BAB III

PEMBAHASAN
3.1 Karakteristik Sensori Sosis
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (tidak
kurang dari 75%) dengan tepung atau pati tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan
tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Bahan
baku yang digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan.
Bahan utama yaitu daging, es, minyak, garam dan lemak. Sedangkan bahan tambahannya
yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan
makanan lain yang diizinkan (Kramlich, 1973)
Karakteristik sensoris sosis merupakan parameter dari produk daging olahan yang
diuji secara subyektif oleh panelis yang terdiri dari uji warna, rasa, aroma, tekstur,
kekenyalan. Pada uji triangele praktikum ini, digunakan 2 jenis sosis tiap makan.
a. Warna
Warna daging merupakan salah satu sifat dari sensoris daging yang utama. Warna
merah pada sosis disebabkan oleh pigmen heme pada daging Penggunaan tepung
tapioka sebagai filler tidak akan mengubah warna asli dari sosis.Sosis yang biasanya
disukai konsumen biasana berwarna kecoklatan sampai agak merah muda,
tergantung bahan baku jenis daging yang digunakan (Soeparno, 2005).
b. Rasa
Rasa merupakan kualitas sensoris daging yang berkaitan dengan indera perasa. Bau
dan rasa daging masak banyak ditentukan oleh prekursor yang larut dalam air dan
lemak, dan pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat di dalam daging
(Soeparno, 2005).
c Aroma
Aroma merupakan sensasi yang kompleks dan saling terkait pada produk olahan
daging. Aroma melibatkan bau, rasa, tekstur, temperatur dan nilai pH. Aroma ini
dipengaruhi oleh bahan tambahan yang diberikan pada pembuatan sosis seperti
bumbu atau bahan lain yang di tambahkan (Soeparno, 2005).
c. Tekstur
Tekstur merupakan sifat sensoris daging yang berkaitan dengan tingkat kehalusan
dari daging. Kemampuan protein untuk menyerap dan menahan air mempunyai
peranan penting dalam pembentukan tekstur dari suatu makanan. Sosis yang disukai
oleh konsumen biasanya yang bertekstur halus dan lembut, hal ini kemungkinan
disebabkan perbedaan jenis daging dan cara pengolahan. Air merupakan komponen
terpenting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur
serta cita rasa. Kadar air sosis dapat dipengaruhi oleh jumlah pati atau tepung dan
jumlah air es yang ditambahkan dalam pembuatan sosis (Rompis 1998). Berdasarkan
SNI kadar air pada sosis daging tidak lebih dari 67% (DSN pada SNI No. 01-38201995).
d. Kekenyalan
Judge et al. (1989) menyatakan bahwa pembuatan daging proses, dipengaruhi daging
yang digunakan dan bahan aditif serta rempah-rempah yang ditambahkan
mempengaruhi kekenyalan produk tersebut. Kekenyalan sosis berbeda apabila
digunakan filler yang berbeda. Perbedaan nilai keempukan karena perbedaan

kandungan amilosa dan amilopektin tiap-tiap filler tepung yang digunakan (Mustofa,
2002).
e. Daya Terima
Daya terima merupakan bagian dari parameter sensoris produk olahan daging
terhadap tingkat penerimaan konsumen terhadap semua sifat sensoris produk olahan
daging. Soeparno (2005) menyatakan bahwa nilai daging didasarkan atas tingkat
akseptabilitas konsumen. Hal ini dapat disebabkan karena kepuasan yang berasal dari
konsumen daging tergantung pada respons fisiologis dan sensori diantara individu
(Soeparno, 2005)

3.2 Fungsi Analisa Statistika Binomial

Analisa statistika binomial merupakan suatu peluang pada analisa d hasil dari uji
pada pada satu sampel data yang berkaitan dengan percobaan (trials) yang hanya
menghasilkan jawaban dua hal yang berlawanan misalnya ya/tidak, benar/salah,
hitam/putih, laki/perempuan, dan sebagainya. Hal ini terjadi eksperimen yang terdiri
atas n trials, dengan setiap trial mempunyai probabiltas sukses p (konstan). Analisa
statistika binomial dapat digunakan untuk pengujian peluang munculnya suatu nilai
yang berlawanan adalah sama (Suyatma dan Nurtama, 2006)
Pada pengujian triangle test, panelis diminta untuk memilih salah satu dari 3 sampel
dimana 1 sampel yang dipilih adalah sampel yang menurut panelis memiliki
perbedaan dari sampel lainnya. Karena contoh yang dinilai ada tiga maka peluang
secara acak adalah 1/3. Jumlah panelis yang menjawab benar akan dibandingkan
dengan nilai dari table binomial pada traf 0,05% dan 0,01%. Sehingga perbedaan
nyata atau tidaknya dapat diketahui.

Data Hasil Praktikum Uji Segitiga

Panelis

Penilaian

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
Benar

Tabel 1

1
0
0
1
1
1
1
0
1
0
1
0
1
1
0
1
1
1
1
0
0
0
1
1
0
1
1
1
19

Jumlah minimal panelis yang menjawab benar pada tingkat 0,05 ialah 15 orang,
sedangkan pada tingkat 0,01 ialah 17 orang. Dalam percobaan, panelis yang menjawab benar
ialah 19 orang (19>17) sehingga pada kedua produk sosis tersebut dapat dikatakan memiliki
karakteristik mutu yang berbeda nyata pada tingkat 0,05 atau (5%).

Tabel 2
Indikator
Aroma
Panelis
13
Persentase (%) 68,4211

Rasa
19
100

Warna Tekstur
11
12
57,8947 63,1579

Cara perhitungan :

jumlah panelis ( Rasa ) x 100 = 19 x 100 =100

19
jumlah panelis benar
Tabel 3
Appendix 3: critical value for triangle test
n
3
4
5
6
7
8
9
10
11
13
16
17
18
21
24
26
27
28
29
30

10
3
4
4
5
5
5
6
6
7
8
9
9
10
11
12
13
13
14
14
14

Significant level (%)

5
1
3
4
4
5
5
6
5
6
6
7
6
7
7
8
7
8
8
9
9
11
10
11
10
12
12
13
13
15
14
15
14
16
15
16
15
17
15
17

0,1
7
8
8
9
10
11
12
13
13
15
16
17
18
18
19
19

C. Pembahasan Data
Pada praktikum kali ini dilakukan uji segitiga atau triangeltest. Uji segitiga memiliki fungsi
untuk mendeteksi perbedaan yang kecil diantara sampel-sampel yang diberikan. Sampel yang
disajikan terdiri dari 3 sampel sekaligus tanpa pembanding (standar) atau biasa disimbolkan dengan
R. Uji segitiga biasanya digunakan untuk pengendalian mutu, riset dan seleksi panelis. Prinsip dari
metode uji segitiga adalah penyaji/preparator menyajikan 3 sampel kepada masing-masing panelis, 2
sampel diantaranya sama. Panelis diminta untuk menilainya dengan memilih salah satu sampelyang
berbeda diantara ketiga sampel tersebut. Maka probabilitasnya sebesar 1/3 atau 33,33% (Ramadhani,
2012).

Sampel yang digunakan dalam uji ini adalah sosis. Ketiga sampel yang digunakan adalah sama,
tetapi perlakuan salah satu sampel berbeda, karena berbeda merknya. Sampel yang digunakan adalah
sampel dengan merk sosis Champ dan sosis So Nice. Pengujian dilakukan dengan masing-masing
sampel dengan dipotong menjadi ukuran yang sama kemudian diberi kode yang berbeda terdiri dari
tiga digit angka yang berbeda, yaitu 105, 425, dan 312. Dalam uji ini, panelis diminta dapat
menentukan sampel mana yang berbeda dengan membandingkan rasa dari ketiga sampel sosil
tersebut.
Pengujian segitiga ini diikuti oleh 29 orang panelis dengan dua kali ulangan, tiap ulangan
dilakukan dengan cara yang sama yaitu disajikan 3 sampel,yang salah satu dari ketiga sampel adalah
berbeda. Dari hasil pengujian ulangan pertama diperoleh tanggapan benar sebanyak 19 orang, 10
diantaranya salah sehingga panelis yang memberikan tanggapan benar/lolos seleksi sebesar 65,5%
dan yang tidak lolos seleksi 34,5%. Sedangkan dari hasil pengujian ulangan kedua panelis diuji untuk
dapat membedakan rasa, aroma, warna, dan tekstur. Pada ulangan kedua, 100% panelis yang
menjawab benar menyatakan bahwa terdapat perbedaan rasa pada sampel yang berbeda tersebut,
62.42% panelis yang menjawab benar menyatakan bahwa terdapat perbedaan aroma pada sampel
yang berbeda tersebut, 63.16% panelis yang menjawab benar menyatakan bahwa terdapat perbedaan
tekstur pada sampel yang berbeda tersebut, dan 57.89% panelis yang menjawab benar menyatakan
bahwa terdapat perbedaan warna pada sampel yang berbeda tersebut.
Semua panelis yang menjawab benar setuju bahwa rasa antara kedua produk sosis ini berbeda
dilihat dari tabel atribut (pada tabel 2), 100% panelis menjawab kedua sosis tersebut memiliki rasa
yang berbeda. Nilai 100% ini diperoleh dari membandingkan jumlah panelis yang menjawab terdapat
perbedaan di rasa dengan jumlah panelis yang menjawab benar. Berdasarkan komentar-komentar
yang diberikan tiap panelis di kuisionernya menyatakan bahwa, sosis Champ memiliki karakteristik
rasa yang lebih manis dibandingkan dengan sosis So Nice. Beberapa komentar yang disebutkan dari
beberapa panelis yang menilai bahwa rasa sampel 105 berbeda diantaranya 5 orang menyatakan
sampel lebih manis, 4 orang menyatakan sampel tidak begitu asin dibandingkan dengan sampel 425
dan 312. Untuk yang lainnya menyatakan pernyataan yang beragam mulai dari gurih, asin, dan lainlain.
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan
diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus
buatan, dengan atau tidak dimasak. Menurut Cross (2008), sosis adalah makanan yang dibuat dari
daging yang digiling dan dibumbui, umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris.
Warna produk sosis dapat dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Pemanasan yang
berlebihan dapat menyebabkan daging berwarna cokelat. Warna pada sosis dapat dipengaruhi oleh
bahan utama (daging), bahan pengisi dan bahan pengikat serta bahan-bahan lainnya yang
ditambahkan dalam pembuatan sosis. Umumnya sosis yang beredar di pasaran berwarna merah cerah,
hal ini disebabkan pada pembuatan sosis ditambahkan zat pewarna makanan yang diizinkan
(Damodaran, 2005). Beberapa komentar yang disebutkan dari beberapa panelis yang menilai bahwa
warna sampel 105 berbeda diantaranya 8 orang menyatakan sampel memiliki warna yang relatif sama
dengan sampel 425 dan 312, 4 orang menyatakan sampel memiliki warna yang lebih terang, dan yang
lainnya menyatakan pernyataan yang beragam.
Aroma dari produk sosis merupakan aroma dari daging itu sendiri. Apabila produk tersebut
merupakan produk sosis ayam, semestinya menghasilkan aroma daging ayam juga. Begitu juga
dengan sosis-sosis lainnya. Aroma pada sosis dihasilkan dari adanya reaksi Maillard yang terjadi
akibat reaksi antara gugus amino dan gula pereduksi sebagai hasil proses fermentasi pada pembuatan
sosis fermentasi menghasilkanpula senyawa volatil khas produk panggang. Reaksi Maillard melalui
degradasi Streckerakan menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural
danmaltol. Reaksi Maillard berlangsung beberapa tahap, yang pertama bereaksinya asamamino dan

gula pereduksi (aldose) sehingga dihasilkan basa Schiff; perubahan terjadimenurut reaksi amadori
sehingga menjadi amino ketosa. Hasil reaksi amadori mengalamidehidrasi membentuk furfural dehida
dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa;proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan
produk berupa metil dikarbonil sepertimetilglioksal, asetat dan diasetil; serta aldehid-aldehid aktif
(Hartono, 2006). Beberapa komentar yang disebutkan dari beberapa panelis yang menilai bahwa
aroma sampel 105 berbeda diantaranya 6 orang menyatakan sampel lebih beraroma kuat daripada 425
dan 312, 3 orang menyatakan aroma sampel lebih tidak terasa. Untuk yang lainnya menyatakan
pernyataan yang beragam seperti amis, tidak amis, dan lain-lain.
Tekstur dinilai dari kasar serta halusnya produk yang dihasilkan. Kemampuan protein untuk
menyerap dan menahan air mempunyai peranan penting dalam pembentukan tekstur suatu produk
pangan. Menurut Damodaran (2005), kesan terhadap tekstur melibatkan tiga aspek, yaitu mudah
tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam daging, mudah tidaknya daging tersebut dapat dipecah
menjadi bagian-bagian yang kecil dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah. Tekstur suatu
produk dapat dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein.
Beberapa komentar yang disebutkan dari beberapa panelis yang menilai bahwa tekstur sampel 105
berbeda diantaranya 7 orang menyatakan sampel lebih bertekstur lembut, 3 orang menyatakan lembut,
dan yang lainnya menyatakan pernyataan yang beragam.
Indera pencicip dapat membedakan empat macam rasa yang utama, yaitu asin, asam, manis,
dan pahit. Rasa suatu produk dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur,
konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan lama pemasakan (Riyadi,
2008).
Jika dibandingkan dengan tabel critical value for triangle test dengan jumlah panelis yang
menjawab benar, maka untuk jumlah panelis sebanyak 29 (n=29) dan significant level sebesar 0,05
(95%) diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab benar adalah 15 orang. Berdasarkan data
hasil praktikum, panelis yang menjawab dengan benar sebanyak 19 orang. Nilai pada saat praktikum
lebih besar dari pada nilai dari tabel critical value tersebut. Dan hal ini membuktikan bahwa produk
sosis Champ berbeda nyata dengan produk sosis So Nice pada taraf signifikansi 5%. Dimana
perbedaan paling signifikan terdapat pada atribut rasa.
D. Faktor-Faktor yang Memengaruhi Triangle Test
Menurut Hartono (2006), ada
dalam pengujian, antara lain:

beberapa

faktor-faktor

yangmempengaruhikeberhasilan

1. motivasi,
Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya
tingkat motivasi secara memuaskan.Motivasi yang buruk ditandai dengan pengujian
terburu-buru, melakukan pengujian semaunya (tidak patuh terhadap aturan), partisipasinya
dalam pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya
motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung
jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan.
2. Sensitivitas fisiologis,
Agar indra perasa dan pembau memiliki fungsi yang normal, semestinya panelis telah
melakukan makan 1 jam sebelum pengujian. Apabila tidak, maka kedua indra tersebut akan
sedikit terganggu dikarenakan rasa lapar dari dalam tubuh panelis tersebut.
Selain itu, panelis yang sakit akan memiliki gangguan pada indera tersebut. Misalnya
saja, panelis yang sedang flu, indra pembaunya akan bermasalah terhalang oleh lendir di
hindungnya, dan kurangnya sensitivitas pada lidahnya. Dan bisa juga dikarenakan palate
cleanser itu sendiri, dikarenakan palate cleanser memiliki fungsi sebagai penetral pada
indera pengecap kita dengan cara menurunkan intensitas aroma-aroma dan rasa yang

3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.

tertinggal karena pHnya yang netral. Selain itu palate cleanser juga memberi asumsi bahwa
dengan mengonsumsinya dapat dinyatakan bahwa aroma dan rasa di mulut sudah hilang.
Kesalahanpsikologis,
Bisa disebabkan karena panelis yang masih kurang paham terhadap tipe pengujian serta
bahan yang sedang diuji sehingga terjadi kesalahan pada penilaian.
Posisi bias,
Hal ini dapat terjadi apabila perbedaan yang ada sangat kecil, sehingga panelis cenderung
memilih sampel yang di tengah sebagai sampel yang paling berbeda.
Sugesti,
Terjadi apabila antar panelis melakukan komunikasi, maka itu seharusnya ada sekat yang
memisahkan tiap-tiap panelis.
Expectation error,
Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. Oleh karena itu
sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sampel
harusdiberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.
Convergen error.
Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului
pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk.
Efek kontras
Sampel yang berkualitas sebaiknya diletakkan sebelum sample lainnya. Dikarenkan panelis
cenderung memberi mutu rata-rata.
Faktor lain
Bisa dikarenakan panelis yang memang kurang melakukan latihan, ketidaksabaran panelis
dalam pengujian dan keterpacuan panelis terhadap data yang dianggap benar.

DAFTAR PUSTAKA
Cross. H. R. dan A. J. Overby. 2008. Meat Science. Milk Science and Technology. Elsevier Sci. Publ.,
B. V. Amsterdam.
Damodaran, S. 2005. Food Proteins and Lipids. Plenum Press. New York dan London.
[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia 01-3820- 1995. Sosis Daging.
Jakarta
Hartono. 2006. Pengujian
Organoleptik
(Evaluasi
Sensori)
Pangan.http://www.gizidaya.ac.id. Diakses tanggal 29 November 2015.

dalam

Industri

Kramlich, W.E. 1973. Sausage Product. 2nd Edition. W.H. Freeman and Company, San Fransisco.

Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest, H. B. Hedrick, and R. A. Merkel. 1989. Principles

of Meat Science. 2nd ed. Kendall/Hunt Publishing Co., Dubuque, Iowa.
Mustofa. 2002. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sosis Daging Ayam dengan Macam Filler yang
Berbeda. Skripsi Sarjana Peternakan. Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Ramadhani, S., Rico F.T., dan Tia E.N. 2012. Uji Pembedaan (Uji Pasangan, Duo Trio,Segitiga).
Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Riyadi. 2008. Uji Sensori. Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet
Rompis JEG. 1998. Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan pengisi terhadap sifat fisik, kimia
serta palatabilitas sosis sapi. [Tesis]. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-4. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Suyatma, Edi dan Nuratama, Budi. 2006. Pengantar Analisis Data dalam Uji Sensori.
Bogor: Institut Pertania Bogor

LAMPIRAN

TABEL BINOMIAL