LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HARD CANDY

Disusun Oleh :
Kelompok 24
1
2
3
4

Fatimah Muhammad
H0913032
Maghfira Dwi Maulani H0913051
Nindya Kirana Dania H0913065
Sarah Huda Ramadhani H0913097

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2015
ACARA III

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HARD CANDY

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Acara III
Hard Candy yaitu:
a. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan kembang gula/candy.
b. Mengetahui proses pengolahan candy.
c. Membuat hard candy.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Permen

merupakan produk

pangan yang banyak

digemari. Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary)

yang

dibuat

dengan

mencairkan

gula

di

dalam air.

Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen

yang dihasilkan.Suhu yang panas menghasilkan permen
keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan
suhu

dingin

menghasilkan

permen

kenyal.

Permen

dinikmati karena rasa manisnya. Salah satu jenis permen

yang banyak beredar saat ini adalah Permen keras atau
hard candy (Bait, 2013).
Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin
yang memiliki

tekstur

keras,

penampakan mengkilat dan

bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini

adalah

sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan bahan

tambahannya adalah flavor, pewarna, dan

zat

pengasam.

Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa

sebagai

bahan

utama

pembuatan

permen

adalah

kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni

mudahbagian

sukrosa

yang

terdispersi

ini

akan

menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena

itu

perlu digunakan bahan

kelarutan dan

menghambat

lain untuk meningkatkan

kristalisasi,

misalnya

sirup

glukosa dan gula invert (Bait, 2013).

Bahan utama dalam pembuatan permen keras (hard candy) adalah
sukrosa, air dan sirup glukosa dan gula inversi. Sedangkan bahan-bahan
lainnya adalah flavor, pewarna dan zat pengasam. Selain berbahan dasar
gula, komponen flavor juga sangat penting dalam permen sebagai salah satu
bahan pangan. Produksi permen keras dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu
Open pan,vacuum cooker dan continous cooker. Setiap metode mempunyai
perbedaan dalam hal perbandingan antara sukrosa dan sirup glukosa yang
digunakan untuk mendapatkan hasil yang optimum (Bait, 2013).
Hard Candies adalah campuran liquid dari sukrosa,
fruktosa,

glukosa,

sirup

glukosa

atau

maltosa,

yang

tersturuktur dalam bentuk amorphous atau glassy. Sirup

sukrosa

dan

glukosa

merupakan

komponen

dasar

dari

formulasi hard candies. Fruktosa dan sebagian glukosa

merupakan

hasil

dekomposisi

sukrosa

selama

proses

teknologi. Sirup glukosa merupakan produk asam dan sirup

fruktosa merupakan produk hidrolisis enzim pati. Keduanya
merupakan tipe sirup campuran glukosa, lebih rendah atau
lebih tinggi oligosakarida, produk hidrolisis pati berdasarkan
unit glukosil. Glukosa pada umumnya merupakan komponen
dari sirup glukosa dan maltosa pada umumnya merupakan
komponen dalam sirup maltosa. Beberapa tipe hard candies
dibuat

dengan

mereduksi

(Smidova et al, 2003)

2. Tinjauan Alat dan Bahan

beberapa

komponen

di

atas

Permen merupakan makanan ringan yang disukai oleh

siapa saja, terutama anak-anak karena memiliki rasa yang
manis dilidah ketika dihisap dan dikunyah. Permen

adalah

sejenis gula-gula yang dibuat dengan mencairkan gula di

dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis
permen yang dihasilkan. Suhu panas menghasilkan permen
keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan
suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen yang
beredar di tengah masyarakat terdiri dari dua jenis, yaitu
permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy).
Perbedaan tersebut didasarkan pada tekstur permen. Permen
keras adalah permen yang teksturnya padat dan dimakan
dengan cara menghisap. Permen jenis ini larut bersama air
liur (Dhalmi, 2011).
Dalam pembuatannya, ada beberapa bahan yang
diperlukan untuk membuat hard candy. Yang pertama adalah
air mineral. Air mineral yang digunakan dalam pembuatan
hard candy yakni sebanyak 300 ml. air dalam pembuatan
hard candy terutama berguna untuk melarutkan kristal gula
pasir. Jumlah air yang digunakan sekitar 20% dari total bahan,
dan pada produk akhir diharapkab kadar air permen tinggal
0.5-1%. Jumlah air yang terlalu banyak akan mengurangi
stabilitas

permen

selama

penyimpanan,

karena

permen

menjadi mudah meleleh (Ramadhan, 2012).

Air mineral yang kemudian dicampur dengan gula pasir
dan glukosa akan menghasilkan sirup glukosa. Ada 4 formulasi
yang digunakan dalam membuat sirup glukosa.Formulasi I
yaitu 670 g gula dan 330 g glukosa, formulasi II berupa 660 g
gula dan 340 g glukosa, dan formulasi III yaitu 650 g gula dan

350 g glukosa, kemudian formulasi IV yaitu 640 g gula dan

360 g glukosa.
Sukrosa (gula pasir) merupakan salah satu pemanis
alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan,
seperti permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa
memiliki

tingkat

kemanisan

paling

tinggi

dan

memiliki

dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah

berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi. Sukrosa (gula
pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat
anhydrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen
utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga
sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula
harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi
dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi yang terlalu rendah
(<75%)

dapat

menyebabkan

pertumbuhan

kapang

dan

khamir. Sukrosa merupakan bahan utama dalamm pembuatan

permen. Sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Bahan
sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi
pada produk akhir (Ramadhan, 2012).
Sirup glukosa adalah larutan gula, tetapi bukan murni
glukosa, melainkan campuran dari beberapa gula sederhana.
Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy
adalah membentuk tekstur permen dan untuk mengontrol
kristalisasi gula sehingga dihasilkan penampakan permen
yang bening. Hal ini terjadi karena saat pemanasan pada suhu
tinggi, glukosa dapat mengurangi pembentukan butiran dari
kristal gula yang menyebabkan permen menjadi keruh. Selain
itu glukosa juga dapat mengatur tingkat kemanisan hard

candy. Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan dengan

Dextrose Equivalent (DE), yang secara komersial adalah
kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen
dekstrosa terhadap padatan kering. DE tidak dinyatakan
kandungan glukosa yang sebenarnya dari produk, melainkan
berhubungan dengan kandungan gula pereduksi dari semua
jenis gula yang terdapat dalam produk (Ramadhan, 2012).
Sirup glukosa
yang umum digunakan dalam
pembuatan hard candy maupun produk permen lainnya
mempunyai nilai DE antara 38-44. Perbandingan gula pasir
dan sirup glukosa yang digunakan akan menentukan tekstur
permen yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah gula pasir
yang ditambahkan, semakin keras permen yang dihasilkan.
Sebaliknya jika jumlah gula pasir kurang, maka tekstur
permen

yang

dihasilkan

menjadi

kurang

keras,

mudah

meleleh, dan lengket. Sirup glukosa dapat memberikan

tekstur yang lunak karena sirup glukosa dapat menghambat
terjadinya

kristalisasi.

Selain

itu,

sirup

glukosa

juga

berpengaruh terhadap viskositas dan higroskopistas produk

akhir (Ramadhan, 2012).
Ketika
larutan
sirup

gula

sudah

mengental,

ditambahkan asam sitrat 1% ke dalamnya. Penambahan asam

bertujuan untuk memberi rasa asam dan memperkuat perisa
untuk jenis perisa buah-buahan yang tidak terlalu asam
(Ramadhan, 2012). Asam sitrat merupakan padatan kering
atau putih dengan rumus kimia C6H8O7dan memiliki berat
molekul 192,12. Senyawa ini terdapat sebagai konstituen
alami dalam buah-buahan, seperti jeruk, nanas, apel dan
anggur. Asam sitrat untuk pertama kalinya diisolasi dari sari

buah jeruk oleh pada tahun 1784. Asam sitrat yang diperoleh
dengan ekstraksi ini disebut sebagai asam sitrat alami. Pada
tahun 1880, Grimoux dan aadm menemukan cara pembuatan
asam sitrat secara sintesa kimia. Jalan reaksinya didasarkan
pada reaksi antara gliserol derivate 1,3-dikloroaseton dengan
sianida. Namun secara umum, proses ini belumbisa diterima
di dalam ruang lingkup industri (Nyoman, 2011).
Wehmer
pada
tahun
1893,
pertama
mendiskripsikan
fermentasi

produksi

kapang

yaitu

asam

sitrat

Citromyces

dengan

kali
proses

pfefferianus

dan

Citromyces glaberdari larutan sukrosa yang mengandung

kalsium karbonat. Curie pada tahun 1917 menyatakan bahwa
sejumlah

strain

Aspergillus

niger

memiliki

kemampuan

produksi paling baik di dalam fermentasi asam sitrat. Sejak

ditemukannya cara fermentasi asam sitrat dari larutan-larutan
yang mengandung gula, peranan dari asam sitrat alami
semakin menurun (Nyoman, 2011).
Pembentukan asam sitrat di dalam fermentasi larutan
gula

didasarkan pada

teori bahwa asam piruvat yang

terbentuk dari glukosa dapat dihasilkan asetil ScoA yang di

dalam kondensasi dengan asam oksaloasetat menghasilkan
asam sitrat
sumber

atau siklus krebs (Nyoman, 2011).Berdasarkan

yang

didapatkan

dari

buku

Pengantar

Kimia

(Sumardjo, 2009) didapatkan reaksi pembentukan asam sitrat

sebagai berikut :

Gambar 3.1 Reaksi Pembentukan Asam Sitrat

Proses fermentasi asam sitrat diterapkan secara besarbesaran untuk pertama kalinya oleh negara jerman pada awal
abad ke-20 ini. Dewasa ini hampir 90% dari seluruh produksi
asam sitrat di Amerika serikat dihasilkan dengan cara
fermentasi.

Dengan

mendirikan

pabrik

asam

sitrat

ini

diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan bahan yang

ada dan diharapkan pula ketergntungan terhadap luar negeri
dapat berkurang.Asam sitrat digunakan sebagai penambah
rasa dalam pembuatan obatobatan, minuman dan ice cream,
penambah bau harum pada pembuatan bermacam-macam
kembang gula dan juga sebagai softdrink powder, sebagai
bahan baku pembuat cat dan perekat. Sebagai antioksidan
dalam penghambat ketagihan dan menghilangkan warna atau
bau dari buah-buahan ataupun minuman kaleng (Nyoman,
2011).
Kemudian,

setelah

sirup

mengental

dan

dingin,

ditambahkan pewarna dan perisa makanan. Pewarna dan

perisa

digunakan

mempermudah

untuk

orang

untuk

menarik

perhatian

mengetahui

rasa

dan

permen

tersebut (Ramadhan, 2012). Dalam pembuatan hard candy

kali

ini,

digunakan

pewarna

merah.

Pewarna

makanan

merupakan salah satu bahan tambahan(aditif) makanan yang

ditambahkan untuk tujuan memberikan warna pada makanan
atau minuman agar mempunyai penampilan yang menarik.

Bahan pewarna makanan ini dapat berupa bahan sintetis

maupun bahan alami. Carmoisine merupakan pewarna sintetis
yang memberikan warna merah hingga maroon. Carmoisine
merupakan pewarna makanan sintetis yang diizinkan dengan
level maksimal penggunaan yang diijinkan sebesar 50-500
mg/kg. Pada kemasan makanan pewarna ini mempunyai kode
CI 14720 (Marwati, 2013).
Pemberian pewarna berbarengan dengan diteteskanya
perisa

makanan

berupa

flavour

strawberry

(essence

strawberry) untuk memberikan rasa strawberry pada hard

candy yang akan dibuat. Flavour yang digunakan untuk bahan
pangan dapat berupa flavour alami atau sintetik (Suparmi,
2009).

Penambahan

pewarna,

perisa,

dan

asam

sitrat

dilakukan pada tahap akhir dengan tujuan untuk mencegah

menguapnya komponen-komponen folatil yang terkandung
dalamnya dan menghindari terjadinya degradasi karena
panas.Metode pencetakan hard candy, salah satunya adalah
depositing, yaitu mendepositkan adonan ke dalam cetakan
berlapis teflon dengan pin pegas untuk mengeluarkan permen
yang

telah

mengalami

(Ramadhan, 2012).
C. Metodologi
1. Alat
a. Kompor listrik
b. Neraca
c. Panci pemasakan
d. Beaker glass
e. Gelas ukur
f. Pengaduk
g. Loyang

pendinginan

dan

pemadatan

2. Bahan
a. Gula pasir
b. Glukosa
c. Asam sitrat
d. Pewarna makanan
e. Essence jeruk/nanas/strawberry
f. Stick dari PVC plastik
g. Pembungkus dari kertas fosil/kertas kaca

300 ml air mineral, gula pasir, glukosa

F1: 670 g gula dan 330 g glukosa
F2 : 660 g gula dan 340 g glukosa
F3 : 650 g gula dan 350 g glukosa
F4 : 640 g gula dan 360 g glukosa.

Pencampuran dalam panci

Pemasakan di atas kompor hingga mencair & pengadukan terus menerus (15 menit)

Penambahan dalam larutan sirup gula yang sudah agak mengental

Asam sitrat 1%
Pendinginan
3. Cara Kerja
Pewarna makanan & flavor buah

Penambahan
Pengadukan hingga homogen
Pencetakan menggunakan stick

Pendinginan permen hingga mengeras

Uji organoleptik

Gambar 3.2 Cara Kerja Pembuatan Hard Candy

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 3.1 Hasil Uji Organoleptik Hard Candy
Sampel

138
384
475
296

Warna

Aroma

Parameter
Tekstur

Shift 1

Shift 2

Shift 1

Shift 2

Shift 1

Shift 2

1,947
4a
3,157
9b
3,210
5b
3,578
9b

4,000
0b
3,650
0b
3,550
0b
2,550
0b

2,421
1a
2,842
1a
2,578
9a
2,578
9a

3,050
0ab
3,350
0b
2,900
0ab
2,700
0a

1,947
4a
2,315
8a
2,473
7a
1,842
1a

3,550
0b
3,500
0b
2,400
0a
3,400
0b

Rasa
Shift
Shift
1
2
2,631 3,100
6a
0b
3,210 3,050
5ab
0b
2,894 3,100
7a
0b
3,631 2,000
6b
0a

Overall
Shift
Shift 2
1
2,263 3,350
2a
0b
2,947 3,250
4b
0b
2,947 2,850
4b
0b
3,368 2,350
4b
0a

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan:
Warna biru

nilai

nilai 1

terkecil

sangat

tidak suka

Warna jingga :

nilai

tertinggi
a/b/ab

: subset tiap

sampel

nilai 2

: tidak suka

nilai 3

: netral

nilai 4

: suka

nilai 5

: sangat suka

Menurut Suparmi (2009), permen adalah sejenis gula-gula (confectionary)

yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan
menentukan jenis permen yang dihasilkan yaitu suhu tinggi menghasilkan permen
keras, suhu sedang menghasilkan permen yang lunak, dan suhu dingin menghasilkan
permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. Permen pada
umumnya dibagi menjadi dua kelas yaitu permen kristalin (krim)
dan

non

kristalin

(amorphous).

Permen

kristallin

biasanya

mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim
yang mencolok. Contoh dari permen ini adalah fondants, fudge,
penuche,dan divinity. Sedangkan permen non kristallin (amorphous)
terkenal dengan sebutan without form. Setelah dimasak permen
akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk
dibetuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin.
Pada

pembuatan

permen

ini

harus

dihindari

terjadinya

pembentukan kristal. Contoh permen jenis ini adalah caramels,

butterscoch, hard candy, lollypop, marshmallow, dan gum drops.
Permen dibuat dengan mendidihkan campuaran gula dan air
bersama

dengan

bahan

pewarna

dan

pemberi

rasa

sampai

mencapai kadar air kira-kira 3%. Dan dilakukan pengadukan agar

tidak mengeras di sisi yang tidak merata. Biasanya suhu digunakan

sebagai penunjuk kandungan padatan. Sesudah dididihkan sampai
mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150C)
sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak (Buckle,
2010).
Hard candy merupakan salah satu permen non kristallin yang
emiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan
utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air, dan
sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahan lainnya adalah flavor,
pewarna dan zat pengasam. Hard candy adalah permen yang
mempunyai tekstur yang keras, penampakan yang jernih dan
biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa
serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan
rasa dan penampakan yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya
merupakan campuran dari gula, air, dan sirup glukosa, gula invert,
flavor dan perwarna.
Menurut YPB dan TPG (2001), komponen mayor yang
digunakan ialah gula pasir. Hard candy dengan kandungan total
solid 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur
simpan yang optimal. Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari
sukrosa, maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat
tidak stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan
campuran glukosa dan sirup glukosa. Sirup glukosa mampu
meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak
lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang
jernih dapat dihasilak dengan kandungan air yang rendah dan
penambahan sirup glukosa yang akan memeprtahankan viskostias
tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, lacticol, maltitol

atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan

sebagai substitusi.
Tabel 3.2 Syarat Mutu Hard Candy Menurut SNI 3547 Tahun 2008
No
1

Parameter
Spesifikasi
Keadaan (bentuk, rasa, Normal
bau)
2
Kadar air (%)
Maks 3,5
3
Abu Total (%)
Maks 2,0
4
Gula reduksi dihitung Maks 22
sebagai gula inversi
(%)
5
Sukrosa (%)
Min 40
6
Pemanis Buatan
(tidak disebutkan)
7
Pewarna
Yang diizinkan Depkes
8
Cemaran logam (mg/kg
permen)
Pb
Maks 1,0
Cu
Maks 5
Zn
Maks 40
Sn
Maks 40
Hg
Maks 0,03
As
Maks 0,1
9
Cemaran
mikroorganisme
ALT (koloni/gram)
Maks 50
E.coli (koloni/10 gram)
Negatif
Salmonella sp
Negatif
Kapang dan khamir Maks 50
(koloni/10 gram)
Stapylococcus
aureus Negatif
(koloni/gram)
Sumber: SNI Kembang Gula yang dipublikasikan BSN Tahun 2008
(Suparmi, 2009)
Produksi high boiled sweet dapat dilakukan dengan tiga
metode utama yaitu oven pan, vacuum cooker dan continues

cooker.

Setiap

metode

mempunyai

perbedaan

dalam

hal

perbandingna antara sukrosa dan sirup glukosa yang digunakan

untuk mendapatkan hasil yang optimum dan mencegah kristalisasi
sukrosa.
Pada Pengujian organoleptik hard candy, terdapat empat
macam sampel yang digunakan. Masing-masing menggunakan kode
475, 138, 296, dan 384. Sampel 475 menggunakan formulasi I yitu
670 gram gula dan 330 gram glukosa, sampel 138 menggunakan
formulasi II berupa 660 gram gula dan 340 gram glukosa, sampel
296 menggunakan formulas III yaitu 650 gram gula dan 350 gram
glukosa, kemudian sampel 384 menggunakan formulasi IV yaitu 640
gram gula dan 360 gram glukosa. Keempat sampel diuji parameter
warnanya melalui SPSS dengan Anova test dan Duncan Test. Dalam
Anova Test apabila F hitung > F tabel, hasil F hitung 13,429 > F
tabel 2,775762. Ini berarti terdapat perbedaan nyata antar sampel.
Kemudian

dilakukan

uji

lanjutan

berupa

Duncan

Test

untuk

mengetahui letak perbedaannya.

Dalam parameter warna shift pertama untuk sampel 138
memiliki nilai 4,0000 dengan subset b, untuk sampel 384 memiliki
nilai 3,1579 dengan subset b, untuk sampel 475 memiliki nilai
3,2105 dengan subset b, untuk sampel 296 memiliki nilai 3,5789
dengan subset b. Sedangkan shift kedua untuk sampel 138 memiliki
nilai 1,9474 dengan subset a, untuk sampel 384 memiliki nilai
3,1579 dengan subset b, untuk sampel 475 memiliki nilai 3,5500
dengan subset b, untuk sampel 296 memiliki nilai 2,5500 dengan
subset b. Parameter selanjutnya, yaitu aroma pada shift pertama
untuk sampel 138 memiliki nilai 2,4211 dengan subset a, untuk
sampel 384 memiliki nilai 2,8421 dengan subset a, untuk sampel

475 memiliki nilai 2,5789 dengan subset a, untuk sampel 296

memiliki nilai 2,5789 dengan subset a. Sedangkan shift kedua untuk
sampel 138 memiliki nilai 2,5500 dengan subset b, untuk sampel
384 memiliki nilai 3,5000 dengan subset b, untuk sampel 475
memiliki nilai 2,4000 dengan subset a, untuk sampel 296 memiliki
nilai 3,4000 dengan subset b.
Dalam parameter tekstur shift pertama untuk sampel 138
memiliki nilai 1,9474 dengan subset a, untuk sampel 384 memiliki
nilai 2,3158 dengan subset a, untuk sampel 475 memiliki nilai
2,4737 dengan subset a, untuk sampel 296 memiliki nilai 1,8421
dengan subset a. Sedangkan shift kedua untuk sampel 138 memiliki
nilai 1,9474 dengan subset a, untuk sampel 384 memiliki nilai
3,1579 dengan subset b, untuk sampel 475 memiliki nilai 3,5500
dengan subset b, untuk sampel 296 memiliki nilai 2,5500 dengan
subset b. Parameter selnjutnya, yaitu rasa pada shift pertama untuk
sampel 138 memiliki nilai 2,6316 dengan subset a, untuk sampel
384 memiliki nilai 3,2105 dengan subset ab, untuk sampel 475
memiliki nilai 2,8947 dengan subset a, untuk sampel 296 memiliki
nilai 3,6316 dengan subset b. Sedangkan shift kedua untuk sampel
138 memiliki nilai 3,1000 dengan subset b, untuk sampel 384
memiliki nilai 3,0500 dengan subset b, untuk sampel 475 memiliki
nilai 3,1000 dengan subset b, untuk sampel 296 memiliki nilai
2,3500 dengan subset a.
Dan untuk overall shift pertama unruk sampel 138 memiliki
nilai 2,2632 dengan subset a, untuk sampel 384 memiliki nilai
2,9474 dengan subset b, untuk sampel 475 memiliki nilai 2,9474
dengan subset b, untuk sampel 296 memiliki nilai 3,3684 dengan
subset b. Sedangkan shift kedua untuk sampel 138 memiliki nilai

3,3500 subset b, untuk sampel 384 memiliki nilai 3,2500 dengan

subset b, untuk sampel 475 memiliki nilai 2,8500 dengan subset b,
dan sampel 296 memiliki nilai 2,3500 dengan subset a. Sehingga
untuk warna dan aroma skor tertinggi shift satu terdapat pada
sampel 138 dan shift kedua 296. Untuk tekstur pada shift pertama
yang memiliki skor tertinggi adalah sampel 296 dan shift kedua
475. Untuk rasa sampel dengan skor teringgi adalah 138 untuk shift
pertama dan 296 untuk shift kedua. Dan yang terakhir overall, skor
tertinggi shift pertama di sampel 138 dan skor tertinggi di shift
kedua 296.
Masalah yang terdapat pada hard candy adalah stickiness dan
graining.

Stickiness

terjadi

karena

meningkatnya

kadar

air

padapermen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah

ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan sirup glukosa.
Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan,
karen akesalahan ratioa kedua bahan tersebut dapat menyebabkan
graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi
juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena
permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar
tidak lebih daru 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau
tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan
formula dan pengontrolan proses sangat penting.
Menurut Koswara (2009), memilih dan menyimpan permen harus disesuaikan
dengan jenis dan sifat permen tersebut. Misalnya jika permen tersebut termasuk jenis
permen keras (hard candies, non kristal), maka mutu permen yang baik adalah tidak
lengket atau lembek, dan harus disimpan ditempat yang kering. Karena kadar air
permen hard candy sangat rendah serta banyak mengandung senyawa hasil reaksi
sukrosa, maka bersifat dapat menyerap air (higroskopis) jika disimpan di tempat yang

lembab. Jika hal tersebut terjadi, maka akan terjadi kristalisasi sebagian gula yang
terdapat dalam permen.
Permen jenis ini hendaknya dibungkus dengan pembungkus yang tidak
tembus air dan disimpan dalam wadah tertutup. Jika permen termasuk kelompok
fudge, nougat, jelly serta permen kunyah (misalnya karamel), maka permen yang baik
adalah yang tidak keras, tetapi kenyal dan dapat dikunyah. Penyimpanannya tidak
ditempat yang panas atau kering untuk mencegah kehilangan air yang mengakibatkan
permen menjadi keras.

E.

Kesimpulan
Kesimpulan dari Praktikum Teknologi Pengolaha Pangan Acara III
Hard Candy adalah:
1. Permen terdiri dari kristallin dan non kristallin
2. Salah satu contoh dari permen non kristalilin atau amorphous
3.
4.

adalah hard candy

Komposisi utama hard candy adalah sukrosa, air, dan sirup glukosa.
Hard candy yang baik ialah yang tidak mengalami graining dan

5.

stickiness
Pembuatan hard candy yaitu dengan mencampurkan sukrosa, air,
sirup

glukosa.

Kemudian

dipanaskan

hingga

mengental

dan

ditambahakan sedikit essens. Dan setelah itu dicetak ke cetakan

permen dan didinginkan hingga mengeras.
6. Untuk parameter warna sampel dengan skor tertinggi adalah 296
dan terendah 138 untuk shift pertama. Skor tertinggi 138 dan
terendah 296 untuk shift kedua
7. Untuk parameter aroma sampel dengan skor tertinggi adalah 384
dan terendah 138 untuk shift pertama. Skor tertinggi 384 dan
terendah 296 untuk shift kedua

8.

Untuk parameter tekstur sampel dengan skor tertinggi adalah 475

dan terendah 296 untuk shift pertama. Skor tertinggi 138 dan

terendah 475 untuk shift kedua

9. Untuk parameter rasa sampel dengan skor tertinggi adalah 296 dan
terendah 138 untuk shift pertama. Skor tertinggi 138, 475 dan
terendah 296 untuk shift kedua
10. Untuk parameter overall dengan skor tertinggi adalah 296 dan
terendah 138 untuk shift pertama. Skor tertinggi 138 dan terendah
296 untuk shift kedua
11. Menyimpan permen harus dibedakan dari jenis dan sifatnya. Untuk
permen sejenis Hard Candy disimpan di tempat yang kering
sedangkan permen sejenis nougat disimpan di tempat yang jangan
terlalu kering untuk menghidari adanya penyerapan air berlebih

DAFTAR PUSTAKA
Bait, Yoyanda dan Rahmiyati Kasim. 2013. Suplementasi Lisin pada
Permen Keras Sari Jagung Metode Open Pan. Laporan
Tahunan Penelitian Hibah Bersaing Desentralisasi Universitas
Negeri Gorontalo.
Buckle, K. A. 2010. Ilmu Pangan. UI Press.
Dhalmi, Dwi Sartika. 2011. Pengaruh Penambahan Dadih Terhadap
Kadar Air, Ph, Total Koloni Bakteri Asam Laktat dan Kadar Gula
Permen Jeli. Fakultas Peternakan Universitas Andalas.
Koswara,
Sutrisno.
2009.
Teknologi
Pembuatan
Permen.
Ebookpangan.
Marwati, Siti. 2013. Pembuatan Pewarna Alami Makanan dan
Aplikasinya. Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA UNY.
Nyoman, Maulana Andika. 2011. Pabrik Asam Sitrat dari Tepung
Tapioka dengan Proses Fermentasi :Pra Rencana Pabrik.
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri Universitas
Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur.
Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang
Mengandung Propolis Sebagai Permen Kesehatan Gigi.
Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Indonesia Jakarta.
Smidova, Irena., Jana Copikova., Martin Maryska., Manuel. A.
Coimbra. 2003. Crystals In Hard Candies. Czech J. Food Sci.
Vol. 21 No. 5: 185-191.
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia. Penerbit Buku Kedokteran
EGC: Jakarta.
Suparmi, Sri. 2009. Laporan Magang di PT. Tiga Pilar Sejahtera
(Proses Produksi Candy). Program Diploma III Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.

Tim Penyusun YPB dan TPG. 2001. Tekno Pangan & Agroindustri
Volume 1. Yayasan Pengembangan Banten dan TPG. Bogor.

LAMPIRAN

Gambar 3.3 Bahan Pembuatan Hard Candy formulasi IV yaitu 640 g gula dan
360 g glukosa

Gambar 3.4 Bahan pembuatan Hard Candy yakni Asam Asetat 10 gr

Gambar 3.5 Proses perataan tepung di atas loyang sebagai tempat menuangkan
adonan Hard Candy

Gambar 3.6 Proses Pengadukan Adonan

Gambar 3.7 Penambahan Pewarna

dan Essence pada adonan

Gambar 3.8 Proses Pencetakan Adonan dengan Stick