Anda di halaman 1dari 3

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan,semua bahan

makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani
maupun nabati. Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan
sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting dalam bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita
rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan
daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya
bakteri,kapang,dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan.(Dwijosepputro.1994
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat
higroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan
sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang
kering, misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap
air. Penyerapan air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat ;
silika gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat
atau barium oksida (Nazaruddin, 2000).

Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut (Sandjaja 2009).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan
bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam
media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan
air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :
1.

Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui

suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan
molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat,
protein atau garam.
2.

Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan

molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.

3.

Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan

seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air
bebas.
4.

Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air

murni, dengan sifat-sifat air biasa (Winarno 1992).


Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :
1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang
terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler
seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut
dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap
mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air
bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga
relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0
(Sudarmadji 2003).
Penentuan Kadar Air
Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung
pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105-110C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven
vakum dengan suhu yang lebih rendah. (Winarno.1992).
Tabrani (1997), menyatakan bahwa kadar air merupakan pemegang. peranan penting,
kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses
pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan
proses

mikrobiologis,

kimiawi,

enzimatik

atau

kombinasi

antara

ketiganya.

Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui
bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain :
1. Metode pengeringan
2. Metode destilasi
3. Metode kimiawi
4. Metode fisis
Dalam percobaan kali ini yang metode yang digunakan dalam melakukan proses
penetapan kadar air menggunkan cara pengeringan dengan metode oven biasa. Analisa

kadar air menggunakan pengering oven merupakan cara analisis yang paling
banyak digunakan karena relative sederhana.
Penentuan kadar air dengan cara pengeringan prinsipnya yaitu menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
Kelemahan cara ini adalah :
Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.
Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan.
Dalam melakukan proses pengeringan untuk mempercepat penguapan air serta
menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain
karena pemanasan, maka dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya
(Sudarmadji 2003).
Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh
cukup baik dan akurat. Tetapi, waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan sampel cukup
lama dan pada sampel yang mempunyai kadar gula tinggi sangat sulit dilakukan
pengeringan

Dwijosepputro.D.1994.Dasar-dasar mikrobiologi.Djambatan.Jakarta
Nazaruddin.2000.Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah.Penebar
Swadaya.Jakarta.
Sandjaja, Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Gramedia: Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan


Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Tabrani, R. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Penerbit Universitas Islam Riau Press. Pekanbaru.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

dan