Ciin
Ciin
Abstrak
Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang
menggunakan minyak goreng. Umumnya, proses ini dilakukan oleh industri pengolahan makanan, restoran, jasa boga,
penjual makanan jajanan maupun tingkat rumah tangga. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium
yang dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM-UI serta Laboratorium terpadu IPB, Bogor, pada
bulan Desember tahun 2005 sampai Maret 2006. Penelitian dilakukan dengan 2 macam perlakuan (sampel minyak hasil
penggorengan singkong dan daging) dengan 4 kali pengulangan setiap perlakuan. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh menggoreng dengan cara deep frying (suhu tinggi dan jangka waktu lama) serta berulang terhadap
pembentukan asam lemak trans. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam lemak yang paling banyak terkandung pada
minyak goreng adalah asam oleat (bentuk cis). Asam lemak trans (elaidat) baru terbentuk setelah proses menggoreng
(deep frying) pengulangan ke-2, dan kadarnya meningkat sejalan dengan pengulangan penggunaan minyak. Hasil uji
korelasi antara asam elaidat (trans) dan asam oleat (cis) menunjukkan asosiasi negatif (r = - 0,8; p = 0,016). Dilihat dari
mulai terbentuknya asam lemak trans, maka disarankan untuk menggunakan minyak goreng tidak lebih dari 2 (dua) kali
pengulangan.
Abstract
Influencing of Deep Frying in Forming of Trans Fatty Acid. Frying process is one of the cookings techniques using
vegetable oil. This process is commonly used in food industry, restaurants, food services, food retail and household
scale. This is a laboratory experimental study which performed in laboratory of Public Health Nutrition FKM-UI and
Integrated Laboratory IPB, Bogor from December 2005 until March 2006. It was conducted by two (2) type of
treatment (used cooking oil ex cassava and meat) with 4 (four) times for each treatment. The objective of this study is to
know the influence of frying by using deep frying (frying in high temperature and in a long time) and repeating to trans
fatty acid formation in cooking oil. From the result revealed that fatty acid type mostly contained in a fresh cooking oil
is oleic acid. Trans fatty acid was formed after second repeating of deep frying and increased in line with the frequent of
repeating. Correlation test result had shown that negative association between elaidic acid (trans) and oleic acid (cis)
(r = - 0,8; p value = 0.016). In accordance with the beginning of trans fatty acid formation, it would be better to use the
cooking oil not more than twice.
Keywords: deep frying, trans fatty acid, cooking oil
1. Pendahuluan
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak
dengan gliserol. Jenis minyak yang umumnya dipakai
untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak
sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan
sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung
sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan
linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan
23
24
2. Metode Penelitian
Disain penelitian adalah uji eksperimental laboratorium
dengan 2 (dua) macam perlakuan (minyak hasil
penggorengan singkong dan daging) dan 4 (empat) kali
pengulangan dengan suhu 200C. Penelitian dilakukan
di laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM-UI
serta laboratorium terpadu IPB, Bogor.
Bahan, alat dan cara kerja: a) Sampel yang digunakan
dalam penelitian ini adalah minyak goreng komersil
merk B yang diperoleh dari supermarket, serta bahan
makanan yang digoreng adalah singkong dan daging
yang dipotong dengan ukuran/porsi seperti yang
dijajakan oleh pedagang makanan (50 gram); b) Bahan
kimia yang digunakan adalah larutan standar, larutan
NaOH dalam metanol, larutan BF3, larutan NaCl jenuh,
Na2SO4 anhidrat dan heksana.
25
dingin
dan
dilanjutkan
c.
d.
26
Pengulangan
Sampel
(minyak)
Waktu Suhu
(Menit) (C)
Minyak baru
A
15
200
B
30
200
C
15
200
Ke-2
D
30
200
E
15
200
Ke-3
F
30
200
G
15
200
Ke-4
H
30
200
Keterangan : - = tidak ada ; (r =- 0,8,
() = 23,104 (C18:1n9t)
Ke-1
Asam Elaidat
Asam
(trans)
Oleat (cis)
(C18:1n9t)
(C18:1n9c)
b
b
(% /b)
(% /b)
41,35
37,94
39,55
41,92
0,37
36,16
0,54
37,22
0,54
36,33
0,66
36,59
0,73
35,69
p =0,016); asam lemak elaidat
27
kerusakan
minyak
diakibatkan
oleh
proses
penggorengan pada suhu tinggi (200-250oC) [2].
4. Kesimpulan
Daftar Acuan
[1] A. Khomsan, Pangan dan Gizi untuk Kesehatan,
PT Raja Grafindo Persada, Jakarta, 2003, p. 47-53.
[2] S. Ketaren, Pengantar Teknologi Minyak dan
Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta, 1986, p.61-143.
[3] N.N. Puspitasari, Bul.Tek dan Industri Pangan.
1996; 7: 84-94.
[4] P.A. Mayes, Biosintesis Asam Lemak. Biokimia,
in: R.K. Murray, D.K. Granner, P.A. Mayes (Eds.),
A. Hartono (alih bahasa), Penerbit EGC
Kedokteran, Jakarta, 2003, p.217-281.
[5] S. Stender, D. Jorn, The Influence of Trans Fatty
Acids on Health, A Report From The Danish
Nutrition Council, 4th ed., The Danish Nutrition,
2003.
[6] O.R. Fennema (Ed), Food Chemistry, 3rd ed.,
Marcel Dekker, Inc., New York. USA, 1996.
[7] G.A. Jacobson, Quality Control of Commercial
Deep Fat Frying, Chemistry & Technology of
Deep Fat Frying, Food Technology Symposium,
1967, p.42-48.
28
Fakultas Teknologi
Bogor, Indonesia,
Fakultas Teknologi
Bogor, Indonesia,