Seminar Nasional Teknik Industri BKSTI 2014

atau

Gambar 1 Buah kakao (kiri) dan Biji Kakao (kanan)

b. Fermentasi
Proses
ini
akan
mengakibatkan
biji
kakao
mengalami perubahan fisik, kimia, dan biologis.
Proses ini dapat memperbaiki kenampakan dan
akan diperoleh biji kakao kering yang memiliki
calon aroma yang kuat dan dapat mengurangi
rasa sepat dan pahit. Lama fermentasi ideal
antara 5-6 hari. Kesalahan dalam praktik
fermentasi akan menyebabkan biji kakao kurang
beraroma dan memiliki keasaman yang tinggi.
Perusahaan melakukan
proses
fermentasi
ini dengan
menggunakan kotak seperti pada Gambar 2.
c. Pengeringan
Pengeringan adalah kelanjutan dari tahap
oksidatif dari fermentasi yang berperan penting
dalam mengurangi rasa kelat dan pahit. Tujuan
utamanya adalah mengurangi kadar air biji
menjadi di bawah 7 %. Perusahaan
menggunakan pengeringan manual dengan
cahaya matahari dengan alasan efisiensi.
d. Penyangraian
Proses penyanggraian biji kakao
akan
mengakibatkan
interaksi senyawa-senyawa
calon pembentuk cita rasa khas. Suhu
penyangraian untuk cokelat batangan sekitar 99
1040 C. Penyangraian pada suhu rendah atau
terlalu cepat akan menyebabkan aroma cokelat
kurang tajam, tetapi jika suhu terlalu tinggi biji
kakao akan beraroma gosong. Mesin sangrai
dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Kotak fermentasi (kiri) dan Mesin

Sangrai
(kanan)
e. Pencampuran dan refining
Untuk menghasilkan campuran cokelat dengan
bahan-bahan
lainnya
menjadi
lebih
homogen.
Partikel-partikel kasar dapat berasal dari
gula,
pasta kakao atau susu. Proses refining

penghalusan diperlukan untuk menghasilkan

tekstur produk cokelat yang halus (smoothness).
Cokelat batangan pada umumnya memiliki
ukuran partikel 75 m. Proses ini pada
perusahaan menggunakan mesin seperti pada
Gambar 5.
f. Conching
Proses ini untuk pematangan dan homogenisasi
adonan yang dilakukan pada suhu > 60o C dimana
dapat mengurangi tingkat keasaman, rasa
menyengat (harshness), dan rasa pahit. Pasta
cokelat diaduk secara terus-menerus selama
selang waktu lebih dari 24 jam. Cokelat yang
melewati proses ini akan memiliki cita rasa khas
yang lembut dan matang. Mesin Conching ini
seperti dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Mesin Refiner (kiri), mesin Conching

(kanan)
g. Pengemasan
Untuk melindungi hasil olahan akhir cokelat

III-82

dari
pengaruh lingkungan, sehingga mutu hasil
olahan tetap baik dan dapat dikonsumsi dalam
jangka waktu cukup lama. Bahan pengemasan
yang direkomendasikan adalah aluminium foil.
Untuk menjaga mutu dan tekstur cokelat
dibutuhkan tempat penyimpanan yang kering dan
dingin.

Gambar 6 Produk
h. Penambahan isian cokelat
Menambahkan isian di dalam cokelat seperti
kacang mete, kacang almond, susu, dan rasa
buah bertujuan agar konsumen memiliki lebih
banyak pilihan dalam memilih cokelat sesuai
selera.
i. Meningkatkan promosi
Dapat dilakukan misalnya melalui iklan di koran
atau radio, brosur, dan lain sebagainya
sesuai
kondisi perusahaan.
j. Membuat sistem pemasaran
Pihak perusahaan seharusnya mendistribusikan
produk cokelatnya ke berbagai swalayan, toko
dengan terlebih dahulu
meningkatkan
kapasitas produksinya.

Syamsul Anwar, Jasril, Yunizurwan, dan Ira Restica Palba, Penerapan Metode Quality......

Seminar Nasional Teknik Industri BKSTI 2014

k. Pencantuman label halal

Terlebih dahulu perusahaan mengajukan
permohonan sertifikasi halal ke BPOM MUI
untuk produk milk-chocolate.
l. Pencantuman informasi gizi
Terlebih dahulu perusahaan mengirimkan
produknya ke balai /laboratorium pengujian
untuk mengetahui kandungan gizi (nutrition fact)
produk
m. Membuat kemasan yang menarik
Perusahaan meningkatkan anggarannya untuk
mengajukan permintaan pembuatan kemasan
kepada supplier yang lebih eye-catching.
3.5 Matriks Hubungan Respon Teknis dengan
Kebutuhan Konsumen
Selanjutnya
ditentukan
korelasi
antara
kebutuhan konsumen dengan respon teknis. Untuk
menjelaskan derajat hubungan ini digunakan
simbol
untuk hubungan kuat (bobot angka 9),
untuk hubungan sedang (bobot angka 3),
untuk hubungan lemah (bobot angka 1), dan jika
tidak memiliki hubungan maka tidak diberikan
simbol (bobot angka 0). Sebagaimana dapat dilihat
pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6 Korelasi Kebutuhan Konsumen Dengan
Respon Teknis

Gambar 7
Pembobotan

Korelasi

Respon

Teknis

dan

Hubungan antar respon teknis secara umum

ditemukan pada proses-proses yang saling
berdekatan dan tidak memiliki hubungan yang
negatif. Setelah dilakukan pembobotan maka
didapatkan urutan respon teknis yang diprioritaskan
untuk ditingkatkan. Berikut urutan prioritas untuk
peringkat tiga teratas ; proses pencampuranrefining, metode promosi,
proses
pengemasan, bahan tambahan, proses sortasi biji
kakao, fermentasi, pengeringan,
penyangraian,
conching,
dan
pencantuman sertifikat halal.
3.7 Penyusunan House of Quality (HoQ)
Setelah komponen-komponen rumah kualitas
(HoQ) dibuat maka dapat disusun HoQ secara utuh.
HoQ ini dapat digunakan dalam perencanaan
pengembangan produk cokelat batangan. Gambar
lihat di Lampiran 1.

3.6 Korelasi Teknis dan Pembobotan

Selanjutnya ditentukan hubungan di antara
masing-masing respon teknis dengan menggunakan
simbol sebelumnya untuk hubungan yang positif
dan diberi tanda di atas simbol jika terdapat
hubungan negatif. Lihat Gambar 7 berikut :

4.

KESIMPULAN DAN SARAN

Atribut-atribut kualitas cokelat batangan yang

dipentingkan berturut-turut adalah ; cita rasa, variasi
rasa, tampilan dan informasi pada kemasan, dan
kemudahan mendapatkan. Respon teknis dari
perusahaan untuk memenuhi kebutuhan konsumen
di mulai dari sortasi buah dan biji kakao, proses
pengolahan hingga proses pengemasan produk, juga
upaya peningkatan promosi dan pemasaran produk.
Penelitian ini dapat dikembangkan dengan
melakukan benchmarking proses pada industri
cokelat skala besar. Penelitian khusus terhadap
strategi peningkatan kualitas untuk produk permen
cokelat dan cokelat bubuk.

Syamsul Anwar, Jasril, Yunizurwan, dan Ira Restica Palba, Penerapan Metode Quality......

III-83

Seminar Nasional Teknik Industri BKSTI 2014

DAFTAR PUSTAKA
[1] Damanik, S., Herman, Prospek dan
Strategi Pengembangan Perkebunan Kakao
Berkelanjutan di Sumatera Barat, Perspektif,
Vol.9, No. 2, pp
94-105, 2010
[2] Aisman, Lukman, Irvan, R., Kajian
Tekno Ekonomi Industri Kecil Pengolahan
Kakao (Studi Kasus Pengolahan Rakyat di
Nagari Sikucur Kab. Padang Pariaman),
Prosiding
Seminar
Nasional
Teknologi
Pertanian, Padang 22 Agustus 2008, pp
127-148, 2008
[3] Hasibuan,
A.M.,
Herman,
Analisis
Kebijakan Pengembangan Industri Hilir Kakao
(Suatu Pendekatan
Sistem
Dinamis),
Informatika Pertanian, Vol.21, No.
2, pp 59-70, 2012
[4] Mochtar, A. H., Darma, R., Prospek
Pengolahan
Industri Kakao Di Makassar: Analisis Potensi
Kelayakan, Jurnal Agrisistem, Vol.7, No. 1,
pp
46-62, 2011
[5] Hamdani,N.
S.,
Studi
Kelayakan
Pendirian
Industri
Pengolahan
Kakao
(Theobroma cacao L) Skala
Industri
Kecil-Menengah
(IKM) di
Kabupaten Tanggamus, Lampung, Skripsi,
Institut Pertanian Bogor
[6] Noviana, M., Hastanto, S., Penerapan
Metode Quality Function Deployment (QFD)
untuk Pengembangan
Desain Motif Batik
Khas Kalimantan Timur,
J@TI Undip, Vol. IX, No. 2, pp 87-92, 2014
Lampiran 1.
HoQ-Cokelat Batangan

[7] Rahmayanti, D., Marcelena, W, Strategi

Inovasi Industri Kecil Suku Cadang Di Kota
Padang, Jurnal Optimasi Sistem Industri,
Vol.11, No. 2, pp 265-278, 2012
[8] Suryaningrat, I.R., Djumarti, Ruriani, Eka,
Kurniawati, I., Aplikasi Metode Quality
Function
Deployment
(QFD)
untuk
Peningkatan Kualitas Produk Mie Jagung,
AGROTEK, Vol.4, No. 1, pp 08-17, 2010
[9] Waisyarayutt, C., Tutiyapak, O., Application
of Quality Function Deployment in Instant Rice
Noodle Product Development, Kasetsart
Journal
of
Natural
Science,
Vol.40,
Supplement, pp 162-171, 2006
[10] Cohen, L., Quality Function Deplyment, How
to Make QFD Work for You, Addition Wesley
Publishing
Company,
Reading,
Massachusetts,
1995.
[11] Wahyudi, T., Panggabean T.R., Pujiyanto,
Kakao, Manajemen Agribisnis dari Hulu
hingga Hilir, Panduan Lengkap, Penebar
Swadaya, Jakarta, 2002.

III-84

Syamsul Anwar, Jasril, Yunizurwan, dan Ira Restica Palba, Penerapan Metode Quality......