Jejaring Promosi

Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

PRINSIP PENERAPAN HACCP

DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI
BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN
AMANKAN PANGAN
PANGAN
dan
dan
BEBASKAN
BEBASKAN PRODUK
PRODUK
dari
dari
BAHAN
BAHAN BERBAHAYA
BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pedoman HACCP
STANDAR NASIONAL INDONESIA
SNI 01 4852 1999
Sistem Analisas Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point HACCP)
serta Pedoman Penerapannya

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Apa itu HACCP ???

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

2 Kata Kunci HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Points) :
1) Hazard Analysis (Analisa Bahaya)
2) Critical Control Points (Titik-titik Kendali Kritis)

HACCP :
Suatu sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan bahaya
yang nyata bagi keamanan pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Manfaat HACCP ???

Kepercayaan konsumen terhadap mutu dan
keamanan produk pangan meningkat
Pemusnahan atau penarikan terhadap
produk pangan karena bermutu buruk dan
membahayakan dapat dihindari,
Pemborosan atau kerugian karena masalah
keamanan produk dapat dicegah

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Tujuh Prinsip HACCP

Analisa Bahaya (Hazard Analysis)
Identifikasi Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCP)
Penentuan Batas Kritis (Critical Limits)
Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedure)
Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Prosedur Verifikasi (Verification Procedure)
Perekaman (Record Keeping)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pedoman Penerapan HACCP

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

1. Pembentukan Tim HACCP

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Tim HACCP :
terdiri dari berbagai disiplin ilmu
mengidentifikasi ruang lingkup
program HACCP
mengkoordinasikan seluruh kegiatan
Tim HACCP
mengkoordinasikan pembagian tugas
Tim HACCP baik dalam perencanaan,
pelaksanaan maupun pengawasan
sistem HACCP.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

2. Deskripsi Produk
Tujuan : membantu dalam menganalisa
tingkat bahaya yang mungkin akan
terjadi di dalam produk yang dihasilkan
Berisi informasi lengkap tentang produk pangan,
termasuk:
komposisi
sifat fisika/kimia (Aw, pH, dll)
sifat lainnya seperti metode
pengolahan, pemasakan, penyimpanan,
pendinginan, pembekuan, distribusi, dll
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

3. Identifikasi penggunaan
produk
Didasarkan atas kegunaan untuk
konsumen seperti :
Orang tua
Bayi dan anak-anak
Ibu hamil
Orang sakit
Orang yang sensitif (alergi)
dll

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

4. Penyusunan Bagan Alir

Bagan alir harus :

dibuat oleh Tim HACCP

memuat semua tahapan operasional produksi
menggambarkan bagaimana produk pangan
tersebut diperlakukan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Contoh Bagan Alir

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Pembelian
Pembekuan
Penyiapan
Pemasakan
Pemotongan

Pendinginan
Pembekuan

Pemanasan
kembali

Dikonsumsi
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

5. Verifikasi Bagan Alir

Tim HACCP harus :
mengkonfirmasi

operasional produksi

di lapang
dicocokkan berulang kali di lapangan
bila perlu, rubah bagan alir
didiskusikan di dalam tim secara
mendalam.
dihasilkan satu versi saja dari diagram
alir proses.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

6. Analisis Bahaya (Prinsip 1)

Tim HACCP harus :
membuat daftar bahaya
mengadakan analisa bahaya, seperti :
- terdapat pengaruh yang merugikan
- evaluasi kualitatif dan kuantitatif
- perkembangbiakan dan daya tahan mikroba
- adanya pembentukan toksin
- kondisi yang memacu hal di atas

mempertimbangkan tindakan pengendalian

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

7. Penentuan CCP (Prinsip 2)

Penentuan CCP :
gunakan diagram pohon
fleksibel
dapat menggunakan pendekatan lainnya

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

 Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP (Decision Tree)

Apakah bahaya telah dikendalikan

Ya

Tidak

Teruskan analisa pada bahaya berikutnya

Apakah ada tindakan pencegahan terhadap bahaya pada tahap tersebut atau tahap berikutnya

terhadap bahaya yang diidentifikasi

Ya

Tidak

Perbaikan pengawasan

Ya

Apakah pada tahap tersebut memang dirancang khusus

untuk mencegah atau mengurangi kemungkinan terjadinya

suatu bahaya sampai pada tingkat yang masih dapat diterima.

Tidak

Pengawasan pada tahap ini sangat penting

untuk keamanan.

Tidak

Apakah kontaminasi dari bahaya yang telah diidentifikasi tersebut

Ya

dapat melewati tingkat yang diperkenankan atau dapat meningkat

sehingga melebihi batas yang diperbolehkan.

Ya

Tidak

Apakah tahap selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya

yang dimaksud atau mampu mengurangi terjadinya bahaya sampai

pada batas yang diperbolehkan.

Ya

Tidak
TITIK

KENDALI
(CCP)

KRITIS

S T O P
BUKAN TITIK KENDALI KRITIS
(NON CCP)

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

8. Penentuan Batas Kritis

(Prinsip 3)
Batas kritis :
ditetapkan secara spesifik
validasi untuki setiap CCP
kriteria pengukurannya a.l. :
- suhu
- waktu
- tingkat kelembaban
- pH
- Aw
- penampakan dan tekstur
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Contoh : Lembar Pengendalian HACCP

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Tahap Proses

Pemantauan

CCP ?

Pembelian

Pemasok yang
diakui

Tidak

Pembekuan

< 5oC

Tidak

Penyiapan

Maks. 30 menit

Tidak

Pemasakan

Pemasakan yang
seksama

Ya

75oC

Pemotongan

Maks. 20 menit

Ya

2 jam

Pendingnan

Blast chiller

Ya

2,5 jam hingga

< 20oC

Pembekuan

< 5oC

Ya

8oC untuk 4 jam

Pemanasan
Kembali

Pemanasan yang
seksama

Ya

75oC

Batas Kritis

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

9. Prosedur Pemantauan
(Prinsip 4)
Prosedur pemantauan :
pengamatan CCP yang berhubungan
dengan batas kritis
frekuensi pemantauan cukup
menjamin CCP dalam pengendalian
rekaman terkait harus disahkan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Contoh : Lembar Pengendalian HACCP

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Tahap Proses

CCP

Batas Kritis

Pengendalian

Pembelian

Tidak

Pembekuan

Tidak

Cek & rekam suhu

2 kali per hari

Penyiapan

Tidak

Audit mingguan

Pemasakan

Ya

75oC

Cek & rekam suhu

setiap batch

Pemotongan

Ya

2 jam

Audit mingguan

Pendingnan

Ya

2,5 jam hingga

< 20oC

Audit mingguan

Pembekuan

Ya

8oC untuk 4 jam Cek & rekam suhu

2 kali per hari

Pemanasan
Kembali

Ya

75oC

Cek & rekam suhu

setiap batch

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

10. Tindakan koreksi (Prinsip 5)

Tindakan perbaikan :
dikembangkan untuk setiap CCP
menjamin bahwa CCP di bawah kendali
tindakan koreksi harus didokumentasikan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Contoh : Lembar Pengendalian HACCP

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

Tahap Proses

Batas Kritis

Tindakan koreksi

Pembelian

Ganti Pemasok

Pembekuan

Buang jika rusan

Penyiapan

Buang jika > 8oC untuk 2 jam

Pemasakan

75oC

Masak hingga 75oC

Pemotongan

2 jam

Buang jika > 8oC untuk 2 jam

Pendingnan

2,5 jam hingga

< 20oC

Buang jika > 20oC untuk 2-5

jam
Buang jika terkontaminasi

Pembekuan

8oC untuk 4 jam

Buang jika > 8oC untuk 4 jam

Buang jika terkontaminasi

Pemanasan
Kembali

75oC

Lanjutkan pemanasan kembali

hingga 75oC
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

11. Prosedur Verifikasi

(Prinsip 6)
Prosedur verifikasi :
frekuensi verifikasi
contoh kegiatan verifikasi :
- peninjauan kembali Sistem HACCP dan
rekamannya
- peninjauan kembali penyimpangan dan
disposisi produk
- mengkonfirmasi apakah CCP dalam kendali

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

12. Dokumentasi dan

Pencatatan (Prinsip 7)
Dokumentasi dan pencatatan :
efisien dan akurat
contoh dokumetasi :
- analisa bahaya
- penentuan CCP
- penentuan batas kritis

contoh pencatatan :
- kegiatan pemantauan CCP
- penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait
- perubahan Sistem HACCP
- lembar kerja
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III-Badan POM RI

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

INFORMASI LEBIH LANJUT?

Silakan hubungi kami:

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560
Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624
Fax: 021 42878701
e mail: surveilanpangan@pom.go.id
Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI