiah, guru imam malik, berpendapat bahwa khamr
tidaklah najis (suci) dan sebagian ulama melansir pendapat
tidaklah khamr dari al-hasan dan al-laits. Dan pihak yang
menyatakan khamr adalah najis beralasan bahwa jika khamr
suci maka hilanglah keraguan, karena minuman surga
haruslah suci
3) Pendapat dalam
kitab
al-Majmu
yang
menerangkan
pandangan mengenai kenajisan khamr.
4) Pendapat ulama mengenai definisi dan batasan mabuk.
5) Penggunaan alkohol
6) Penjelasan LPOM MUI dalam rapat tim gabungan komisi fatwa

dan LP POM bahwa:
a) Secara kimiawi alkohol tidak hanya terdiri dari etanol,
melainkan juga mencakup senyawa lain seperti metanol,
propanol, butanol, dan sebagainya. Hanya saja etanol
(dengan rumus kimia C2H5OH) banyak digunakan untuk
produksi produk pangan, obat-obatan dan kosmetika.
Namun, etanol (etil alkohol) di dunia perdagangan dikenal
dengan nama dagang alkohol.
b) Dilihat dari prosesnya, etanol dapat dibedakan menjadi
etanol hasil samping industri khamr dan etanol hasil
industri non khamr (baik merupakan hasil sintetis kimiawi
dari petrokimia maupun hasil industri fermentasi non
khamr.
7) Keputusan
Muzakarah
Nasional
tentang
alkohol
yang
diselenggarakan oleh MUI pada tanggal 13-14 Rabiul akhir

1414 Hijriah bertepatan dengan tanggal 30 September 1993
di Jakarta.
8) Keputusan Rapat koordinasi komisi fatwa dan LP POM MUI
serta Departemen Agama RI pada 25 Mei 2003 di Jakarta.
9) Keputusan Fatwa Majelis Ulama Indonesia Nomor 4 Tahun
2003 tentang Standarisasi Fatwa halal.
10) Hasil rapat kelompok kerja komisi fatwa MUI bidang pangan,
obat-obatan dan kosmetika beserta Tim LPPOM MUI pada 12
November 2009.
11) Pendapat peserta rapat-rapat komisi fatwa majelis ulama
indonesia mulai tanggal 7 Mei 2008 hingga terakhir pada
tanggal 18 November 2009.
d. Keputusan dan Ketetapan
1) Ketentuan Umum
Dalam fatwa ini yang dimaksud dengan:
a) Khamr adalah setiap minuman yang memabukkan, baik
dari anggur atau yang lainnya, baik dimasak ataupun
tidak.
b) Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organik
apapun yang memiliki gugus fungsional yang disebut
gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon.

Rumus umum senyawa alkohol tersebut R-OH atau Ar-OH
dimana R adalah gugus alkil dan Ar adalah gugus aril.
c) Minuman beralkohol adalah :
1)) Minuman yang mengandung etanol dan senyawa lain
diantaranya metanol, asetaldehida, dan etilasetat yang
dibuat secara fermentasi dengan rekayasa dari berbagai
jenis bahan baku nabati yang mengandung karbohidrat,
atau
2)) minuman yang mengandung etanol dan/atau metanol
yang ditambahkan dengan sengaja.
2) Ketentuan Hukum
a. Meminum minuman beralkohol sebagaimana dimaksud
dalam ketentuan umum hukumnya haram.
b. Khamr sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum
adalah najis.
c. Alkohol sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum
yang
berasal
dari
khamr
dari
khamr
adalah
najis,
sedangkan alkohol yang tidak berasal dari khamr adalah

tidak najis.
d. Minuman beralkohol
adalah
najis
jika
alkohol
atau
etanolnya berasal dari khamr, dan minuman beralkohol

adalah tidak najis jika alkohol atau etanolnya berasal dari
bukan khamr.
e. Penggunaan alkohol atau etanol hasil industri khamr untuk
produk mekanan, minuman, kosmetika, dan obat-obatan,
hukumnya haram.
f. Penggunaan alkohol atau etanol hasil industri non khamr
(baik merupakan hasil sintetis kimiawi dari petrokimia
ataupun hasil industri fermentasi non khamr) untuk proses
produksi produk makanan, minuman, kosmetika, dan obatobatan, hukumnya mubah, apabila secara medis tidak
membahayakan.
g. Penggunaan alkohol atau etanol hasil industri non khamr
(baik merupakan hasil sintetis kimiawi (dari petrokimia)
ataupun hasil industri fermentasi non khamr) untuk proses
produksi produk makanan, minuman, kosmetika, dan obatobatan,
hukumnya
haram,
apabila
secara
medis
membahayakan.
3) Rekomendasi
a) Pemerintah agar melarang peredaran minuman beralkohol
di tengah masyarakat dengan tidak memberikan izin
pendirian pabrik yang memproduksi minuman tersebut,
dan tidak memberikan izin untuk memperdagangkannya
serta menindak secara tegas pihak yang melanggar
aturan tersebut.
b) Para candekiawan
agar
mengembangkan
ilmu
dan
teknologi sehingga penggunaan alkohol sebagai pelarut

obat dalam dan obat luar, esense, pewarna, dan kosmetik
dapat digantikan dengan bahan alternatif lain.
c) Semua pihak agar bekerjasama meningkatkan usaha
membebaskan masyarakat terutama kaum remaja, dari
pengaruh minuman beralkohol.
4. Produk Turunan Alkohol
Berikut ini adalah senyawa senyawa turunan alcohol :
a. Metanol
Dalam industri metanol diubah menjadi formaldehid atau digunakan untuk
mensintesa bahan kimia lain. Metanol digunakan sebagai pelarut dan sebagai
bahan bakar bersih. Metanol mungkin juga mempunyai kegunaan baru dalam
bidang pertanian. Pada awal tahun 1990-an Arthur Nonomura, seorang ilmuan
yang menjadi petani, menemukan bahwa dalam kondisi panas menyemprotkan
larutan cairan metanol pada beberapa tumbuhan dapat menggandakan tingkat
pertumbuhannya dan mengurangi kebutuhan air hingga separuhnya. Nonomura
menyadari bahwa pada saat-saat panas dipertanian beberapa tumbuhan menjadi
layu. Berdasarkan risetnya sebagai ilmuwan ia menyemprot beberapa tumbuhan
dengan larutan metanol yang sangat encer. Tumbuhan yang disemprot tidak lagi
layu dan tumbuh lebih besar pada tingkat yang lebih cepat daripada tumbuhan
yang tidak disemprot. Akan tetapi metanol akan efektif dalam kondisi panas atau
terkena sinar matahari dan untuk tumbuhan kapas, gandum, strawberi, melon dan
mawar. Kegunaanya dapat terlihat jelas, hasil tanaman lebih banyak dan lebih
cepat, penggunaan air lebih efisien, dan tidak diperlukannya pestisida. Tidak
seperti alkohol pada minuman, metanol tetap beracun meskipun dalam jumlah
kecil. Gejala keracunan metanol adalah kebutaan karena metanol menyerang
syaraf penglihatan; juga dapat berakibat kematian.
b. Etanol
Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja,
adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan
merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman
beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang
paling tua. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia
C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia merupakan isomer konstitusional dari
dimetil eter. Pada kebanyakan orang dewasa metabolisme tubuh dapat mencerna
sejumlah kecil etanol dengan tingkat keracunan yang rendah. Etil alcohol pada
umumnya disebut alkohol padi-padian atau alkohol minuman karena dapat
dihasilkan dari fermentasi gula alam dan tepung yang dihidrolisa yang terdapat
pada anggur dan padi-padian.
Seseorang dengan konsentrasi alkohol dalam darahnya mencapai 0,3% jelas
terlihat mabuk; mereka yang mencapai 0,4% tidak sadar atau tidak mampu
merespon tindakan; dan konsentrasi 0,5% - 1% dapat menyebabkan koma maupun
kematian. Pada orang yang kecanduan alkohol kemungkinan hidup berkurang
10hingga 15 tahun karena kerusakan hati dan penyakit jantung dan
pembuluhdarah, khususnya jika mereka merokok. Hal ini merupakan karena
pelarutorganik yang baik, etanol udah menembus pembatas darah otak
danmembran plasenta, sehingga membahayakan janin pada ibu hamil. Gejala
Fetal Alcohol Syndrome (FAS)/ sindrom pada janin meliputi sumbing pada wajah,
ukuran otak di bawah normal, kesulitan pemahaman, dan perkembangan fisik
yang terbelakang.
Etanol mempunyai banyak kegunaan lainnya, sebagai pelarut (vanilla atau
ekstrak lain di rumah seringkali larutan etanol) dan antiseptik (pencuci mulut
mengandung alkohol 5% - 30%). Etil alkohol yang dihasilkan untuk kegunaan
selain konsumsi manusia diubah sifatnya dengan menambahkan metil dan
isopropil alkohol dan tidak untuk minuman. Untuk tujuan komersial, bahan ini
biasanya dihasilkan dari hidrasi etana. Etanol dapat ditambahkan ke dalam bensin
sebagai pengganti MTBE (methyl tertiary buthyl ether) yang sulit didegradasi
sehingga mencemari lingkungan. Bensin yang ditambah etanol efisiensi

pembakarannya meningkat sehingga pembakarannya. Akibatnya akan mengurangi
tingkat pencemaran udara. Campuran bensin-etanol biasa diberi nama gasohol.
Gasohol E10 artinya campuran 10% etanol dan 90% bensin, gasohol dapat
digunakan pada semua tipe mobil yang menggunakan bahan bakar bensin.
c. Spiritus
Spiritus merupakan salah satu jenis alkohol yang banyak digunakan dalam
kehidupan sehari-hari sebagai bahan bakar lampu spiritus (pembakar spiritus) dan
untuk menyalakan lampu petromak. Di laboratorium pembakar spiritus digunakan
untuk uji nyala. Pembakar spiritus juga digunakan untuk proses sterilisasi di
laboratorium mikrobiologi. Spiritus bersifat racun, karena adanya kandungan
metanol didalamnya. Bahan utama spiritus adalah etanol dan bahan tambahan
terdiri dari metanol, benzena dan piridin.
d. Glikol
Alkohol sederhana yang selama ini kita temui masing-masing hanya
mengandung satu gugus hidroksil (-OH). Ini disebut alkohol monohidrat.
Beberapa alkohol penting mengandung lebih dari satu gugus hidroksil tiap
molekul. Ini disebut alkohol polihidrat. Alkohol yang mempunyai dua gugus
hidroksil disebut alkohol dihidrat, dan yang mempunyai tiga gugus hidroksil
disebut alkohol trihidrat.
Alkohol dihidrat sering disebut glikol. Yang paling penting dari jenis ini adalah
etilen glikol. Nama IUPAC dari etilen glikol adalah 1,2-etanadiol. Senyawa ini
merupakan bahan utama pada campuran antibeku permanen untuk radiator
kendaraan bermotor. Etilen glikol adalah cairan yang manis, tak berwarna dan
agak lengket. Karena keberadaan dua gugus hidroksil, maka ikatan intermolekul
hidrogen menjadi lebih besar. Oleh sebab itu etilen glikol mempunyai titik didih
yang tinggi (198oC) dan tidak menguap jika dipakai sebagai anti beku. Etilen
gikol juga mudah bercampur dengan air. Suatu larutan 60% etilen glikol dalam air
tidak membeku sampai suhunya turun hingga -490C.
e. Gliserol
Gliserol juga disebut gliserin, merupakan salah satu senyawa alcohol trihidrat.
Gliserol berbentuk cairan manis seperti sirup. karena tidak beracun, gliserol
merupakan hasil dari hidrolisa lemak dan minyak Gliserol digunakan secara luas
dalam bidang industri meliputi :
1) Pembuatan lotion tangan dan kosmetik
2) Bahan tambahan dalam tinta
3) Penganti pencahar gliserol

4) Bahan pemanis dan pelarut pada obat-obatan
5) Pelumas
6) Bahan dasar dalam produksi plasik, pelapis permukaan dan fiber sintetik.
7) Bahan baku nitrogliserin
5. Alkohol dalam Pangan
Penggunaan alkohol dalam makanan, minuman, kosmetik dan juga
obat
menjadi
bagian
perdebatan
selama
ini
dikalangan
masyarakat. Ada masayarakat yang menyebut bahwa segala

sesuatu
yang
mengandung
alkohol
patut
dihindari
karena
hukumnnya najis bagi umat islam. Padahal, apabila kita menelaah

fatwa MUI mengenai alkohol pada sub bab sebelumnya, dapat
diketahui
bahwa
alkohol
untuk
produk
makanan,
minuman,
ksometik dan obat bukanlah alkohol yang masuk kedalam istilah

khamr. Berikut adalah produk pangan yang menggandung alkohol
dan menjadi perdebatan di masyarakat.
a. Pemanfaatan Alkohol dalam Pangan
Jika dilihat dari penggunaannya, dapat diklasifikasikan menjadi
beberapa kriteria sebagai berikut;
1) Jika makanan atau buah-buahan mengandung alkohol alami,
maka hukumnya boleh diminum. Seperti dalam buah duren,
jeruk, nangka, dsb. Akan tetapi jika difermentasikan dengan
membiarkan
sehingga
alkoholnya
meningkat
dan
memabukkan, maka hukum meminumnya haram. Syaikh

Yusuf
Qardhawi
menerangkan:
Makanan-makanan
yang
disebutkan dalam hadits seperti anggur, korma, madu,

jagung,
serta
gandum
bukanlah
benda-benda
haram.
Kemubahan benda-benda semacam ini juga berdasarkan

keumuman nash-nash al-Quran yang membolehkan manusia
menikmati apa saja yang ada di muka bumi ini, kecuali
makanan-makanan
yang
diharamkan
untuk
dikonsumsi.
Sehingga lahir kaedah ushul fiqh, Asal segala sesuatu

adalah
mubah,
selama
tidak
ada
dalil
yang
mengharamkannya . Akan tetapi ketika makanan-makanan

yang mubah ini (jagung, korma, jagung, dan lain-lain)
diproses dengan proses tertentu, ia menghasilkan benda lain
yang
memabukkan
(khamer).
Maka
Allah
mengharamkannya karena sudah berubah menjadi dzat yang

memabukkan.
2) Makanan yang mengandung alkohol tinggi (khamr). Maka Hal
ini jelas kedudukan hukumnya haram, karena termasuk dalam
kategori khamr. Seperti roti yang dibuat dari adonan yang
dicampur dengan rhum dengan kandungan alkohol 30%.
Contohnya di kue-kue ultah impor semisal Butter Rhum Cake.
3) Alkohol yang termasuk dalam kategori khamr jika digunakan
sebagai campuran berbagai macam aneka makanan olahan,
maka hukumnya diharamkan. Hal ini karena memanfaatkan
benda yang haram maka hukumnya haram pula. Dengan
demikian dapat disimpulkan tentang kedudukan hukumnya
dengan melihat kepada unsur alkohol yang dicampurkan ke
dalam
makanan
tersebut.
Jika
termasuk
unsur
yang
memabukkan maka mengkomsumsinya hukumnya haram, baik

kadarnya
sedikit
maupun
banyak.Diharamkan
menurut
kesepakatan para ulama meminum air yang dicampur dengan

khamer. Karena unsur khamer hakekatnya tidak akan hilang
dengan dicampur pada benda lain. Maka peminumnya harus
ditazir (diberi peringatan) dan mendapat hukuman apabila
kandungan khamer lebih banyak dari air. Hal ini serupa dengan
pendapat madzhab Hanafi yang mengharamkan memakan roti
yang diadon dengan khamer. (DR. Wahbah Zuhaili, Alfiqh AlIslami wa Adilatuhu)
4) Makanan hasil peragian yang mengandung alkohol seperti
dalam
pembuatan
tape,
maka
kedudukan
hukumnya
didasarkan kapada penelitian. Jika ternyata makanan tersebut

termasuk jenis yang memabukkan maka dihukumi haram,
akan tetapi jika tidak memabukkan maka diperbolehkan untuk
mengkomsumsinya. Sedangkan jika membiarkan makanan
hasil
peragian
tersebut
hingga
beberapa
hari
sehingga
alkoholnya meningkat dan memabukkan, maka hukumnya
haram dikonsumsi. Sebagaimana hukum yang berlaku dalam

perasaan buah yang dibiarkan selama beberapa hari. Nabi
Shallallahu alaihi wa sallam bersabda:
Minumlah itu (juice) selagi ia belum keras. Sahabat-sahabat
bertanya: Berapa lama ia menjadi keras? Ia menjadi keras
dalam tiga hari, jawab Nabi. (H.R. Ahmad diriwayatkan dari
Abdullah bin Umar).
Syaikhul Islam Ibnu
Taimiyah
dalam
Al-Fatawa
Al-Kubro
menyimpulkan dari hadits di atas bahwa Rasulullah Shalallahu

alaihi wa Sallam dan Para Sahabatnya
Radhiyallahu anhum biasa meminum perasan anggur sebelum
menjadi keras, yaitu sebelum berlalu tiga hari. Akan tetapi
ketika berlalu tiga hari dan perasan tersebut telah mengeras,
maka
beliau
tidak
lagi
meminumnya
karena
akan
menyebabkan mabuk.
5) Syubhat (samar-samar) tentang keberadaannya. Perkara yang
syubhat
sebaiknya
ditinggalkan
karena
ketidakjelasan
hukumnya. Imam An Nawawi Rahimahullah berkata: Syubhat

artinya ketidakjelasan atau kesamaran, sehingga tidak bisa
diketahui
halal
haramnya
sesuatu
secara
jelas.
Karena
ketidakjelasan, maka kebanyakan manusia tidak mengenalnya

dan tidak mengetahui hukumnya.
b. Hukum Pemanfaatan Alkohol dalam Minuman
1) Alkohol dalam minuman keras hukumnya haram
untuk
dikomsumsi karena rata-rata kadarnya di atas 1%. Keputusan

ini merupakan ketetapan yang merupakan hasil ijtihad Komisi
Fatwa MUI yang memandang bahwa kadar alkohol 1 % lebih
mempunyai potensi memabukkan. Jika memabukkan maka
jelas hukumnya haram karena termasuk dalam kategori khamr.
Syaikh Salman Majid Rahimahullah ditanya tentang hukum
membeli
bir
yang
mengandung
alkohol
0,05%.
Beliau
menjawab, Jika minuman yang mengandung alkohol tersebut

diminum dalam jumlah yang banyak tidak memabukkan
dalam arti jika seseorang meminum bir tersebut 2 botol atau
tiga
botol
dan
mengkomsumsi
Shalallahu
tidak
mabuk
minuman
alaihi
wa
maka
tersebut.
Sallam
tidak
Karena
bersabda,
Jika
mengapa
Rasulullah
banyaknya
memabukkan, maka sedikitnya haram. (H.R. Ahmad) Dari

hadits ini bisa dipahami bahwa jika minuman tersebut dalam
jumlah yang banyak diminum dan tidak memabukkan, maka
sedikitnya halal.
2) Alkohol dalam minuman jus hukumnya adalah boleh jika umur
perasannya belum lebih dari tiga hari, karena ketika itu
minuman tersebut tidak memabukkan. Jika umur perasan
melebihi
hari
maka
hukumnya
diharamkan
karena
memabukkan. Sebagaimana hadits dari Nabi Shallallahu alaihi

wa sallam:
Minumlah itu (juice) selagi ia belum keras. Sahabat-sahabat
bertanya: Berapa lama ia menjadi keras? Ia menjadi keras
dalam tiga hari, jawab Nabi. (H.R. Ahmad diriwayatkan dari
Abdullah bin Umar).
3) Alkohol dalam minuman
bir
dengan
kadar
alkohol
0%
hukumnya haram, karena secara proses pembuatannya sama

sebagaimana produk bir yang lainnya. Alasan yang lain adalah
sebagai
tindakan
preventif
(pencegahan)
supaya
tidak
terjerumus kepada minuman bir lainnya.

c. Bahan Alkohol yang Biasa Digunakan
Alkohol selain untuk diminum langsung sebagaimana yang disebut sebagai
khmar, ternyata banyak memiliki kegunaan dalam industri pangan sebagai bahan
tambahan makanan, terutama masakan di luar negeri yang ternyata sudah banyak
masuk ke Indonesia. Berikut adalah kegunaan alcohol untuk pangan :
1) Wine
Wine itu sejenis minuman dari hasil olahan anggur yang difermentasikan
selama batas waktu tertentu , jenis wine nih banyak amat , dr yang Dry ,
Spirit , Liquer, Fortified dan masih banyak lagi. Semua berbeda rasanya
tergantung , jenis anggur, lama fermentasi, kultru yg digunakan , cuaca pada
tempat brewery, dan masih banyak lagi. Kandungan alkoholnya juga
bervariasi mulai dari 5% sampe 25% pun ada. Penggunaannya pada masakan
bervariasi, mulai dari :
a) Deglazing (menuang wine pada pan untuk mengambil sari sari makanan
yg meletak pada pan ). Untuk penggantinya bisa menggunakan chicken
stock/kaldu ayam walaupun tidak akan mendapatkan rasa yg sama.
b) Poach , Braise ,Stew terkadang beberapa makanan juga menggunakan
wine untuk proses perebusannya. Contoh Coq Au Vin (Hidangan prancis
merupakan ayam yg di stew dalam rendaman red wine dan rempahrempah").
c) Sauce. Pada beberapa saus memang menggunakan wine sebagai bahan
utama dari saus tersebut dengan menambahkan beberapa seasonings.
Contoh : Madeira Sc. , Cabernet Sc.
2) Beer
Sedangkan Beer itu yang beda adalah bahan utamanya biasanya dari gandumganduman, bisa berupa barley , malt dsb. Nah untuk kandungan alkoholnya
pun lebih tinggi kisaran 20% sampe 55% juga ada. Penggunaannya pada
makanan adalah dengan cara Beer Batter , biasanya pada hidangan fish n chips.
Adonan tepung yang digunakan untuk menggoreng biasanya menggunakan
campuran Beer agar mendapatkan tekstur yang lembut sekaligus mengembang.
Untuk penggantinya bisa menggunakan air soda biasa.
3) Rhum
Rhum , digunakan pada produk bakery dan patiseri untuk memberi aroma
pada produk yang dihasilkan. Contoh : Fla Pudding, Blackforest .
4) Kahlua Coffe Liquer
Kahlua coffe Liquer, Liqeur beraroma kopi ini mempunya aroma kopi yang
kuat namun khas, kandungan alkohol pada kahlua dapat mencapai 20%-35%,
tergantung spirit yang digunakan dalam pembuatannya. Kahlua biasa
digunakan pada dessert terkenal dari itali yaitu Tiramissu.
5) Mirin
Mirin adalah bumbu dapur untuk masakan Jepang berupa minuman
beralkohol berwarna kuning, berasa manis, mengandung gula sebanyak 40%50% dan alkohol sekitar 14%. Mirin digunakan pada masakan Jepang yang
diolah dengan cara nimono (merebus dengan kecap asin dan dashi) dan
campuran untuk berbagai macam saus, seperti saus untuk kabayaki (tare),
saus untuk soba (soba-tsuyu) , saus untuk tempura (tentsuyu) dan saus
teriyaki. Fungsi Mirin adalah digunakan oleh orang jepang untuk
menghilangkan bau amis pada bahan makanan yang diolah. Kandungan
alkohol pada mirin dapat menghilangkan rasa amis pada ikan dan mengurangi
risiko
hancur
bahan
makanan
yang
dimasak.
Kandungan
gula pada mirin digunakan untuk menambah rasa manis bahan makanan yang
dimasak, membuat mengkilat bahan makanan yang dimasak cara teriyaki
dan menambah harum masakan.
6) Sake
Sake adalah minuman beralkohol berasal dari Jepang, yang terbuat dari beras.
Sementara definisi yang dikeluarkan oleh pemerintah Jepang sendiri terhadap
sake adalah ; minuman beralkohol yang terbuat dari beras, koji beras dan air,
untuk kemudian mengalami proses fermentasi dan filtrasi. Kandungan
Alkohol pada Sake pun ada disekitar 16%. Fungsi sake hampir sama dengan
mirin, yaitu menghilangkan amis.
7) Chinese Rice Wine, Arak Putih, Ang Ciu , Shao Xing Dsb.
Arak masak ada yang terbuat dari sari tape dan ada juga yang terbuat dari
fermentasi sari beras. Biasanya arak digunakan oleh penjual nasi goreng, mie
goreng, segala jenis chinese food. Sebenernya penggunaan arak masak ini
terutama di Indonesia sudah tidak bisa di pungkiri lagi. Mulai dari restoran
besar hingga pedagang gerobak atau kios pun memakai arak ini sebagai
penyedap. Fungsinya pada umumnya untuk melembutkan tekstur bahan
utama yang dimasak. Kalau masakan seafood untuk menghilangkan bau amis.
Kalau masakan yang ditumis untuk menambah aroma khusus pada masakan.
d. Produk Pangan yang Mengandung Alkohol
1) Tapai
Tapai merupakan pangan yang terbuat dari singkong atau
ketan
yang
difermentasikan.
Setelah
melalui
proses
fermentasi, tapai mengandung kadar alkohol sebagai hasil

sampingan dari proses fermentasi pati atau gula yang
terdapat dalam singkong atau ketan. Kadar alkohol tersebut
yang
menjadi
perdebatan
apakah
tapai
halal
untuk
dikonsumsi.
Di dalam tapai terkandung alkohol, tetapi mayoritas ulama
mengatakan makan tape hukumnya tidak haram karena,
sebanyak apapun orang makan tapai tidak akan membuat
mabuk, paling-paling efeknya adalah panas di dalam perut
atau
mungkin
diare.
Jadi
tape
bukan
khamar
yang
diharamkan. Penjelasan lebih lengkap tentang tape ini bisa

dibaca dalam tulisan Dr. Ir. Anton Apriyantono, Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Fatwa MUI tentang Makanan
dan Minuman Halal atau Haram juga menyebutkan bahwa
tape tidak tergolong khamar . Analogi dengan tape adalah
durian dan buah pir. Di dalam kedua buah itu juga
terkandung senyawa alkohol tetapi sebanyak apapun orang
makan durian tidak menyebabkan mabuk, berarti durian dan
buah pir tidak tergolong khamar. Kalau terlalu banyak makan
durian bisa mengakibatkan kadar koleterol di dalam darah
meninggi sehingga orang yang mempunyai penyakit darah
tinggi, jantung, asam urat, dsb sebaiknya tidak makan durian.
Jadi tidak selamanya minuman yang mengandung alkohol
itu haram. Oleh karena itu selama hasil fermentasi tidak
menghasilkan
kadar
alkohol
yang
memabukkan,
maka
meminumnya tetap halal.

2) Vanili Essense
Menurut peraturan Badan Pangan dan Obat-obatan (FDA)
Amerika Serikat, ekstrak vanili murni harus mengandung
minimal 35% alkohol dan 100 gram batang vanili per liter.
Jenis alkohol yang biasa digunakan adalah vodka karena
memiliki rasa netral, meski bisa juga memakai brandy atau
rum. Setelah dibelah memanjang, batang vanili direndam
dalam larutan etil alkohol dan air selama 1-6 bulan. Sebab,
air saja tak bisa digunakan untuk melarutkan aroma vanili.
Seperti wine , semakin lama batang vanili disimpan dalam
larutan alkohol, rasanya akan semakin kompleks. Selain itu,
IFANCA-pun beranggapan bahwa alkohol hanya digunakan
sebagai pelarut dan hanya terdapat 0,1% pada produk akhir
ekstrak vanili. Ekstrak vanili juga hanya digunakan sedikit
sebagai campuran dan tidak dikonsumsi begitu saja untuk
tujuan mabuk.
Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) nomor 11 tahun 2009
tentang Hukum Alkohol mendefinisikan khamr sebagai setiap
minuman yang memabukkan. Baik dari anggur maupun yang
lainnya, dan baik dimasak maupun tidak. Pada Agustus 2001,

Komisi Fatwa MUI menyatakan bahwa minuman keras adalah
minuman yang kadar alkoholnya minimal 1%. Jika bahan
tersebut
tidak
dikonsumsi
langsung,
kadar
alkohol
diperbolehkan maksimal 1%. Jadi, jika dicampur dengan

bahan lain, kadar alkoholnya akan semakin berkurang.
Lebih lanjut, MUI menyatakan bahwa penggunaan alkohol
atau etanol hasil industri non- khamr (baik hasil sintesis
kimiawi maupun hasil fermentasi non-khamr ) untuk proses
produksi makanan, minuman, kosmetik, dan obat-obatan
hukumnya mubah jika secara medis aman, dan haram jika
membahayakan.
disimpulkan
Dari
bahwa
berbagai
MUI
data
di
memperbolehkan
atas,
dapat
penggunaan
ekstrak vanili sebagai bahan makanan dan minuman asalkan

kandungan alkoholnya kurang dari 1%. Bagaimanapun juga,
interpretasi serta status halal atau haram ekstrak vanili bagi
sebagian orang bisa jadi berbeda.
Alternatif ekstrak vanili, di Amerika produk yang disebut
'perasa vanili alami' diperoleh dari batang vanili asli tanpa
atau dengan sedikit alkohol (2-3%). Ada pula 'ekstrak vanili
imitasi' yang mengandung vanilin (komponen kristalin vanili)
dari produk turunan industri bubur kayu. Tampaknya ekstrak
vanili imitasi sama dengan perasa vanili sintetis yang murah
dan
berbentuk
bubuk.
Bagaimanapun
juga,
rasa
dan
aromanya tentu tak seenak biji vanili asli.

Di Inggris, tersedia ekstrak vanili halal yang terbuat dari
75% gliserin yang berasal dari palem atau rapeseed serta
25% ekstraktif vanili Madagascar. Di Indonesia juga ada
ekstrak dan perasa vanili yang sudah bersertifikat halal MUI.
Jika ingin terjamin keamanannya, batang vanili asli,dibelah,
dan gunakan butiran biji di dalamnya sebagai perasa.
Aromanya tentu lebih wangi alami, meski harganya relatif
mahal. Di toko bahan kue, batang vanili dijual sekitar Rp
50.000 untuk kemasan 50 gram. Wajar saja, vanili adalah

rempah termahal kedua di dunia setelah safron.
3) Rhum
Rum (rhum ) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi
dan distilasi dari molase (tetes tebu) atau air tebu yang
merupakan produk samping industri gula. Rum hasil distilasi
berupa cairan berwarna bening, dan biasanya disimpan untuk
mengalami pematangan di dalam tong yang dibuat dari kayu
ek atau kayu jenis lainnya. Produsen rum terbesar di dunia
adalah negara-negara Karibia dan sepanjang aliran Sungai
Demerara di Guyana, Amerika Selatan. Selain itu, pabrik rum
ada di negara-negara lain di dunia seperti Australia, India,
Kepulauan Reunion.
Berdasarkan penjelasan di atas karena rhum menimbulkan
efek memabukkan, maka ia jelas dihukumi haram . Ingatlah,
segala sesuatu yang memabukkan termasuk khamr dan setiap
yang memabukkan pastilah haram. Dari Ibnu Umar, Nabi
shallallahu
alaihi
memabukkan
wa
adalah
sallam
khomr.
bersabda,
Setiap
Setiap
yang
yang
memabukkan
pastilah haram. Dari Aisyah, Nabi shallallahu alaihi wa

sallam mengatakan, Setiap minuman yang memabukkan,
maka itu adalah haram.
4) Minuman Beralkohol
Contoh minuman beralkohol yang beredar di Indonesia yaitu
Bintang Zero. Bintang Zero mengklaim dirinya sebagai bir
dengan kadar alkohol 0%. Akan tetapi, walaupun kadar
alkoholnya 0% MUI tetap mengharamkan masyarakat untuk
mengkonsumsi minuman tersebut.
Kontroversi status kehalalan produk minuman Bintang Zero tak
terpisah dari maraknya iklan produk minuman itu. Ternyata
tidak hanya sekedar marak, iklan tersebut telah mengecoh
banyak
konsumen
muslim,
yang
akhirnya
juga
turut
mengkonsumsi produk tersebut, dengan satu alasan bahwa

produk itu bukan bir lagi. Alasannya karena alkoholnya nol
alias zero persen. Sudah saatnya konsumen muslim mulai

sadar halal serta senantiasa meningkatkan kepeduliannya
terhadap apa yang akan dikonsumsi. Jika tidak kita akan selalu
menjadi bulan-bulanan iklan. Lembaga Pengkajian Pangan
Obat-obatan dan Kosmetika, Majelis Ulama Indonesia telah
melakukan uji laboratorium terhadap beberapa produk yang
mengklaim
bahwa
produk
Greensands,
Bintang
Zero
kandungan alkoholnya adalah nol persen.

komisi Fatwa MUI menetapkan batas maksimal kandungan
alcohol (sebagai senyawa tunggal, ethanol) yang digunakan
sebagai pelarut dalam produk pangan yaitu 1 persen. Adapun
alkohol yang sering disebut sebagai konsen dari minuman
keras ini sebenarnya adalah senyawa ethanol (ethyl alcohol)
suatu jenis alcohol yang paling popular digunakan dalam
industri. Menurut peraturan Menteri Kesehatan No 86 tahun
1997,
minuman
beralkohol
dibedakan
menjadi
tiga
(3)
golongan. Golongan A dengan kadar alcohol 1-5 % misalnya

bir. Golongan B dengan kadar alcohol 5-20 % misalnya anggur
dan Golongan C dengan kadar alcohol 20-55 % misalnya
whisky dan brandy.
Greensand, Bintang Zero dan beberapa produk bir lainnya
yang ada di pasaran telah diuji. Berdasarkan hasil pemeriksaan
kami maka kandungan alkoholnya adalah sebagai berikut :
a) Green Sand Tidak terdeteksi
b) Zero bintang Tidak terdeteksi
c) Green sand Fiesta
d) Tidak terdeteksi
e) Budweiser 2,68 %
f) Bir bintang 2,97 %
g) San Miquel 3,98 %
h) Carlsberg Beer 4,47 %
Untuk kasus kedua produk tersebut, maka berdasarkan Fatwa
MUI produk green sand dan zero bintang adalah haram. Untuk
kasus green sand, proses yang terlibat sama sekali tidak
berbeda dengan pembuatan bir, dimana pada tahap akhir ada
usaha
untuk
menghilangkan
alcohol.
Hukum
keharaman
produk ini mengacu pada Fatwa MUI no 4 tahun 2003.

Sedangkan untuk kasus zero bintang, adanya
pengimitasian
terhadap
barang
haram
sehingga
proses
akan
mengajarkan konsumen muslim untuk menyukai sesuatu yang

haram.
Ketidakbolehan
mengkonsumsinya
mengacu
pada
Fatwa MUI no 4 tahun 2003 : Tidak boleh mengkonsumsi dan

menggunakan
rasa/aroma
makanan/minuman
(flavor)
benda-benda
yang
atau
menimbulkan
binatang
yang
diharamkan . Hal ini lebih pada efek mencegah (preventive)

untuk menyukai sesuatu yang haram, sebagai mana yang
disampaikan oleh ketua komisi Fatwa MUI, KH Maruf Amin; Al
washilatu ilal haram haramun ; segala sesuatu jalan menuju
haram adalah haram.
6. Titik Kritis Penggunaan Alkohol
Memang banyak sekali pendapat yang beredar terutama di kalangan masyarakat
menyangkut penggunaan bahan minuman keras tersebut dalam masakan. Ada yang
mengatakan alkoholnya menguap karena sudah dimasak, atau karena memakainya
sedikit saja sehingga tidak memabukkan, juga ada yang mengatakan bahwa tidak
berniat untuk mabuk. Berikut terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan
berdasarkan beberapa keraguan di atas :
a. Perlu diingat bahwa Khamr tidak sama dengan alkohol.
Khamr adalah segala sesuatu yang apabila di konsumsi bisa menghalangi pikiran
atau akal. Jadi makanan atau minuman apabila mengandung alkohol tidak bisa
dikatakan sebagai khamr apabila dengan mengkonsumsi makanan tersebut tak
ada efek mabuk. Contohnya tape, duren, dll. Makanan tersebut juga mengandung
alkohol dalam jumlah sedikit. Tapi mengkonsumsi tape tidak akan membuat
mabuk pemakannya. Ganja & Heroin pun tidak mengandung alkohol tapi dapat
menutupi pikiran. Oleh karna itu Ganja & Heroin termasuk dalam kategori
Khamr. Jadi tidak selamanya minuman yang mengandung alkohol itu haram.
Oleh karena itu selama hasil fermentasi tidak menghasilkan kadar alkohol yang
memabukkan, maka meminumnya tetap halal. Berikut adalah Fatwa MUI
mengenai alcohol : menurut Fatwa Mui No 4/2003 tentang pedoman fatwa
produk halal, Alkohol dan Turunannya :
1) Khamar adalah setiap yang memabukkan, baik minuman maupun yang

lainnya. Hukumnya haram.
2) Minuman Yang termasuk dalam Kategori khamar adalah minuman yang
mengandung ethanol (C2H5OH) minimal 1 %.
3) Minuman yang termasuk kategori khamar adalah najis.
4) Minuman yang mengandung ethanol dibawah 1
sebagai hasiil
fermentasi yang direkayasa adalah haram atas dasar preventif, tapi tidak najis.
5) Minuman yang dibuat dari air perasan tape dengan kandungan ethanol
minimal 1 % termasuk kategori khamar.
6) Tape tidak termasuk khamar.
7) Ethanol yang merupakan senyawa murni yang bukan berasal dari industri
khamar adalah suci.
Dari penjelasan di atas dapat diketahui bahwa khmar dan alcohol memiliki
perbedaan. Tugas kita adalah mengetahui perbedaan itu terlebih dahulu. Agar
dapat mengetahui mana yang harus dihindari dan mana yang boleh dikonsumsi.
b. Alkohol dari khamar yang menguap selama proses pemasakan
Sebenarnya yang diharamkan itu bukanlah alkoholnya, tetapi yang diharamkan
adalah dzat khamr (minuman itu sendiri) karena memiliki sifat memabukkan.
Apabila tercampur di bahan makanan yang halal terlebih lagi sengaja, berarti
sudah tercampur antara yang Halal dengan yang Haram. Karena bisa dilihat dari
hadits nomor 2 diatas, apabila sesuatu yang banyaknya memabukkan, maka
sedikitpun nya haram.
c. Dipakai hanya sedikit
Hal ini terkadang masih menjadi dilemma masyarakat. Namun kita harus kritis
terhadap permasalahan itu, karena kaidah fiqih telah menyatakan apabila yang
halal tercampur dengan yang haram, maka yg dimenangkan adalah yang
haram. Sehingga makanan yang dicampur khamar adalah haram untuk dimakan.
d. Alkohol yang dikonsumsi secara terus menerus dapat berdampak buruk
bagi kesehatan manusia.
Berdasarkan beberapa point di atas, dapat disimpulkan bahwa sebagai umat

muslim harus mengetahui terlebih dahulu mana yang termasuk khmar dan mana
yang tidak. Apabila telah mengetahui bahwa itu khmar, maka hindarilah.
Kemudian lebih baik menghindari restoran yang dianggap meragukan oleh kita.
Seperti restoran dari luar negeri yang tidak memiliki label halal. Karena
penggunaan salah satu khmar mungkin dilakukan oleh restoran tersebut untuk
memberikan rasa yang lebih lezat dan tekstur yang diinginkan. Alangkah lebih
baiknya mengunjungi restoran yang memang terpercaya kehalalan dan kemanan
makanannya.
Sebagai contoh adalah Sushi Tei, dan resto-resto jepang lainnya, seringkali
dikunjungi oleh kaum muslim. Indikasinya, setiap hari ada saja perempuan
berjilbab datang dan bersantap di resto-resto jepang. Dan parahnya, pengelola
resto jepang melakukan pembiaran terhadap perempuan berjilbab yang jelasjelas menampakkan identitas keislamannya itu untuk makan di restorannya.
Tanpa peringatan apalagi larangan. Padahal mereka mengetahui ada khamr (sake
dan mirin) di bumbu masakan mereka. Bahkan mereka seringkali menampilkan
logo no pork untuk menjaring konsumen muslim, padahal ada barang non halal
lain selain babi.
Memang sangat disayangkan kelakuan para pengelola resto jepang yang
melakukan pembiaran konsumen muslim yang memiliki batasan halal dan haram
untuk makan di resto mereka. Bahkan seolah mereka berusaha untuk menarik
konsumen muslim dengan menampilkan bahwa restonya seolah-olah halal.
Sangat aneh, jika resto besar macam Hanamasa ataupun Sushi Tei tidak mampu
bayar biaya uji sertifikasi dari LPPOM MUI kecuali ada sesuatu yang memang
tidak bisa dilabeli halal dalam bahan-bahan yang mereka gunakan. Padahal
restoran Hoka Hoka bento saja telah mendapatkan sertifikat halal pada tahun
2007.
Sehingga kita harus lebih selektif dalam memilih makanan apa yang akan kita
makan, dan di mana kita membelinya. Karena apabila tidak hati-hati dan tidak
kritis terhadap itu, kita sendirilah yang bisa terjerumus ke lubang hitam.
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan dari makalah ini adalah dalam penggunaan atau produksi

enzim dan alkohol sangat perlu diperhatikan oleh produsen dan
konsumen dala penggunaan atau pembelian produk yang mengandung
enzim dan alkohol. Hal tersebut dikarenakan, dalam enzim sulit sekali
bagi konsumen untuk mendeteksi kehalalan enzim yang digunakan
untuk membuat suatu produk dari hulunya. Padahal, enzim banyak
diproduksi berasal dari organ hewan yang terdapat kemungkinan enzim
tersebut berasal dari babi. Untuk masalah alkohol, konsumen maupun
produsen harus memperhatikan karena banyak sekali argumen yang
membahas mengenai kehalalan dari alkohol, sehingga pengetahuan
akan alkohol yang seperti apa yang memabukkan menjadi suatu hal
yang sangat penting agar semua pihak terhindar dari zona abu-abu
penggunaan alkohol dalam proses produksi pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Riaz, Mian. Halal Food Production

Fatwa Hukum Alkohol MUI No 4 tahun 2009
Budiman , Albar & Setyawan ,Sigit . Pengaruh Konsentrasi Substrat, Lama Inkubasi Dan
Ph Dalam Proses Isolasi Enzim Xylanase Dengan Menggunakan Media Jerami
Padi . Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro :
.
http://faizalgetcooking.blogspot.co.id/2014/01/arak-rhum-winesake-
beer-angciu-dll.html
http://ahmadsudardi.blogspot.co.id/2013/06/turunnya-ayat-yangmelarang-minuman.html
http://eckhochems.blogspot.com/2010/04/alkohol.html
http://www.beck-fk.blogspot.com/
www.halalmui.org
http://www.foodreview.biz/login/index.php
http://sudarmantosastro.wordpress.com
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganismepenghasil-enzim-lipase

Alkohol Makala H

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

Alkohol Makala H

Judul Asli:

Diunggah oleh

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

tersebut tidak ada pada makanan tersebut, terasa makanan tersebut

dimanfaatkan dalam industri pangan. Hal ini disebabkan oleh

menggunakan enzim dalam pengolahan pangan. Dan yang menjadi

topik dari penggunaan enzim ini adalah bagaimana cara pembuatan

1. Untuk mengetahui pengertian enzim dan kegunaan enzim dalam

Halal Produksi Enzim dan Alkohol | 3

berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan

berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami

menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim

Halal Produksi Enzim dan Alkohol | 5

menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yang berfungsi

intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut

(Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus sp.).

pembungkus jus atau susu segar sehingga tak perlu pendinginan.

Halal Produksi Enzim dan Alkohol | 6

Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak

marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis.

tersebut secara luas digunakan dalam industri farmasi, kimia dan

menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan.

Contohnya biosintesis senyawa pentanol, hexanol & benzyl

menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica

menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino).

Halal Produksi Enzim dan Alkohol | 7

tinggi. Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan

umumnya amilase banyak digunakan pada industri minuman

memproduksi enzim amilase pada skala industri antara lain

penggunaan B.stearothermophillus lebih disukai karena mampu

Halal Produksi Enzim dan Alkohol | 9

dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya

menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih

lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan

fruktosa yang ditemukan pada minuman ringan, juga dihasilkan

roti. Mereka mengubah gula

menjadi alkohol dan karbon dioksida, menyebabkan adonan

membeku, langkah pertama dalam membuat keju. Dalam

untuk meningkatkan digestibility. Sumber enzim binatang halal

produk-produk ini. Karena ditemui dalam banyak penjernihan

mengklarifikasi enzim jus dan mengekstrak minyak atsiri dari

Halal Produksi Enzim dan Alkohol | 12

potongan buah yang digunakan dalam produk makanan, seperti

pengambilan minyak sayur.

organik. Dalam tahap kedua, enzim ini dapat digunakan untuk

meningkatkan nilai gizinya atau untuk menghasilkan pelumas

Halal Produksi Enzim dan Alkohol | 13

telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon

memurnikan sirup. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua

adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator.

Karena enzim tersebut reversible artinya

dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu

Halal Produksi Enzim dan Alkohol | 15

kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah

Kadar sirup glukosa harus diatur

selalu tetap yaitu antara 42.5 43 persen agar flowratenya

aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses

Sirup HFS yang

diperoleh disaring lagi, dipanaskan pada suhu di bawah

galactohydrolase, dan nama umum lactase. Enzim diklasifikasikan

dalam enam kategori (Olsen, 2000b):