Anda di halaman 1dari 3

Mayonnaise adalah

jenis
bahan
pangan berupa emulsi setengah padat
yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau
asam sitrat, kuning telur dan beberapa
bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan
MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari
65% berat dan membentuk emulsi yang
sangat halus dalam cuka danlemon
juice. Mayonnaise merupakan
emulsi
minyak dalam air dengan kuning telur
berfungsi sebagai emulsifier (Winarno,
1992). Telur merupakan sumber protein
hewani yang mempunyai nilai zat gizi
tinggi, karena didalamnya mengandung
protein, lemak, karbohidrat, dan air. Protein
telur sangat mudah untuk dicerna, diserap,
dan
digunakan
oleh
tubuh
untuk
pertumbuhan dan perkembangan jaringanjaringan tubuh. Selain itu, telur khususnya
kuning telur banyak mengandung vitamin
A, D, E, K juga merupakan sumber mineral
yang baik terutama zat besi, untuk
membuat mayonnaise telur
khususnya
kuning telur merupakan bahan utama
didalamnya. Hal ini dikarenakan telur
berfungsi
untuk
memberi
kekentalan
pada mayonnaise (Audina, 2011).
Kuning telur sebagian besar tersusun
oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan
stabilitator yang baik dari seluruh telur.
Lipoprotein kuning telur bersifat koloid
senang air terserap diantara minyak dan
air. Kuning telur besar sekali manfaatnya
dalam
pembuatanmayonnaise dan salad
dressing (Maxes, 1998).
Mayonnaise merupakan
produk
emulsifikasi
pH
rendah.
pH
sendiri
merupakan
suatu
zat/senyawa
yang
dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa
tersebut. Mayonaise disukai oleh konsumen
karena
rasanya
yang
khas. Mayonnaise terdapat rasa asam yang
dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa
manis yang dihasilkan gula, asin yang
terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit
pedas dan sedikit menyengat dilidah dan
langit-langit
mulut
akibat
adanya mustard dalam mayonnaise terseb
ut (Riyanto, 2000).
Mustard adalah salah satu rempahrempah yang berasal dari biki tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan
Sinapis)
yang
dihaluskan,
sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah
bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah
dan langit-langit mulut. Mustard telah lama
menjadi penyedap dalam khazanah boga
Eropa. Mustard ditambahkan
sewaktu

membuat beberapa jenis saus seperti


mayonnaise (Wenfuu, 2011).
Garam
atau
NaCl
dalam
pembuatan mayonnaise sebagai
pemberi
rasa asin padamayonnaise. Selain itu,
garam juga berfungsi untuk memperkuat
emulsi antara minyak dan air dalam
campuran mayonnaise.
Penambahan
garam 0,5%-1,7% dapat meningkatkan
stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan
viskositas dari kuning telur dengan
penambahan garam memberikan efek
terhadap
stabilitas
sistem
emulsi
(Paundrianagari, 2011).
Mayonnaise merupakan
produk
emulsifikasi
pH
rendah.
pH
sendiri
merupakan
suatu
zat/senyawa
yang
dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa
tersebut. Berdasarkan praktikum yang
dilaksanakan
diperoleh
hasil
uji
organoleptik
pada mayonnaise kontrol
(komersial)
menunjukkan
bahwa mayonnaise kontrol
(komersial)
lebih disukai oleh orang dikarenakan rasa
yang lebih asin dan gurih, warna lebih
menarik, tekstur lebih kental, dan aroma
khas. Hal ini dikarenakan dalam proses
pembuatannya lebih steril dan alat yang
digunakan lebih canggih atau modern.
Kekurangan dari mayonnaise kontrol yaitu
mengandung beberapa bahan pengawet
didalamnya.
Pembuatan
mayonnaise
pada
dasarnya adalah pencampuran minyak
nabati dengan cuka, gula, garam, lada,
mustard
dan
kuning
telur
sebagai
pengemulsi yang akan membentuk system
emulsi.
Bahan
pengemulsi
sangat
diperlukan
untuk
mempertahankan
stabilitas
sistem
emulsi
setelah
pengocokan, sehingga antara minyak
nabati dan bahan-bahan yang lain tidak
terpisah. Pengemulsi yang tidak baik dan
tidak dalam imbangan yang tepat dengan
minyak nabati menyebabkan emulsi yang
diperoleh tidak stabil, oleh karena itu perlu
diketahui imbangan yang tepat antara
konsentrasi minyak n abati dan kuning telur
sebagai
pengemulsi
agar
diperoleh
mayonnaise yang mempunyai sifat fisikokimia yang baik dan dapat diterima oleh
konsumen.
Peningkatan
viskositas
mayonnaise sesuai degan meningkatnya
konsentrasi minyak nabati dan kuning telur
ayam buras, karena permukaan molekul
minyak dapat dilapisi dengan baik,
sehingga dapat bersatu dengan air. Selain
itu, peningkatan konsentrasi minyak nabati
dan kuning telur ayam buras akan

meningkatkan
jumlah
lemak
yang
terdispersi dalam pembentukan sistem
emulsi, sehingga akan meningkatkan
viskositas mayonnaise. Winarno (1993)
menjelaskan
bahwa
selain
sebagai
komponen gizi yang penting, protein dalam
telur
memiliki
kemampuan
untuk
membentuk gel, buih dan emulsi.
Minyak nabati bertindak sebagai fase
internal sangat mempengarui viskositas
mayonnaise, sehingga pada konsentrasi
yang berbeda akan memberikan perbedaan
terhadap viskositas mayonnaise. Le Hsich
and Regeastein (1992) menyatakan bawa
jumlah fase internal yang lebih besar
daripada
fase
eksternal
dapat
meningkatkan viskositas emulsi, karena
partikel-partikelnya terdesak dalam sistem
emulsi. Viskositas mayonnaise standar
yanga da dipasaran sebesar 3346,6667 cp
(Al-Bachir and Zeinou, 2006), sedangkan
mayonnaise
hasil
percobaan
yang
mendekati nilai standar adalah perlakuan
M2T2 sebesar 2874,6667 cp.
Perlakuan
kombinasi
konsentrasi
minyak nabati dan kuning telur ayam buras
pada tingkat terendah sampai tertinggi
tidak mempengaruhi pH mayonnaise.
Menurut Ketaren (1986), minyak nabati
mempunyai ph yang cenderung netral,
dimana minyak nabati termasuk kedalam
golongan lemak yang netral, sehingga tidak
mempengaruhi pH mayonnaise. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa ph
mayonnaise berkisar antara 2,62-2,95. Hal
ini berarti mayonnaise yang dihasilkan
bersifat asam, karena menurut penelitian
Gaonkaret al. (2010) pH mayonnaise
normal adalah 3,70. Hal ini diduga karena
adanya penambahan asam cuka (asam
asetat) pada mayonnaise. Goldberg and
Richard (1991) meyatakan bahwa asam
yang ditambahkan dalam bahan pangan
dapat menurunkan pH.
Kadar
air
mayonnaise
yang
dihasilkan diperoleh dari kandungan air
bahan baku yang digunakan, yaitu kadar air
kuning telur, cuka dan penambahan air.
Kadar air kuning telur ayam buras adalah
49,7239%. Peningkatan konsentrasi kuning
telur ayam buras akan meningkatkan kadar
air mayonnaise tetapi dalam penelitian ini
penambahan air pada setiap perlakuan
berbeda, sehingga peningkatan konsentrasi
kuning telur ayam buras dan minyak nabati
akan mengurangi penambahan air pada
setiap perlakuan.
Kadar air mayonnaise standar yang
ada dipasaran adalah 21,8910%(Gaonkaret
al., 2010). Mayonnaisehasil penelitian yang

mendekati nilai standar adalah perlakuan


M2T1 dan M2T2 sebesar 22,3914% dan
20,6499%.
Sumber protein mayonnaise adalah
kuning telur ayam buras, dimana kadar
protein kuning telur ayam buras adalah
16,710% (Al-Bachir and Zeinou, 2006).
Menurut
Winarno
(1990),
protein
mayonnaise adalah protein yang bermutu
tinggi karena berasal dari kuning telur yang
mengandung asam-asam amino esensial.
Hasil penelitian menunjukka bahwa
peningkatan konsentrasi minyak nabati dan
kuning telur akan meningkatkan kadar
protein mayonnaise. Menurut Hui (1992),
semua lemak dan minyak atau lemak
dalam makanan mengandung sejumlah
lemak-fosfor. Fosfor merupakan mineral
yang terdapat pada bahan makanan
dengan
kadar
protein
yang
tinggi,
sedangkan kedelai (sebagai bahan baku
dasar minyak kedelai) termasuk bahan
makanan yang mempunyai protein tinggi.
Kadar protein mayonnaise standar
sebesar 1,4307% (Gaonkaret al., 2010).
Mayonnaise
hasil
penelitian
yang
mendekati nilai standar adalah perlakua
M1T1, yaitu sebesar 1,4333%.
Peningkatan
konsentrasi
minyak
nabati dan kuning telur ayam buras dapat
meningkatkan kadar lemak mayonnaise,
karena
masing-masing
memberikan
kontribusi yang cukup tinggi. Kadar lemak
kuning telur ayam buras adalah 30,092%.
Sehingga kontribusi terebsar adalah dari
minyak nabati. Minyak nabati adalah bahan
utama dalam pembuatan mayonnaise yang
merupakan lemak dalam bentuk cair,
sehingga peningkatan konsentrasi minyak
akan meningkatkan kadar lemak.
Kadar lemak mayonnaise standar
yang ada dipasaran adalah 80,7253%
Gaonkaret al., 2010). Mayonnaise hasil
percobaan yang mendekati nilai standar
adalah perlakuan M3T3 sebesar 79,3933%.
Hui (1992) berpendapat bahwa
lemak, yaitu senyawa volatil dalam salad
cream dapat mempengaruhi cita rasa dari
produk. Sumber lemak pada mayonnaise
dalam hal ini adalah minyak nabati dan
kuning telur ayam buras. Le Hsich, and
Regeastein (1992) menyatakan bahwa cita
rasa pada telur disebabkan oleh senyawa
volatil, yaitu sulfida dan dimetyl trisulfida.
Minyak
nabati
yang
digunakan
(minyak
kedelai)
cenderung
tidak
berwarna, sehingga tidak dapat berfungsi
sebagai
pewarna
dalam
pembuatan
mayonnaise. Menurut Ketaren (1986),
minyak cenderung tidak berwarna sebagai

akibat dari proses pengolahannya. Zat


warna yang secara alami terdapat dalam
minyak
dapat
berkurang
intensitas
warnanya
dengan
adanya
proses
hidrogenasi. Kuning telur berfungsi sebagai
pewarna dalam suatu produk pangan,
tetapi fungsi tersebut dipengaruhi oleh
warna kuning telur itu sendiri. Kuning telur
ayam buras berwarna kuning pucat
dimungkinkan karena pakan yang diberikan
pada ayam buras mempunyai kandungan
karotenoid yang rendah. Gaonkar et al.
(2010) mengemukakan bahwa warna
kuning telur dipengaruhi oleh kandungan
karotenoid dalam ransum, dimana apablia
ransum mengandung karotenoid dalam
jumlah yang tinggi, kuning telur akan
berwarna kuning pucat atau hampir penuh.
Winarno (1993) menyatakan bahwa
tekstur suatu produk dapat dipengaruhi
atau
diperbaiki
dengan
penambahan
lemak. Tranggono dkk (1989) menyatakan
bahwa lemak mengandung gliserida yang

dapat
berfungsi
sebagai
pengemulsi
sehingga dapat memperbaiki tekstur suatu
produk. Sumber lemak dalam mayonnaise
adalah minyak nabati dan kuning telur.
Minyak
nabati
dan
kuning
telur
mengandung zat pengemulsi alami yaitu
lesitin dan fosfolipid, yang menyebabkan
sistem emulsi menjadi lebih stabil.
Winarno (1992) menyatakan bahwa
aroma makanan banyak menentukan
kelezatan bahan makanan dan lebih banyak
berhubungan dengan alat panca indera
pembau. Perbedaan nilai kesukaan aroma
mayonnaise
dimungkinkan
karena
dipengaruhi
oleh
viskositas
atau
kekentalan. Menurut Winarno (1993),
bahwa semakin kental atau semakin tinggi
viskositas suatu bahan pangan, penerimaan
terhadap bau semakin berkurang karena
dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya
rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori
dan kelenjar air liur.